Oliiviöljyjen ominaisuudet ja koostumus

Oliiviöljyllä on monia ominaisuuksia, ja sen kulutus tuo mukanaan lukuisia terveyshyötyjä. Monet näistä ominaisuuksista on löydetty ja tieteellisesti todistettu viimeisen 60 vuoden aikana.

Oliiviöljyn ensimmäiset löydetyt ominaisuudet liittyivät sen rasvapitoisuuteen, koostumuksen korkeaan öljyhappopitoisuuteen ja sen myönteiseen vaikutukseen sydän- ja verisuonijärjestelmään.

Viime vuosina on kuitenkin havaittu myös muita oliiviöljyn terveysvaikutuksia, jotka eivät johdu öljyn rasvapitoisuudesta (saponifioituvasta fraktiosta), vaan muista neitsytoliiviöljyssä olevista yhdisteistä. Näillä yhdisteillä on voimakas antioksidanttinen vaikutus, ja ne voivat estää tai vähentää monia sairauksiin liittyviä hapettumisproseseja.

Sisällysluettelo

Oliiviöljyn ominaisuudet sydän- ja verisuonisairauksia vastaan

Tyydyttyneiden rasvojen kulutus liittyy korkeaan sydän- ja verisuonisairauksien esiintyvyyteen. Suurin osa oliiviöljystä koostuu kertatyydyttymättömistä ja monityydyttymättömistä rasvoista.

Toisaalta oliiviöljyn kulutus vähentää huonon kolesterolin (LDL ja VLDL) tasoja ja lisää hyvän kolesterolin (HDL) tasoja.

Tämä sydänsuojaava ominaisuus löydettiin ensimmäisenä kuuluisassa Seitsemän kansakunnan tutkimuksessa, mikä käynnisti tutkimukset oliiviöljyn terveellisestä roolista ruokavaliossa.

Voit oppia, miten oliiviöljy vaikuttaa kolesteroliin seuraamalla tätä linkkiä.

Oliiviöljyn ominaisuudet syövän esiintyvyyttä vastaan

Joidenkin syöpien esiintyvyys liittyy vahvasti ruokavalioon. Useat tieteelliset tutkimukset ovat osoittaneet oliiviöljyn suojaavan vaikutuksen paksu- ja ohutsuolen, haiman, kohdun, eturauhasen ja rinnan syöpää vastaan. Keskimääräinen esiintyvyyden vähennys henkilöillä, jotka kuluttavat runsaasti oliiviöljyä ruokavaliossaan, vaihtelee 25 %:sta 10 %:iin syöpätyypistä riippuen.

Oliiviöljyn suojaava vaikutus näyttää johtuvan kertatyydyttymättömän rasvahapon vakaudesta hapettumista vastaan sekä neitsytoliiviöljyjen sisältämien antioksidanttisten aineiden yhteisvaikutuksesta.

Oliiviöljyn ominaisuudet verenpaineen hallintaan

Ruokavalion ja verenpaineen välillä on läheinen yhteys. On osoitettu, että säännöllinen oliiviöljyn käyttö ruokavaliossa alentaa sekä yläpainetta (systolista) että alapaineetta (diastolista).

Näiden alennusten voidaan katsoa johtuvan välimerellisen ruokavalion verisuonia laajentavista vaikutuksista, ja oliiviöljyn osalta verenkierron typpioksidin vähenemisestä, jonka aiheuttavat oliiviöljyn polyfenolit.

Oliiviöljyn ominaisuudet diabetesta vastaan

On osoitettu, että ruokavaliot, joissa kulutetaan runsaasti oliiviöljyä yhdessä vihannesten, hedelmien, palkokasvien ja viljojen kanssa, parantavat verensokerin hallintaa ja lisäävät insuliiniherkkyyttä. Näitä vaikutuksia on havaittu sekä tyypin I että tyypin II diabeteksessa.

Oliiviöljyn ominaisuudet nivelreumaa vastaan

Aiemmin uskottiin, että oliiviöljy voisi auttaa lievittämään nivelreuman oireita, mutta myöhemmät tutkimukset eivät ole pystyneet vahvistamaan tätä.

Viime aikoina julkaistut tutkimukset kuitenkin osoittavat, että ekstra-neitsytoliiviöljyn käyttö voi vähentää nivelreuman kehittymisen riskiä.

Oliiviöljyn ominaisuudet ja hyödyt ruoansulatusjärjestelmälle

Oliiviöljyllä on useita hyötyjä ruoansulatusjärjestelmän eri osille.

Oliiviöljy vähentää mahalaukun motiliteettia ja siten hidastaa mahalaukun sisällön siirtymistä pohjukaissuoleen. Tämä luo kylläisyyden tunteen, joka edistää sekä ruoansulatusta että ravintoaineiden imeytymistä suolistossa.

Lisäksi sitosteroli neitsytoliiviöljyssä estää osittain kolesterolin imeytymistä ja edistää kalsiumin, raudan ja magnesiumin imeytymistä.

Oliiviöljyn lievä laksatiivinen vaikutus on myös tunnettu, ja se vähentää ummetusta ja pahaa hengitystä.

Kaikki nämä tekijät – kylläisyyden tunne, osittainen kolesterolin imeytyminen suolistossa ja laksatiivinen vaikutus – ja vaikka neitsytoliiviöljy sisältää saman määrän kaloreita kuin muut rasvat (9 kcal/g), se on suositeltavin rasva henkilöille, jotka haluavat laihtua.

Oliiviöljyn ominaisuudet ikääntymistä vastaan

Laajimmin käytetty biologinen malli ikääntymisen syiden ymmärtämiseksi perustuu hapettumisprosesseihin, joita aiheuttavat vapaat radikaalit. Keho estää tätä hapettumista tuottamalla luonnollisia antioksidantteja, mutta iän myötä näiden antioksidanttien tuotanto vähenee.

 Neitsytoliiviöljyt, sisältäen luonnollisia antioksidantteja, auttavat täydentämään kehon antioksidanttituotantoa ja vähentämään hapettumisen vaikutuksia.

 Oliiviöljyn hyödyt maksalle, sappirakolle ja haimalle

Oliiviöljy vaikuttaa sappirakkoon varmistamalla sen täydellisen tyhjentymisen, stimuloi sappihappojen synteesiä maksassa ja lisää kolesterolin eritystä maksassa. Nämä vaikutukset estävät sappikivien muodostumista.

