Ensimmäisen ostoksen tarjous
Rekisteröidy ja saat 5 % alennuksen oliiviöljyn hinnasta ensimmäisessä verkkotilauksessasi.
Lue, mitä asiakkaamme sanovat Valdesasin öljyistä.
Oliiviöljyn happamuus on laaja aihe, jota kuluttajat ja jopa ammattikokit ymmärtävät väärin. Yritämme vastata joihinkin kysymyksiin.
Hakemisto
Happamuuden määrän sekoittaminen maun kanssa
Suurimmat happamuusarvot oliiviöljyn tyypistä riippuen
Mikä Las Valdesasin oliiviöljyjen happamuus on?
Miksi happamuutta ei yleensä enää mainita oliiviöljypakkausten merkinnöissä?
Kuinka ja miksi neitsytoliiviöljyjen happamuus lisääntyy?
Öljy syntyy luonnollisesti oliivissa muodostaen triglyseridejä. Jokainen triglyseridi on paketti, joka koostuu kolmesta rasvahaposta, jotka ovat kiinnittyneet glyseroliksi kutsuttuun molekyyliin.
Glyserolin liitos kolmen rasvahapon kanssa ei ole kovin vahva, joten missä tahansa hapettavassa tai aggressiivisessa ympäristössä se hajoaa ja vapauttaa nämä kolme rasvahappoa, jolloin öljy huononee.
Happamuus mittaa vapaiden rasvahappojen määrää öljyssä, joten happamuus on yleinen indikaattori neitsytoliiviöljyjen laadusta.
Kuvassa on öljypisara, jonka muodostavat vihreänä näkyvät triglyseridit ja triglyseridin hajoamisen aiheuttamat vapaat rasvahapot ruskealla merkittyinä.
Happamuus, etiketeissä mainittu parametri, mittaa vapaan oleiinihapon määrää, jota on oliiviöljyssä eniten. Happamuus on vapaan oleiinihapon painoprosentti suhteessa öljyn kokonaismäärään. Etiketissä se tulisi ilmaista prosentteina (%), mutta jostain tuntemattomasta syystä se on aina ilmaistu asteina (º).
Kuluttajien kesken on jonkin verran sekaannusta oliiviöljyn happamuuden suhteen, ja he yhdistävät sen öljyn maun voimakkuuteen riippumatta siitä, ovatko nämä maut miellyttäviä vai epämiellyttäviä. Itse asiassa rasvahapot eivät maistu miltään. Ymmärryksemme mukaan tämä sekaannus johtuu kahdesta syystä:
1.- Happamuus sekoitetaan yhteen perusmauista, jotka ovat makea, suolainen, hapan ja karvas. Todellisuudessa ne eivät liity toisiinsa, ja happamuutta ei voi havaita suussa laatuparametrina.
2.- Vaikka happamuus on laatuparametri, jota sovelletaan vain neitsytoliiviöljyihin, sitä on öljyteollisuudessa käytetty aikaisemmin sellaisten ”oliiviöljyjen” etiketissä, jotka ovat puhdistettujen ja neitsytöljyjen sekoituksia. Mitä enemmän puhdistettua öljyä oliiviöljyssä siis on, sitä vähemmän sillä on happamuutta ja makua, koska puhdistetuilla öljyillä ei ole makua eikä happamuutta.
Happamuusaste on yksi tärkeimmistä parametreista erilaisten neitsytoliiviöljytyyppien laadun luokittelemiseksi:
Ekstraneitsytoliiviöljy: Sen happamuuden on oltava pienempi tai yhtä suuri kuin 0,8°.
Neitsytoliiviöljy: Sen happamuuden on oltava pienempi tai yhtä suuri kuin 2°.
Kaikki neitsytöljyt, joiden happamuus on yli 2°, luokitellaan lamppuöljyksi.
