Oliiviöljyjen alkuperä, valmistus ja luokittelu

Los aceite de oliva etiquetados como aceites de oliva 0,4º y 1º, suave o intenso, o 0.4 y 1, son todos aceites de oliva de la categoría comercial "aceite de oliva" que son aceites resultantes de la mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes.

Así en la etiqueta se indica "contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes".

Pero lo que nunca se indica es el porcentaje de cada uno de ellos. En la mayoría de los casos el porcentaje de aceites refinados es de 80 al 90% y el resto es aceite de oliva virgen, lo justo para dar un poco de color y aroma al aceite.

El aceite refinado no tiene sabor, olor ni color, y como han reducido la acidez químicamente, ésta es muy pequeña, 0º a 0,20º. Por lo que el olor, el sabor, el color y la acidez los aportan los aceites de oliva vírgenes usados.

Debido a lo anterior, en el argot de la industria aceitera, añadir aceite virgen a un refinado, se llama encabezar, pues el aceite virgen aporta todas las características que aprecia el cliente y el refinado aporta volumen.

Entonces, ¿La diferencia entre aceite de oliva 0,4 y 1?

En puridad las diferencias entre uno y otro solo las conoce cada envasador, pues no están reglamentadas por ley, y por tanto cada envasador puede hacer las mezclas que considere, con la simple condición que la acidez de cada uno sea 0.4º y 1º.

Solo podemos elucubrar cómo se hacen y qué diferencias hay. A continuación:

La diferencia está en la cantidad de aceite de oliva virgen que se añade a la mezcla o la intensidad o variedad de sabor. Es decir, para hacer el aceite de oliva 1º, que tiene un sabor más intenso, suele usarse más aceite de oliva virgen en la mezcla, o una variedad de sabor más intenso, como el picual.

Por eso nuestra recomendación, si no tiene preferencia entre suave e intenso, es usar el intenso pues puede que contenga mayor cantidad de aceites vírgenes. (Con sus correspondientes sustancias naturales beneficiosas para la salud)

Hay que añadir que estos aceites de oliva, al ser en su mayor parte aceites refinados, a los que se les ha eliminado los antioxidantes naturales, se le añade de manera industrial tocoferoles para que el aceite se conserve mejor. Este hecho no se indica en las etiquetas pues la legislación permite esta práctica y no obliga a declararlo en la etiqueta.

Historieta de los aceites de oliva 0.4º y 1º.

Desde hace más de 30 años, cuando la categoría de aceites de oliva virgen extra estaba en pañales, los grandes envasadores vendían principalmente la categoría "aceite de oliva" (aún sigue siendo la categoría de aceite de oliva más vendida en España), es decir, la mezcla de aceites de oliva refinado y vírgenes.

Desde el punto de vista comercial, en absoluto reglamentado por la administración, algún envasador empezó a sacar dos líneas de aceite: el aceite de oliva 0.4º y el aceite de oliva 1º, el primero de sabor más suave, y el segundo más intenso, al contener más aceite de oliva virgen. Estas dos líneas tuvieron mucho éxito comercial, de tal forma que muchos otros envasadores imitaron al pionero, y entre los consumidores cuajó la división, así como la idea de que una menor acidez implicaba una mayor suavidad en el sabor.

Al tiempo, se fue desarrollando comercialmente la categoría de mayor calidad, el aceite de oliva virgen extra. Estos son aceites de oliva de calidad superior obtenidos directamente de la aceituna solo por procedimientos mecánicos. Estos aceites de oliva tienen una acidez menor de 0.8º, (pueden llegar a ser menor de 0,1) Cuanto menor es la acidez, mejor es la calidad y sanidad del fruto, y el proceso de obtención del aceite.

Este hecho generaba confusión entre los consumidores:  Por un lado el aceite de oliva 0.4º es el que tiene mayor proporción de refinado y tiene sabor suave, y por otro lado tenemos los aceites de oliva virgen extra con acidez baja pero sabores intensos.

Por otro lado, la nueva categoría "aceite de oliva virgen extra", de baja acidez natural, beneficiaba a los aceites de oliva 0.4, prestigiándolos injustamente.

Por tanto, se cambió la legislación del etiquetado del aceite de oliva. Los envasadores que quisieran indicar la acidez de sus aceites deberían indicar también otros parámetros de calidad (peróxidos, K270, K232, Delta K,..)

El resultado fue que los envasadores eliminaron de sus etiquetas las referencias 0.4º y 1º, y empezaron a poner simplemente, 0.4 y 1. Debieron recibir un toque por parte de la Administración Pública y los sustituyeron por suave e intenso. Pero en el fondo sigue siendo lo mismo. (Últimamente he visto algunos aceites de oliva que han vuelto a indicar aceite de oliva 0.4º y 1º indicando el resto de parámetros de calidad que les obliga la legislación )

Es decir:

aceite de oliva 0.4º = aceite de oliva 0.4 = aceite de oliva suave

aceite de oliva 1º = aceite de oliva 1 =aceite de oliva intenso

Nuestra opinión sobre el asunto (interesada o no):  Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra

Visto lo visto, y viendo en el mercado la diferencia de precios entre los aceites de oliva virgen extra y los aceite de oliva 0,4º ó 1, creemos que merece la pena comprar un aceite de oliva virgen extra. 

El aceite de oliva virgen extra es un aceite totalmente natural, su sabor y aromas son más intensos y además aportan más antioxidantes beneficiosos a la salud que los 0,4 y 1.

En muchos caso, se prefiere los aceites 0,4 y 1 porque son más suaves. La solución a esto es usar aceites de oliva virgen extra de variedades que de forma natural dan un aceite de oliva dulce, suave y amable, sin amargor. (Aquí puede consultar algunas de estas variedades)

Nuestra conclusión es clara:

Durante los últimos años se han producido cambios en el cultivo del olivar, con plantaciones nuevas y más tupidas, colocando los olivos en hilera formando un seto y separados por estrechas calles por donde pasa la maquinaria para realizar las labores de trabajo y recolección. Esta forma de cultivar el olivar, conocido como cultivo superintensivo, se ha convertido en una amenaza para las aves migratorias.

Las aves migratorias utilizan los setos del olivar superintensivo para sus horas de sueño. Cuando las cosechadoras realizan la recolección nocturna, estos olivares se convierten en una trampa para ellas ya que se desorientan con los focos de luz y no tienen margen para escapar. 

Estos hechos fueron trasladados por Ecologistas en Acción y el Seprona al gobierno regional de Andalucía, que realizó un informe técnico sobre el impacto generado por la explotación del olivar en superintensivo sobre las especies protegidas en Andalucía, concluyendo que existe la relación entre esta práctica agrícola nocturna y la mortandad de estas aves y que se trata de un problema ambiental que afecta a nivel europeo, dado que muchas aves afectadas son migratorias. Este organismo se comprometió a regularlo.

El aceite de oliva virgen es el aceite de oliva extraído de la aceituna únicamente mediante procedimientos mecánicos. Nunca ha tenido contacto con disolventes químicos.

El procedimiento mecánico generalizado es la centrifugación, siendo la prensa un método tradicional en franco desuso.

La aceituna y su zumo

La aceituna es el fruto del olivo. Es una fruta. Concretamente es una drupa, al igual que las cerezas, la ciruela y el melocotón.

Como todas las drupas, tiene piel, el pericarpio; tiene una zona carnosa intermedia, llamado mesocarpio; y tiene un único hueso central, el endocarpio.

Pero la aceituna tiene dos peculiaridades que la hacen única entre las drupas. Por un lado, su carne no es dulce sino amarga (¡Por favor, no intente hacer la prueba con una aceituna cogida directamente de un olivo, se arrepentirá!); y la segunda de ellas, y más importante, es que su parte carnosa contiene una gran cantidad de una sustancia oleosa en su interior.