Lisäksi on osoitettu, että neitsytoliiviöljyn vitamiinien ja antioksidanttien vaikutus hyödyttää maksasoluja kroonisesti alkoholista kärsivillä potilailla, vähentäen niiden oksidatiivista stressiä.

Oliiviöljyn hyödyt iholle

Oliiviöljyn vaikutus ihoon perustuu samaan prosessiin, joka vaikuttaa yleiseen ikääntymiseen. Ikääntyessä dermiksen ja epidermiksen paksuus vähenee, kollageenin fibroosi lisääntyy ja elastaanin määrä vähenee.

Oliiviöljy sisältää ainesosia, joita on käytetty ja käytetään edelleen kosteuttavien ja uudistavien voiteiden pohjana, kuten skvaleenia ja E-vitamiinia. Ensimmäisellä on molekyylirakenne, joka on hyvin samanlainen kuin ihon luonnolliset elementit, jotka ovat kadonneet, joten iho on erittäin läpäisevä sille ja imeytyy hyvin. Toisaalta sillä on voimakas antioksidanttinen vaikutus, mikä tekee siitä erittäin tehokkaan.

Yksi suurimmista ekstra-neitsytoliiviöljyyn liittyvistä myyteistä koskee sen väriä, sillä monet kuluttajat pitävät väriä laadun merkkinä.

Mitä värejä ekstra-neitsytoliiviöljy (EVOO) voi olla ja mistä ne riippuvat?

Ekstra-neitsytoliiviöljyt voivat olla väriltään vaaleankeltaisesta tummanvihreään, ja niiden välillä on laaja valikoima sävyjä, mukaan lukien oranssi. Öljyn värin määräävät luonnolliset pigmentit, erityisesti klorofylli (vihreä pigmentti) ja karotenoidit (keltaoranssi pigmentti). Värin sävy riippuu pääasiassa seuraavista tekijöistä:

• Kypsyysaste: Sadonkorjuun alussa, erityisesti varhaisissa sadoissa, kun oliivit ovat vihreämpiä eivätkä vielä täysin kypsiä (ns. envero-vaiheessa), niiden klorofylli- ja feofytinipitoisuus on suurempi, mikä antaa öljylle voimakkaan vihreän värin. Hedelmän kypsyessä öljy muuttuu keltaisemmaksi karotenoidien ja ksantofyllien määrän kasvaessa.
• Oliivilajike: Esimerkiksi Picual-öljy on yleensä vihreämpää kuin Arbequina-, Hojiblanca- tai Manzanilla-öljy. Vihreistä oliiveista valmistettu öljy on aina vihreämpää kuin kypsistä oliiveista valmistettu, oliivilajikkeesta riippumatta.
• Suodatettu öljy: Oliiviöljyn suodatusprosessin aikana pienet oliivijäämät ja suspendoitunut vesi poistetaan, jolloin öljyn vihreä väri vaalenee, kun klorofylliä sisältävät hiukkaset suodattuvat pois.
• Säilytys: Ajan myötä öljy menettää vihreän sävynsä. Valolle altistuminen ja korkeat lämpötilat nopeuttavat tätä prosessia ja edistävät pigmenttien muuttumista vihreästä keltaiseksi. Tämä johtuu klorofyllin (kirkkaan vihreä pigmentti) hajoamisesta feofytiiniksi (vihertävänruskea pigmentti).

Onko ekstra-neitsytoliiviöljyn väri laadun osoitin? Laatu vs. väri

• Ekstra-neitsytoliiviöljyn arvioinnissa suositellut parametrit eivät liity väriin, joka ei ole ratkaiseva tekijä maistamisessa. Maistamisessa käytetään sinisiä tai punaisia öljynmaistamislaseja, jotka estävät öljyn värin näkemisen, jotta maistajan mielipide ei vaikuta arvioon. Laatu määritetään pelkästään hajuaistin ja makuaistin avulla.
• Vihreän sävyiset ekstra-neitsytoliiviöljyt ovat yleensä tuoreempia ja niissä on enemmän yrttisiä vivahteita, kun taas keltaiset öljyt ovat yleensä pehmeämpiä, makeampia ja miellyttävämpiä maultaan.
• Jos öljy on punertavaa tai tummanruskeaa (konjakin väristä), se voi olla pilaantunutta. Öljy, joka maistuu epämiellyttävältä ja tuoksuu voimakkaasti maalilta tai liuottimelta, on pilaantunutta.
• Muut öljyt, joiden väri on liian vaaleankeltainen (tai lähes läpinäkyvä), voivat viitata siihen, että ne on sekoitettu neitsytoliiviöljyjen ja muiden jalostettujen oliiviöljyjen kanssa. Tällainen öljy tunnetaan nimellä “oliiviöljy” eikä sillä ole juuri lainkaan makua, hajua tai neitsytoliiviöljyn terveysvaikutuksia.

Terveellisimmistä oliiviöljyistä mainitaan neitsytoliiviöljyt, koska ne säilyttävät kaikki oliivin mehussa esiintyvät terveelliset yhdisteet.

Mutta mitkä neitsytoliiviöljyt ovat terveellisimpiä?

Vastataksemme tähän kysymykseen, meidän on tiedettävä, mitkä oliiviöljyn yhdisteet ovat kehollemme hyödyllisimpiä.

Mikä tekee oliiviöljystä terveellisen?

Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen (EFSA) on todennut, että kolme oliiviöljyn ainesosaa vaikuttavat kiistattomasti myönteisesti ja konkreettisesti terveyteemme:

• Öljyhappo
• Polyfenolit
• E-vitamiini

Keskitytään kahteen ensimmäiseen, sillä kolmas on vähemmän merkityksellinen, koska sitä löytyy monista muista elintarvikkeista. 

Öljyhappo 

Oliiviöljyn pääasiallinen ainesosa. Öljyhappo muodostaa 61–83 % oliiviöljyn painosta. EFSA:n mukaan öljyhappo ”auttaa ylläpitämään normaalia kolesterolitasoa veressä.” Öljyhappo auttaa erityisesti nostamaan hyvän kolesterolin (HDL) tasoa ja vähentämään pahan kolesterolin (LDL) tasoa.

