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Los aceites de oliva monovarietales son los aceites producidos únicamente con una variedad determinada de aceituna.
La mayor parte del aceite de oliva que se elabora en España es producido por cooperativas. Las cooperativas son agrupaciones de olivareros de un pueblo o de una comarca que montan un molino para moler la aceituna de todos y vender luego el aceite.
En la gran mayoría de los casos, los olivareros tienen distintas variedades de olivos. Hace años, y actualmente, los olivareros después de un día de cosecha llevaban su aceituna al molino, donde se juntaba con la de otros cooperativistas, con lo que se mezclaban todas los variedades de aceitunas y se molían conjuntamente, con lo que el resultado era un aceite de oliva del que no se conocía a ciencia cierta su composición por variedades.
En los últimos años, con la instalación de pequeñas almazaras en fincas particulares, en las que se controlan y se separan las variedades que se muelen, han hecho su aparición los aceites monovarietales, y los consumidores están aprendiendo a identificar las características de cada una. Así, muchas cooperativas han modificado su funcionamiento y organizan a los olivareros para identificar las variedades que entregan y poder molerlas separadamente y elaborar aceites monovarietales.
La siguiente tendencia es la realización de coupages o ensamblajes de aceites de oliva monovarietales, que son mezclas controladas en distintos porcentajes para obtener nuevos aromas y y sabores, o mejorar las características saludables de una variedad con la adición de un determinado porcentaje de otra que tenga, por ejemplo, más cantidad de antioxidantes.
Realmente la variedad no influye en la calidad del aceite. Se pueden elaborar aceites monovarietales que pueden ser virgen extra, virgen o lampante, según el estado en el que se muela la aceituna. Aunque lo normal, dado que se ha tenido el interés de separar las aceitunas, es que el productor elabore virgen extra, o virgen.
Otra cosa son los gustos, es decir, se pueden producir aceites virgen extra de cualquier variedad. A algunos consumidores les gusta los aceites algo amargos, típicos de algunas variedades, en tanto que a otros no les agrada en absoluto. Las notas frutadas son diferentes entre variedades, aspecto que sólo son diferenciables en aceites virgen extra. Algunas variedades tienen notas de tomate, otras de almendra, alcachofa, plátano, etc.