Używamy plików cookie. Kontynuując nawigację na stronie, wyrażasz na nie zgodę.
Więcej szczegółów Akceptuję
Mamy już olej z nowej niefiltrowanej uprawy wszystkich odmian! Spróbuj świeżo wyciśniętej oliwy z oliwek!
Zarejestruj się i uzyskaj 5% rabatu na cenę oliwy z oliwek przy pierwszym zamówieniu online.
Dowiedz się, co nasi klienci mówią o oliwach Las Valdesas, do czego ich używają, jakie rodzaje lubią najbardziej…
Codziennie otrzymujemy telefony od naszych znajomych odnośnie oliw tłoczonych na zimno, a konkretnie "oliw z pierwszego tłoczenia na zimno". Jest to fraza, która obecnie nie jest do końca poprawna, co spróbujemy wyjaśnić poniżej.
W dzisiejszych czasach rzadko sprzedawane są oliwy pozyskiwane przez tłoczenie, nie tylko ze względu na opłacalność, ale również z powodów higieniczno-sanitarnych i bezpieczeństwa żywności.
Ciekawy jest fakt, że "oliwa tłoczona" zyskała miano oliwy z oliwek wysokiej jakości, kiedy w rzeczywistości ten proces został zastąpiony innymi, bardziej zaawansowanymi i technicznymi procesami, które pozwalają uzyskać produkt wyższej jakości i o lepszych właściwościach.
Poniżej spróbujemy wyjaśnić, na czym polega różnica między oliwą "tłoczoną" na zimno a oliwą z pierwszej "ekstrakcji" na zimno (którą zazwyczaj ma na myśli spora część osób, gdy pyta o oliwę z pierwszego "tłoczenia").
Tradycyjny sposób pozyskiwania oliwy z oliwek polegał na wykorzystaniu tłoczni (pras), które składały się z osi koncentrycznej, wokół której stawiano rząd koszy (najpierw były one wykonane z orkiszu, a następnie z innych włókien syntetycznych), który były przyczepione do osi. Nad koszami kładziono przecier ze zmielonych i ubitych wcześniej oliwek.
Następnie rząd koszy zamykano metalową pokrywą, na którą wywierano nacisk. Poprzez wywieranie wspomnianego nacisku z przecieru z oliwek wydobywał się zawarty w nim płyn, który stanowił mieszaninę oleju i wody wegetacyjnej.
Jeśli przecier nie był podgrzewany, proces nazywał się "tłoczeniem na zimno" (temperatura przecieru nie może przekraczać 27ºC).
Przeciery z oliwek są podgrzewane, ponieważ ciepło sprzyja wydobyciu oleju i zmniejszeniu jego lepkości, ale z drugiej strony, oliwa traci zapach i smak, ponieważ ulatniają się odpowiedzialne za te cechy związki lotne.
Następnie taka mieszanka przewożona była w garnkach, by naturalnie się osadziła. W ten sposób na powierzchni zostawał olej, a pod nim znajdowała się woda, co pozwalało oddzielić ten pierwszy. Ta tradycyjna metoda ma pewne wady, jeśli chodzi o pozyskiwanie najwyższej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia:
Ten proces nie jest już stosowany ze wspomnianych wcześniej przyczyn ekonomicznych, higienicznych i z troski o jakość oliwy. Wraz z utechnicznieniem młynów i zastosowaniem wirówek zaczęto pozyskiwać oliwy z oliwek wyższej jakości i o lepszych właściwościach w porównaniu do oliw pozyskiwanych przez tłoczenie.
Terminem "z pierwszego wyciskania na zimno" określa się oliwę z oliwek pozyskaną w określony powyżej sposób, czyli poprzez wyciskanie miąższu ze świeżo zmielonych oliwek na zimno, bez ich uprzedniego tłoczenia i przy użyciu całkowicie czystych lub nowych narzędzi (pras i koszy). Miąższ z oliwki prasowany jest tylko jeden raz, a pozostały przecier jest wyrzucany lub poddawany ponownemu prasowaniu. W tym drugim przypadku oliwa nie byłaby już z pierwszego wyciskania.
Oczywiste jest, że oliwa pozyskana po drugim lub trzecim prasowaniu była gorszej jakości, ponieważ miąższ utleniał się między każdym prasowaniem, a woda wegetacyjna zaczynała fermentować i, mając kontakt z oliwą, przenosiła do niej niepożądany zapach i smak (ścieków z oliwek lub pojemników, w których były one przechowywane).
Jest to powszechna metoda, teraz już nawet tradycyjna, pozyskiwania oliwy z oliwek. Opiera się ona na wykorzystaniu maszyn wirujących, które służą do ekstrakcji oliwy z oliwek. Jeśli ekstrakcja przeprowadzana jest w temperaturze niższej niż 27º, pozyskana oliwa jest z ekstrakcji na zimno. Gwarantuje to najwyższą jakość oliwy z punktu widzenia gastronomii i organoleptyki, ponieważ zachowuje ona wszystkie właściwości i jest najkorzystniejsza dla zdrowia.
Aby pozyskać większą ilość oliwy (większa wydajność) z oliwek, niektóre firmy zwiększają temperaturę wskazaną w powyższym akapicie, aby w ten sposób otrzymać więcej oliwy z kg oliwek. To przekłada się na większą sprzedaż, ale oliwa traci swoje właściwości odżywcze i organoleptyczne.
Wszystkie nasze odmiany oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia są z pierwszej ekstrakcji na zimno, przy zastosowaniu wskaźników i norm jakościowych. Ubity miąższ z oliwki wirowany jest tylko jeden raz, a pozostała pasta jest przetwarzana, poprzez kompostowanie, aby mogła być ponownie wykorzystania w formie nawozu dla naszych drzew oliwnych.
Dzięki temu możemy zagwarantować, że degustujesz produkt o najlepszych właściwościach, zarówno pod względem zapachu, jak i smaku. Możesz zapoznać się z opiniami naszych klientów tutaj.