Siksi mitä suurempi öljyhappopitoisuus oliiviöljyssä on, sitä terveellisempää se on. 

Polyfenolit

EFSA:n mukaan oliiviöljyn polyfenolit "edistävät veren rasvojen suojaamista oksidatiivisilta vaurioilta". Toisin sanoen, polyfenolit suojaavat huonoa kolesterolia hapettumiselta. Tämä hapettumisprosessi on yksi ateroskleroosin vaiheista. (Lisätietoja oliiviöljystä, kolesterolista ja ateroskleroosista)

EFSA:n mukaan tämä hyödyllinen vaikutus saavutetaan nauttimalla oliiviöljyä, jonka polyfenolipitoisuus on yli 250 mg/kg, ja nauttimalla säännöllisesti vähintään 20 grammaa (puolitoista ruokalusikallista) päivittäin.

Näin ollen, mitä korkeampi polyfenolipitoisuus on, sitä terveellisempi oliiviöljy on.

Miten valita terveellinen oliiviöljy?

Yllä olevan perusteella, jos haluamme kuluttaa oliiviöljyä terveyssyistä, meidän tulisi etsiä neitsytoliiviöljyä, jossa on runsaasti öljyhappoa ja polyfenoleja.

Tämä ei ole helppoa, sillä useimmissa tapauksissa näitä tietoja ei ole etiketissä.

Vinkkejä valintaan

Öljyhappopitoisuus oliiviöljyssä riippuu pääasiassa siitä, mistä oliivilajikkeesta se on valmistettu.

Seuraavassa taulukossa esitetään yleisimpiä oliivilajikkeita ja niiden öljyhappopitoisuuksia. 

Neitsytoliiviöljyillä on erityinen kemiallinen koostumus verrattuna muihin kasviöljyihin.

Yksi syy niiden erityiselle koostumukselle on se, että suurin osa kasviöljyistä uutetaan siemenistä ja käytetään liuottimia, jolloin saadaan vain rasva; sen sijaan oliiviöljyt voidaan uuttaa suoraan oliivista mekaanisin menetelmin, koska öljy sijaitsee hedelmän lihallisessa osassa. Tämä mahdollistaa monien yhdisteiden siirtymisen neitsytöljyyn, jotka luonnollisesti liittyvät rasvaan oliivissa.

Toinen syy on se, että oliivi sisältää ”yksinomaisia” yhdisteitä, joita mikään muu kasviöljy ei sisällä, ja joilla on merkittävä rooli sekä öljyn terveellisissä että aistinvaraisissa ominaisuuksissa.

Lopuksi, oliiviöljyn rasvahappoprofiili, jossa oleiinihappo on hallitsevassa asemassa, tekee siitä myös ainutlaatuisen kasviöljyjen joukossa.

Neitsytoliiviöljyjen koostumuksesta voidaan erottaa kaksi pääfraktiota, jotka sisältävät seuraavat aineet:

A) Saponifioituva fraktio (98-99%)

A.1 Triglyseridit (96%)

A.2 Diglyseridit (2%)

A.3 Vapaat rasvahapot (0,5%)

B) Ei-saponifioituva fraktio (1-2%)

B.1 Rasvahappoihin liittyvät yhdisteet

B.1.1 Fosfolipidit (40-135 mg/kg)

B.1.2 Vahat (n. 250 mg/kg)

B.1.3 Sterolien esterit

B.2 Rasvahappoihin kuulumattomat yhdisteet

B.2.1 Hiilivedyt

B.2.1.1 Skvaleeni (8000 mg/kg)

B.2.1.2 β-Karoteeni, A-vitamiinin esiaste (4 mg/kg)

B.2.2 Rasva-alkoholit (1500-2000 mg/kg)

B.2.3 Sterolit (1000-2000 mg/kg)

B.2.4 Tokoferolit, E-vitamiini (50-300 mg/kg)

B.2.5 Pigmentit (40 mg/kg)

B.2.6 Polyfenolit (50-800 mg/kg)

B.2.7 Haihtuvat ja aromaattiset yhdisteet

Kommentit neitsytoliiviöljyjen kemiallisesta koostumuksesta

a) Öljy koostuu pääasiassa saponifioituvasta fraktiosta, eli rasvoista. Suurin osa tästä rasvasta muodostuu triglyserideistä kuten kaikissa kasviöljyissä, koska kasvit synteettävät rasvat tällä tavalla. Diglyseridit ja vapaat rasvahapot ovat joko osittain muodostuneita tai triglyseridien hajoamistuotteita.

b) Ei-saponifioituva fraktio on erittäin pieni verrattuna saponifioituvaan. Se sisältää suuren määrän yhdisteitä pieninä pitoisuuksina. Nämä yhdisteet vastaavat kuitenkin neitsytoliiviöljyn tärkeimmistä ominaisuuksista kulinaarisesta näkökulmasta, kuten väri, maku ja aromi, sekä antioksidanttisista ja tulehdusta ehkäisevistä terveyshyödyistä.

c) Ei-saponifioituvan fraktion yhdisteiden määrät voivat vaihdella huomattavasti monien tekijöiden mukaan.

d) Suurin osa ei-saponifioituvasta fraktiosta menetetään jalostusprosessin aikana.

Mutta mikä on oliiviöljyn kemiallinen kaava?

Edellä mainitun perusteella on selvää, että oliiviöljyllä ei ole yksittäistä kemiallista kaavaa, koska se koostuu monista kemiallisista yhdisteistä.

Kuitenkin, jos pitäisi valita yksi oliiviöljyn tunnusomainen kemiallinen yhdiste, joko sen suuren määrän tai sen erottautumisen vuoksi muihin kasviöljyihin verrattuna, se olisi öljyhappo, jonka kaava on C18H34O2, yksittäinen tyydyttymätön rasvahappo, omega-9. Öljyhappo edustaa keskimäärin 75 % oliiviöljyn painosta.

Saippuoituva osuus on yli 98 % neitsytoliiviöljyn koostumuksesta. Se sisältää kaikki öljyn rasvahapot, olivatpa ne ryhmittyneinä triglyserideiksi ja diglyserideiksi tai vapaina.