Esto es interesante pues esta sustancia oleosa, al estar en la parte carnosa puede extraerse como si fuera un zumo de naranja, con procedimientos mecánicos: exprimiendo, machacando y/o prensado la aceituna. Por contra, para extraer los aceites de semillas es necesario usar procedimientos químicos, con el uso de disolventes.

Al zumo oleoso obtenido de la aceituna únicamente utilizando procedimientos mecánicos se le denomina "aceite de oliva virgen".

Ahora bien, como cualquier otro zumo, el aceite de oliva virgen será de buena calidad si los frutos de donde procede no estaban dañados, estaban en el punto justo de maduración, se exprimieron al poco de recogerlos, el sistema de producción era adecuado y estaba limpio, etc.

Clasificación de los aceites de oliva vírgenes

En base a las diferentes calidades, y ordenados de mayor a menor calidad, los aceites de oliva vírgenes se clasifican como:

1. Aceite de oliva virgen extra, el de mayor calidad de toda la familia de los aceites de oliva
2. Aceite de oliva virgen, el segundo de mayor calidad de todos los aceites de oliva
3. Aceite de oliva virgen lampante, de tan baja calidad, que no es apto para el consumo humano.

 Los aceites de oliva virgen extra y aceites de oliva virgen son categorías de productos comerciales y las características que deben cumplir para etiquetarlos como tales están reguladas por la legislación. (Son aceites de oliva sin refinar)

Por otra parte el aceite de oliva virgen lampante, o simplemente lampante, dado que no es apto para el consumo, deberá recorrer el "tortuoso" camino del refinado para dejar de ser virgen y poder ser consumible.

Esta clasificación se presta a confusión pues los tres son aceites de oliva vírgenes, y uno de ellos, el aceite de oliva virgen tiene el mismo nombre que el genérico. 

Interés nutricional de los aceites de oliva vírgenes

Como hemos indicado anteriormente, los aceites de oliva vírgenes, al ser extraídos de forma mecánica mantienen en su composición una serie de compuestos de gran interés nutricional y saludable que no se encuentran en los aceites no vírgenes. (Estos compuestos no son extraíbles con disolventes químicos, o se pierden durante el proceso de refinado)

Estos compuestos forman la fracción insaponificable y muchos de ellos, tienen actividad antioxidante y antiinflamatoria.

Ekstraneitsytoliiviöljy on neitsytoliiviöljyjen joukosta korkealaatuisin.

Jotta neitsytoliiviöljyä voidaan pitää ekstrana, sen on täytettävä kaksi ehtoa: Yksi niistä on sen kemiallinen luonne happamuusprosentteina mitattuna ja toinen on sen organoleptinen luonne, toisin sanoen maku ja aromi, jotka varmistetaan maistamalla.

Monet ovat yllättyneitä siitä, että ekstraneitsytoliiviöljyn luokittelemiseen tarvitaan makutestiä. Itse asiassa tämä on edellytys kaikkien neitsytoliiviöljyjen luokittelemiseksi, koska ne ovat hedelmämehuja, ja suuri osa niiden laadusta sijaitsee niiden aromeissa ja mauissa – ja toistaiseksi mikään laboratorioväline ei pysty mittaamaan niitä yhtä hyvin kuin ihmisnenä.

Ekstraneitsytoliiviöljyn edellytykset: 

1. Sen happamuuden on oltava pienempi tai yhtä suuri kuin 0,8°.
2. Maistelupaneelissa vian mediaanin on oltava nolla, ja hedelmäisyyden mediaanin on oltava suurempi kuin nolla.

Näihin kahteen vaatimukseen lisätään lainsäädännössä muutamia muita kemiallisia vaatimuksia, joista suurin osa on tarkoitettu väärennösten ja muiden öljyjen sekoitusten havaitsemiseksi neitsytoliiviöljyjen luokittelun sijaan.

Mitä se tarkoittaa, että vian mediaanin on oltava nolla?

Tähän kysymykseen vastaamiseksi on ajateltava, että öljy on maistettava maistelupaneelissa, joka koostuu useista maistajista, yleensä seitsemän ja kahdentoista välillä. Tällä tavoin on mahdollista lisätä saadun tuloksen objektiivisuutta ja pätevyyttä.

Oletetaan, että paneeli koostuu yhdeksästä maistajasta, joista kukin pisteyttää voimakkaimman havaitsemansa vian. Jos maistaja ei havaitse vikaa, pisteenä on nolla. Kun pisteet on kerätty, ne järjestetään pienimmästä suurimpaan, kuten alla selitetään: 

Mediaani on siis maistajan antamat pisteet numerolle viisi, sillä se on keskikohta 1 ja 9 välillä, tässä tapauksessa 0,0. Siksi vian mediaani on 0. Tapauksissa, joissa maistajia on tasaluku, mediaani on kahden keskimmäisen arvon välissä.

Oletetaan nyt, että nämä maistajat arvostelevat hedelmäisyyttä. Pisteet järjestetään taas pienimmästä suurimpaan, ja tuloksena on: 

  Pakolliset tiedot:

-Luokka ja määritelmä. Luokka on ”ekstraneitsytoliiviöljy” ja määritelmä ”laadultaan korkealuokkainen oliiviöljy, joka on saatu suoraan oliiveista ja ainoastaan mekaanisin menetelmin”. -

-Suositeltu käyttöaika. Öljyllä ei ole viimeistä käyttöpäivää, ja siksi pakkaajan harkinnan mukaan on ilmoitettava suositeltava käyttöaika. Yleensä tämä on puolestatoista vuodesta kahteen vuoteen pakkaamispäivästä. Tämä on tärkeää, koska kuluttaja voi uskoa, että parasta ennen -päiväys lasketaan oliivin sadonkorjuusta.

-Öljyn alkuperä. Öljyn oliivisadon alkuperämaa on ilmoitettava.

-Pakkaajan nimi ja osoite.

-Nettopaino ja erä.

  Valinnaiset tiedot:

  -”Ensimmäinen kylmäpuristus.” Pakkaaja voi merkitä neitsytöljynsä tällä tiedolla, jos öljy on saatu alle 27 ºC:n lämpötilassa oliivimassan ensimmäisellä mekaanisella puristamisella perinteisen hydraulipuristimilla varustetun uuttojärjestelmän ansiosta.

-”Kylmäerotus.” Kuten yllä, jos se on saatu alle 27 °C:n lämpötilassa suodattamalla tai sentrifugoimalla oliivimassaa.

-Happopitoisuutta tai enimmäishappopitoisuutta koskeva maininta. Tämä voidaan mainita vain, jos sen kanssa on maininta peroksidiluvusta, vahapitoisuudesta ja ultraviolettiabsorbanssista (K₂₇₀, K₂₃₂ ja ΔK).

-Aistinvaraiset ominaisuudet. Ne voidaan mainita vain, jos ne perustuvat asetuksen (ETY) N:o 2568/91 analyysimenetelmien tuloksiin, toisin sanoen virallisen maistelupaneelin suorittaman maistelun tuloksena.

  Muut sääntelemättömät tiedot:

Pakkaaja voi sisällyttää tiettyjä tietoja, joita se pitää olennaisina. Me Las Valdesasissa olemme päättäneet sisältää seuraavat tiedot:

-Sadonkorjuuvuosi. Ilmoitamme oliivisadon korjuuajan vuoden. Koska sadonkorjuu alkaa lokakuussa ja voi päättyä tammikuussa tai helmikuussa, molemmat vuodet ilmoitetaan. Ymmärrämme, että tämä on tärkeää, koska öljy menettää ravitsemukselliset ominaisuutensa ajan myötä.

-Lajike. Las Valdesasissa me valmistamme 100 % yhden lajikkeen ekstraneitsytoliiviöljyjä ja ilmoitamme lajikkeen nimen etiketissä. Hojiblanca-lajike näkyy etiketissä.

-Oma sato. Ilmoitamme, että tuottamamme öljy on peräisin vain omasta oliivisadostamme.

