Oliiviöljyjen alkuperä, valmistus ja luokittelu

Oliviöljyt, jotka on merkitty oliviöljyiksi 0,4° ja 1°, mietoisiksi tai voimakkaiksi, tai 0,4 ja 1, ovat kaikki kaupalliseen luokkaan ”oliviöljy” kuuluvia öljyjä, jotka on valmistettu sekoittamalla puhdistettuja oliiviöljyjä ja neitsytoliiviöljyjä.

Täten etiketissä ilmoitetaan, että ”sisältää yksinomaan puhdistettuja oliiviöljyjä ja neitsytoliiviöljyjä”.

Mutta etiketissä ei koskaan ilmoiteta kunkin öljyn prosentuaalista osuutta. Useimmissa tapauksissa puhdistettujen öljyjen osuus on 80–90 % ja loput ovat neitsytoliiviöljyä, juuri tarpeksi antamaan öljylle hieman väriä ja aromia.

Jalostetulla öljyllä ei ole makua, tuoksua tai väriä, ja koska sen happamuus on kemiallisesti vähennetty, se on hyvin pieni, 0–0,20. Siksi tuoksu, maku, väri ja hapamuus tulevat käytetyistä neitsytoliiviöljyistä.

Tämän vuoksi öljyteollisuuden slangissa neitsytöljyn lisäämistä puhdistettuun öljyyn kutsutaan päällystyksiksi, koska neitsytöljy tuo kaikki asiakkaan arvostamat ominaisuudet, ja puhdistettu öljy tuo tilavuutta. 

Mikä on sitten ero 0,4- ja 1-luokan oliiviöljyn välillä?

Tarkkaan ottaen erot näiden kahden välillä ovat vain pakkaajien tiedossa, sillä niitä ei ole säännelty laissa, ja siksi kukin pakkaaja voi valmistaa haluamansa sekoitukset sillä yksinkertaisella ehdolla, että kunkin öljyn happamuus on 0,4° ja 1°.

Voimme vain arvailla, miten ne valmistetaan ja mitä eroja niissä on. Seuraavassa:

Ero on siinä, kuinka paljon neitsytoliiviöljyä seokseen lisätään tai kuinka voimakas tai monipuolinen maku on. Toisin sanoen, 1-luokan oliiviöljyn valmistuksessa, jonka maku on voimakkaampi, seokseen lisätään yleensä enemmän neitsytoliiviöljyä tai voimakkaamman makuista lajiketta, kuten picual.

Siksi suosittelemme, että jos et ole varma, kuman haluat, miedon vai voimakkaan, valitse voimakas, koska se saattaa sisältää enemmän neitsytöljyjä (ja niihin liittyviä terveydelle hyödyllisiä luonnollisia aineita).

On syytä lisätä, että näihin oliiviöljyihin, jotka ovat suurimmaksi osaksi puhdistettuja öljyjä, joista on poistettu luonnolliset antioksidantit, lisätään teollisesti tokoferoleja, jotta öljy säilyy paremmin. Tätä seikkaa ei mainita etiketeisä, koska lainsäädäntö sallii tämän käytännön eikä velvoita ilmoittamaan sitä etiketissä. 

Sarjakuva 0,4°- ja 1°-oliiviöljyistä 

Yli 30 vuotta sitten, kun ekstra-neitsytoliiviöljyn kategoria oli vielä lapsenkengissään, suuret pakkaajat myivät pääasiassa kategoriaa ”oliiviöljy” (joka on edelleen Espanjan myydyin oliiviöljyn kategoria), eli puhdistettujen ja neitsytoliiviöljyjen sekoitusta. 

Kaupallisesta näkökulmasta, jota hallinto ei säännellyt lainkaan, jotkut pakkaajat alkoivat tuoda markkinoille kahta öljyvalikoimaa: 0,4°-oliiviöljyä ja 1°-oliiviöljyä, joista ensimmäinen oli maultaan miedompi ja jälkimmäinen voimakkaampi, koska se sisälsi enemmän neitsytoliiviöljyä. Nämä kaksi tuotevalikoimaa olivat kaupalisesti niin menestyksellisiä, että monet muut pakkaajat seurasivat edelläkävijän esimerkkiä, ja kuluttajien keskuudessa vakiintui ajatus, että alhaisempi happamuus tarkoitti miedompaa makua. 

Ajan myötä kehitetiin kaupallisesti korkeamman laadun kategoria, ekstra-neitsytoliiviöljy. Nämä ovat korkealaatuisia oliiviöljyjä, jotka on saatu suoraan oliiveista pelkästään mekaanisin menetelmin. Näiden oliiviöljyjen happamuus on alle 0,8° (voi olla jopa alle 0,1). Mitä alhaisempi happamuus, sitä parempi on hedelmien laatu ja terveellisyys sekä öljyn valmistusprosessi. 

Tämä aiheutti sekaannusta kuluttajien keskuudessa: toisaalta 0,4-asteinen oliiviöljy on eniten jalostettu ja maultaan mieto, ja toisaalta on ekstra-neitsytoliiviöljyt, joiden happamuus on alhainen mutta maku voimakas. 

Toisaalta uusi luokka ”ekstra-neitsytoliiviöljy”, jolla on alhainen luonnollinen happamuus, hyödytti 0,4-oliiviöljyjä ja antoi niille epäoikeudenmukaisesti arvovaltaa. 

Siksi oliiviöljyn merkintöjä koskevaa lainsäädäntöä muutettiin. Pakkaajat, jotka halusivat ilmoittaa öljyjen happamuuden, joutuivat ilmoittamaan myös muut laatuparametrit (peroksidit, K270, K232, Delta K jne.). 

Tämän seurauksena pakkaajat poistivat etiketeistään viittaukset 0,4° ja 1° ja alkoivat käyttää yksinkertaisesti merkintöjä 0,4 ja 1. He saivat varmaan huomautuksen viranomaisilta ja korvasivat ne sanoilla mieto ja voimakas. Mutta pohjimmiltaan se on edelleen sama asia. (Viime aikoina olen nähnyt joitakin oliiviöljyjä, joissa on jälleen merkitty oliiviöljy 0,4° ja 1° ja muut lainsäädännön edellyttämät laatuparametrit.) 

Toisin sanoen: 

oliiviöljy 0,4° = oliiviöljy 0,4 = mieto oliiviöljy

oliiviöljy 1° = oliiviöljy 1 = voimakas oliiviöljy

Mielipiteemme asiasta (kiinnostunut tai ei): Paras ekstra-neitsytoliiviöljy

Ottaen huomioon edellä esitetyn ja markkinoilla vallitsevan hintaeron ekstra-neitsytoliiviöljyn ja 0,4°- tai 1-oliiviöljyn välillä, uskomme, että ekstra-neitsytoliiviöljyn ostaminen on kannattavaa.

Ekstra-neitsytoliiviöljy on täysin luonnollinen öljy, jonka maku ja aromit ovat voimakkaammat ja joka sisältää enemmän terveydelle hyödyllisiä antioksidantteja kuin 0,4- ja 1-öljyt.

Monissa tapauksissa 0,4- ja 1-öljyt ovat suositumpia, koska ne ovat miedompia. Ratkaisu tähän on käyttää ekstra-neitsytoliiviöljyjä, jotka ovat luonnostaan makeita, mietoja ja miellyttäviä, ilman katkeruutta. (Täältä voit tutustua joihinkin näistä lajikkeista.)

Johtopäätöksemme on selvä: 

Viime vuosina oliiviviljelymenetelmissä on tapahtunut muutoksia: on tehty uusia, tiheämpiä istutuksia, ja oliivipuut on istutettu riveihin pensasaidan muotoon, joita erottavat kapeat käytävät, joiden kautta koneet kulkevat töitä ja sadonkorjuuta varten. Tämä oliiviviljelyn muoto, joka tunnetaan nimellä superintensiivinen viljely, on muodostunut uhkaksi muuttolinnuille.

Muuttolinnut käyttävät superintensiivisen viljelyn pensasaitoja nukkumiseen. Kun sadonkorjuukoneet tekevät yöllistä sadonkorjuuta, nämä oliiviviljelmät muuttuvat linnuille ansaksi, sillä valonlähteet häiritsevät niiden suuntaa eikä niillä ole mahdollisuutta paeta.

Ecologistas en Acción ja Seprona ilmoittivat havainnoistaan Andalusian aluehallitukselle, joka laati teknisen raportin superintensiivisen oliiviviljelyn vaikutuksista Andalusian suojeltuihin lajeihin. Raportissa todettiin, että yöllisen maatalouskäytännön ja lintujen kuolevuuden välillä on yhteys, ja että kyseessä on Euroopan laajuinen ympäristöongelma, sillä monet kuolleista linnuista ovat muuttolintuja. Viranomaiset sitoutuivat sääntelemään tätä toimintaa. 

Jotkut muuttolintulajit, joihin superintensiivisten oliiviviljelmien yöllinen sadonkorjuu vaikuttaa.

Neitsytoliiviöljy on oliiviöljy, joka on uutettu oliiveista yksinomaan mekaanisin menetelmin. Se ei ole koskaan ollut kosketuksissa kemiallisiin liuottimiin.

