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L'huile d'olive d´extraction à froid est celle qui est extraite à une température inférieure à 27 ° C.
Lors de l'extraction de l'huile d'olive, une fois l'olive est broyée dans le moulin, la pâte obtenue est toujours chauffée pendant le pétrissage, puisque :
· Le regroupement des gouttelettes d'huile de la pâte est favorisé
· et le rendement d'extraction augmente.
Cependant, la température a un impact relativement important sur la qualité de l'huile d'olive, d'un point de vue et le goût culinaire.
Les substances responsables des senteurs et des odeurs d'huile d'olive sont des substances volatiles, ce qui signifie que s´évaporent facilement.
Par conséquent, l'extraction à plus haute température, plus grande quantité de substances volatiles se évaporent de l'huile et, par conséquent, perdre une partie des arômes de l´huile et, par conséquent, l´huile perdre une partie des ses arômes et flaveurs et les caractéristiques de cuisson sont plus faibles.
Cette question est pertinente dans les huiles d'olive extra vierges de haut niveau, qui sont souvent utilisés en crue.
Par ailleurs, les basses températures réduisent la vitesse d'oxydation de la pâte, de sorte que, dans les mêmes conditions, l'huile olive d´extraction à froid aura moins acidité.
Pour l'anecdote, ce processus, poussé à son extrême, est la base d'une partie du raffinage des huiles d´olive lampante, dans laquelle l'huile est chauffée à plus de 150 ° C. À cette occasion n´est pas pour augmenter les rendements, mais pour éliminer toutes les saveurs et les odeurs de l'huile lampante.
La confusion est grande concernant le concept d'extraction à froid. Dans certains forums on peut lire que l'huile d'olive extra vierge n´est que celle extrait ou pressée à froid ou n´est que celle qui contient plus des polyphénols et des substances anti-inflammatoires et antioxydantes. Cette idée est fausse. Il y a des huiles d'olive extra vierges qui n´ont pas été extraites à froid et satisfassent aux exigences d'être extra vierge. Se elles répondent aux exigences du niveau d'acidité et conditions organoleptiques de la dégustation, elles sont extra vierge.