Nämä rasvahapot ovat sitä, mitä yleisesti kutsutaan rasvoiksi. Ne luokitellaan tyydyttyneisyyden mukaan: tyydyttyneisiin, kertatyydyttyneisiin ja monityydyttyneisiin, seuraavan kaavion mukaisesti:

Rasvahappojen luokittelu tyydyttyneisyyden mukaan:

 Rasvahapot:           

           Tyydyttyneet: hallitsevia eläinrasvoissa.
                                                   
            Tyydyttymättömät: hallitsevia kasvirasvoissa:

                                            Kertatyydyttymättömät
                                            Monityydyttymättömät 

Öljyn fyysiset, kemialliset ja ravitsemukselliset ominaisuudet riippuvat siitä, missä suhteessa eri rasvahapot ovat läsnä, sillä käytännössä kaikki kasvit tuottavat samat rasvahapot. Seuraavassa kaaviossa esittelemme yksinkertaistetusti joidenkin kasviöljyjen koostumuksen pääasiallisten rasvahappojen perusteella. Tätä kutsutaan öljyn lipidiprofiiliksi. 

Rasvahappoprofiili joissakin kasviöljyissä

Palmítico (ES) Palmitiini (FI)
Esteárico (ES) Steariini (FI)
Oleico (ES) Öljyhappo (FI)
Linoléico (ES) Linolihappo (FI)
Linolénico (ES) Linoleenihappo (FI)

Oliva (ES) Oliivi (FI), Girasol (ES) Auringonkukka (FI), Soja (ES) Soija (FI), Cacahuete (ES) Maapähkinä (FI), Palma (ES) Palmu (FI)

Palmitiini- ja steariinihapot ovat tyydyttyneitä, öljyhappo on kertatyydyttynyt ja linoli- ja linoleenihapot ovat monityydyttymättömiä.

Useimmat kasviöljyt sisältävät tyydyttymättömiä rasvahappoja, muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta, kuten palmu- ja kookosöljy. Oliiviöljyn hallitseva rasvahappo on öljyhappo, suuremmassa suhteessa kuin missään muussa kasviöljyssä. 

Saippuoitumattomaksi jakeeksi kutsutaan neitsytoliiviöljyn osaa, joka ei koostu rasvayhdisteistä. Se muodostaa vain 2 % öljyn painosta, mutta sisältää aineita, jotka antavat öljylle monia sen tärkeimpiä ominaisuuksia, kuten värin, aromin ja maun, sekä muita terveydelle hyödyllisiä ominaisuuksia, kuten antioksidanttisia ja tulehdusta ehkäiseviä vaikutuksia.

Suurin osa näistä aineista poistuu jalostusprosessin aikana, joten niitä esiintyy vain neitsytoliiviöljyissä tai pienempinä pitoisuuksina öljyissä, jotka ovat jalostettujen ja neitsytöljyjen seoksia.

Saippuoitumattomassa jakeessa on suuri määrä yhdisteitä, joista monet esiintyvät hyvin pieninä pitoisuuksina, ja niiden määrät voivat vaihdella huomattavasti oliivilajikkeen ja sadonkorjuuajankohdan mukaan. Koko yhdisteiden ryhmään voi tutustua täällä.

Keskitymme tärkeimpiin yhdisteisiin, joko siksi, että ne ovat jakeen pääasiallisia ainesosia, tai siksi, että ne antavat öljylle merkittäviä ominaisuuksia.

Rasvahappoihin liittyvät yhdisteet

Nämä ovat fosfolipidit ja vahat. Niitä esiintyy pieninä määrinä, ja ne ovat vastuussa satunnaisista limakalvojen ja kumimaisen näköisten sakkausten muodostumisesta pakkauksissa.

Squalene

Se voi muodostaa jopa 40 % saippuoitumattoman osan painosta. Sen nimi tulee sanasta squalo, koska yksi squalenen pääasiallisista lähteistä on hainmaksaöljy.

Se on aine, jota keho tuottaa luonnollisesti. Squalene on ihon luonnollinen rasva, jonka tehtävänä on pitää iho kosteutettuna, jotta se säilyttää kimmoisuutensa ja joustavuutensa. Sen tuotanto kuitenkin vähenee asteittain iän myötä. Siksi monet voiteet ja lotionit sisältävät squalenea.

Sen pääasiallinen käyttöalue on kosmetiikka, mutta sen antioksidanttisten ominaisuuksien ja ”pahan” kolesterolin (LDL) alentamisen ansiosta sitä aletaan käyttää myös farmakologiassa ja funktionaalisten elintarvikkeiden lisäaineena.

Squalenea esiintyy haiden lisäksi kaikissa kasviöljyissä, ja sen pitoisuus on suurin neitsytoliiviöljyssä. Koska squalenen kysyntä kasvaa, kosmetiikkateollisuus on alkanut kiinnostua neitsytoliiviöljystä squalenen lähteenä.

β-karoteeni

β-karoteeni on A-vitamiinin esiaste. Se on rasvaliukoinen antioksidantti, joka tehostaa immuunijärjestelmän toimintaa. Pohjoisissa maissa sitä annetaan suun kautta ultraviolettisäteilyn suojana, koska sen nauttiminen vähentää joidenkin ihosyöpien esiintyvyyttä.

β-karoteeni antaa oliiviöljylle sen keltaisen-oranssin sävyn.

α-tokoferoli

αtokoferoli eli E-vitamiini on voimakas luonnollinen antioksidantti, joka suojaa rasvoja hapettumiselta. Se on aine, joka antaa oliiviöljylle suuren vakauden.

Tokoferolien pitoisuus vaihtelee sadonkorjuun ajankohdan mukaan. Varhaisissa sadoissa, kun oliivit ovat kypsymisvaiheessa, pitoisuus on korkeimmillaan ja laskee asteittain kypsymisen.

Polyfenolit

Ne ovat yksinomaan neitsytoliiviöljyissä esiintyviä yhdisteitä, joita ei esiinny missään muussa kasviöljyssä (kuitenkin viineissä ja muissa kasviperäisissä elintarvikkeissa niitä esiintyy). Ne ovat vastuussa oliiviöljyn tyypillisestä karvaasta mausta. Oliiviöljyn merkittävimmät polyfenolit ovat hydroksityrosoli ja oleuropeiini.