Yleisin mekaaninen menetelmä on sentrifugointi, ja puristaminen on perinteinen menetelmä, joka on jäänyt pois käytöstä.

Oliivi ja sen mehu

Oliivi on oliivipuun hedelmä. Se on hedelmä. Tarkemmin sanottuna se on luumarja, kuten kirsikka, luumu tai persikka.

Kuten kaikki luumarjat, sillä on kuori (perikarppi), mehevä keskiosa (mesokarppi) ja yksi ainoa kivi (endokarppi).

Mutta oliivilla on kaksi erityispiirrettä, jotka tekevät siitä ainutlaatuisen hedelmän. Ensinnäkin sen hedelmäliha ei ole makea, vaan karvas (älä yritä maistaa suoraan oliivipuusta poimittua oliivia – tulet katumaan sitä!). Toinen, ja vielä tärkeämpi, erityispiirre on, että sen hedelmälihassa on runsaasti öljypitoista ainetta.

Tämä on mielenkiintoista, koska tämä öljyinen aine voidaan saada hedelmälihasta mekaanisin menetelmin – kuten appelsiinimehun puristamisen tapaan – murskaamalla ja/tai puristamalla oliiveja. Sen sijaan siemenistä öljyn erottamiseen tarvitaan kemiallisia menetelmiä, joissa käytetään liuottimia.

Öljypitoista mehua, joka on saatu oliiveista pelkästään mekaanisin menetelmin, kutsutaan neitsytoliiviöljyksi.

Kuten mikä tahansa muu mehu, myös neitsytoliiviöljy on hyvälaatuista, jos sen raaka-aineena käytetyt hedelmät eivät ole vahingoittuneita, ovat juuri sopivassa kypsyysasteessa, ne on puristettu pian sadonkorjuun jälkeen ja tuotantomenetelmä on ollut asianmukainen ja puhdas.

Neitsytoliiviöljyjen luokittelu

Neitsytoliiviöljyt luokitellaan laadun perusteella korkeimmasta matalimpaan seuraavasti:

1. Ekstra-neitsytoliiviöljy – korkealaatuisin koko oliiviöljyperheestä
2. Neitsytoliiviöljy – toiseksi korkealaatuisin oliiviöljyistä
3. Lampante-neitsytoliiviöljy – niin heikkolaatuinen, ettei se sovellu ihmisravinnoksi

Ekstra-neitsytoliiviöljyt ja neitsytoliiviöljyt ovat kaupallisia tuoteryhmiä. Niiden ominaisuudet, jotka niiden on täytettävä, jotta ne voidaan merkitä kyseisiksi tuotteiksi, on määritelty lainsäädännössä. (Ne ovat puhdistamattomia oliiviöljyjä.)

Sen sijaan lampante-neitsytoliiviöljy – tai lyhyesti lampante – joka ei sovellu kulutukseen, on käytettävä läpi monimutkainen jalostusprosessi, jotta se lakkaa olemasta neitsytöljyä ja muuttuu käyttökelpoiseksi elintarvikkeeksi.

Tämä luokittelu voi tuntua hämmentävältä, koska kaikki kolme kuuluvat neitsytoliiviöljyjen ryhmään, ja lisäksi yksi niistä, neitsytoliiviöljy, on sekä luokan nimi että yleisnimitys. 

Neitsytoliiviöljyn ravitsemuksellinen merkitys

Kuten edellä on mainittu, neitsytoliiviöljy on mekaanisesti uutettu, joten sen koostumuksessa säilyy joukko ravitsemuksellisesti ja terveydellisesti erittäin tärkeitä yhdisteitä, joita ei löydy ei-neitsytöljystä. (Näitä yhdisteitä ei voida uuttaa kemiallisilla liuottimilla, tai ne tuhoutuvat jalostusprosessin aikana.)

Nämä yhdisteet muodostavat saippuoitumattoman osan, ja monet niistä toimivat antioksidantteina sekä anti-inflammatorisina aineina.

Ekstraneitsytoliiviöljy on neitsytoliiviöljyjen joukosta korkealaatuisin.

Jotta neitsytoliiviöljyä voidaan pitää ekstrana, sen on täytettävä kaksi ehtoa: Yksi niistä on sen kemiallinen luonne happamuusprosentteina mitattuna ja toinen on sen organoleptinen luonne, toisin sanoen maku ja aromi, jotka varmistetaan maistamalla.

Monet ovat yllättyneitä siitä, että ekstraneitsytoliiviöljyn luokittelemiseen tarvitaan makutestiä. Itse asiassa tämä on edellytys kaikkien neitsytoliiviöljyjen luokittelemiseksi, koska ne ovat hedelmämehuja, ja suuri osa niiden laadusta sijaitsee niiden aromeissa ja mauissa – ja toistaiseksi mikään laboratorioväline ei pysty mittaamaan niitä yhtä hyvin kuin ihmisnenä.

Ekstraneitsytoliiviöljyn edellytykset: 

1. Sen happamuuden on oltava pienempi tai yhtä suuri kuin 0,8°.
2. Maistelupaneelissa vian mediaanin on oltava nolla, ja hedelmäisyyden mediaanin on oltava suurempi kuin nolla.

Näihin kahteen vaatimukseen lisätään lainsäädännössä muutamia muita kemiallisia vaatimuksia, joista suurin osa on tarkoitettu väärennösten ja muiden öljyjen sekoitusten havaitsemiseksi neitsytoliiviöljyjen luokittelun sijaan.

Mitä se tarkoittaa, että vian mediaanin on oltava nolla?

Tähän kysymykseen vastaamiseksi on ajateltava, että öljy on maistettava maistelupaneelissa, joka koostuu useista maistajista, yleensä seitsemän ja kahdentoista välillä. Tällä tavoin on mahdollista lisätä saadun tuloksen objektiivisuutta ja pätevyyttä.

Oletetaan, että paneeli koostuu yhdeksästä maistajasta, joista kukin pisteyttää voimakkaimman havaitsemansa vian. Jos maistaja ei havaitse vikaa, pisteenä on nolla. Kun pisteet on kerätty, ne järjestetään pienimmästä suurimpaan, kuten alla selitetään:  

Mediaani on siis maistajan antamat pisteet numerolle viisi, sillä se on keskikohta 1 ja 9 välillä, tässä tapauksessa 0,0. Siksi vian mediaani on 0. Tapauksissa, joissa maistajia on tasaluku, mediaani on kahden keskimmäisen arvon välissä.

Oletetaan nyt, että nämä maistajat arvostelevat hedelmäisyyttä. Pisteet järjestetään taas pienimmästä suurimpaan, ja tuloksena on:  

Katsomme viidennen sijan maistajan pisteitä, ja tuloksena on 1,5. Hedelmäisyyden mediaani on siis suurempi kuin nolla. Näin ollen maistelun mukaan tämä öljy on ekstraneitsyt.

Jos tiivistämme tämän yksinkertaiseksi yhteenvedoksi: ”Vian mediaani on yhtä suuri kuin nolla” tarkoittaa, että suurin osa paneelimaistajista ei havaitse mitään vikaa, ja ”hedelmäisyyden mediaani on suurempi kuin nolla” tarkoittaa, että suurin osa paneelimaistajista havaitsee öljyn olevan hedelmäistä. Näin katsottuna se on helppoa, mutta tilastokirjojen lukeminen vei meiltä koko illan.

Ekstraneitsytoliiviöljyn merkinnät

Tiedot, jotka pakkaaja näyttää ekstraneitsytoliiviöljyn etiketissä, voidaan ryhmitellä kolmeen ryhmään: määräysten mukaiset pakolliset tiedot, määräysten mukaiset valinnaiset tiedot – eli jos öljy täyttää tietyt lisävaatimukset, pakkaaja voi sisällyttää ne – ja lopuksi muut sääntelemättömät tiedot.

  Pakolliset tiedot:

-Luokka ja määritelmä. Luokka on ”ekstraneitsytoliiviöljy” ja määritelmä ”laadultaan korkealuokkainen oliiviöljy, joka on saatu suoraan oliiveista ja ainoastaan mekaanisin menetelmin”. -

-Suositeltu käyttöaika. Öljyllä ei ole viimeistä käyttöpäivää, ja siksi pakkaajan harkinnan mukaan on ilmoitettava suositeltava käyttöaika. Yleensä tämä on puolestatoista vuodesta kahteen vuoteen pakkaamispäivästä. Tämä on tärkeää, koska kuluttaja voi uskoa, että parasta ennen -päiväys lasketaan oliivin sadonkorjuusta.

-Öljyn alkuperä. Öljyn oliivisadon alkuperämaa on ilmoitettava.

-Pakkaajan nimi ja osoite.

-Nettopaino ja erä.

  Valinnaiset tiedot:

  -”Ensimmäinen kylmäpuristus.” Pakkaaja voi merkitä neitsytöljynsä tällä tiedolla, jos öljy on saatu alle 27 ºC:n lämpötilassa oliivimassan ensimmäisellä mekaanisella puristamisella perinteisen hydraulipuristimilla varustetun uuttojärjestelmän ansiosta.