Muut tuottajat ja pakkaajat ilmoittavat todennäköisesti sellaisia öljyjensä ominaisuuksia, joita he pitävät merkityksellisinä, kuten vuorilta tai maaseudulta peräisin olevat öljyt, satojen vuosien ikäisten oliivipuiden öljyt, kuivasta maasta peräisin olevat öljyt jne.

He voivat myös päättää olla ilmoittamatta näitä ominaisuuksia, vaikka öljyillä ne olisikin. Esimerkiksi Las Valdesasin öljyt pakataan suodattamattomina, ja olisimme voineet mainita tästä ja jopa varoittaa sakan olemassaolosta, mutta emme ole tehneet niin. (Syynä on se, että unohdimme, emmekä nyt löydä etiketistä tarpeeksi tilaa niiden sisällyttämiseksi.)

Lähteet: 

Vaatimukset, jotka ekstraneitsytoliiviöljyn on täytettävä:

Komission täytäntöönpanoasetus (EU) N:o 1348/2013, annettu 16.12.2013, asetuksen (ETY) N:o 2568/91 muuttamisesta (ks. PDF)

Asetus (ETY) N:o 2568/91, annettu 11.7.1991, oliiviöljyn ja uutetun oliiviöljyn ominaisuuksista sekä niiden määritysmenetelmistä. (ks. PDF)

Kansainvälisen oliivineuvoston ”Norma Comercial aplicable a los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva” (”oliiviöljyihin ja oliivin puristemassaöljyihin sovellettava kaupallinen standardi”) (asiakirja COI/T.15/NC nº 3/Rev.7, toukokuu 2013)

HUOM: Nämä asiakirjat ovat erittäin teknisiä ja ne sisältävät oliiviöljyjen luokittelun lisäksi analyysissä käytettävät menetelmät ja mediaanin tilastollisen määritelmän. Kansainvälisen oliivineuvoston asiakirja sisältää luokan ”heikompi neitsytoliiviöljy”, jota eurooppalaisten asetusten mukaan pidetään lamppuöljyinä. 

Ekstraneitsytoliiviöljyn merkinnät:

Komission asetus (EY) N:o 1019/2002, annettu 13.6.2002, oliiviöljyn kaupan pitämistä koskevista vaatimuksista. (ks. PDF)

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1169/2011, annettu 25.10.2011, elintarviketietojen antamisesta kuluttajille. (ks. PDF)

HUOM: Tämän viimeisimmän asetuksen mukaan ravintotiedot on sisällytettävä pakkausmerkintöihin. Määräaika näiden tietojen sisällyttämiselle päättyi 13.12.2014. 

El aceite de oliva virgen es, dentro de los aceites de oliva vírgenes, el segundo de ellos en cuanto a calidad, por detrás del aceite de oliva virgen extra, y por delante del aceite de oliva virgen lampante.

Requisitos para clasificar al aceite de oliva virgen

Al igual que el virgen extra, para clasificarlo debe cumplir dos condiciones:

1. Su acidez debe ser menor o igual a 2º.
2. En una cata, la mediana del defecto debe ser menor o igual a 2,5 y la mediana del frutado debe ser mayor que cero.

Como sucede con el virgen extra, la legislación incluye requisitos químicos adicionales, enfocados principalmente a la detección de fraudes mediante mezclas con otros aceites.

En referencia a los condicionantes de la cata, la "traducción" de manera sencilla vendría a decir que el aceite de oliva virgen puede tener algún defecto con poca intensidad y debe tener aromas y flavores afrutados. Si quiere saber exactamente cómo se determinan los valores de las medianas pueden consultar la entrada del aceite virgen extra.

Etiquetado

Los aceites clasificados como aceite de oliva virgen llevarán en su etiquetado la siguiente información:

"Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos."

El aceite de oliva lampante ha sido tradicionalmente el aceite de oliva de peor calidad.

Los aceites lampantes tienen mucha acidez, y un sabor y un olor muy desagradable que impide su consumo. De hecho el nombre tradicional de lampante viene de su uso como combustible en las lámparas de aceite.

Según la legislación actual, un aceite de oliva virgen es lampante cuando no cumple con alguno de los requisitos para ser aceite de oliva virgen. Por ello será lampante cuando cumpla alguna de estas características:

1.- Su acidez es mayor que 2º.

2.- En cata, la mediana de los defectos es mayor que 2,5.

3.- En cata, la mediana del frutado es igual a cero.

En resumen, es un aceite de sabor y olor desagradable, y mucha acidez. En algunas ocasiones de colores diferentes al verde y dorado típicos de los aceites de oliva virgen y virgen extra. Suelen proceder de aceitunas en mal estado debido a plagas importantes, heladas, y que llevan mucho tiempo caídas en el suelo sin recoger.

Al igual que las otras dos categorías de aceites de oliva vírgenes, la legislación incluye otros parámetros químicos para evitar fraudes entre los productores y refinadores.

Dadas las pobres características de este aceite está prohibida su comercialización. Para su consumo es necesario refinarlo.

Los aceites de oliva vírgenes clasificados como lampantes tienen unas características tan pésimas que no son aptos para el consumo. Estos aceites tienen una acidez muy alta, unos aromas y sabores muy desagradables, y en ocasiones, un color de apariencia poco natural.

Por tanto, para que sean aptos para el consumo deben pasar una serie de procesos químicos y físicos que conforman el refinado para eliminar sus deficientes características. El problema reside en que en la mayoría de estos procesos se eliminan también las sustancias que aportan al aceite muchas de sus propiedades saludables.

Por otra parte, algunos de los procesos que vamos a indicar tienen como único objeto mejorar la apariencia del aceite de oliva y no tienen relación con hacer del aceite de oliva una grasa consumible.

     Procesos que conforman el refinado de los aceites de oliva vírgenes

1.- Depuración o desgomado. Con la adición de agua y ácido fosfórico se eliminan algunos compuestos como los fosfolípidos y las gomas que pueden ser causantes de la formación de mucílagos y cuerpos gomosos en los envases (ver posos en el aceite de oliva), de apariencia poco atractiva para el consumidor. En el proceso se eliminan inevitablemente otros compuestos deseables como algunas proteínas.

2.- Neutralización. Es el proceso para la eliminación de la acidez. Con sosa se separan los ácidos grasos libres del aceite, dejando la acidez prácticamente a cero. Este proceso implica la eliminación de una gran parte de los carotenos, precursores de la Vitamina A, presente en los aceites vírgenes.

3.- Decoloración. Consiste en la eliminación de las sustancias responsables del color. Estas son principalmente los carotenos y la clorofila. El aceite se trata con arcilla activada a 100 ºC.

4.- Desodorización. Se eliminan mediante calor todos los compuestos responsables de los olores y sabores desagradables. Como la mayoría de estos compuestos son volátiles, se eliminan haciendo pasar el aceite por una corriente de aire a 200-250 ºC. De forma secundaria también se eliminan los ácidos grasos libres que pudieran quedar. En este proceso se eliminan también la mayoría de tocoferoles, esteroles y polifenoles, y sus importantes propiedades antioxidantes.

5.- Winterización. Este proceso tiene como objeto eliminar los triglicéridos de punto de fusión más elevado, con lo que se consigue que el aceite se mantenga líquido a temperaturas más bajas. Simplemente se enfría el aceite con agua, los triglicéridos a eliminar se solidifican y después se separan. Su función, al igual que la Depuración, es mejorar la apariencia del producto. (ver posos)

El producto final del refinado del aceite virgen lampante es el aceite de oliva refinado. Se puede decir que de la composición original del aceite de oliva virgen únicamente quedan los triglicéridos, pues prácticamente se ha eliminado la fracción insaponificable. Con ella, se han eliminado todos los olores, sabores y colores desagradables del aceite lampante, pero también se han eliminado todas las sustancias responsables de las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias de los aceites de oliva vírgenes.

