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El aceite de oliva virgen extra es, dentro de los aceites de oliva vírgenes, la categoría de aceite de oliva de mayor calidad.
Para que un aceite de oliva virgen se considere extra debe cumplir dos condiciones: Una de carácter químico, resumido en el porcentaje de acidez, y otro de carácter organoléptico, es decir, de sabor y aroma, que se comprueba mediante cata.
A muchas personas les sorprende que para clasificar el aceite de oliva virgen extra sea necesaria una cata. De hecho es un requisito para poder clasificar todos los aceites de oliva vírgenes porque, al ser zumos de fruta, gran parte de su calidad reside en sus aromas y sabores, y, por ahora, ningún instrumental de laboratorio es capaz de medirlos tal y como los mide la nariz humana.
A estos dos requisitos, la legislación añade unos cuantos requisitos químicos adicionales, la mayoría de los cuales están pensados para detectar fraudes y mezclas con otros aceites, más que para clasificar los aceites de oliva vírgenes.
Para responder a esta preguntar hay que pensar que el aceite debe ser probado por un panel de cata formado por varios catadores, entre siete y doce normalmente. Con ello se consigue aumentar la objetividad y la validez del resultado obtenido.
Supongamos que el panel está formado por nueve catadores y cada uno puntúa el defecto más intenso que detecte. Si el catador no detecta ningún defecto se puntúa con cero. Una vez recogidas las puntuaciones se ordenan de menor a mayor, tal y como se expone a continuación:
| Nº de catador | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Puntuación del defecto más intenso | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 1,2 | 1,4 | 1,8 | 1,9 |
Pues bien, la mediana es la puntuación que ha dado el catador con el número cinco, pues es la casilla central entre 1 y 9, en este caso 0,0. Por tanto la mediana del defecto será 0. En los casos en los que el número de catadores sea par, se hace la media entre las dos casillas centrales.
Supongamos ahora que estos catadores valoran el atributo frutado. Se vuelven a ordenar las puntuaciones de menor a mayor y resulta:
| Nº de catador | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Puntuación del atributo frutado | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 1,0 | 1,5 | 2,5 | 3,3 | 3,6 | 4,0 |
Buscamos la puntuación del catador situado en quinta posición y tenemos 1,5. Por tanto la mediana del frutado es mayor que cero. De esta forma, por cata, el aceite sería virgen extra.
Total, resumiendo de manera sencilla: "Mediana del defecto igual a cero" significa que la mayoría de los catadores del panel no detecta ningún defecto y "Mediana de frutado mayor que cero" significa que la mayoría de los catadores del panel detectan que el aceite es afrutado. Visto así es fácil, pero a nosotros nos costó una tarde entera leyendo libros de estadística.
La información que el envasador muestra en la etiqueta de aceite de oliva virgen extra se puede agrupar en tres grupos. Por un lado la información obligatoria por normativa, por otro lado la información facultativa regulada por normativa, es decir si un aceite cumple determinados requisitos adicionales, el envasador puede incluirlos, y por último información adicional no regulada.
Información obligatoria:
-Categoría y definición. La categoría sería "Aceite de oliva virgen extra" y la definición "Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos".
-Consumo preferente. El aceite no tiene fecha de caducidad y por tanto se indica un consumo preferente a criterio del envasador. Se suele indicar entre un año y medio y dos años desde la fecha de envasado. Esto es importante, pues el consumidor puede creer que la fecha de consumo preferente se calcula desde la cosecha de la aceituna.
-Procedencia del aceite. Se debe indicar el país de origen de la cosecha de aceituna de la que procede el aceite.
-Nombre y registro sanitario del envasador.
-Contenido neto y lote.
Información facultativa:
-"Primera presión en frío". El envasador puede etiquetar su aceite virgen con esta información si el aceite ha sido obtenido a menos de 27 ºC mediante un primer prensado mecánico de la pasta de aceituna, gracias a un sistema de extracción de tipo tradicional con prensas hidráulicas.
-"Extracción en frío". Al igual que el anterior, si ha sido obtenido a menos de 27 ºC mediante filtración o centrifugación de la pasta de aceitunas.
-La indicación de acidez o de la acidez máxima. Ésta podrá figurar si se acompaña de los parámetros del índice de peróxidos, del contenido de ceras y de la absorbancia en el ultravioleta (K270, K232 y ΔK).
-Indicaciones organolépticas. Sólo podrán figurar si se basan en resultados de algunos de los métodos de análisis del Reglamento (CEE) 2568/91, es decir, como resultado de la cata realizada por un panel de cata oficial.
Información adicional no regulada:
El envasador puede incluir aquella información cierta que considere relevante. En el caso de Las Valdesas hemos considerado interesante incluir:
-Cosecha. Indicamos el año de la campaña de recogida de aceitunas. Como la recolección se inicia en octubre y puede terminar en enero o febrero, se indican los dos años. Entendemos que esto es importante porque el aceite pierde propiedades nutricionales conforme pasa el tiempo.
-Variedad. En Las Valdesas elaboramos aceites virgen extra 100% monovarietales, e indicamos en la etiqueta el nombre de la variedad. En la etiqueta aparece la variedad Hojiblanca.
-Cosecha propia. Indicamos que el aceite que producimos procede únicamente de nuestra propia cosecha de aceitunas.
Evidentemente otros productores y envasadores usarán características que consideren relevantes de sus aceites, tales como aceite de sierra o de campiña, aceites procedentes de olivos centenarios, de secano, etc.
O incluso aún teniendo esas características, no incluirlas. Por ejemplo, los aceites de Las Valdesas se envasan sin filtrar, y podríamos haber puesto una indicación a este hecho e incluso advertir sobre la existencia de posos, pero no lo hemos hecho. (La razón es que se nos olvidó y ahora no encontramos el espacio para incluirlo.)
Fuentes:
Requisitos que debe cumplir un aceite de oliva virgen extra:
Reglamento de ejecución (UE) nº 1348/2013 de 16 de diciembre de 2013 que modifica al Reglamento nº 2568/91.(Ver en PDF)
Reglamento (CEE) nº 2568/91 del 11 de julio de 1991, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis. (Ver en PDF)
"Norma Comercial aplicable a los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva" del Consejo Oleícola Internacional (Documento COI/T.15/NC nº 3/Rev.7 de mayo de 2013)
NOTA:Estos documentos son muy técnicos, y aparte de la clasificación de los aceites de oliva, incluyen las metodologías que se deben usar para el análisis y una definición estadísticas de la mediana. Por otro lado en el documento del COI se incluye la categoría "aceite de oliva virgen corriente", que bajo las normativas europeas se consideran como lampantes.
Etiquetado del aceite de oliva virgen extra:
Reglamento (CE) nº 1019/2002 de 13 de junio de 2002 sobre las normas de comercialización del aceite de oliva. (Ver en PDF)
Reglamento (UE) nº 1169/2011 de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. (Ver en PDF)
NOTA: Este último reglamento indica que debe incluirse en el etiquetado la información nutricional. El plazo para incluir esta información expira el 13 de diciembre de 2014.