-”Kylmäerotus.” Kuten yllä, jos se on saatu alle 27 °C:n lämpötilassa suodattamalla tai sentrifugoimalla oliivimassaa.

-Happopitoisuutta tai enimmäishappopitoisuutta koskeva maininta. Tämä voidaan mainita vain, jos sen kanssa on maininta peroksidiluvusta, vahapitoisuudesta ja ultraviolettiabsorbanssista (K₂₇₀, K₂₃₂ ja ΔK).

-Aistinvaraiset ominaisuudet. Ne voidaan mainita vain, jos ne perustuvat asetuksen (ETY) N:o 2568/91 analyysimenetelmien tuloksiin, toisin sanoen virallisen maistelupaneelin suorittaman maistelun tuloksena.

  Muut sääntelemättömät tiedot:

Pakkaaja voi sisällyttää tiettyjä tietoja, joita se pitää olennaisina. Me Las Valdesasissa olemme päättäneet sisältää seuraavat tiedot:

-Sadonkorjuuvuosi. Ilmoitamme oliivisadon korjuuajan vuoden. Koska sadonkorjuu alkaa lokakuussa ja voi päättyä tammikuussa tai helmikuussa, molemmat vuodet ilmoitetaan. Ymmärrämme, että tämä on tärkeää, koska öljy menettää ravitsemukselliset ominaisuutensa ajan myötä.

-Lajike. Las Valdesasissa me valmistamme 100 % yhden lajikkeen ekstraneitsytoliiviöljyjä ja ilmoitamme lajikkeen nimen etiketissä. Hojiblanca-lajike näkyy etiketissä.

-Oma sato. Ilmoitamme, että tuottamamme öljy on peräisin vain omasta oliivisadostamme.

Muut tuottajat ja pakkaajat ilmoittavat todennäköisesti sellaisia öljyjensä ominaisuuksia, joita he pitävät merkityksellisinä, kuten vuorilta tai maaseudulta peräisin olevat öljyt, satojen vuosien ikäisten oliivipuiden öljyt, kuivasta maasta peräisin olevat öljyt jne.

He voivat myös päättää olla ilmoittamatta näitä ominaisuuksia, vaikka öljyillä ne olisikin. Esimerkiksi Las Valdesasin öljyt pakataan suodattamattomina, ja olisimme voineet mainita tästä ja jopa varoittaa sakan olemassaolosta, mutta emme ole tehneet niin. (Syynä on se, että unohdimme, emmekä nyt löydä etiketistä tarpeeksi tilaa niiden sisällyttämiseksi.)

Lähteet: 

Vaatimukset, jotka ekstraneitsytoliiviöljyn on täytettävä:

Komission täytäntöönpanoasetus (EU) N:o 1348/2013, annettu 16.12.2013, asetuksen (ETY) N:o 2568/91 muuttamisesta (ks. PDF)

Asetus (ETY) N:o 2568/91, annettu 11.7.1991, oliiviöljyn ja uutetun oliiviöljyn ominaisuuksista sekä niiden määritysmenetelmistä. (ks. PDF)

Kansainvälisen oliivineuvoston ”Norma Comercial aplicable a los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva” (”oliiviöljyihin ja oliivin puristemassaöljyihin sovellettava kaupallinen standardi”) (asiakirja COI/T.15/NC nº 3/Rev.7, toukokuu 2013)

HUOM: Nämä asiakirjat ovat erittäin teknisiä ja ne sisältävät oliiviöljyjen luokittelun lisäksi analyysissä käytettävät menetelmät ja mediaanin tilastollisen määritelmän. Kansainvälisen oliivineuvoston asiakirja sisältää luokan ”heikompi neitsytoliiviöljy”, jota eurooppalaisten asetusten mukaan pidetään lamppuöljyinä. 

Ekstraneitsytoliiviöljyn merkinnät:

Komission asetus (EY) N:o 1019/2002, annettu 13.6.2002, oliiviöljyn kaupan pitämistä koskevista vaatimuksista. (ks. PDF)

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1169/2011, annettu 25.10.2011, elintarviketietojen antamisesta kuluttajille. (ks. PDF)

HUOM: Tämän viimeisimmän asetuksen mukaan ravintotiedot on sisällytettävä pakkausmerkintöihin. Määräaika näiden tietojen sisällyttämiselle päättyi 13.12.2014. 

Neitsytoliiviöljy on neitsytoliiviöljyjen joukossa laadultaan toiseksi paras, extra-neitsytoliiviöljyn jälkeen ja lampante-neitsytoliiviöljyn edellä:

Neitsytoliiviöljyn luokittelun vaatimukset

Kuten ekstra-neitsytoliiviöljyn, myös neitsytoliiviöljyn luokittelun on täytettävä kaksi ehtoa:

1. Sen happamuuden on oltava enintään 2°.
2. Maistajaisissa vian mediaani on oltava enintään 2,5 ja hedelmäisyyden mediaani on oltava suurempi kuin nolla.

Kuten ekstra-neitsytöljyn kohdalla, lainsäädäntö sisältää lisävaatimuksia, jotka koskevat pääasiassa muiden öljyjen sekoittamisen avulla tapahtuvan vilpin havaitsemista.

Maistamisen ehtojen osalta yksinkertaistettuna voidaan sanoa, että neitsytoliiviöljyssä voi olla joitakin lieviä vikoja, mutta sen aromien ja makujen on oltava hedelmäisiä. Jos haluat tietää tarkalleen, miten mediaanit määritetään, voit lukea ekstra-neitsytoliiviöljyn artikkelin. 

Merkinnät

Neitsytoliiviöljyksi luokitelluissa öljyissä on oltava seuraavat merkinnät:

„Oliiviöljy, joka on saatu suoraan oliiveista ja ainoastaan mekaanisin menetelmin.”

Lampante-oliiviöljy on perinteisesti ollut huonoimman laadun oliiviöljy.

Lampante-öljyt ovat erittäin happamia, ja niiden maku ja haju ovat niin epämiellyttäviä, että niitä ei voi käyttää ravintokäyttöön. Itse asiassa lampante-öljyn perinteinen nimi tulee sen käytöstä öljylamppujen polttoaineena.

Nykyisen lainsäädännön mukaan neitsytoliiviöljy on lampante-öljyä, kun se ei täytä jotakin neitsytoliiviöljyn vaatimuksista. Siksi se on lampante-öljyä, kun se täyttää jonkin seuraavista ominaisuuksista:

1.- Sen happamuus on yli 2º.

2.- Maistettaessa vikojen keskiarvo on yli 2,5.

3.- Maistettaessa hedelmäisyyden keskiarvo on nolla.

Yhteenvetona voidaan sanoa, että se on öljy, jonka maku ja tuoksu ovat epämiellyttäviä ja happamuus on suuri. Joskus sen väri poikkeaa neitsytoliiviöljyn ja ekstra-neitsytoliiviöljyn tyypillisistä vihreästä ja kultaisesta. Se on yleensä peräisin huonokuntoisista oliiveista, jotka ovat kärsineet merkittävistä tuholaisista tai pakkasesta ja jotka ovat maanneet pitkään maassa keräämättä.

Kuten kahden muun neitsytoliiviöljyn luokan kohdalla, lainsäädäntö sisältää muita kemiallisia parametreja, joilla estetään vilppiä tuottajien ja jalostajien keskuudessa.

Tämän öljyn heikkojen ominaisuuksien vuoksi sen myynti on kielletty. Kulutusta varten se on jalostettava.

Lampantiksi luokitellut neitsytoliiviöljyt ovat ominaisuuksiltaan niin huonoja, että ne eivät sovellu kulutukseen. Näiden öljyjen happamuus on erittäin korkea, aromit ja maut ovat erittäin epämiellyttäviä ja joskus niiden väri on luonnottoman näköinen.

Jotta ne soveltuisivat kulutukseen, ne on siis käsiteltävä useilla kemiallisilla ja fysikaalisilla prosesseilla, jotka muodostavat jalostuksen, jotta niiden puutteelliset ominaisuudet voidaan poistaa. Ongelmana on, että useimmissa näistä prosesseista poistetaan myös aineet, jotka antavat öljylle monia sen terveellisiä ominaisuuksia.

Toisaalta joillakin seuraavassa mainitsemillamme prosesseilla on ainoana tarkoituksena parantaa oliiviöljyn ulkonäköä, eikä niillä ole mitään tekemistä oliiviöljyn muuttamisen kulutettavaksi rasvaksi kanssa. 