Como resultado el aceite de oliva refinado es una grasa vegetal incolora, inodora e insípida, y que únicamente se distingue del resto de los aceites vegetales en su alto contenido en ácido oleico, única ventaja nutricional que mantiene tras el refinado. Con estas condiciones, el aceite de oliva refinado no puede ser comercializado, ya que no sería aceptado por los consumidores. Para que sea consumible debe mezclarse con un aceite virgen extra o virgen, para que le transmita algo de color, sabor y aroma propio de los aceites de oliva vírgenes.

Últimamente se están intentando sustituir los procesos eminentemente químicos del refino, la Depuración y la Neutralización, por procesos físicos más agresivos que comportan mantener el aceite a mayor temperatura y más tiempo. Esta nueva opción descarta la adición de productos químicos, pero la exposición a mayores temperaturas puede alterar la composición de los ácidos grasos, especialmente los ácidos linoleico (omega-6) y linolénico (omega-3).

Los aceites de oliva refinados, como se ha explicado en la pregunta sobre el proceso de refinado, son únicamente una grasa incolora, inodora e insípida. En estas condiciones no son apetecibles para el paladar humano, y por tanto no es apta su comercialización y consumo.

Por otra parte, en el proceso de refinado, el aceite virgen pierde prácticamente toda la fracción insaponificable, cuyas sustancias son las responsables de buena parte de las propiedades saludables de los aceites de oliva vírgenes.

Para ser aceptables para su consumo, el aceite refinado debe mezclarse, o "encabezarse" en el argot del sector, con un aceite de oliva virgen o virgen extra para que le aporte color, sabor y aromas.

Los porcentajes de mezcla son muy bajos, del orden del 15 al 10% generalmente. La mezcla de aceite refinado y virgen o virgen extra es la categoría comercial "aceite de oliva" y es el más vendido en España. En las etiquetas suele poner: "contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes", sin hacer mención al porcentaje de mezcla.

El condicionante principal que debe cumplir la mezcla es que la acidez debe ser menor o igual que 1º.

¿Qué son en realidad los aceites de oliva intenso y suave?

Estas clases comerciales dentro de la categoría "aceite de oliva" no están reguladas. Por aproximación corresponden con las antiguas denominaciones de 0,4º y 1º, que fueron prohibidas por ley porque confundían al consumidor al intentar presentar la acidez como un parámetro de calidad en los aceites que no son vírgenes.

Los aceites de oliva intenso y suave son aceites de oliva con distinta proporción de aceites vírgenes en su interior. La industria prefiere hacer estos juegos de marketing antes de poner la proporción real de la mezcla.

Los aceites de oliva intensos tienen más sabor  porque la cantidad de virgen es mayor, y los suaves, al contrario, tienen menos proporción. Con esto dicho, en el caso de que usted decida consumir la categoría "aceite de oliva" le recomendamos que use el intenso, pues tendrá mayor proporción de aceites de oliva vírgenes.

Se considera aceite de oliva de cosecha temprana todo aquel que se obtiene de la aceituna recolectada en el envero, justo con el cambio de color verde a morado, incluso un poco antes.

No hay una fecha fija para la recolección de esta aceituna temprana, ya que depende tanto de la zona como de la variedad de la aceituna, y de las condiciones climatológicas, aunque sí podemos establecer un periodo temporal con inicio en torno a comienzos/mediados del mes de octubre y finalización aproximada en torno a mitad del mes de noviembre.

Como quiera que en esas fechas, y en algunas zonas, las temperaturas aún mantienen niveles medios, hay que prestar especial celo y cuidado durante la recolección a fin de no dañar el fruto ni provocar daños en el olivo, debiendo hacerse esta labor en las horas del día con temperaturas más bajas.

Los rendimientos de los aceites de oliva de cosecha temprana son inferiores a los aceites de oliva virgen extra tradicionales. Si en estos segundos hablamos de unos rendimientos de la relación en peso aceite/aceituna entre un 20% y un 25%, en los primeros el rendimiento graso está entre un 12% y un 14% de media, es decir, para la elaboración de los aceites de oliva de cosecha temprana necesitamos más kilos de aceituna que para los aceites de oliva virgen extra elaborados con aceitunas más maduras.

 Hay que puntualizar que el concepto "Cosecha temprana" no está regulado bajo ninguna normativa, y por tanto, no se hacen controles de comprobación alguno. Es un marchamo de calidad creado y asumido por los propios elaboradores de aceite de oliva virgen extra.

Características del aceite de oliva de cosecha temprana

Los aceites de oliva de cosecha temprana se caracterizan por su color verde brillante (dado su mayor contenido en clorofilas) y por sus notas en olores y sabores herbáceos, y frutados frescos; más potentes y frutados que los aceites de oliva recolectados con aceituna más madura, los cuales, sin dejar de ser excelentes, tienen matices algo más atenuados y maduros. Suelen ser, en general, más fuertes, picantes y amargos.

Por otro lado, los aceites de oliva verdes, además de contar con rangos inferiores de acidez y menores niveles en peróxidos (miden el grado de oxidación), tienen mayor concentración en polifenoles y antioxidantes naturales, es decir, son aceites con más efectos beneficiosos para la salud.

Tendencia de los aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana

Hace unos pocos años el término "aceite de oliva de cosecha temprana" no existía.  Los cooperativistas llevaban su aceituna para optimizar su peso y su rendimiento graso. La cosecha de la aceituna comenzaba, según la tradición popular de Puente Genil, después de la Virgen, en referencia a la festividad de la Inmaculada Concepción, 8 de diciembre.

No obstante, pequeñas almazaras privadas, como la de Las Valdesas, empezaron a elaborar este tipo de aceites.

Poco a poco los productores, incluso las cooperativas, se van sumando a la elaboración de aceites de oliva de cosecha temprana, reservando parte de sus cosechas para destinarlas a la producción de este tipo de aceites, muy apreciados internacionalmente y con cada vez mayor número de consumidores nacionales. Así, partiendo de datos oficiales, vemos un crecimiento en la producción de estos aceites en los últimos años en los que hemos pasado del 5% sobre el volumen total elaborado en 2010 a un 20% en 2016.

Más sobre los Aceites de Oliva Virgen Extra.

Antiguamente se llamaban orujos a los restos de aceituna que quedaban tras haber extraído el aceite de oliva virgen.

 Los orujos estaban formados por la pulpa, los huesos, agua  y una cantidad residual de aceite de oliva, aproximadamente entre el 2 y el 3%. Actualmente, con los molinos de dos fases, el subproducto obtenido se llama alperujo, y es una masa más o menos compacta formada por los mismos componentes y con aceite todavía en su interior en igual porcentaje.

Para poder extraer esa pequeña cantidad de aceite se utilizan disolventes químicos, comúnmente el hexano, y el procedimiento se realiza en las orujeras o extractoras.

Evidentemente a este aceite no se le puede llamar aceite de oliva virgen. Su nombre es aceite de orujo crudo.

Este aceite de orujo tiene el mismo perfil de ácidos grasos que si hubiera sido extraído mediante procesos físicos. No obstante, al igual que los aceites lampantes, tienen una acidez y unos aromas y sabores desagradables que no lo hacen aptos para el consumo, y por tanto tienen que ser refinados.

Al aceite de orujo crudo, una vez refinado se le llama aceite de orujo refinado, y, al igual que el aceite de oliva refinado, no tiene sabor, ni olor ni color; y tampoco es admisible para el consumo.

Finalmente, y al igual que sucede con los aceites refinados, el aceite de orujo refinado se mezcla con aceites vírgenes o vírgenes extra que le aportan el sabor, el color y los aromas. A este producto, ya admisible para su consumo, se le llama aceite de orujo de oliva, que es el que los consumidores pueden encontrar en los comercios y supermercados.

Más tipos de aceites de oliva

Aquí puede conocer todos los tipos de aceite de oliva y su origen.

Existen varios procesos en la elaboración del aceite de oliva virgen. Desde los más tradicionales en los que se usa el molino de piedra, la prensa con capachos y la decantación natural en pocetas hasta los más modernos en los que se usa la centrifugación de dos fases. Todos ellos tienen en común que  utilizan únicamente procedimientos mecánicos y físicos.