Polyfenolien tärkein ominaisuus on, että ne ovat pääasiassa vastuussa oliiviöljyn antioksidanttisista ominaisuuksista, ja siten ne suojaavat hapettumisen aiheuttamilta sairauksilta (syöpä, sydänsairaudet, aivohalvaus jne.).

Niiden antioksidanttiset ominaisuudet, kuten α-tokoferoli, antavat myös stabiilisuutta saippuoitavalle picual-öljyt sisältävät yleensä runsaasti polyfenoleja.

EU on äskettäin hyväksynyt säännön, jonka mukaan neitsytoliiviöljyt, joiden hydroksityrosolin ja sen johdannaisten pitoisuus ylittää 250 mg/kg, voidaan merkitä sydänterveellisiksi tuotteiksi.

Toinen ekstra-neitsytoliiviöljyssä esiintyvä fenoliyhdiste on oleokantali. Tällä yhdisteellä on ibuprofeenin kaltaisia tulehdusta ehkäiseviä ominaisuuksia. Se aiheuttaa öljyn kurkussa tuntuvan kirvelyn. Oleokantalin suojaavaa vaikutusta Alzheimerin tautiin tutkitaan parhaillaan, mutta tulokset eivät vielä ole ratkaisevia.

Samoin on tutkimuksia, joissa kuvataan oleokantalin kasvainten vastaisia ominaisuuksia tietyntyyppisissä kasvaimissa (Estudio del hospital de Santiago de Compostela).

Lisätietoja oliiviöljyn polyfenoleista. 

Pigmentit

Olemme jo maininneet, että β-karoteeni on aine, joka antaa öljylle sen kelta-oranssin värin. Vielä on mainittava vihreän värin aiheuttajat, jotka ovat klorofyllit.

β-karoteenien ja klorofyllien läsnäolosta sekä niiden suhteellisesta osuudesta saadaan kaikki öljyn värisävyt, täysin vihreästä aina voimakkaaseen kultaiseen.

Klorofyllien pitoisuus on suurempi vihreissä oliiveissa kuin kypsissä, joten vihreistä tai värjäytyneistä oliiveista valmistetut öljyt ovat voimakkaan vihreitä. Kypsyessä klorofyllien määrä vähenee, ja β-karoteenien kultaiset sävyt tulevat esiin.

Haihtuvat ja aromaattiset yhdisteet

Tämä yhdisteryhmä koostuu yli 100 erilaisesta aineesta, kuten hiilivedyistä, alkoholeista, aldehydeistä, terpeeneistä, furaaneista jne. Ne ovat vastuussa öljyn aromista.

Niiden tutkiminen on hyvin monimutkaista, koska niitä esiintyy erittäin pieninä pitoisuuksina. Kuten polyfenolit, niiden määrä vähenee oliivin kypsyessä. Ne ovat pääasiassa vastuussa neitsytoliiviöljyn vihreistä ja hedelmäisistä aromeista.

Koska ne ovat haihtuvia, ne haihtuvat ilmaan, jos öljy kuumennetaan. Tämä on yksi syy, miksi jotkut öljyt uutetaan kylmämenetelmällä, jotta kaikki haihtuvat yhdisteet säilyvät ja öljyn kaikki potentiaaliset aromit voidaan säilyttää.

Oliiviöljyn tiheys on 0,916 kg/litra. Tämä tiheys vastaa 16–17 °C:n huoneenlämpötilaa, sillä oliiviöljy laajenee lämpötilan noustessa ja sen tiheys pienenee.

Öljyn ja veden tiheyden eroa ovat hyödyntäneet oliiviöljyn valmistajat erottaakseen oliivien kasviveden ja öljyn toisistaan. Aikaisemmin tämä tehtiin altaissa, joihin oliivien mehu dekantoitiin. Jonkin ajan kuluttua yläosaan jäi vain öljy ja vesi, ja tiheämpi vesi laskeutui pohjaan yhdessä kasvien jäännösten kanssa.

Nykyään myös modernit uuttamisprosessit hyödyntävät oliiviöljyn ja veden tiheyden eroa. Koko oliivimassa sentrifugoidaan, ja eri komponentit erottuvat luonnollisesti tiheyden mukaan.

Oliiviöljyn tiheystaulukko lämpötilan mukaan

Kuinka paljon oliiviöljy laajenee pannulla?

Olen aina kuullut, että oliiviöljy ”laajenee” paistinpannussa kuumennettaessa. Tämä on jotain, mikä voidaan havaita paljaalla silmällä lämpötilan noustessa. Mutta kuinka paljon se todella laajenee?

Pienen laskelman tekemiseksi meidän on tiedettävä öljyn lämpölaajenemiskerroin (α). Taulukossa käytetty arvo on 7,9·10⁻⁴. Tämä arvo voi kuitenkin vaihdella öljyn mukaan, ja arvot vaihtelevat välillä 7,2·10⁻⁴ – 7,9·10⁻⁴.

Käyttämällä arvoa 7,9·10⁻⁴ ja olettaen, että öljy kuumenee 20 ºC:sta 180 ºC:seen paistamista varten, öljy laajenee 12,7 % paistinpannussa.
(α × ΔT; 7,9·10⁻⁴ × (180 – 20))

Muiden öljyjen tiheys: kasviöljyt ja mineraaliöljyt

Kasvi- ja mineraaliöljyjen tiheys on melko samanlainen ja aina veden tiheyttä pienempi. Tästä linkistä voit tarkistaa eri öljyjen tiheyden.

Polyfenolit ovat ryhmä kemiallisia yhdisteitä, joita on useimmissa kasviperäisissä elintarvikkeissa. Polyfenoleja on esimerkiksi teessä (flavonoidit), oluessa, punaviinissä (tanniinit), suklaassa ja oliiviöljyssä (tyrosolit). 

Polyfenolien ominaisuudet

Polyfenoleilla on yleensä antioksidanttisia ja anti-inflammatorisia vaikutuksia. Oliiviöljyn tapauksessa polyfenolit suojaavat öljyssä olevia rasvahappoja hapettumiselta estäen siten rasvojen hapettumisen verenkierrossa ja ateroomaplakkien muodostumisen. On myös olemassa viitteitä polyfenolien kasvainten kasvua estävistä ominaisuuksista.