Neitsytoliiviöljyn jalostusprosessit 

1. Puhdistus tai gomien poisto.  Vettä ja fosforihappoa lisäämällä poistetaan joitakin yhdisteitä, kuten fosfolipidejä ja gomeja, jotka voivat aiheuttaa limakalvojen ja gomien muodostumista pakkauksissa (katso oliiviöljyn sakka), mikä on kuluttajalle epäesteettistä. Prosessissa poistetaan väistämättä myös muita toivottavia yhdisteitä, kuten joitakin proteiineja. 
2. Neutralointi.  Tämä on prosessi, jossa poistetaan öljyn happamuus. Natriumhydroksidin avulla vapaat rasvahapot erotetaan öljystä, jolloin happamuus on käytännössä nolla. Prosessi poistaa suuren osan karotenoideista, jotka ovat A-vitamiinin esiasteita ja joita esiintyy neitsytöljyissä. 
3. Värinpoisto.  Tässä vaiheessa poistetaan öljyn väriä aiheuttavat aineet, pääasiassa karoteenit ja klorofylli. Öljy käsitellään aktivoidulla savella 100 °C:ssa. 
4. Hajunpoisto.  Kaikki epämiellyttäviä hajuja ja makuja aiheuttavat yhdisteet poistetaan lämmön avulla. Koska suurin osa näistä yhdisteistä on haihtuvia, ne poistetaan johtamalla öljy ilmavirran läpi, jonka lämpötila on 200–250 °C. Toissijaisesti poistetaan myös mahdollisesti jäljellä olevat vapaat rasvahapot. Tässä prosessissa häviää myös suurin osa tokoferoleista, steroleista ja polyfenoleista sekä niiden tärkeät antioksidanttiset ominaisuudet. 
5. Talvisointi. Tämän prosessin tarkoituksena on poistaa triglyseridit, joiden sulamispiste on korkeampi, jolloin öljy pysyy nestemäisenä alhaisemmissa lämpötiloissa. Öljy jäähdytetään vedellä yksinkertaisesti, jolloin poistettavat triglyseridit jähmettyvät ja erotetaan sitten. Sen tehtävänä on, kuten puhdistuksenkin, parantaa tuotteen ulkonäköä. (katso sakka) 

Neitsytoliiviöljyn jalostuksen lopputuote on puhdistettu oliiviöljy. Voidaan sanoa, että neitsytoliiviöljyn alkuperäisestä koostumuksesta on jäljellä vain triglyseridit, sillä saippuoitumaton osuus on käytännössä poistettu. Lampante-öljyn kaikki epämiellyttävät hajut, maut ja värit on poistettu, mutta samalla myös kaikki ne aineet, jotka vastaavat neitsytoliiviöljyn antioksidanttisista ja tulehdusta estävistä ominaisuuksista, on hävinnyt.

Tämän seurauksena puhdistettu oliiviöljy on väritön, hajuton ja mauton kasvirasva, joka eroaa muista kasviöljyistä vain korkealla öljyhappopitoisuudellaan, joka on ainoa ravitsemuksellinen etu, joka säilyy puhdistuksen jälkeen. Näissä olosuhteissa puhdistettua oliiviöljyä ei voida myydä, koska kuluttajat eivät hyväksyisi sitä. Jotta se olisi kulutettavissa, se on sekoitettava ekstra-neitsytoliiviöljyyn tai neitsytoliiviöljyyn, jotta se saisi neitsytoliiviöljyille ominaista väriä, makua ja aromia.

Viime aikoina on yritetty korvata jalostuksen, puhdistuksen ja neutraloinnin pääasiassa kemialliset prosessit aggressiivisemmilla fysikaalisilla prosesseilla, joissa öljyä pidetään korkeammassa lämpötilassa pidempään. Tämä uusi vaihtoehto poistaa kemikaalien lisäämisen, mutta korkeammat lämpötilat voivat muuttaa rasvahappojen koostumusta, erityisesti linolihapon (omega-6) ja linoleenihapon (omega-3) osalta. 

Kuten jalostusprosessia koskevassa kysymyksessä selitettiin, jalostetut oliiviöljyt ovat käytännössä väritöntä, hajutonta ja mautonta rasvaa. Tällaisina ne eivät ole ihmisen makuaistille miellyttäviä, eivätkä ne sellaisenaan sovellu myyntiin tai kulutukseen.

Lisäksi jalostusprosessissa neitsytoliiviöljy menettää lähes kaiken saippuoitumattoman osansa, jonka yhdisteet vastaavat suuresta osasta sen terveellisiä ominaisuuksia.

Jotta puhdistettu öljy olisi käyttökelpoista, sitä on sekoitettava – tai alan kielellä sanottuna “päällystettävä” – neitsyt- tai ekstra-neitsytoliiviöljyllä, jotta se saisi väriä, makua ja aromia.

Sekoitusosuudet ovat hyvin pieniä, tavallisesti vain 10–15 %. Jalostetun ja neitsyt- tai ekstra-neitsytoliiviöljyn sekoitus kuuluu kaupalliseen luokkaan “oliiviöljy”, ja se on Espanjan myydyin öljy. Etiketissä lukee yleensä: “sisältää yksinomaan jalostettuja oliiviöljyjä ja neitsytoliiviöljyjä” ilman mainintaa sekoitussuhteesta.

Sekoituksen keskeinen vaatimus on, että happamuus on enintään 1º.

Mitä ovat voimakas ja mieto oliiviöljy?

Näitä oliiviöljyn luokkia ei ole virallisesti säännelty. Ne vastaavat suurin piirtein vanhoja nimityksiä 0,4º ja 1º, jotka kiellettiin lailla, koska ne johtivat kuluttajia harhaan esittämällä happamuuden laadun mittarina muissa kuin neitsytöljyissä.

Voimakkaat ja miedot oliiviöljyt ovat sekoituksia, joissa on eri määrä neitsytoliiviöljyä. Teollisuus käyttää mieluummin tällaisia markkinointitermejä kuin ilmoittaa seoksen todellisen koostumuksen.

Voimakkaat oliiviöljyt ovat maultaan intensiivisempiä, koska ne sisältävät enemmän neitsytoliiviöljyä, kun taas miedot öljyt sisältävät sitä vähemmän. Jos päätät käyttää “oliiviöljyä”, suosittelemme valitsemaan voimakkaan vaihtoehdon, sillä siinä on enemmän neitsytoliiviöljyä.

Varhaisesta sadosta peräisin olevaa oliiviöljyä pidetään kaiken öljyn yhteydessä, joka on saatu oliiveista, jotka on poimittu juuri niiden muuttuessa vihreistä purppuraisiksi tai hieman ennen sitä.

Tälle varhaisen sadon oliiville ei ole tarkkaa poimintapäivämäärää, sillä se riippuu sekä alueesta että oliivin lajikkeesta ja sääolosuhteista. Voimme kuitenkin määrittää ajanjakson lokakuun alusta/midstä marraskuun puoliväliin.

Koska näinä päivinä ja joillakin alueilla lämpötilat voivat edelleen olla korkeita, sadonkorjuussa on oltava erityisen huolellinen, jotta hedelmät eivät vahingoitu eikä oliivipuita vahingoiteta. Poiminta kannattaa suorittaa päivän viileimpinä tunteina.

Varhaisen sadon oliiviöljyn tuotto on pienempi kuin perinteisen ekstra-neitsytoliiviöljyn. Jos perinteisten öljyjen ja oliivien painosuhde on 20–25 %, varhaisen sadon öljyn rasvapitoisuus on keskimäärin 12–14 %. Tämä tarkoittaa, että varhaisen sadon oliiviöljyn valmistukseen tarvitaan enemmän kiloja oliiveja kuin kypsistä oliiveista valmistettuun ekstra-neitsytoliiviöljyyn. 

On syytä huomata, että käsite ”varhainen sato” ei kuulu minkään säädöksen piiriin, joten siihen ei liity mitään virallisia tarkastuksia. Se on laadunmerkki, jonka ovat luoneet ja käyttöönotaneet ekstra-neitsytoliiviöljyn valmistajat itse.

Varhaisen sadon oliiviöljyn ominaisuudet

Varhaisen sadon oliiviöljyt tunnetaan kirkkaan vihreästä väristään (sisältäen runsaasti klorofylliä) sekä yrttisistä ja tuoreista hedelmäisistä aromeistaan ja mauistaan. Ne ovat voimakkaampia ja hedelmäisempiä kuin kypsistä oliiveista valmistetut oliiviöljyt, jotka ovat myös erinomaisia, mutta joiden aromit ovat hieman hillitympiä ja kypsempiä. Varhaisen sadon öljyt ovat yleensä voimakkaampia, mausteisempia ja hieman katkerampia.

Vihreät oliiviöljyt eroavat myös kemiallisilta ominaisuuksiltaan: niiden happamuus ja peroksidipitoisuus (hapettumisen mitta) ovat alhaisempia, ja ne sisältävät enemmän polyfenoleja sekä luonnollisia antioksidantteja, mikä tekee niistä terveydelle hyödyllisempiä öljyjä. 

Varhaisen sadon ekstra-neitsytoliiviöljyn trendit 

Muutama vuosi sitten termiä ”varhainen oliiviöljy” ei vielä ollut olemassa. Osuuskuntien jäsenet toivat oliivinsa öljyn painon ja pitoisuuden optimoimiseksi. Oliivien sadonkorjuu alkoi Puente Genilin perinteen mukaan Neitsyt Marian juhlan jälkeen, viitaten Neitsyt Marian syntymän juhlaan 8. joulukuuta.

Pienet yksityiset öljynpuristamot, kuten Las Valdesas, alkoivat kuitenkin valmistaa tämän tyyppisiä öljyjä.

