Neitsytoliiviöljyn väri

Yksi suurimmista ekstra-neitsytoliiviöljyyn liittyvistä myyteistä koskee sen väriä, sillä monet kuluttajat pitävät väriä laadun merkkinä.

Mitä värejä ekstra-neitsytoliiviöljy (EVOO) voi olla ja mistä ne riippuvat?

Ekstra-neitsytoliiviöljyt voivat olla väriltään vaaleankeltaisesta tummanvihreään, ja niiden välillä on laaja valikoima sävyjä, mukaan lukien oranssi. Öljyn värin määräävät luonnolliset pigmentit, erityisesti klorofylli (vihreä pigmentti) ja karotenoidit (keltaoranssi pigmentti). Värin sävy riippuu pääasiassa seuraavista tekijöistä:

• Kypsyysaste: Sadonkorjuun alussa, erityisesti varhaisissa sadoissa, kun oliivit ovat vihreämpiä eivätkä vielä täysin kypsiä (ns. envero-vaiheessa), niiden klorofylli- ja feofytinipitoisuus on suurempi, mikä antaa öljylle voimakkaan vihreän värin. Hedelmän kypsyessä öljy muuttuu keltaisemmaksi karotenoidien ja ksantofyllien määrän kasvaessa.
• Oliivilajike: Esimerkiksi Picual-öljy on yleensä vihreämpää kuin Arbequina-, Hojiblanca- tai Manzanilla-öljy. Vihreistä oliiveista valmistettu öljy on aina vihreämpää kuin kypsistä oliiveista valmistettu, oliivilajikkeesta riippumatta.
• Suodatettu öljy: Oliiviöljyn suodatusprosessin aikana pienet oliivijäämät ja suspendoitunut vesi poistetaan, jolloin öljyn vihreä väri vaalenee, kun klorofylliä sisältävät hiukkaset suodattuvat pois.
• Säilytys: Ajan myötä öljy menettää vihreän sävynsä. Valolle altistuminen ja korkeat lämpötilat nopeuttavat tätä prosessia ja edistävät pigmenttien muuttumista vihreästä keltaiseksi. Tämä johtuu klorofyllin (kirkkaan vihreä pigmentti) hajoamisesta feofytiiniksi (vihertävänruskea pigmentti).

Onko ekstra-neitsytoliiviöljyn väri laadun osoitin? Laatu vs. väri

• Ekstra-neitsytoliiviöljyn arvioinnissa suositellut parametrit eivät liity väriin, joka ei ole ratkaiseva tekijä maistamisessa. Maistamisessa käytetään sinisiä tai punaisia öljynmaistamislaseja, jotka estävät öljyn värin näkemisen, jotta maistajan mielipide ei vaikuta arvioon. Laatu määritetään pelkästään hajuaistin ja makuaistin avulla.
• Vihreän sävyiset ekstra-neitsytoliiviöljyt ovat yleensä tuoreempia ja niissä on enemmän yrttisiä vivahteita, kun taas keltaiset öljyt ovat yleensä pehmeämpiä, makeampia ja miellyttävämpiä maultaan.
• Jos öljy on punertavaa tai tummanruskeaa (konjakin väristä), se voi olla pilaantunutta. Öljy, joka maistuu epämiellyttävältä ja tuoksuu voimakkaasti maalilta tai liuottimelta, on pilaantunutta.
• Muut öljyt, joiden väri on liian vaaleankeltainen (tai lähes läpinäkyvä), voivat viitata siihen, että ne on sekoitettu neitsytoliiviöljyjen ja muiden jalostettujen oliiviöljyjen kanssa. Tällainen öljy tunnetaan nimellä “oliiviöljy” eikä sillä ole juuri lainkaan makua, hajua tai neitsytoliiviöljyn terveysvaikutuksia.