Vad är den förtvålbara fraktionen av olivolja?

Den förtvålbara fraktionen representerar mer än 98% av sammansättningen av jungfruolivoljor. Den består av alla fettsyror i oljan, oavsett om de är grupperade för att bilda triglycerider och diglycerider, eller om de är fria.

Det vi vanligtvis kallar fetter är dessa fettsyror. Dessa klassificeras efter deras mättnadsgrad. Det finns mättade, enkelomättade och fleromättade, enligt följande schema:

De fysikaliska, kemiska och näringsegenskaperna hos en olja beror på i vilken andel de olika fettsyrorna finns, eftersom alla växter genererar praktiskt taget de samma. Till exempel, i följande grafik visar vi på ett förenklat sätt sammansättningen av vissa vegetabiliska oljor baserat på deras huvudsakliga fettsyror. Detta är känt som lipidprofilen för en olja.

Palmitinsyror och stearinsyror är mättade, oljesyra är enkelomättad och linolsyra och linolensyra är fleromättade.

Omättade fettsyror dominerar i de flesta vegetabiliska oljor, med några undantag som palmolja och kokosolja.

Som framgår är den dominerande fettsyran i olivolja oljesyra, med en högre andel än någon av de andra vegetabiliska oljorna.