Vähitellen myös tuottajat, jopa osuuskunnat, ovat alkaneet valmistaa varhaisen sadon oliiviöljyjä varaten osan sadostaan tämän tyyppisten öljyjen tuotantoon. Nämä öljyt ovat saavuttaneet kansainvälistä arvostusta, ja niiden kulutajamäärä kasvaa jatkuvasti myös kotimaassa. Virallisten tietojen mukaan näiden öljyjen tuotanto on kasvanut viime vuosina 5 prosentista vuonna 2010 tuotetusta kokonaismäärästä 20 prosenttiin vuonna 2016.

Lisätietoja ekstra-neitsytoliiviöljyistä.

Aikaisemmin oliiviöljyn puristuksen jälkeen jäljelle jääneitä oliivin jäännöksiä kutsuttiin orujoiksi.

Orujo koostui hedelmälihasta, kivistä, vedestä sekä noin 2–3 %:sta oliiviöljyä. Nykyään kaksivaiheisissa myllyissä saatavaa sivutuotetta kutsutaan nimellä alperujo, ja se on enemmän tai vähemmän tiivis massa, joka koostuu samoista aineosista ja sisältää edelleen saman verran öljyä.

Tämän pienen öljymäärän talteenottoon käytetään kemiallisia liuottimia, tavallisimmin heksaania, ja prosessi suoritetaan erityisissä orujeras- tai extractoras-laitoksissa.

Tätä öljyä ei tietenkään voida kutsua neitsytoliiviöljyksi. Sen virallinen nimi on raaka oliivin puristeöljy.

Tällä öljyllä on sama rasvahappoprofiili kuin fyysisillä prosesseilla uutetulla öljyllä. Kuitenkin, kuten lampanttiöljyillä, sillä on epämiellyttävä happamuus, aromi ja maku, jotka tekevät siitä kelvottoman kulutukseen. Siksi se on jalostettava.

Raaka oliivin puristeöljy muuttuu jalostuksen jälkeen jalostetuksi oliivin puristeöljyksi, joka – kuten jalostettu oliiviöljy – on mauton, hajuton ja väritön, eikä se sellaisenaan sovellu kulutukseen.

Lopuksi, kuten jalostettujen oliiviöljyjen tapauksessa, myös jalostettu oliivin puristeöljy sekoitetaan neitsyt- tai ekstra-neitsytoliiviöljyihin, jotka antavat sille maun, värin ja aromin. Tämä tuote, joka on tällöin kelvollinen kulutukseen, tunnetaan nimellä oliivin puristeöljy, ja sitä on kuluttajien saatavilla kaupoissa ja supermarketeissa. 

Muita oliiviöljyjen tyyppejä

Täältä löydät eri oliiviöljytyypit ja niiden alkuperän.

Neitsytoliiviöljyn valmistuksessa on useita menetelmiä. Perinteisimmissä käytetään kivimyllyä, koripuristinta ja luonnollista dekantointia altaissa, kun taas moderneimmissa hyödynnetään kaksivaiheista sentrifugointia. Kaikille näille on yhteistä, että ne perustuvat ainoastaan mekaanisiin ja fysikaalisiin menetelmiin.

Tässä esittelemme neitsytoliiviöljyn valmistusvaiheet kaksivaiheisella uuttamismenetelmällä, joka on tähän mennessä nykyaikaisin tapa ja jota käytämme Las Valdesassa. 

1.- Oliivien vastaanotto öljynpuristamossa

Oliivit vastaanotetaan öljynpuristamossa. Ensimmäinen vaihe on poistaa sadonkorjuun yhteydessä mukana tulleet lehdet. Tätä varten oliivit pudotetaan pieneltä korkeudelta, ja tuuletin puhaltaa lehdet pois, keräten ne erilliseen kasaan. Lehdet käytetään kompostin valmistukseen.

Jos oliivit ovat mutaisia tai likaisia, ne pestään huolellisesti. Sen jälkeen ne punnitaan ja siirretään myllyyn.

2.- Oliivien jauhaminen

Jauhaminen tarkoittaa oliivien murskaamista tahnaksi. Tämä tehdään metallisilla vasaramyllyillä, jotka pyörivät suurella nopeudella ja murskaavat oliivit 3–5 mm:n kokoisiksi. Näin saadaan tahnaa, jonka karkeus voidaan säätää jauhamismestarin tarpeiden mukaan.

3.- Taikinan vaivaaminen tai sekoittaminen

Uskomme, että tämä on vähiten tunnettu prosessi oliiviöljyn valmistuksessa. Jauhamisessa saatu taikina sisältää 15–20 % öljyä, ja loput koostuvat kivistä, vedestä ja kiinteästä kasvimateriaalista.

Ongelmana on, että öljy esiintyy tahnasa hyvin pieninä pisaroina, mikä vaikeuttaa sen erottamista. Jotta pisarat yhdistyisivät ja muodostaisivat suurempia, helposti erotettavia pisaroita, taikina on vaivattava. Tämä tapahtuu vaivauskoneilla, jotka koostuvat ruostumattomasta teräksestä valmistetusta astiasta, jossa on lapioita, jotka vaivaavat ja kääntävät taikinaa hitaasti.

Astiaa ympäröi kuumavesikieruka, jonka avulla taikinan lämpötilaa voidaan säätää. Mitä korkeampi lämpötila, sitä pienempi öljyn viskositeetti ja sitä helpommin muodostuvat uuttamiseen tarvittavat suuret pisarat. Korkeammassa lämpötilassa oliiviöljyn aromit ja maut kuitenkin heikkenevät, minkä vuoksi korkealaatuisissa ekstra-neitsytoliiviöljyissä mainitaan, että ne on ”kylmäpuristettu”. (Mitkä ovat kylmän uuttoöljyt?).Yleensä käytetty lämpötila on 25–35 ºC.

Siksi vaivaaminen on avainvaihe oliiviöljyn valmistuksessa. Myllynmestari voi säätää lämpötilaa ja vaivaamisen kestoa, joka on yleensä 30–60 minuuttia.

4.- Uuttaminen sentrifugoimalla

Kun tahna on valmis, siirrytään sentrifugoimiseen. Tämä tapahtuu vaakasuorassa akselissa olevissa sentrifugeissa, joita kutsutaan yleisesti ”dekanttereiksi”. Sentrifugoinnissa hyödynnetään tahnan eri komponenttien tiheyseroja niiden erottamiseksi toisistaan. Oliiviöljy on vähiten tiheää, sen jälkeen tulee vesi ja lopuksi kasvin jäännökset ja kivet.

Sentrifugi koostuu sylinterimäisestä tai kartiomaisesta rungosta, jossa on vaakasuora akseli. Akseli muodostuu leveästä ruuvista, joka pyörii noin 4000 kierrosta minuutissa. Näin pastan tiheimmät osat keskittävät ulkopuolelle ja vähemmän tiheät osat keskelle. Kun massa on edennyt ja erottelu suoritettu, asetetaan kalvo tai levy, joka pidättää öljyn ja päästää muut massan komponentit läpi.

5.- Pystysuora sentrifugointi

Kuten aiemmin mainittiin, öljy pidätetään kalvon avulla. Tämä mekanismi ei ole täysin tarkka, ja öljy voi silti sisältää kiinteitä jäännöksiä. Niiden poistamiseksi käytetään pystysuoraa sentrifugia.

Jäämien poistamiseksi öljy johdetaan sentrifugin läpi, johon lisätään vettä öljylevyn keskelle. Tiheyseron ansiosta vesi siirtyy levyn reunalle ja vie mukanaan mahdolliset öljyssä jäljellä olevat kiinteät aineet. Tämän viimeisen vaiheen jälkeen öljy siirretään varastointia varten kellarin säiliöihin. 

6.- Varastointi ja suodatus (valinnainen) 

Viinikellarissa öljy varastoidaan ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä inertissä ilmapiirissä. Varastoidussa öljyssä on aina hyvin pieniä määriä kasvisolukkoa ja vettä, jotka laskeutuvat hitaasti säiliöiden pohjalle.

Useimmissa öljynpuristamoissa öljy suodatetaan juuri ennen pakkaamista. Näin öljy saa kirkkaan ja kiiltävän ulkonäön, ja pohjalle ei jää sakkaa.

Joissakin öljynpuristamoissa öljy suodatetaan pystysuoran sentrifugin jälkeen tai muutaman päivän kulutua.

Omassa öljynpuristamossamme emme kuitenkaan suodata öljyä, vaan annamme sen laskeutua luonnollisesti sekä varastosäiliöissä että pakkauksissa. 

Luomuoliiviöljy on tuotettu luonnonmukaista tuotantoa ja luomutuotteiden merkintöjä koskevan EU:n asetuksen (EU:n asetus 2018/848) mukaisesti.

Täsmennetäänpä tätä hieman.

Mitä eroa on luomuoliiviöljyllä ja tavallisella oliiviöljyllä?

