Ensimmäisen ostoksen tarjous
Rekisteröidy ja saat 5 % alennuksen oliiviöljyn hinnasta ensimmäisessä verkkotilauksessasi.
Lue, mitä asiakkaamme sanovat Valdesasin öljyistä.
Neitsytoliiviöljyn valmistuksessa on useita menetelmiä. Perinteisimmissä käytetään kivimyllyä, koripuristinta ja luonnollista dekantointia altaissa, kun taas moderneimmissa hyödynnetään kaksivaiheista sentrifugointia. Kaikille näille on yhteistä, että ne perustuvat ainoastaan mekaanisiin ja fysikaalisiin menetelmiin.
Tässä esittelemme neitsytoliiviöljyn valmistusvaiheet kaksivaiheisella uuttamismenetelmällä, joka on tähän mennessä nykyaikaisin tapa ja jota käytämme Las Valdesassa.
Oliivit vastaanotetaan öljynpuristamossa. Ensimmäinen vaihe on poistaa sadonkorjuun yhteydessä mukana tulleet lehdet. Tätä varten oliivit pudotetaan pieneltä korkeudelta, ja tuuletin puhaltaa lehdet pois, keräten ne erilliseen kasaan. Lehdet käytetään kompostin valmistukseen.
Jos oliivit ovat mutaisia tai likaisia, ne pestään huolellisesti. Sen jälkeen ne punnitaan ja siirretään myllyyn.
Jauhaminen tarkoittaa oliivien murskaamista tahnaksi. Tämä tehdään metallisilla vasaramyllyillä, jotka pyörivät suurella nopeudella ja murskaavat oliivit 3–5 mm:n kokoisiksi. Näin saadaan tahnaa, jonka karkeus voidaan säätää jauhamismestarin tarpeiden mukaan.
Uskomme, että tämä on vähiten tunnettu prosessi oliiviöljyn valmistuksessa. Jauhamisessa saatu taikina sisältää 15–20 % öljyä, ja loput koostuvat kivistä, vedestä ja kiinteästä kasvimateriaalista.
Ongelmana on, että öljy esiintyy tahnasa hyvin pieninä pisaroina, mikä vaikeuttaa sen erottamista. Jotta pisarat yhdistyisivät ja muodostaisivat suurempia, helposti erotettavia pisaroita, taikina on vaivattava. Tämä tapahtuu vaivauskoneilla, jotka koostuvat ruostumattomasta teräksestä valmistetusta astiasta, jossa on lapioita, jotka vaivaavat ja kääntävät taikinaa hitaasti.
Astiaa ympäröi kuumavesikieruka, jonka avulla taikinan lämpötilaa voidaan säätää. Mitä korkeampi lämpötila, sitä pienempi öljyn viskositeetti ja sitä helpommin muodostuvat uuttamiseen tarvittavat suuret pisarat. Korkeammassa lämpötilassa oliiviöljyn aromit ja maut kuitenkin heikkenevät, minkä vuoksi korkealaatuisissa ekstra-neitsytoliiviöljyissä mainitaan, että ne on ”kylmäpuristettu”. (Mitkä ovat kylmän uuttoöljyt?).Yleensä käytetty lämpötila on 25–35 ºC.
Siksi vaivaaminen on avainvaihe oliiviöljyn valmistuksessa. Myllynmestari voi säätää lämpötilaa ja vaivaamisen kestoa, joka on yleensä 30–60 minuuttia.
Kun tahna on valmis, siirrytään sentrifugoimiseen. Tämä tapahtuu vaakasuorassa akselissa olevissa sentrifugeissa, joita kutsutaan yleisesti ”dekanttereiksi”. Sentrifugoinnissa hyödynnetään tahnan eri komponenttien tiheyseroja niiden erottamiseksi toisistaan. Oliiviöljy on vähiten tiheää, sen jälkeen tulee vesi ja lopuksi kasvin jäännökset ja kivet.
Sentrifugi koostuu sylinterimäisestä tai kartiomaisesta rungosta, jossa on vaakasuora akseli. Akseli muodostuu leveästä ruuvista, joka pyörii noin 4000 kierrosta minuutissa. Näin pastan tiheimmät osat keskittävät ulkopuolelle ja vähemmän tiheät osat keskelle. Kun massa on edennyt ja erottelu suoritettu, asetetaan kalvo tai levy, joka pidättää öljyn ja päästää muut massan komponentit läpi.
Kuten aiemmin mainittiin, öljy pidätetään kalvon avulla. Tämä mekanismi ei ole täysin tarkka, ja öljy voi silti sisältää kiinteitä jäännöksiä. Niiden poistamiseksi käytetään pystysuoraa sentrifugia.
Jäämien poistamiseksi öljy johdetaan sentrifugin läpi, johon lisätään vettä öljylevyn keskelle. Tiheyseron ansiosta vesi siirtyy levyn reunalle ja vie mukanaan mahdolliset öljyssä jäljellä olevat kiinteät aineet. Tämän viimeisen vaiheen jälkeen öljy siirretään varastointia varten kellarin säiliöihin.
Viinikellarissa öljy varastoidaan ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä inertissä ilmapiirissä. Varastoidussa öljyssä on aina hyvin pieniä määriä kasvisolukkoa ja vettä, jotka laskeutuvat hitaasti säiliöiden pohjalle.
Useimmissa öljynpuristamoissa öljy suodatetaan juuri ennen pakkaamista. Näin öljy saa kirkkaan ja kiiltävän ulkonäön, ja pohjalle ei jää sakkaa.
Joissakin öljynpuristamoissa öljy suodatetaan pystysuoran sentrifugin jälkeen tai muutaman päivän kulutua.
Omassa öljynpuristamossamme emme kuitenkaan suodata öljyä, vaan annamme sen laskeutua luonnollisesti sekä varastosäiliöissä että pakkauksissa.