Aquí vamos a exponer los pasos para la elaboración del aceite de oliva virgen mediante la extracción en dos fases, que es el proceso más moderno hasta la fecha, y es el que usamos en Las Valdesas.

1.- Recepción de la aceituna en la almazara

La aceituna se recepciona en la almazara. El primer proceso es la eliminación de las hojas que ha traído con ella en la recogida. Para ello se deja caer la aceituna una pequeña altura en la que un ventilador genera una corriente de aire que hace que las hojas se vuelen y se amontonen separadamente. Estas hojas se usarán para preparar un compost.

En los casos en los que la aceituna llegue con barro o suciedad, se la hace pasar por una lavado para su eliminación. Tras ello se pesa y se dirigen al molino.

2.- Molienda de la aceituna

La molienda es la trituración del aceituna hasta hacer de ella una pasta. Esto se consigue mediante un molino de martillos metálicos. Estos dan vueltas a altas revoluciones y machacan la aceituna contra una malla de un calibre que suele estar entre 3 y 5 mm. Con esto se pueden conseguir pastas más finas o más gruesas según la necesidad del maestro molinero.

3.- Amasado o Malaxación de la pasta

Creemos que este es el proceso más desconocido en la elaboración del aceite de oliva. La pasta obtenida en la molienda contiene entre un 15 y un 20% de aceite en su interior. El resto está compuesto por el hueso, agua y material sólido vegetal.

El problema es que el aceite se encuentra en la pasta en forma de pequeñísimas gotitas que hace muy difícil extraerlas de la pasta. Para hacer que se junten y formen gotas más grandes que se puedan extraer es necesario amasar la pasta. Esto se consigue usando amasadoras, que consisten en un recipiente de acero inoxidable con una palas que lentamente va amasando y volteando la masa.

Por otro lado, el recipiente está rodeado de un serpentín con agua caliente que permite controlar la temperatura de la masa. Cuanto mayor es la temperatura menor es la viscosidad del aceite y por tanto con más facilidad se formarán las grandes gotas que se necesitan para la extracción. No obstante, a mayor temperatura se pierden aromas y flavores del aceite de oliva, de ahí que en los aceites de oliva virgen extra de alta gama se exponga que son de "extracción en frío" (¿Qué son los aceites de extracción en frío?). La temperatura que se suelen usar están entre los 25 y 35 º C.

Por tanto el amasado es una etapa clave en la elaboración del aceite de oliva. El maestro molinero puede jugar con la temperatura y con el tiempo de amasado de la pasta. El tiempo de amasado suele estar entre 30 y 60 minutos.

4.- Extracción mediante centrifugación

Una vez que tenemos la pasta preparada se da paso a la centrifugación. Ésta se realiza en centrífugas de eje horizontal llamadas comúnmente "decanters". La centrifugación usa las distintas densidades de los componentes de la pasta para separarlos. El aceite de oliva es el menos denso de todos, le sigue el agua y después los restos vegetales y el hueso.

La centrífuga está formada por un cuerpo cilíndrico o troncocónico con un eje horizontal formado por un tornillo sinfín amplio que gira a unas 4000 rpm. Con ello se consigue que las parte más densas de la pasta se concentren en el exterior del cilindro y las menos densas se concentren en la parte central. Una vez que la pasta ha avanzado y la separación está hecha, se sitúa un diafragma o chapa que retiene el aceite y deja pasar el resto de los componentes de la pasta.

5.-Centrifugación vertical

Como hemos visto anteriormente el aceite se retiene mediante un diafragma. Este mecanismo no es muy preciso y el aceite puede contener en su interior restos sólidos aún. Para eliminarlos se usa una centrífuga vertical.

Para eliminar estos restos se hace pasar el aceite por la centrífuga a la que se añade agua en el centro del disco de aceite. Por diferencia de densidad el agua se desplaza al perímetro del disco arrastrando todos los sólidos que hayan podido quedar en el aceite. Tras este último paso, el aceite se envía a los depósitos de la bodega para su almacenamiento.

6.- Almacenamiento y filtrado (optativo)

En la bodega el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable en atmósfera inertizada. En todos los casos el aceite almacenado contiene partes muy pequeñas de sólidos vegetales y agua. Éstos lentamente van decantando y situándose en el fondo de los depósitos.

En la mayoría de las almazaras filtran los aceites justo antes del envasado. Con ello consiguen que el aceite tenga un aspecto transparente y brillante y se garantiza que no aparezcan posos en el fondo.

En otras almazaras filtran los aceites al salir de la centrifuga vertical o unos días después.

En otras almazaras, como la nuestra, preferimos no filtrar el aceite y que decante de manera natural tanto en los depósitos de la bodega como en los envases.

Luomuoliiviöljy on tuotettu luonnonmukaista tuotantoa ja luomutuotteiden merkintöjä koskevan EU:n asetuksen (EU:n asetus 2018/848) mukaisesti.

Täsmennetäänpä tätä hieman.

Mitä eroa on luomuoliiviöljyllä ja tavallisella oliiviöljyllä?

Las Valdesasissa me valmistamme luonnonmukaista oliiviöljyä ja integroidun tuotannon oliiviöljyä (järjestelmä, joka kattaa perinteisen tuotannon ja luonnonmukaisen tuotannon). Luonnonmukaisen ja tavallisen öljyn väliset erot ovat pääasiassa oliivitarhan viljelyssä ja hoidossa seuraavissa asioissa:

1. Tuholaistorjunta Luonnonmukaisessa viljelyssä synteettisten torjunta-aineiden käyttö ei ole sallittua, vaan on käytettävä vaihtoehtoisia menetelmiä, kuten fyysisiä ansoja, tuholaisten luonnollisten saalistajien lisääntymisen edistämistä, yleisille tai endeemisille tuholaisille vastustuskykyisten oliivilajikkeiden käyttöä tai lämpökäsittelyjä (kuten käytetään verticilliumia vastaan). Hyväksytyn luettelon luonnonmukaisia tuotteita (eläin-, kasvi-, mikrobi- tai kivennäisaineet) voidaan myös käyttää rajoitetusti tuholaisten torjunnassa.
2. Rikkakasvien torjunta. Tuholaistorjunnan tavoin synteettisiä torjunta-aineita ei sallita rikkakasvien torjunnassa. Joillain luomuviljelijöillä on lampaita tai vuohia oliivitarhoissaan rikkaruohojen poistamiseksi. Tämä vaikuttaa positiivisesti myös maaperään, sillä ne tuottavat orgaanista lannoitetta. Kitkemme rikkaruohot teiltä ja poistamme ne oliivipuiden juurista käsin.
3. Lannoittaminen. Luomuviljely ei salli oliivipuiden lannoittamista synteettisillä lannoitteilla (urea, ammoniumnitraatti jne.). Vain orgaanisia lannoitteita voidaan käyttää – joko eläinperäisiä (lanta) tai kasviperäisiä (komposti). Meidän tapauksessamme hyödynnämme märkää oliivin puristemassaa myllystämme kompostin valmistamiseksi; käytämme sitä maaperän lannoittamiseksi noin vuoden kypsyttämisen jälkeen. Meidän näkökulmastamme tämä menetelmä on työläin, ja kompostin levittäminen ja laajentaminen on paljon kalliimpaa kuin urean lisääminen kasteluveteen tai lehtiin.