Oliiviöljyn polyfenolien ominaisuudet

Polyfenolien määrä voi vaihdella merkittävästi eri oliiviöljyjen välillä. Niiden määrä oliivissa on suurin juuri ennen niiden kypsymistä, eli oliiveissa, jotka ovat raakoja tai juuri alkamassa kypsyä. Siksi varhaisen sadonkorjuun oliiviöljyt sisältävät enemmän polyfenoleja.

Toinen aspekti, josta polyfenolien määrä riippuu, on öljyä tuottavan oliivipuun lajike. Joissain lajikkeissa polyfenolipitoisuudet ovat luonnollisesti korkeammat kuin muissa. Siksi Picual-lajikkeen oliivit tuottavat yleensä suuremman määrän polyfenoleja kuin esimerkiksi Arbequina.

Mistä kuluttaja voi tietää, onko hänen käyttämässään öljyssä runsaasti polyfenoleja?

On olemassa useita merkkejä, joita seuraamalla kuluttaja voi saada sen selville:

Ensinnäkin oliiviöljyn on oltava neitsyttä, koska jalostusprosessi poistaa suurimman osan öljyn polyfenoleista.

Toiseksi on tärkeää, että neitsytoliiviöljy on varhaisesta sadonkorjuusta. Merkkinä tästä voi olla öljyn vihreä väri. Yleisesti ottaen mitä vihreämpi, sitä parempi. Myöhempien satojen öljyt ovat yleensä kullankeltaisempia.

Kolmanneksi neitsytoliiviöljyn maun tulisi olla tietyn karvas ja pistellä hieman kurkussa. Polyfenolit tekevät öljyn mausta karvaan johtuen oleuropeiinista, joka on ainutlaatuinen oliiviöljyn polyfenoli. Toisaalta kurkun pistely johtuu oleokantaalista, toisesta öljyssä olevasta polyfenolista, jolla on voimakkaita tulehdusta estäviä vaikutuksia ja joka on ibuprofeenin luonnollinen ”versio”.

Neljänneksi on tärkeää tietää sadonkorjuuvuosi. Öljyn tulee olla viimeisimmästä sadonkorjuusta. Tämä johtuu siitä, että polyfenolit hapettuvat ja katoavat nopeasti, ja niiden määrä vähenee merkittävästi ajan myötä. Siksi on hyvä katsoa satovuosi etiketistä (vaikka yleensä vain korkealaatuiset ekstraneitsytöljyt ilmoittavat tämän).

Viidenneksi, ja tämä on helpoin ”vihje”: jos niin on ilmoitettu etiketissä. Ongelmana on se, että oliiviöljyssä esiintyviä polyfenoleja ei tunneta hyvin; on olemassa erilaisia analyysimenetelmiä, jotka eivät ole toisiaan vastaavia, ja useimmat tuottajat eivät tee analyyseja tai keskity valmistamaan ekstraneitsytoliiviöljyjä, joilla on korkea polyfenolipitoisuus.

Kansainvälinen oliivineuvosto on kuitenkin jo hyväksynyt virallisen analyysimenetelmän polyfenoleille, ja EU on sisällyttänyt oliiviöljyn polyfenolit elintarvikkeiden sallittujen terveysväitteiden luetteloon hyödyllisenä ainesosana.

Lause, jonka EU sallii korkean polyfenolipitoisuuden sisältäviin oliiviöljypakkausten etiketteihin, on:

”Oliiviöljyn polyfenolit edistävät veren rasva-aineiden suojaamista hapettumisstressiltä.”

Tätä lausetta voidaan käyttää vain sellaisten oliiviöljyjen etiketeissä, joiden polyfenolipitoisuus on yli 5 mg / 20 g öljyä. (250 mg/kg)

20 g on noin puolitoista ruokalusikallista oliiviöljyä. EU-luettelossa (komission asetus (EU) N:o 432/2012) todetaan myös, että nämä 20 grammaa ovat polyfenolien vähimmäisvuorokausiannos myönteisen vaikutuksensa saavuttamiseksi.

Las Valdesasin öljyn polyfenolit

Las Valdesasissa me olemme tutkineet öljyissämme olevien polyfenolien pitoisuuksia jo jonkin aikaa. Joissakin lajikkeissamme olemme saavuttaneet arvon 500 mg/kg ja kaikissa niistä olemme ylittäneet 250 mg/kg. Analyysit tehtiin kuitenkin heti öljyjen valmistamisen jälkeen, eikä meillä ole vieläkään tietoja polyfenolipitoisuuksista koko vuoden ajalta, joten emme voi taata, että nämä tasot ovat pysyneet EU:n tason yläpuolella koko vuoden.

Tästä eteenpäin aiomme julkaista öljyjemme polyfenolipitoisuudet kauden alkaessa asiakkaidemme ja kuluttajien tiedoksi. Jos haluat tietää polyfenolien määrän, voit tutustua viimeisen sadon öljyjen analyysiin.

Tutkimukset oliiviöljyn polyfenolien terveysvaikutuksista

Uraauurtava tutkimus polyfenolien hyödyistä oli EUROLIFE (2006), jossa polyfenolien hyötyjä tutkittiin antamalla 200 vapaaehtoiselle neitsytoliiviöljyä erilaisilla polyfenolimäärillä. (EUROLIFE-verkkosivusto on vanha ja sen linkit eivät toimi; lisätietoja on täällä.)

Córdoban yliopiston tutkimus (2016) siitä, miten oliiviöljyn polyfenolit suojaavat ihmisen verisuonten endoteelisoluja tulehdusprosesseilta, julkaistu tieteellisessä lehdessä European Journal of Nutrition. (lue lisää) Lähde: Oleorevista.

Voit lukea lisää ekstraneitsytoliiviöljyn eduista täältä. 

Oleokantali on luonnollinen orgaaninen yhdiste, jota esiintyy neitsytoliiviöljyssä. Se kuuluu polyfenolien perheeseen, joka sisältää antioksidanttisia ominaisuuksia omaavia yhdisteitä ja joita esiintyy joissakin kasviperäisissä elintarvikkeissa.