Las Valdesasissa me valmistamme luonnonmukaista oliiviöljyä ja integroidun tuotannon oliiviöljyä (järjestelmä, joka kattaa perinteisen tuotannon ja luonnonmukaisen tuotannon). Luonnonmukaisen ja tavallisen öljyn väliset erot ovat pääasiassa oliivitarhan viljelyssä ja hoidossa seuraavissa asioissa:

1. Tuholaistorjunta Luonnonmukaisessa viljelyssä synteettisten torjunta-aineiden käyttö ei ole sallittua, vaan on käytettävä vaihtoehtoisia menetelmiä, kuten fyysisiä ansoja, tuholaisten luonnollisten saalistajien lisääntymisen edistämistä, yleisille tai endeemisille tuholaisille vastustuskykyisten oliivilajikkeiden käyttöä tai lämpökäsittelyjä (kuten käytetään verticilliumia vastaan). Hyväksytyn luettelon luonnonmukaisia tuotteita (eläin-, kasvi-, mikrobi- tai kivennäisaineet) voidaan myös käyttää rajoitetusti tuholaisten torjunnassa.
2. Rikkakasvien torjunta. Tuholaistorjunnan tavoin synteettisiä torjunta-aineita ei sallita rikkakasvien torjunnassa. Joillain luomuviljelijöillä on lampaita tai vuohia oliivitarhoissaan rikkaruohojen poistamiseksi. Tämä vaikuttaa positiivisesti myös maaperään, sillä ne tuottavat orgaanista lannoitetta. Kitkemme rikkaruohot teiltä ja poistamme ne oliivipuiden juurista käsin.
3. Lannoittaminen. Luomuviljely ei salli oliivipuiden lannoittamista synteettisillä lannoitteilla (urea, ammoniumnitraatti jne.). Vain orgaanisia lannoitteita voidaan käyttää – joko eläinperäisiä (lanta) tai kasviperäisiä (komposti). Meidän tapauksessamme hyödynnämme märkää oliivin puristemassaa myllystämme kompostin valmistamiseksi; käytämme sitä maaperän lannoittamiseksi noin vuoden kypsyttämisen jälkeen. Meidän näkökulmastamme tämä menetelmä on työläin, ja kompostin levittäminen ja laajentaminen on paljon kalliimpaa kuin urean lisääminen kasteluveteen tai lehtiin.

Kaiken edellä mainitun perusteella pystymme jo tuottamaan luomuoliiveja. Luomuoliiviöljyn tuotantoprosessin aikana on toteutettava seuraavat toimenpiteet:

1. Oliivien, öljymassan ja öljyn on aina oltava kosketuksessa ruostumattoman teräksen, elintarvikekumin (kuljetinhihnoissa) tai elintarvikehartsien kanssa myllyssä ja tuotantoprosessin aikana. Meidän tapauksessamme täytimme tämän edellytyksen jo kymmenen vuotta sitten, kun aloitimme oliiviöljyn integroidun tuotannon.
2. Öljymyllyissä, kuten Las Valdesasin myllyssä, joka jauhaa luonnonmukaisia oliiveja, ja integroidussa tuotannossa jäljitettävyyden valvonta on tarpeen, jotta voidaan valvoa kunkin oliivityypin jauhamista. Tätä edellytettiin jo integroidussa tuotannossa.
3. Torjunta-ainejäämien analyyttiset tarkastukset sen varmistamiseksi, että niitä ei ole oliiviöljyssä. Olemme tehneet näitä tarkastuksia monien vuosien ajan integroidun tuotannon öljyissä, ja sen myötä oliiviöljyissämme ei ole torjunta-ainejäämiä.

Osta luonnonmukaista ekstraneitsytoliiviöljyä->>

Maistuuko luomuoliiviöljy paremmalta kuin tavallinen oliiviöljy?

Tarkennetaanpa: Olemme vakuuttuneita siitä, että oliiviöljyn tuotanto luonnonmukaisilla viljelymenetelmillä EI tee öljystä laadukkaampaa perinteisiin menetelmiin verrattuna. 

Korkealaatuisen ekstraneitsytoliiviöljyn tuottamisen tärkeimmät aspektit, kuten täysin terveiden oliivien kasvattaminen, niiden sadonkorjuu oikealla kypsymishetkellä, jauhaminen nopeasti sadonkorjuun jälkeen, alhainen erotuslämpötila ja öljyn säilyttäminen ilman hapetusprosesseja, eivät ole luonnonmukaisen viljelyn huolenaihe. Ne voivat jopa estää luonnonmukaisen viljelyn tavoitteiden saavuttamista.

Olemme varmoja siitä, että kokeneinkaan öljynmaistaja ei voi erottaa luonnonmukaista ekstraneitsytoliiviöljyä perinteisesti tuotetusta ekstraneitsytoliiviöljystä sokkomaistelussa.

Muissa luomutuotteissa, kuten munissa, kanassa tai lihassa, luonnonmukaisen tuotannon laatu voi olla parempaa ja että kuluttaja arvostaa tätä, mutta uskomme, että tämä ei päde oliiviöljyihin. Uskomme näin, koska tavanomainen ekstraneitsytoliiviöljy on jo itsessään luonnollista; se on oliivimehua, eikä siinä ole säilöntä- tai lisäaineita. 

Miksi siis kannattaa ostaa luonnonmukaista ekstraneitsytoliiviöljyä?

Meidän mielestämme pääasiallisia syitä on kaksi:

1. Terveyden ja elintarvikkeiden turvallisuuden vuoksi. Kun käytät luonnonmukaista neitsytoliiviöljyä, voit olla varma siitä, että siinä ei ole jäämiä torjunta-aineista tai muista epäpuhtauksista. 
2. Ostamalla sitä osallistut ympäristön ja maatalousympäristön kestävyyden edistämiseen luonnonvaroja kunnioittavammalla tuotannolla. 

Ovatko luonnonmukainen oliiviöljy, luomuöljy ja orgaaninen öljy sama asia?

Kyllä, kaikki nämä termit viittaavat samaan tuotteeseen, joka on valmistettu luonnonmukaisen viljelyjärjestelmän mukaisesti.

Joissakin maissa, kuten Espanjassa, termiä ”ekologinen” käytetään enemmän, kun taas Ranskassa sanaa ”biologinen”. Saksassa molempia termejä käytetään yhtä usein.

Eurooppalaiset määräykset kattavat nämä kaksi termiä, ekologinen ja biologinen, ja sallivat ”Bio”- ja ”Eco”-merkintöjen käytön.

Orgaanista oliiviöljyä käytetään näiden kahden termin synonyyminä, mutta se ei sisälly standardin merkintöihin.

 Toinen adjektiivi, jota myös on kuultu käytettävän viime aikoina, on ”biodynaaminen”, joka on peräisin viinimaailmasta. Tiedämme vain, että tuotteen merkitseminen biodynaamiseksi edellyttää aiempaa luonnonmukaisuuden sertifikaattia.  

Kuinka luonnonmukaisten elintarvikkeiden tuottajia valvotaan?

Eurooppalaisessa asetuksessa (2018/848) täsmennetään, että luonnonmukaisten elintarvikkeiden tuottajien valvonnasta vastaa valvontaelin, toisin sanoen maatalousministeriön valtuuttamat yksityiset yritykset, jotka todistavat, että tuottaja noudattaa eurooppalaisen asetuksen vaatimuksia.

Tätä varten he pyytävät tuottajalta asiakirjoja ja suorittavat tarkastuksia paikan päällä mahdollisten petosten havaitsemiseksi – he tarkastavat koneet ja työkalut sekä ottavat näytteitä maaperästä, lehdistä ja hedelmistä, jos se on heidän mielestään tarpeen. He seuraavat myös luonnonmukaisen oliivin jäljitettävyyttä aina siihen asti, kunnes se muuttuu öljyksi säiliöissä.

Las Valdesasin öljyjä sertifioiva valvontaelin on CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológico, Andalusian luonnonmukaisen maatalouden komitea), joka on nimestään huolimatta yksityinen yritys. Se on Andalusian yrityksistä kokenein luonnonmukaisen maatalouden saralla.

Luonnonmukaisen oliiviöljyn merkinnät

Luonnonmukaisten oliiviöljyjen pakkausmerkinnöissä on oltava EU:n luomutunnus sekä sen sertifioineen tarkastuslaitoksen koodi. On myös täsmennettävä, onko tuote eurooppalaista alkuperää vai ei, merkinnällä ”Tuotettu EU:ssa” tai ”Tuotettu EU:n ulkopuolella”. Meidän tapauksessamme se on ”ES-ECO-001-AN” ja ”Tuotettu EU:ssa” (”Agricultura UE”). 

Tarkastuslaitoksen logon lisääminen on valinnaista.

On suositeltavaa ostaa luomuoliiviöljyä, jonka etiketissä on kyseinen logo. 

Minkälaisia luomuoliiviöljyjä on markkinoilla?

On olemassa kahdeksan eri oliiviöljytyyppiä, joista neljää voidaan myydä:

• Ekstraneitsytoliiviöljy
• Neitsytoliiviöljy 
• Oliiviöljy (sekoitus neitsyttä tai ekstraneitsyttä ja puhdistettua)
• Oliivin puristemassaöljy

Ainoastaan ekstraneitsyt- ja neitsytoliiviöljyillä voi siis olla luomumerkintä etiketissään.

Syynä tähän on se, että luomutuotteen valmistamisessa ei voi käyttää tekniikoita sen prosessoinnissa menetettyjen ominaisuuksien palauttamiseksi.