Kaiken edellä mainitun perusteella pystymme jo tuottamaan luomuoliiveja. Luomuoliiviöljyn tuotantoprosessin aikana on toteutettava seuraavat toimenpiteet:

1. Oliivien, öljymassan ja öljyn on aina oltava kosketuksessa ruostumattoman teräksen, elintarvikekumin (kuljetinhihnoissa) tai elintarvikehartsien kanssa myllyssä ja tuotantoprosessin aikana. Meidän tapauksessamme täytimme tämän edellytyksen jo kymmenen vuotta sitten, kun aloitimme oliiviöljyn integroidun tuotannon.
2. Öljymyllyissä, kuten Las Valdesasin myllyssä, joka jauhaa luonnonmukaisia oliiveja, ja integroidussa tuotannossa jäljitettävyyden valvonta on tarpeen, jotta voidaan valvoa kunkin oliivityypin jauhamista. Tätä edellytettiin jo integroidussa tuotannossa.
3. Torjunta-ainejäämien analyyttiset tarkastukset sen varmistamiseksi, että niitä ei ole oliiviöljyssä. Olemme tehneet näitä tarkastuksia monien vuosien ajan integroidun tuotannon öljyissä, ja sen myötä oliiviöljyissämme ei ole torjunta-ainejäämiä.

Osta luonnonmukaista ekstraneitsytoliiviöljyä->>

Maistuuko luomuoliiviöljy paremmalta kuin tavallinen oliiviöljy?

Tarkennetaanpa: Olemme vakuuttuneita siitä, että oliiviöljyn tuotanto luonnonmukaisilla viljelymenetelmillä EI tee öljystä laadukkaampaa perinteisiin menetelmiin verrattuna. 

Korkealaatuisen ekstraneitsytoliiviöljyn tuottamisen tärkeimmät aspektit, kuten täysin terveiden oliivien kasvattaminen, niiden sadonkorjuu oikealla kypsymishetkellä, jauhaminen nopeasti sadonkorjuun jälkeen, alhainen erotuslämpötila ja öljyn säilyttäminen ilman hapetusprosesseja, eivät ole luonnonmukaisen viljelyn huolenaihe. Ne voivat jopa estää luonnonmukaisen viljelyn tavoitteiden saavuttamista.

Olemme varmoja siitä, että kokeneinkaan öljynmaistaja ei voi erottaa luonnonmukaista ekstraneitsytoliiviöljyä perinteisesti tuotetusta ekstraneitsytoliiviöljystä sokkomaistelussa.

Muissa luomutuotteissa, kuten munissa, kanassa tai lihassa, luonnonmukaisen tuotannon laatu voi olla parempaa ja että kuluttaja arvostaa tätä, mutta uskomme, että tämä ei päde oliiviöljyihin. Uskomme näin, koska tavanomainen ekstraneitsytoliiviöljy on jo itsessään luonnollista; se on oliivimehua, eikä siinä ole säilöntä- tai lisäaineita. 

Miksi siis kannattaa ostaa luonnonmukaista ekstraneitsytoliiviöljyä?

Meidän mielestämme pääasiallisia syitä on kaksi:

1. Terveyden ja elintarvikkeiden turvallisuuden vuoksi. Kun käytät luonnonmukaista neitsytoliiviöljyä, voit olla varma siitä, että siinä ei ole jäämiä torjunta-aineista tai muista epäpuhtauksista. 
2. Ostamalla sitä osallistut ympäristön ja maatalousympäristön kestävyyden edistämiseen luonnonvaroja kunnioittavammalla tuotannolla. 

Ovatko luonnonmukainen oliiviöljy, luomuöljy ja orgaaninen öljy sama asia?

Kyllä, kaikki nämä termit viittaavat samaan tuotteeseen, joka on valmistettu luonnonmukaisen viljelyjärjestelmän mukaisesti.

Joissakin maissa, kuten Espanjassa, termiä ”ekologinen” käytetään enemmän, kun taas Ranskassa sanaa ”biologinen”. Saksassa molempia termejä käytetään yhtä usein.

Eurooppalaiset määräykset kattavat nämä kaksi termiä, ekologinen ja biologinen, ja sallivat ”Bio”- ja ”Eco”-merkintöjen käytön.

Orgaanista oliiviöljyä käytetään näiden kahden termin synonyyminä, mutta se ei sisälly standardin merkintöihin.

 Toinen adjektiivi, jota myös on kuultu käytettävän viime aikoina, on ”biodynaaminen”, joka on peräisin viinimaailmasta. Tiedämme vain, että tuotteen merkitseminen biodynaamiseksi edellyttää aiempaa luonnonmukaisuuden sertifikaattia.  

Kuinka luonnonmukaisten elintarvikkeiden tuottajia valvotaan?

Eurooppalaisessa asetuksessa (2018/848) täsmennetään, että luonnonmukaisten elintarvikkeiden tuottajien valvonnasta vastaa valvontaelin, toisin sanoen maatalousministeriön valtuuttamat yksityiset yritykset, jotka todistavat, että tuottaja noudattaa eurooppalaisen asetuksen vaatimuksia.

Tätä varten he pyytävät tuottajalta asiakirjoja ja suorittavat tarkastuksia paikan päällä mahdollisten petosten havaitsemiseksi – he tarkastavat koneet ja työkalut sekä ottavat näytteitä maaperästä, lehdistä ja hedelmistä, jos se on heidän mielestään tarpeen. He seuraavat myös luonnonmukaisen oliivin jäljitettävyyttä aina siihen asti, kunnes se muuttuu öljyksi säiliöissä.

Las Valdesasin öljyjä sertifioiva valvontaelin on CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológico, Andalusian luonnonmukaisen maatalouden komitea), joka on nimestään huolimatta yksityinen yritys. Se on Andalusian yrityksistä kokenein luonnonmukaisen maatalouden saralla.

Luonnonmukaisen oliiviöljyn merkinnät

Luonnonmukaisten oliiviöljyjen pakkausmerkinnöissä on oltava EU:n luomutunnus sekä sen sertifioineen tarkastuslaitoksen koodi. On myös täsmennettävä, onko tuote eurooppalaista alkuperää vai ei, merkinnällä ”Tuotettu EU:ssa” tai ”Tuotettu EU:n ulkopuolella”. Meidän tapauksessamme se on ”ES-ECO-001-AN” ja ”Tuotettu EU:ssa” (”Agricultura UE”). 

Tarkastuslaitoksen logon lisääminen on valinnaista.

On suositeltavaa ostaa luomuoliiviöljyä, jonka etiketissä on kyseinen logo. 

Minkälaisia luomuoliiviöljyjä on markkinoilla?

On olemassa kahdeksan eri oliiviöljytyyppiä, joista neljää voidaan myydä:

• Ekstraneitsytoliiviöljy
• Neitsytoliiviöljy 
• Oliiviöljy (sekoitus neitsyttä tai ekstraneitsyttä ja puhdistettua)
• Oliivin puristemassaöljy

Ainoastaan ekstraneitsyt- ja neitsytoliiviöljyillä voi siis olla luomumerkintä etiketissään.

Syynä tähän on se, että luomutuotteen valmistamisessa ei voi käyttää tekniikoita sen prosessoinnissa menetettyjen ominaisuuksien palauttamiseksi.

Muunnostekniikat, kuten jalostaminen tai sekoittaminen jalostettujen öljyjen kanssa, ovat ristiriidassa tämän luonnonmukaisten elintarvikkeiden yleisen tuotantostandardin kanssa.

Tämä periaate heijastuu EY:n asetuksessa 834/2007, jota on sen kumoamisesta huolimatta käytetty EU:n virallisessa tiedonannossa tämän asian selvittämiseksi.

Las Valdesasin luomuoliiviöljy

Las Valdesasin luomuöljy on peräisin oliivitilan laajennuksesta, ostamaltamme naapuritontilta. 34 hehtaarin pinta-ala käsittää perinteisen Hojiblanco-oliivitarhan (22 hehtaaria) ja Arbequina-lajikkeen oliivitarhan (12 hehtaaria).

Se hankittiin vuonna 2015, ja on välttämätöntä, että sitä on viljeltävä kolmen vuoden ajan luomuviljelysääntöjen mukaisesti, ennen kuin sen oliivit voidaan sertifioida luonnonmukaisiksi. Näin ollen luonnonmukaista oliiviöljyämme on ollut saatavilla sadonkorjuusta 2018/2019 lähtien.