Oleokantalin merkitys ja erityispiirre on sen antioksidanttiset ja tulehdusta estävät ominaisuudet. Sen tulehdusta estävä vaikutus elimistöön on hyvin samanlainen kuin ibuprofeenilla, joka on yksi yleisimmin käytetyistä ei-steroidisista tulehduskipulääkkeistä (NSAID).

Ei-steroidiset tulehduskipulääkkeet, kuten asetyylisalisyylihappo, parasetamoli ja ibuprofeeni, eroavat steroideista siinä, että niillä on paljon vähemmän sivuvaikutuksia, ja niiden kipua lievittävä vaikutus ei kuulu narkoottisten aineiden luokkaan.

Tämä havainto on erittäin mielenkiintoinen, koska NSAID-lääkkeillä on osoitettu olevan hyödyllisiä vaikutuksia kroonisiin tulehdusprosesseihin liittyvissä sairauksissa, kuten degeneratiivisissa ja neurodegeneratiivisissa sairauksissa (esim. Alzheimerin tauti). Samoin joidenkin NSAID-lääkkeiden on todettu vähentävän syövän riskiä.

Lisäksi on havaittu, että ne toimivat verihiutaleiden aggregaatiota estävinä aineina.

Viime vuosina on tehty lukuisia tutkimuksia ja kokeita oleokantalin mahdollisten hyötyjen selvittämiseksi.

Oleokantalin löytäminen

Oleokantalin löytäminen on tohtori Gary Beauchampin ansiota. Tämä amerikkalainen tiedemies ja biologi työskentelee Monell Chemical Sense Centerissä Philadelphiassa, organoleptisessa laboratoriossa, jossa tutkitaan aineita ja mitataan niiden aistinvaraisia ominaisuuksia.

Tohtori Beauchamp osallistui molekyyliravitsemuksen konferenssiin Sisiliassa ja hänet kutsuttiin maistamaan ekstra-neitsytoliiviöljyjä öljynpuristamolla. Maistettuaan ekstra-neitsytoliiviöljyä (oletamme, ettei hän ollut aiemmin maistanut hyvää ekstra-neitsytöljyä), tohtori Beauchamp tunsi öljyn kurkkuun jättämän kirvelyn tutuksi.

Kävi ilmi, että Gary teki tutkimusta erilaisten nestemäisten ibuprofeeniliuosten mausta, ja öljyn aiheuttama kirvely muistutti häntä ibuprofeenista.

Hän pyysi öljynpuristamolta näytteitä – ja loppu on historiaa.

Tästä tarinasta juontuu myös etymologia, jonka tohtori Beauchamp antoi löytämälleen molekyylille:

Oleo-Canth-Al

Oleo latinasta, ”öljy”.

Acanth kreikasta, ”piikki” (viittaa kirvelyyn).

Al, kemiallisesta yhdisteestä aldehydistä.

Oleokantalin erityistutkimukset

Oleokantalin ominaisuuksista tehdään parhaillaan lukuisia tutkimuksia ja selvityksiä.

Ehkä tähän mennessä merkittävin tutkimus on ollut Gary Beauchampin kollegan Paul Breslinin Monell Centerissä yhdessä biologien ja syöpätutkijoiden David Fosterin ja Onica Legendren kanssa Hunter Collegessa tekemä tutkimus. Siinä he osoittivat, että oleokantali tappaa syöpäsolut 30 minuutissa vahingoittamatta terveitä soluja. Tutkimus tehtiin in vitro. Oleokantali näyttää tuhoavan pahanlaatuisten solujen lysosomit — soluelimet, jotka sisältävät aineenvaihdunnan jätteitä. Löydös julkaistiin Molecular and Cellular Oncology.

Toisaalta Amal Kaddoumi ja hänen tutkimusryhmänsä kuvasivat artikkelissaan, joka julkaistiin arvostetussa ACS Chemical Neuroscience -lehdessä, hiirillä tehtyjen kokeiden tuloksia. Hiirillä, joille annettiin oleokantalia, havaittiin beeta-amyloidiplakin kertymisen vähenemistä, mikä liittyy Alzheimerin taudin kehittymiseen.

Nykyiset tiedot ja tutkimustulokset eivät vielä ole lopullisia, mutta ne vaikuttavat erittäin lupaavilta. 

Kulutussuositukset

Jotta oleokantali ja muut ekstra-neitsytoliiviöljyn polyfenolit voisivat vaikuttaa suojaten terveyttämme, suositellaan niiden päivittäistä ja säännöllistä käyttöä.

Näin ollen neljä ruokalusikallista päivittäin oleokantalia runsaasti sisältävää ekstra-neitsytoliiviöljyä vastaisi noin 125 mg:n ibuprofeeniannosta, mikä Andalusian Oleokantali-seuran tutkijoiden mukaan olisi hyvä perusta kroonisten tulehdusprosessien ehkäisemiseksi tai lievittämiseksi.

Johdanto

Viimeisten neljänkymmenen vuoden aikana tehtyjen epidemiologisten tutkimusten mukaan Välimeren ruokavalio on osoittautunut sydän- ja verisuoniterveyden kannalta suojaavaksi tekijäksi.

Ruokavalion yhteydessä oliiviöljyn tarkastelu yhtenä tärkeimmistä sydäntä suojaavista tekijöistä liittyy läheisesti sen vaikutuksiin kolesterolin käyttäytymisessä.

Oliiviöljyn hyödyt kolesterolia vastaan

Seuraavassa on lueteltu joitakin neitsytoliiviöljyn sisältämiä aineita, jotka suojaavat kehoa ylimääräiseltä kolesterolilta ja sen seurauksilta:

1.- Sitosteroli – Oliiviöljässä esiintyvä molekyyli, joka on hyvin samanlainen kuin kolesteroli, joten se estää kolesterolin imeytymisen ohutsuolessa.

2.- Öljyhappo – Alentaa pahan kolesterolin (LDL) tasoa ja nostaa hyvän kolesterolin (HDL) tasoa.

3.- Neitsytoliiviöljyn luonnolliset polyfenolit – Voimakkaasti antioksidanttisia aineita, jotka estävät pahan kolesterolin (LDL) hapettumisen ja sen kertymisen verisuonten seinämiin.

