Ensimmäisen ostoksen tarjous
Rekisteröidy ja saat 5 % alennuksen oliiviöljyn hinnasta ensimmäisessä verkkotilauksessasi.
Lue, mitä asiakkaamme sanovat Valdesasin öljyistä.
Saippuoitumattomaksi jakeeksi kutsutaan neitsytoliiviöljyn osaa, joka ei koostu rasvayhdisteistä. Se muodostaa vain 2 % öljyn painosta, mutta sisältää aineita, jotka antavat öljylle monia sen tärkeimpiä ominaisuuksia, kuten värin, aromin ja maun, sekä muita terveydelle hyödyllisiä ominaisuuksia, kuten antioksidanttisia ja tulehdusta ehkäiseviä vaikutuksia.
Suurin osa näistä aineista poistuu jalostusprosessin aikana, joten niitä esiintyy vain neitsytoliiviöljyissä tai pienempinä pitoisuuksina öljyissä, jotka ovat jalostettujen ja neitsytöljyjen seoksia.
Saippuoitumattomassa jakeessa on suuri määrä yhdisteitä, joista monet esiintyvät hyvin pieninä pitoisuuksina, ja niiden määrät voivat vaihdella huomattavasti oliivilajikkeen ja sadonkorjuuajankohdan mukaan. Koko yhdisteiden ryhmään voi tutustua täällä.
Keskitymme tärkeimpiin yhdisteisiin, joko siksi, että ne ovat jakeen pääasiallisia ainesosia, tai siksi, että ne antavat öljylle merkittäviä ominaisuuksia.
Nämä ovat fosfolipidit ja vahat. Niitä esiintyy pieninä määrinä, ja ne ovat vastuussa satunnaisista limakalvojen ja kumimaisen näköisten sakkausten muodostumisesta pakkauksissa.
Se voi muodostaa jopa 40 % saippuoitumattoman osan painosta. Sen nimi tulee sanasta squalo, koska yksi squalenen pääasiallisista lähteistä on hainmaksaöljy.
Se on aine, jota keho tuottaa luonnollisesti. Squalene on ihon luonnollinen rasva, jonka tehtävänä on pitää iho kosteutettuna, jotta se säilyttää kimmoisuutensa ja joustavuutensa. Sen tuotanto kuitenkin vähenee asteittain iän myötä. Siksi monet voiteet ja lotionit sisältävät squalenea.
Sen pääasiallinen käyttöalue on kosmetiikka, mutta sen antioksidanttisten ominaisuuksien ja ”pahan” kolesterolin (LDL) alentamisen ansiosta sitä aletaan käyttää myös farmakologiassa ja funktionaalisten elintarvikkeiden lisäaineena.
Squalenea esiintyy haiden lisäksi kaikissa kasviöljyissä, ja sen pitoisuus on suurin neitsytoliiviöljyssä. Koska squalenen kysyntä kasvaa, kosmetiikkateollisuus on alkanut kiinnostua neitsytoliiviöljystä squalenen lähteenä.
β-karoteeni on A-vitamiinin esiaste. Se on rasvaliukoinen antioksidantti, joka tehostaa immuunijärjestelmän toimintaa. Pohjoisissa maissa sitä annetaan suun kautta ultraviolettisäteilyn suojana, koska sen nauttiminen vähentää joidenkin ihosyöpien esiintyvyyttä.
β-karoteeni antaa oliiviöljylle sen keltaisen-oranssin sävyn.
αtokoferoli eli E-vitamiini on voimakas luonnollinen antioksidantti, joka suojaa rasvoja hapettumiselta. Se on aine, joka antaa oliiviöljylle suuren vakauden.
Tokoferolien pitoisuus vaihtelee sadonkorjuun ajankohdan mukaan. Varhaisissa sadoissa, kun oliivit ovat kypsymisvaiheessa, pitoisuus on korkeimmillaan ja laskee asteittain kypsymisen.
Ne ovat yksinomaan neitsytoliiviöljyissä esiintyviä yhdisteitä, joita ei esiinny missään muussa kasviöljyssä (kuitenkin viineissä ja muissa kasviperäisissä elintarvikkeissa niitä esiintyy). Ne ovat vastuussa oliiviöljyn tyypillisestä karvaasta mausta. Oliiviöljyn merkittävimmät polyfenolit ovat hydroksityrosoli ja oleuropeiini.
Polyfenolien tärkein ominaisuus on, että ne ovat pääasiassa vastuussa oliiviöljyn antioksidanttisista ominaisuuksista, ja siten ne suojaavat hapettumisen aiheuttamilta sairauksilta (syöpä, sydänsairaudet, aivohalvaus jne.).
Niiden antioksidanttiset ominaisuudet, kuten α-tokoferoli, antavat myös stabiilisuutta saippuoitavalle picual-öljyt sisältävät yleensä runsaasti polyfenoleja.
EU on äskettäin hyväksynyt säännön, jonka mukaan neitsytoliiviöljyt, joiden hydroksityrosolin ja sen johdannaisten pitoisuus ylittää 250 mg/kg, voidaan merkitä sydänterveellisiksi tuotteiksi.
Toinen ekstra-neitsytoliiviöljyssä esiintyvä fenoliyhdiste on oleokantali. Tällä yhdisteellä on ibuprofeenin kaltaisia tulehdusta ehkäiseviä ominaisuuksia. Se aiheuttaa öljyn kurkussa tuntuvan kirvelyn. Oleokantalin suojaavaa vaikutusta Alzheimerin tautiin tutkitaan parhaillaan, mutta tulokset eivät vielä ole ratkaisevia.
Samoin on tutkimuksia, joissa kuvataan oleokantalin kasvainten vastaisia ominaisuuksia tietyntyyppisissä kasvaimissa (Estudio del hospital de Santiago de Compostela).
Lisätietoja oliiviöljyn polyfenoleista.
Olemme jo maininneet, että β-karoteeni on aine, joka antaa öljylle sen kelta-oranssin värin. Vielä on mainittava vihreän värin aiheuttajat, jotka ovat klorofyllit.
β-karoteenien ja klorofyllien läsnäolosta sekä niiden suhteellisesta osuudesta saadaan kaikki öljyn värisävyt, täysin vihreästä aina voimakkaaseen kultaiseen.
Klorofyllien pitoisuus on suurempi vihreissä oliiveissa kuin kypsissä, joten vihreistä tai värjäytyneistä oliiveista valmistetut öljyt ovat voimakkaan vihreitä. Kypsyessä klorofyllien määrä vähenee, ja β-karoteenien kultaiset sävyt tulevat esiin.
Tämä yhdisteryhmä koostuu yli 100 erilaisesta aineesta, kuten hiilivedyistä, alkoholeista, aldehydeistä, terpeeneistä, furaaneista jne. Ne ovat vastuussa öljyn aromista.
Niiden tutkiminen on hyvin monimutkaista, koska niitä esiintyy erittäin pieninä pitoisuuksina. Kuten polyfenolit, niiden määrä vähenee oliivin kypsyessä. Ne ovat pääasiassa vastuussa neitsytoliiviöljyn vihreistä ja hedelmäisistä aromeista.
Koska ne ovat haihtuvia, ne haihtuvat ilmaan, jos öljy kuumennetaan. Tämä on yksi syy, miksi jotkut öljyt uutetaan kylmämenetelmällä, jotta kaikki haihtuvat yhdisteet säilyvät ja öljyn kaikki potentiaaliset aromit voidaan säilyttää.