Luomuöljyä on nyt saatavilla näiden kahden lajikkeen sekoituksena ja 2,5 litran tölkkinä.

Alla olevalla kartalla voit nähdä uuden luonnonmukaisen viljelyalueemme kirkkaan vihreänä. 

Oliiviöljyjen eri tyypit ja niiden erot voivat aiheuttaa hämmennystä. Halusimme tehdä niistä yhteenvedon. Ne on luokiteltu perheittäin.

Neitsytoliiviöljyt, saatu vain mekaanisilla prosesseilla

Tämä oliiviöljyperhe on kaikkein luonnollisin. Ne ovat kuin appelsiinimehu – yksinkertaisesti puristettuja, eikä niiden valmistuksessa käytetä kemiallisia tuotteita. Niitä valmistetaan myllyissä. Niitä on kolmea tyyppiä niiden laadusta riippuen. Ne ovat laatujärjestyksessä seuraavat:

• Ekstraneitsytoliiviöljy. Tämä on korkealaatuisinta oliiviöljyä. Sen happamuus on alle 0,8º ja sen maku ja haju ovat moitteettomia. Myydään loppukäyttäjälle. (lue lisää)
• Neitsytoliiviöljy. Heikkolaatuisempi kuin edellinen, sen happamuusaste voi olla enintään 2 ja siinä voi olla pieniä haju- ja makuvirheitä. Myydään loppukäyttäjälle. (lue lisää)
• Neitsytoliivilamppuöljy. Sen happamuus on yli 2º ja sen maku ja haju ovat epämiellyttäviä. Se ei sovellu nautittavaksi, vaan se pitää puhdistaa. (lue lisää)

Kemiallisilla prosesseilla uutettu oliiviöljy

Neitsytoliiviöljyjen erottamisen jälkeen jäljelle jäänyt märkä oliivin puristemassa sisältää vielä oliiviöljyä. Tämä öljy uutetaan oliivin puristemassan liuottimilla ja sitä kutsutaan raa’aksi oliivin puristemassaöljyksi. Se ei ole myyntikelpoinen ja se on aina puhdistettava. (lisätietoja puristemassaöljystä)

Puhdistetut oliiviöljyt

Neitsytoliivilamppuöljyt ja raa’at oliivin puristemassaöljyt on puhdistettava jalostamoissa, koska niiden maku ja haju ovat erittäin epämiellyttäviä.

Näiden öljyjen jalostusprosessin tuloksena saadaan seuraavat öljyt:

Puhdistettu oliiviöljy. Neitsytoliivilamppuöljyn jalostamisen tulos. Se on väritöntä, hajutonta ja mautonta oliiviöljyä. Sitä ei voi myydä loppukäyttäjälle.

Puhdistettu oliivin puristemassaöljy. Se on raa’an oliivin puristemassaöljyn jalostuksen tulos, ja edellisen tavoin se on väritön, hajuton ja mauton oliiviöljy, jota ei myöskään voi myydä loppukäyttäjälle.

Lue lisää oliiviöljyn jalostamisesta täältä.

Oliiviöljytyypit, jotka ovat sekoitus edellisiä. Ne ovat myyntikelpoisia.

Oliiviöljy. Se on eniten käytetty oliiviöljy Espanjassa (valitettavasti). Se on sekoitus puhdistettuja oliiviöljyjä ja neitsyt- tai ekstraneitsytoliiviöljyjä. Neitsytöljyn osuus, jota ei yleensä ilmoiteta etiketissä, vaihtelee 10–15 % välillä, ja loput on puhdistettua. (lisätietoja ”oliiviöljystä”)

Oliivin puristemassaöljy. Oliiviöljyn tavoin se on sekoitus puhdistettua puristemassaöljyä ja tietty prosenttiosuus neitsyt- tai ekstraneitsytoliiviöljyjä.

Yhteenveto

Oliiviöljyjä on kahdeksaa tyyppiä, joista kolme on neitsyttä (ekstraneitsyt, neitsyt ja lamppuöljy), yksi on uutettu kemiallisesti (raaka puristemassaöljy), kaksi puhdistettua (puhdistettu oliiviöljy ja jalostettu puristemassaöljy) ja kaksi, jotka ovat sekoitus yllä mainittuja (oliiviöljy, oliivin puristemassaöljy).

Kahdeksasta oliiviöljytyypistä vain neljää voidaan myydä yksityiselle kuluttajalle. Näin ollen oliiviöljytyypit ovat:

• Ekstraneitsytoliiviöljy (neitsytoliivi)
• Neitsytoliiviöljy (neitsytoliivi)
• Oliiviöljy (sekoitus puhdistettua ja neitsytoliivia)
• Oliivin puristemassaöljy (sekoitus jalostettua puristemassaa ja neitsytoliivia)

Ekstraneitsytoliiviöljyn luokitukset tai alatyypit.

Neitsytoliiviöljy voidaan valmistaa noudattaen joitain ohjeita tai sääntelykehyksiä:

- Kylmäpuristus. Valmistettu puristamalla alle 27 ºC:n lämpötilassa.

- Kylmäerotus. Valmistettu erottamalla alle 27 ºC: n lämpötilassa. (lisätietoja)

- Integroitu tuotanto. Valmistettu noudattamalla tämän sääntelykehyksen ohjeita.

- Luonnonmukainen. Valmistettu noudattamalla tämän sääntelykehyksen ohjeita. Voi olla myös luonnonmukaista neitsytoliiviöljyä ilman, että se on ekstraneitsyttä. (lue lisää luomuöljystä)

- Alkuperänimitys. Valmistettu noudattamalla sääntelyneuvoston ohjeita.

Muut ekstraneitsytoliiviöljyn alatyypit ilman sääntelykehystä.

- Suodatetut tai suodattamattomat ekstraneitsytoliiviöljyt. (lue lisää)

- Yhden lajikkeen oliiviöljyt, jotka on valmistettu vain yhden lajikkeen oliiveista (Picual, Hojiblanca, Arbequina jne.) (lue lisää)

- Varhaisen sadon öljyt, noin lokakuusta marraskuun alkuun. (Lue lisää varhaisen sadon öljyistä)

- Ensimmäinen puristaminen tai ensimmäinen erotus. Suurin osa ekstraneitsytoliiviöljyistä, ellei kaikki, ovat ensimmäisen erotuksen tai puristuksen öljyjä (jälkimmäisiä ei juurikaan enää ole). Toisesta erotuksesta tai puristuksesta saadaan oliivilamppuöljyä, ja poikkeustapauksissa niistä saadaan huolellisen käsittelyn jälkeen neitsytoliiviöljyä. Mitä eroa on ensimmäisen puristamisen tai ensimmäisen erottamisen öljyllä?

Muut enemmän tai vähemmän kiistanalaiset alatyypit

Myyntitekniikat kannustavat tekemään oliiviöljyn etikettien merkinnöistä huomiota herättäviä. Jotkut yleisimmistä ovat seuraavat:

- Oliiviöljy satoja tai tuhansia vuosia vanhoista oliivipuista. Meidän näkökulmastamme oliivipuun ikä ei vaikuta öljyn laatuun.

- Oliiviöljy maaseudulta tai vuorilta peräisin olevista oliiveista. Niiden välillä voi olla jonkin verran eroa, mutta keskivertokuluttaja ei sitä huomaa.

- Oliiviöljy kuivasta tai kastellusta maasta peräisin olevista oliiveista. Niiden välillä voi olla jonkin verran eroa, mutta keskivertokuluttaja ei sitä huomaa.

Vanhat nimitykset

Puhdas oliiviöljy on oliiviöljyn vanha nimitys. Sitä käytettiin aina vuoteen 1987, jolloin oliiviöljyn uudet nimitykset hyväksyttiin.

On mielenkiintoista, että eri oliiviöljyjen seosta kutsuttiin puhtaaksi oliiviöljyksi. On totta, että tuolloin yleisin väärennös oli oliiviöljyn ja muiden halvempien kasviöljyjen sekoitus. Vertailun vuoksi mielessämme on aina se valitettava tapaus, jossa öljyyn sekoitettiin denaturoitua rypsiöljyä.