4.- Oleokantaali – Neitsytoliiviöljyn erityinen polyfenoli, joka vähentää ateroskleroosin tulehdusmarkkereita tulehdusta estävällä vaikutuksellaan. Toimii myös verihiutaleiden aggregaatiota estävänä aineena.

Ateroskleroosin kehittymisprosessi

Ateroskleroosi on ateromaplakin muodostuminen verisuonten sisäpinnalle. Tämä voi aiheuttaa vakavia terveysongelmia, sillä plakki voi kasvaa niin suureksi, että se tukkii verenkierron, ja sen irtoaminen voi jopa johtaa tromboosiin.

Ateroskleroosin kehittyminen

1.- Ateroman muodostuminen edellyttää liiallista pahaa kolesterolia (LDL) verenkierrossa.

2.- Liiallinen paha kolesteroli (LDL) imeytyy verisuonten seinämiin, endoteelin ja intiman väliin.

3.- Paha kolesteroli (LDL) hapettuu ja tulehdusprosessit käynnistyvät.

4.- Paha kolesteroli (LDL) fagosytoidaan makrofagien toimesta.

5.- Makrofageista muodostuu vaahtosoluja. Ateroma jatkaa kasvuaan niin kauan kuin LDL:ää on saatavilla. 

Kolesterolin tyypit ja suositellut arvot

Hyvä kolesteroli (HDL). Se muodostaa yleensä 20–30 % kokonaiskolesterolista ja on tiheä lipoproteiini. Sitä kutsutaan "hyväksi", koska se kuljettaa ylimääräiset rasvat verenkierrosta maksaan, jossa ne varastoidaan ja eritetään. Hyvän kolesterolin pitoisuuden tulisi olla yli 40 mg/dl, ja mitä korkeampi pitoisuus, sitä parempi.

Paha kolesteroli (LDL). Se muodostaa yleensä 70–80 % kokonaiskolesterolista ja on matalatiheyksinen lipoproteiini. Sitä kutsutaan "pahaksi", koska se kuljettaa rasvat maksasta muualle kehoon. Liiallinen paha kolesteroli käynnistää ateroskleroosin prosessin. Pahan kolesterolin pitoisuuden tulisi olla alle 100–130 mg/dl, ja mitä alhaisempi pitoisuus, sitä parempi.

Kokonaiskolesterolin tulisi olla alle 200 mg/dl. Pitoisuus 240 mg/dl merkitsee kaksinkertaista riskiä sydäninfarktin verrattuna henkilöihin, joiden pitoisuus on alle 200 mg/dl. 

Muita neitsytoliiviöljyn terveyshyötyjä

Öljyhappo on yksittäistyydyttymätön rasvahappo, joka kuuluu omega-9-rasvahappojen ryhmään.

Sitä esiintyy pääasiassa kasviöljyissä, kuten oliivi-, avokado-, saflori- ja rypsiöljyssä.

Oliiviöljy sisältää 61–83 % öljyhappoa lajikkeesta ja ilmastosta riippuen. Öljyhapon määrä öljyssä ei riipu öljyn laadusta, uuttamismenetelmästä (mekaaninen tai kemiallinen) tai siitä, onko oliiviöljy puhdistettu.

Öljyhapon ominaisuudet

Öljyhapon tärkein ominaisuus on, että se on stabiilein tyydyttymätön rasvahappo: 

1. Se on hapettumiselle stabiilimpi kuin monityydyttymättömät rasvahapot (omega-6 ja omega-3).
2. Se on korkeissa lämpötiloissa stabiilimpi kuin monityydyttymättömät rasvahapot (omega-6 ja omega-3). Siksi oliiviöljy on paistamiseen stabiilimpi kuin auringonkukkaöljy, koska jälkimmäinen koostuu pääasiassa linolihaposta (omega-6). 

Öljyhapon terveyshyödyt

Monet oliiviöljyn hyödylliset ominaisuudet johtuvat suoraan öljyhaposta. Öljyhapon kulutuksen tärkein hyöty on sen sydän- ja verisuonijärjestelmää suojaava vaikutus, joka perustuu useisiin mekanismeihin: se auttaa alentamaan verenpainetta, vähentämään pahaa kolesterolia (LDL) ja lisäämään hyvää kolesterolia (HDL). (Lisätietoja öljyhapon ja oliiviöljyn vaikutuksista kolesteroliin)

Voit tutustua kaikkiin oliiviöljyn hyödyllisiin ominaisuuksiin tästä linkistä. 

Öljyhapon fysikaaliset ominaisuudet

Kemiallisesti eristetty, öljyhappo on väritön ja mauton neste.

Sen sulamispiste on 15ºC. Siksi oliiviöljyjuoto, kun lämpötila laskee tämän rajan alapuolelle.

Sen kiehumispiste on 360ºC. Vaikka savupiste tai tupakointilämpötila on kulinaarinen ja sen käytöstä keittiössä, se on merkityksellisempi, mikä asettaa ylärajan maksimilämpötilaan, jota voidaan käyttää paistamiseen ilman hajoamista. Siten oliiviöljyn, joka koostuu pääasiassa öljyhaposta, savupiste on alle 220 ºC. 

Öljyhapon kemiallinen kaava

Öljyhapon molekyylikaava on C₁₈H₃₄O₂.

Öljyhappomolekyyli, kuten kaikki rasvahapot, koostuu hiiliketjusta, jonka toisessa päässä on funktionaalinen ryhmä –COOH.

Hiiliketjussa, hiilessä, joka on sijalla 9 funktionaalisesta ryhmästä laskettuna, on kaksoissidos seuraavaan hiileen. Tämä rakenne antaa öljyhapolle sen yksittäistyydyttymättömän luonteen, minkä vuoksi se kuuluu omega-9-rasvahappojen perheeseen. Tästä kemiallisesta ominaisuudesta johtuvat monet öljyhapon terveyshyödyt. 

Öljyhapon määrä oliiviöljyssä

Suurin osa oliiviöljystä koostuu öljyhaposta. Määrä vaihtelee kuitenkin sen mukaan, minkä lajikkeen oliiveista öljy on valmistettu. On olemassa lajikkeita, joiden öljyssä on luonnostaan suurempi osuus öljyhappoa. Alla on taulukko, jossa esitetään joitakin oliiviöljylajikkeita ja ohjeelliset tiedot niiden sisältämän öljyhapon määrästä.