Sadonkorjuun päätyttyä teemme happamuusanalyysit öljyillemme. Arbequina-, Picual- ja Hojiblanca-öljyjen happamuusaste on tavallisesti alle 0,20 happamuusastetta (alin saavuttamamme happamuus on 0,14º). Frantoio- ja Manzanilla-öljyjen happamuus on yleensä välillä 0,4–0,6º. Kaikki ne ovat selvästi alle ekstraneitsytöljyjen rajan, joka on 0,8 astetta.
Voit nähdä oliiviöljyjemme happamuuden analyysisivulta.
Jokin aika sitten oliiviöljypakkauksissa, ei kuitenkaan neitsytoliiviöljypakkauksissa, öljyn happamuus ilmaistiin tärkeimpänä laatuvaatimuksena.
Sen seurauksena, että happamuus aiheutti sekaannusta kuluttajissa eikä se välttämättä vastannut oliiviöljyjen laatukriteerejä, lainsäädäntö muuttui – nykyään, ja jos tuottaja haluaa sisällyttää öljyjensä happamuuden, hänen on sisällytettävä myös muut arvot, kuten peroksidiluku, vahapitoisuus ja ultraviolettiabsorbanssit (K270, K232 ja ΔK).
Tämä ei johtanut siihen, että valmistajat mainitsivat nämä ylimääräiset laatuparametrit, vaan maininta happamuudesta poistettiin etiketeistä ja korvattiin aluksi yleisillä numeroilla, 0,4 ja 1, ja myöhemmin luokituksilla ”voimakas” ja ”mieto”.
Vain korkealaatuisissa ekstraneitsytoliiviöljyissä valmistajat mainitsevat happamuuden sekä peroksidiluvut, vahapitoisuuden ja K-absorbanssit.
Kuten olemme huomanneet, öljyn happamuus kasvaa sen altistuessa hapettaville ja aggressiivisille ympäristöille. Nyt näemme, kuinka triglyseridit, jotka ovat oliiviöljyn pääyhdiste, voivat hajota öljyn koko eliniän ajaksi.
Alussa triglyseridit ovat suojassa oliivin kuoren sisällä ympäristön hapelta. Jos kuori hajoaa, happi pääsee oliiviin ja alkaa hajottaa triglyseridejä, mikä lisää happamuutta. Kuori voi rikkoutua monista syistä: tuholaisten puremasta, raekuurosta, putoamalla maahan, koska se murskautuu siiloissa tai perävaunuissa jne. Yhteenvetona voidaan todeta, että vasta poimituista terveistä oliiveista, joissa ei ole reikiä, saatujen öljyjen happamuus on alhainen.
Toisaalta toinen kriittinen vaihe on oliivin varastointi ennen jauhamista. Kun oliivit saapuvat myllylle, ne siirretään siiloihin. Niissä alla olevat oliivit murskautuvat ylempien painosta, jolloin happi pääsee tekemään jälleen tuhojaan. Jos oliivit ovat siellä pitkiä aikoja ennen jauhamista, happamuus nousee merkittävästi ja jopa käymisreaktioita voi käynnistyä. Tämä ongelma, jota kutsutaan oliivin heikentymiseksi, korostuu oliivin kypsyessä, koska kypsät oliivit ovat paljon pehmeämpiä ja murskaantuvat helpommin.
Kun oliivi on jauhettu myllyssä, tuloksena oleva tahna on kosketuksessa ilman kanssa ja siten hapettuu. Mitä kauemmin jauhatusprosessi kestää, sitä enemmän tahnan öljy hapettuu. Tässä tapauksessa lämpötila on tärkeä. Korkeammissa lämpötiloissa hapetusreaktiot ovat nopeampia, joten happamuus lisääntyy. (lisätietoja oliiviöljyn valmistamisesta)
Kun öljy on valmistettu ja varastoitu kellariin, se voi jatkaa hapettumistaan, jos säiliöt eivät ole tiiviitä – tai vaikka ne olisivatkin tiiviitä, koska jos säiliö ei ole täysin täynnä, sen yläosassa on ilmaa. Jotkut öljynvalmistajat poistavat tämän ilman ja lisäävät sen tilalle typpeä, jotta öljy säilyisi täydellisesti.