Muunnostekniikat, kuten jalostaminen tai sekoittaminen jalostettujen öljyjen kanssa, ovat ristiriidassa tämän luonnonmukaisten elintarvikkeiden yleisen tuotantostandardin kanssa.

Tämä periaate heijastuu EY:n asetuksessa 834/2007, jota on sen kumoamisesta huolimatta käytetty EU:n virallisessa tiedonannossa tämän asian selvittämiseksi.

Las Valdesasin luomuoliiviöljy

Las Valdesasin luomuöljy on peräisin oliivitilan laajennuksesta, ostamaltamme naapuritontilta. 34 hehtaarin pinta-ala käsittää perinteisen Hojiblanco-oliivitarhan (22 hehtaaria) ja Arbequina-lajikkeen oliivitarhan (12 hehtaaria).

Se hankittiin vuonna 2015, ja on välttämätöntä, että sitä on viljeltävä kolmen vuoden ajan luomuviljelysääntöjen mukaisesti, ennen kuin sen oliivit voidaan sertifioida luonnonmukaisiksi. Näin ollen luonnonmukaista oliiviöljyämme on ollut saatavilla sadonkorjuusta 2018/2019 lähtien.

Luomuöljyä on nyt saatavilla näiden kahden lajikkeen sekoituksena ja 2,5 litran tölkkinä.

Alla olevalla kartalla voit nähdä uuden luonnonmukaisen viljelyalueemme kirkkaan vihreänä. 

Oliiviöljyjen eri tyypit ja niiden erot voivat aiheuttaa hämmennystä. Halusimme tehdä niistä yhteenvedon. Ne on luokiteltu perheittäin.

Neitsytoliiviöljyt, saatu vain mekaanisilla prosesseilla

Tämä oliiviöljyperhe on kaikkein luonnollisin. Ne ovat kuin appelsiinimehu – yksinkertaisesti puristettuja, eikä niiden valmistuksessa käytetä kemiallisia tuotteita. Niitä valmistetaan myllyissä. Niitä on kolmea tyyppiä niiden laadusta riippuen. Ne ovat laatujärjestyksessä seuraavat:

• Ekstraneitsytoliiviöljy. Tämä on korkealaatuisinta oliiviöljyä. Sen happamuus on alle 0,8º ja sen maku ja haju ovat moitteettomia. Myydään loppukäyttäjälle. (lue lisää)
• Neitsytoliiviöljy. Heikkolaatuisempi kuin edellinen, sen happamuusaste voi olla enintään 2 ja siinä voi olla pieniä haju- ja makuvirheitä. Myydään loppukäyttäjälle. (lue lisää)
• Neitsytoliivilamppuöljy. Sen happamuus on yli 2º ja sen maku ja haju ovat epämiellyttäviä. Se ei sovellu nautittavaksi, vaan se pitää puhdistaa. (lue lisää)

Kemiallisilla prosesseilla uutettu oliiviöljy

Neitsytoliiviöljyjen erottamisen jälkeen jäljelle jäänyt märkä oliivin puristemassa sisältää vielä oliiviöljyä. Tämä öljy uutetaan oliivin puristemassan liuottimilla ja sitä kutsutaan raa’aksi oliivin puristemassaöljyksi. Se ei ole myyntikelpoinen ja se on aina puhdistettava. (lisätietoja puristemassaöljystä)

Puhdistetut oliiviöljyt

Neitsytoliivilamppuöljyt ja raa’at oliivin puristemassaöljyt on puhdistettava jalostamoissa, koska niiden maku ja haju ovat erittäin epämiellyttäviä.

Näiden öljyjen jalostusprosessin tuloksena saadaan seuraavat öljyt:

Puhdistettu oliiviöljy. Neitsytoliivilamppuöljyn jalostamisen tulos. Se on väritöntä, hajutonta ja mautonta oliiviöljyä. Sitä ei voi myydä loppukäyttäjälle.

Puhdistettu oliivin puristemassaöljy. Se on raa’an oliivin puristemassaöljyn jalostuksen tulos, ja edellisen tavoin se on väritön, hajuton ja mauton oliiviöljy, jota ei myöskään voi myydä loppukäyttäjälle.

Lue lisää oliiviöljyn jalostamisesta täältä.

Oliiviöljytyypit, jotka ovat sekoitus edellisiä. Ne ovat myyntikelpoisia.

Oliiviöljy. Se on eniten käytetty oliiviöljy Espanjassa (valitettavasti). Se on sekoitus puhdistettuja oliiviöljyjä ja neitsyt- tai ekstraneitsytoliiviöljyjä. Neitsytöljyn osuus, jota ei yleensä ilmoiteta etiketissä, vaihtelee 10–15 % välillä, ja loput on puhdistettua. (lisätietoja ”oliiviöljystä”)

Oliivin puristemassaöljy. Oliiviöljyn tavoin se on sekoitus puhdistettua puristemassaöljyä ja tietty prosenttiosuus neitsyt- tai ekstraneitsytoliiviöljyjä.

Yhteenveto

Oliiviöljyjä on kahdeksaa tyyppiä, joista kolme on neitsyttä (ekstraneitsyt, neitsyt ja lamppuöljy), yksi on uutettu kemiallisesti (raaka puristemassaöljy), kaksi puhdistettua (puhdistettu oliiviöljy ja jalostettu puristemassaöljy) ja kaksi, jotka ovat sekoitus yllä mainittuja (oliiviöljy, oliivin puristemassaöljy).

Kahdeksasta oliiviöljytyypistä vain neljää voidaan myydä yksityiselle kuluttajalle. Näin ollen oliiviöljytyypit ovat:

• Ekstraneitsytoliiviöljy (neitsytoliivi)
• Neitsytoliiviöljy (neitsytoliivi)
• Oliiviöljy (sekoitus puhdistettua ja neitsytoliivia)
• Oliivin puristemassaöljy (sekoitus jalostettua puristemassaa ja neitsytoliivia)

Ekstraneitsytoliiviöljyn luokitukset tai alatyypit.

Neitsytoliiviöljy voidaan valmistaa noudattaen joitain ohjeita tai sääntelykehyksiä:

- Kylmäpuristus. Valmistettu puristamalla alle 27 ºC:n lämpötilassa.

- Kylmäerotus. Valmistettu erottamalla alle 27 ºC: n lämpötilassa. (lisätietoja)

- Integroitu tuotanto. Valmistettu noudattamalla tämän sääntelykehyksen ohjeita.

- Luonnonmukainen. Valmistettu noudattamalla tämän sääntelykehyksen ohjeita. Voi olla myös luonnonmukaista neitsytoliiviöljyä ilman, että se on ekstraneitsyttä. (lue lisää luomuöljystä)

- Alkuperänimitys. Valmistettu noudattamalla sääntelyneuvoston ohjeita.

Muut ekstraneitsytoliiviöljyn alatyypit ilman sääntelykehystä.

- Suodatetut tai suodattamattomat ekstraneitsytoliiviöljyt. (lue lisää)

- Yhden lajikkeen oliiviöljyt, jotka on valmistettu vain yhden lajikkeen oliiveista (Picual, Hojiblanca, Arbequina jne.) (lue lisää)

- Varhaisen sadon öljyt, noin lokakuusta marraskuun alkuun. (Lue lisää varhaisen sadon öljyistä)

- Ensimmäinen puristaminen tai ensimmäinen erotus. Suurin osa ekstraneitsytoliiviöljyistä, ellei kaikki, ovat ensimmäisen erotuksen tai puristuksen öljyjä (jälkimmäisiä ei juurikaan enää ole). Toisesta erotuksesta tai puristuksesta saadaan oliivilamppuöljyä, ja poikkeustapauksissa niistä saadaan huolellisen käsittelyn jälkeen neitsytoliiviöljyä. Mitä eroa on ensimmäisen puristamisen tai ensimmäisen erottamisen öljyllä?

Muut enemmän tai vähemmän kiistanalaiset alatyypit

Myyntitekniikat kannustavat tekemään oliiviöljyn etikettien merkinnöistä huomiota herättäviä. Jotkut yleisimmistä ovat seuraavat:

- Oliiviöljy satoja tai tuhansia vuosia vanhoista oliivipuista. Meidän näkökulmastamme oliivipuun ikä ei vaikuta öljyn laatuun.

- Oliiviöljy maaseudulta tai vuorilta peräisin olevista oliiveista. Niiden välillä voi olla jonkin verran eroa, mutta keskivertokuluttaja ei sitä huomaa.

- Oliiviöljy kuivasta tai kastellusta maasta peräisin olevista oliiveista. Niiden välillä voi olla jonkin verran eroa, mutta keskivertokuluttaja ei sitä huomaa.

Vanhat nimitykset

Puhdas oliiviöljy on oliiviöljyn vanha nimitys. Sitä käytettiin aina vuoteen 1987, jolloin oliiviöljyn uudet nimitykset hyväksyttiin.

On mielenkiintoista, että eri oliiviöljyjen seosta kutsuttiin puhtaaksi oliiviöljyksi. On totta, että tuolloin yleisin väärennös oli oliiviöljyn ja muiden halvempien kasviöljyjen sekoitus. Vertailun vuoksi mielessämme on aina se valitettava tapaus, jossa öljyyn sekoitettiin denaturoitua rypsiöljyä.