La recolección de la aceituna inicia las fases de producción de los aceites de oliva. El olivar ha sido cuidado durante todo el año para llegar al momento de esta labor agrícola, de cuya correcta planificación, fechas de recogida, técnicas y medios utilizados, estado de madurez del fruto y finalmente, de la experiencia y conocimientos de los operarios, dependerá en gran medida la calidad del producto final. El objetivo fundamental es hacer confluir todos los factores mencionados para llegar a obtener la mayor cantidad de fruto con los máximos estándares de calidad posibles.

¿Cuál es el periodo óptimo para la recolección?

Como en otros cultivos, en la recolección de la aceituna es preciso establecer racionalmente los parámetros que determinan (en función del tipo de plantación, tipo de aceituna, metodología y técnicas aplicadas en la recogida, y el estado de la maduración del fruto), el momento óptimo para su recogida. En lo que al fruto se refiere, hay que considerar que la aceituna va aumentando paulatinamente de tamaño y a partir de un cierto momento, comienza a transformarse cambiando sus tonalidades, que van determinando su estado de maduración. Hay una serie de factores que se tienen en cuenta para discernir el momento óptimo para la recolección:

• • Contenido de aceite en el fruto.
• • Evolución de la calidad del aceite en el fruto.
• • Resistencia del olivo a la tracción mecánica de la maquinaria usada para la recolección.
• • Fechas de recolección de la cosecha anterior.

El contenido de aceite en el fruto aumenta con la maduración. El alcance máximo se produce cuando desaparecen los frutos verdes en el olivo. Las características organolépticas del fruto, y consiguientemente, del aceite que se obtiene del mismo, van disminuyendo conforme la recolección se retrasa, obteniéndose los aceites más afrutados y aromáticos al inicio de la maduración, incluso con un porcentaje de aceitunas verdes. En Las Valdesas comenzamos la recolección de la aceituna entre finales de octubre y comienzos de Noviembre. Considerando que tenemos 5 tipos de aceites diferentes (Hojiblanca, Arbequina, Picual, Manzanilla y Frantoio), vamos escalonando la recolección atendiendo al momento ideal de maduración de cada una de ellas. Nuestros aceites son de cosecha temprana con la finalidad de obtener por un lado unos excelentes aceites frutados de apreciadas cualidades culinarias y por otro, la máxima concentración de polifenoles (compuestos presentes en la aceituna con acciones antioxidantes y antiinflamatorias). Ver más sobre polifenoles en nuestros aceites.

¿Cuáles son los sistemas de recolección?

La utilización de los diferentes sistemas de recolección (más o menos automatizados) dependerá del grado de tecnificación de la finca y del tipo de plantación del olivar, que pueden ser:

• • Plantación Tradicional: Se trata de plantaciones con baja densidad de olivos por hectárea (entre 80 y 120), siguiendo un esquema cuadriculado de 10-12 metros entre los vértices donde están plantados los olivos. Los olivos cuentan con dos o tres pies para incrementar la producción.
• • Plantación Intensiva: Serían aquellas con una densidad de entre 200 y 600 olivos por hectárea. Se trataría de olivos de un pie colocados en marcos de 6x6 o 6x3 metros con calles de 6 metros. La recolección en este tipo de marcos se suele hacer con vibradores con paraguas para la recepción de la aceitunas y vibradora con vareo con recepción de la aceituna sobre telones.
• • Plantación Superintensiva: Plantaciones con densidad de entre 1200 y 2000 olivos por hectárea. En este tipo de plantaciones la mecanización de las labores de recolección es íntegra.

Los sistemas de recolección ordenados por la tradicionalidad de las técnicas utilizadas (de más tradicionales a más avanzadas) son:

1. 1. Ordeño: El operario trabaja desde el suelo o utilizando escaleras, deslizando la mano por los ramos cargados de fruto para dejarlos caer sobre telones extendidos previamente bajo los árboles. Los costes de la recogida siguiendo este sistema son muy altos ya que es un método muy artesanal y con poco volumen de recogida pues se hace manualmente.
   2. Vareo: El operario, provisto de una vara con una longitud entre uno y cuatro metros, golpea los ramones del olivo procurando que los golpes incidan de manera lateral a las zonas donde se encuentra la aceituna sin causar daño sobre el olivo, ya que ello podría afectar a la producción del año siguiente. Al igual que con el sistema descrito anteriormente, el fruto cae sobre los lienzos colocados bajo los árboles previamente, para su posterior volcados a los medios de transporte y su traslado al molino.

1. Vibrador: Se trata de una técnica por la cual se acopla un brazo mecánico adherido a máquina tractora o manipulada por una persona y lo hace vibrar hasta que caen las aceitunas debido a este impulso depositándose en los telones colocados bajo el olivo. En el caso de vibrador en tractor, se acopla sobre el tronco del olivo, si es manipulada por un operario, se acopla a la rama. La última técnica vibradora es la utilización de máquinas llamadas “buggies”, también por vibración pero con un mayor grado de maniobrabilidad dentro de los marcos de trabajo.

¿Cuáles son las fases de la recolección?

La recolección de la aceituna para la elaboración de aceite puede dividirse en:

• • Preparación de suelos. Incluye tanto la limpieza de la zona para la posterior recogida de la aceituna como la adecuación de los marcos de plantación para que las calles tengan la suficiente amplitud para poder facilitar la movilidad de las máquinas.
• • Recogida del fruto. La aceituna puede ser recogida de “vuelo”, que es aquella que se recolecta directamente del árbol siguiendo alguna de las técnicas expuestas en el apartado anterior, o de “suelo”, que son aquellas que se recogen tras haber caído del árbol por su propia maduración. Evidentemente el grado de maduración de las aceitunas recogidas de suelo es mucho más alto que las recogidas de vuelo y por consiguiente, la calidad del aceite obtenido de ellas es inferior.
• • Transporte. Cuando la aceituna se recibe sobre los telones situados en el pie de los olivos, es fundamental su desbroce y limpieza tanto en el campo en la recogida, como posteriormente en el molino para liberar los frutos de posibles ramas y hojas que se hayan desprendido bien con los ordeños, vareos o vibraciones. El periodo de tiempo que debe transcurrir entre la recolección de la aceituna y su posterior molienda en la almazara debe ser el mínimo posible y el medio de transporte utilizado debe ser aquel que procure el menor daño posible al fruto.

En la década de los noventa, cuando la definición de la máxima categoría de calidad del aceite de oliva estaba en sus inicios, la denominación predominante era aceite de oliva extra virgen.

Más tarde, y con bastante lógica bajo nuestra opinión, la denominación cambió a aceite de oliva virgen extra. 

Entendemos que es la lógica pues el calificativo extra califica adjetivo virgen, que a su vez acompaña al nombre "aceite de oliva". Es decir, expresa a nuestro entender que, de entre los aceites de oliva vírgenes, los calificados como extra, son los de mayor calidad.

O, de otra forma: Todos los aceites calificados como extra, son vírgenes, pero no todos los aceites vírgenes son extra.

La denominación correcta, por tanto, de la categoría de mayor calidad del aceite de oliva es "aceite de oliva virgen extra", como así queda reflejado en toda la normativa al respecto. 

Puede comprobar que en la inmensa mayoría de las etiquetas de aceite de oliva virgen extra, así viene expresa, pues es obligatorio su inclusión en la misma.

En cualquier caso ambas denominaciones son sinónimas y corresponden al mismo producto y los mismo baremos de calidad.

Puede consultar las características que debe cumplir un aceite de oliva virgen para poder ser calificado como extra en el siguiente enlace. 

En curioso, pero en Francia, por ejemplo, la denominación más extendida es "huile d'olive extra vierge". 

En inglés, siguiendo la lógica del lenguaje la denominación es "extra virgin olive oil".