Mitä oliiviöljyn jalostus tarkoittaa?

Lampantiksi luokitellut neitsytoliiviöljyt ovat ominaisuuksiltaan niin huonoja, että ne eivät sovellu kulutukseen. Näiden öljyjen happamuus on erittäin korkea, aromit ja maut ovat erittäin epämiellyttäviä ja joskus niiden väri on luonnottoman näköinen.

Jotta ne soveltuisivat kulutukseen, ne on siis käsiteltävä useilla kemiallisilla ja fysikaalisilla prosesseilla, jotka muodostavat jalostuksen, jotta niiden puutteelliset ominaisuudet voidaan poistaa. Ongelmana on, että useimmissa näistä prosesseista poistetaan myös aineet, jotka antavat öljylle monia sen terveellisiä ominaisuuksia.

Toisaalta joillakin seuraavassa mainitsemillamme prosesseilla on ainoana tarkoituksena parantaa oliiviöljyn ulkonäköä, eikä niillä ole mitään tekemistä oliiviöljyn muuttamisen kulutettavaksi rasvaksi kanssa. 

Neitsytoliiviöljyn jalostusprosessit 

1. Puhdistus tai gomien poisto.  Vettä ja fosforihappoa lisäämällä poistetaan joitakin yhdisteitä, kuten fosfolipidejä ja gomeja, jotka voivat aiheuttaa limakalvojen ja gomien muodostumista pakkauksissa (katso oliiviöljyn sakka), mikä on kuluttajalle epäesteettistä. Prosessissa poistetaan väistämättä myös muita toivottavia yhdisteitä, kuten joitakin proteiineja. 
2. Neutralointi.  Tämä on prosessi, jossa poistetaan öljyn happamuus. Natriumhydroksidin avulla vapaat rasvahapot erotetaan öljystä, jolloin happamuus on käytännössä nolla. Prosessi poistaa suuren osan karotenoideista, jotka ovat A-vitamiinin esiasteita ja joita esiintyy neitsytöljyissä. 
3. Värinpoisto.  Tässä vaiheessa poistetaan öljyn väriä aiheuttavat aineet, pääasiassa karoteenit ja klorofylli. Öljy käsitellään aktivoidulla savella 100 °C:ssa. 
4. Hajunpoisto.  Kaikki epämiellyttäviä hajuja ja makuja aiheuttavat yhdisteet poistetaan lämmön avulla. Koska suurin osa näistä yhdisteistä on haihtuvia, ne poistetaan johtamalla öljy ilmavirran läpi, jonka lämpötila on 200–250 °C. Toissijaisesti poistetaan myös mahdollisesti jäljellä olevat vapaat rasvahapot. Tässä prosessissa häviää myös suurin osa tokoferoleista, steroleista ja polyfenoleista sekä niiden tärkeät antioksidanttiset ominaisuudet. 
5. Talvisointi. Tämän prosessin tarkoituksena on poistaa triglyseridit, joiden sulamispiste on korkeampi, jolloin öljy pysyy nestemäisenä alhaisemmissa lämpötiloissa. Öljy jäähdytetään vedellä yksinkertaisesti, jolloin poistettavat triglyseridit jähmettyvät ja erotetaan sitten. Sen tehtävänä on, kuten puhdistuksenkin, parantaa tuotteen ulkonäköä. (katso sakka) 

Neitsytoliiviöljyn jalostuksen lopputuote on puhdistettu oliiviöljy. Voidaan sanoa, että neitsytoliiviöljyn alkuperäisestä koostumuksesta on jäljellä vain triglyseridit, sillä saippuoitumaton osuus on käytännössä poistettu. Lampante-öljyn kaikki epämiellyttävät hajut, maut ja värit on poistettu, mutta samalla myös kaikki ne aineet, jotka vastaavat neitsytoliiviöljyn antioksidanttisista ja tulehdusta estävistä ominaisuuksista, on hävinnyt.

Tämän seurauksena puhdistettu oliiviöljy on väritön, hajuton ja mauton kasvirasva, joka eroaa muista kasviöljyistä vain korkealla öljyhappopitoisuudellaan, joka on ainoa ravitsemuksellinen etu, joka säilyy puhdistuksen jälkeen. Näissä olosuhteissa puhdistettua oliiviöljyä ei voida myydä, koska kuluttajat eivät hyväksyisi sitä. Jotta se olisi kulutettavissa, se on sekoitettava ekstra-neitsytoliiviöljyyn tai neitsytoliiviöljyyn, jotta se saisi neitsytoliiviöljyille ominaista väriä, makua ja aromia.

Viime aikoina on yritetty korvata jalostuksen, puhdistuksen ja neutraloinnin pääasiassa kemialliset prosessit aggressiivisemmilla fysikaalisilla prosesseilla, joissa öljyä pidetään korkeammassa lämpötilassa pidempään. Tämä uusi vaihtoehto poistaa kemikaalien lisäämisen, mutta korkeammat lämpötilat voivat muuttaa rasvahappojen koostumusta, erityisesti linolihapon (omega-6) ja linoleenihapon (omega-3) osalta.