Oliivien sadonkorjuu käynnistää oliiviöljyn tuotantoprosessin. Oliivitarhaa on hoidettu koko vuoden ajan, jotta se olisi valmis tähän maataloustyöhön, jossa oikea suunnittelu, sadonkorjuun ajankohta, käytetyt tekniikat ja välineet, hedelmien kypsyysaste sekä työntekijöiden kokemus ja osaaminen vaikuttavat merkittävästi lopputuotteen laatuun. Perustavoitteena on yhdistää kaikki edellä mainitut tekijät, jotta saadaan mahdollisimman suuri määrä hedelmiä mahdollisimman korkealaatuisina.

Mikä on optimaalinen sadonkorjuuaika?

Kuten muissakin viljelykasveissa, myös oliivien sadonkorjuussa on määritettävä huolellisesti parametrit, jotka perustuvat viljelmän tyyppiin, oliivien lajikkeeseen, käytettäviin sadonkorjuumenetelmiin ja tekniikoihin sekä hedelmien kypsyysasteeseen, jotta voidaan määrittää optimaalinen sadonkorjuuaika. Hedelmiä tarkasteltaessa on huomioitava, että oliivit kasvavat vähitellen ja tietystä hetkestä lähtien niiden väri muuttuu, mikä kertoo kypsyysasteesta. Optimaalisen sadonkorjuuajan määrittelyssä otetaan huomioon useita tekijöitä:

• •Öljypitoisuus hedelmässä
• •Öljynlaadun kehitys hedelmässä
• •Oliivipuun vastustuskyky koneelliseen keruuseen käytettävän laitteiston vetämiselle
• •Edellisen sadon keruupäivät

Hedelmän öljypitoisuus kasvaa kypsyessä. Suurin pitoisuus saavutetaan, kun vihreät hedelmät ovat kadonneet oliivipuusta. Hedelmän ja siitä saatavan öljyn aistinvaraiset ominaisuudet heikkenevät sadonkorjuun viivästyessä, ja hedelmällisimmät ja aromaattisimmat öljyt saadaan kypsymisen alussa, jopa vihreiden oliivien ollessa mukana. Las Valdesassa aloitamme oliivien sadonkorjuun lokakuun lopussa tai marraskuun alussa. Koska meillä on viisi erilaista öljytyyppiä (Hojiblanca, Arbequina, Picual, Manzanilla ja Frantoio), porrastamme sadonkorjuun kunkin lajikkeen ihanteellisen kypsymisajankohdan mukaan. Öljymme ovat varhaisen sadon öljyjä, jotta saamme toisaalta erinomaisia hedelmäisiä öljyjä, joilla on arvostettuja kulinaarisia ominaisuuksia, ja toisaalta maksimaalisen pitoisuuden polyfenoleja (oliiveissa esiintyviä yhdisteitä, joilla on antioksidanttisia ja anti-inflammatorisia vaikutuksia). Lue lisää polyfenoleista öljyissämme.

Mitkä ovat keräysjärjestelmät?

Eri keräysjärjestelmien (enemmän tai vähemmän automatisoitujen) käyttö riippuu tilan teknologian tasosta ja oliivipuutarhan tyypistä, jotka voivat olla:

• • Perinteinen istutus: Istutukset, joissa on vähän oliivipuita hehtaaria kohti (80–120) ja joissa oliivipuut on istutettu 10–12 metrin välein ruudukon muotoon. Oliivipuilla on kaksi tai kolme vartta tuotannon lisäämiseksi.
• • Intensiivinen istutus: Istutukset, joissa on 200–600 oliivipuuta hehtaaria kohti. Kyseessä ovat yksivartiset oliivipuut, jotka on istutettu 6x6 tai 6x3 metrin ruudukkoon. Tällaisissa viljelmissä sadonkorjuu tapahtuu yleensä sateenvarjovibraattoreilla, jotka keräävät oliivit, ja ravisteluvibraattoreilla, jotka siirtävät oliivit telineille.
• • Erittäin tiheä istutus: Istutukset, joissa on 1200–2000 oliivipuuta hehtaaria kohti. Tällaisissa istutuksissa sadonkorjuu on täysin mekanisoitu. 

Perinteisten tekniikoiden mukaisessa järjestyksessä (perinteisimmistä edistyneimpiin) keräysmenetelmät ovat seuraavat:

1. Paimennus: Työntekijä työskentelee maasta käsin tai tikkaita käyttäen, liu’uttaen kättään hedelmillä kuormattujen oksien yli, jotta ne putoavat puiden alle etukäteen levitettyjen kankaiden päälle. Tämän järjestelmän mukaiset sadonkorjuukustannukset ovat erittäin korkeat, koska kyseessä on hyvin käsityöläinen menetelmä, jossa sadonkorjuumäärä on pieni, koska se tehdään manuaalisesti.
2. Vapautus: Työntekijä, jolla on 1–4 metrin pituinen keppi, lyö oliivipuun oksia sivulta kohti alueita, joissa oliivit ovat, vahingoittamatta puuta, sillä se voisi vaikuttaa seuraavan vuoden satoon. Kuten edellä kuvatussa järjestelmässä, hedelmät putoavat puiden alle etukäteen asetettujen kankaiden päälle, joista ne siirretään kuljetusvälineisiin ja viedään myllyyn. 

1. Vibraattori: Kyseessä on tekniikka, jossa mekaaninen varsi kiinnitetään traktoriin tai työntekijän käsiteltäväksi, ja sitä täristetään, kunnes oliivit putoavat värähtelyn vaikutuksesta ja laskeutuvat oliivinpuun alle asetetuille kankaille. Traktorivibraattorin tapauksessa laite kiinnitetään oliivinrunkoon, kun taas työntekijän käsittelemässä versiossa se kiinnitetään oksaan. Viimeinen vibraattoritekniikka on "buggy"-koneiden käyttö, jotka toimivat myös värähtelyn avulla, mutta tarjoavat suuremman liikuteltavuuden työskentelyalueilla.

Mitkä ovat sadonkorjuun vaiheet?

Öljyn valmistukseen tarkoitettujen oliivien sadonkorjuu voidaan jakaa seuraaviin vaiheisiin:

• •Maaperän valmistelu. Tähän sisältyy sekä alueen puhdistaminen oliivien myöhempää sadonkorjuuta varten että istutusruudukon mukauttaminen siten, että rivit ovat riittävän leveitä koneiden liikkumisen helpottamiseksi. 
• •Hedelmien kerääminen.Oliivit voidaan kerätä suoraan puusta edellisessä kohdassa esitettyjen tekniikoiden avulla tai maasta, kun ne ovat pudonneet puusta kypsyttyään. Maasta kerättyjen oliivien kypsyysaste on tietysti paljon korkeampi kuin lennosta kerättyjen, joten niistä saatavan öljyn laatu on huonompi. 
• •Kuljetus. Kun oliivit kerätään oliivipuiden juurelle levitetyille kankaille, on tärkeää puhdistaa ne sekä pellolla keräyksen yhteydessä että myöhemmin myllyssä, jotta hedelmistä poistetaan mahdolliset oksat ja lehdet, jotka ovat irronneet keräyksen, ravistelun tai tärinän seurauksena. Ajanjakson, joka kuluu oliivien keräämisen ja niiden myöhemmän jauhamisen välillä, on oltava mahdollisimman lyhyt, ja kuljetusvälineen on oltava sellainen, joka vahingoittaa hedelmiä mahdollisimman vähän. 

1990-luvulla, kun korkeimman laatuluokan oliiviöljyn määritelmä oli vielä alkuvaiheessa, yleisin nimitys oli ekstra-neitsytoliiviöljy.

Myöhemmin nimitys vakiintui muotoon ekstra-neitsytoliiviöljy, mikä on mielestämme varsin loogista.

Pidämme tätä loogisena, koska sana ekstra on adjektiivi sanalle neitsyt, joka puolestaan liittyy sanaan oliiviöljy. Toisin sanoen se ilmaisee, että neitsytoliiviöljyistä juuri ekstra-luokitellut ovat korkealaatuisimpia.

Toisin sanottuna: kaikki öljyt, jotka on luokiteltu ekstra-luokkaan, ovat neitsytöljyjä, mutta kaikki neitsytöljyt eivät ole ekstra-luokkaa.

Oikea nimitys korkealaatuisimmalle oliiviöljyluokalle on siis ekstra-neitsytoliiviöljy, kuten kaikissa asiaa koskevissa säädöksissä on määritelty.

Voit tarkistaa, että valtaosassa ekstra-neitsytoliiviöljyn etiketeistä tämä on mainittu, koska sen mainitseminen on pakollista.

Joka tapauksessa molemmat nimitykset ovat synonyymejä ja viittaavat samaan tuotteeseen ja samoihin laatustandardeihin.

Voit tarkistaa seuraavasta linkistä ominaisuudet, jotka neitsytoliiviöljyn on täytettävä voidakseen saada extra-luokituksen.

Mielenkiintoista on, että esimerkiksi Ranskassa yleisin nimitys on ”huile d'olive extra vierge”.

Englanniksi nimitys on kielellisen logiikan mukaisesti ”extra virgin olive oil”.