Vi använder cookies. Om du fortsätter surfa förstår vi att du accepterar dem.
Mer information Accepterar
Vilka är egenskaperna och fördelarna med olivolja för hälsan?
El color del aceite de oliva virgen
¿Qué aceite de oliva es el más saludable?
Vad är den kemiska sammansättningen av jungfruolivoljor?
Vad är den förtvålbara fraktionen av olivolja?
Vad är den oförtvålbara fraktionen av olivolja?
Vad är olivoljans densitet?
Vad är polyfenoler i olivolja?
Vad är oleokantal i extra jungfruolja?
Fördelar med olivolja mot kolesterol
Vad är oljesyra?
Olivolja har många egenskaper och dess förbrukning ger många hälsofördelar. Många av dem har upptäckts och vetenskapligt bevisats under de senaste 60 åren.
De första upptäckta egenskaperna hos olivolja var relaterade till dess fettillstånd, den höga andelen oljesyra i dess sammansättning och dess fördelaktiga effekt på det kardiovaskulära systemet.
Emellertid, under de senaste åren har andra hälsoegenskaper hos olivolja detekterats som inte kan hänföras till fettfraktionen av oljan (förtvålningsbara fraktion), men till andra föreningar som finns i jungfruolja som har en stor antioxidant kapacitet , och att förhindra eller minska många oxidativa processer relaterade till flera sjukdomar.
Förbrukningen av mättat fett är relaterat till en hög förekomst av kardiovaskulära sjukdomar. Det mesta av olivolja består av enkelomättade och fleromättade fetter.
Å andra sidan minskar förbrukning av olivolja halterna av dåligt kolesterol (LDL och VLDL) och ökar nivåerna av bra kolesterol (HDL).
Denna kardioskyddande egenskap var den första som upptäcktes i den berömda Seven Nations -studien, som började studera olivolja som en källa till nyttigt fett i kosten.
Du kan ta reda på hur olivolja fungerar mot kolesterol genom att följa denna länk.
Förekomsten av vissa typer av cancer är nära besläktad med kosten. Flera vetenskapliga studier har visat olivoljans skyddande effekt på tarm och tjocktarm, bukspottkörtel, endometrial, prostata och bröstcancer. Den genomsnittliga minskningen av förekomsten hos personer med hög förbrukning av olivolja i kosten varierar mellan 25% och 10% beroende på cancertyp.
Skyddet av olivolja tycks komma från den enkelomättad syrans gemensamma verkan, som är mer stabil mot oxidativa processer, och antioxidantämnena som finns i jungfruolivoljor.
Det finns ett nära samband mellan kost och blodtryck. Regelbunden förbrukning av olivolja i kosten har visat sig ha en sänkande effekt på både maximalt (systoliskt) och minimalt (diastoliskt) tryck.
Dessa minskningar kan hänföras till vasodilaterande effekter av medelhavskosten och, med hänvisning till olivolja, till minskningen av kväveoxid i blodet orsakad av närvaron av polyfenoler i olivolja.
Koster med en rik och regelbunden förbrukning av olivolja tillsammans med intag av grönsaker, frukt, bönor och spannmål har visat sig förbättra blodsockerkontrollen och öka insulinkänsligheten. Dessa effekter har setts vid både typ I- och typ II-diabetes.
Det hävdades tidigare att olivolja kan hjälpa till att lindra symptomen på reumatoid artrit, men efterföljande studier har inte kunnat bekräfta detta.
Nyligen publicerade studier tyder dock på att intag av jungfruolivolja kan minska risken för att utveckla reumatoid artrit.
Olivolja har flera fördelar på olika delar av matsmältningssystemet.
Olivolja minskar gastrisk rörlighet och reducerar därför passage av maginnehåll från magen till tolvfingertarmen. Detta genererar en mättnadskänsla, vilket gynnar både matsmältningen och absorptionen av näringsämnen i tarmen.
Å andra sidan förhindrar förekomsten av sitosterol i jungfruolja delvis absorptionen av kolesterol och gynnar absorptionen av kalcium, järn och magnesium.
Olivoljans milda laxerande verkan är också känd för att minska förstoppning och halitos.
För alla dessa aspekter: mättande effekt, delvis absorption av kolesterol i tarmen och dess laxerande verkan; Och även om jungfruolja har samma kalorier som allt annat fett (9 kilokalorier per gram), är det det mest rekommenderade fettet för de som vill gå ner i vikt.
Den mest utbredda biologiska modellen för att förstå orsakerna till åldrande är baserad på oxidationsprocesser som orsakas av fria radikaler. Kroppen förhindrar denna oxidation med den naturliga produktionen av antioxidanter, men desto äldre vi blir minskar produktionen av dessa antioxidanter.
Jungfruolivoljor, med sitt naturliga antioxidantinnehåll, hjälper till att komplettera den inre produktionen av antioxidanter och minskar effekterna av oxidation.
Olivolja verkar på gallblåsan och säkerställer fullständig tömning, stimulerar syntesen av gallsalter i levern och ökar utsöndringen av kolesterol i levern. Dessa effekter förhindrar uppkomsten av gallsten.
Å andra sidan har det visats att verkan av vitaminer och antioxidanter i jungfruolivolja gynnar levercellerna hos patienter som drabbats av kronisk alkoholism, vilket minskar deras oxidativa stress.
Olivoljans verkan på huden är baserad på samma process som påverkar det allmänna åldrandet. Således, med åldern, förtunnas vårt dermis och epidermis, kollagenfibros och elastinförlust.
Olivolja innehåller element som har tjänat och fortsätter att användas som baskomponenter för framställning av fuktande och reparativa krämer, såsom squalen och E-vitamin. Den första av dem har en molekylstruktur som liknar de naturliga elementen i huden som har förlorats, så huden är mycket genomtränglig för det och det absorberas i en stor andel. Å andra sidan har den en stor antioxidantkapacitet, vilket gör
Läs merUno de los grandes mitos sobre el aceite de oliva virgen extra es el color, ya que gran parte de los consumidores tienen en cuenta el color como un atributo de calidad.
Los aceites de oliva virgen extra pueden tener una gama de colores oscilando entre el amarillo claro y el verde oscuro, con una gran variedad de matices entre ambos, pasando por el anaranjado. Lo que determina su color son pigmentos naturales, especialmente la clorofila (pigmento de color verde) y los carotenoides (pigmento de color amarillo-anaranjado) y dependerá principalmente de:
Los aceites de oliva más saludables son los aceites de oliva vírgenes, pues conservan todos los compuestos saludables de un zumo de aceitunas.
No obstante, de entre los aceites de oliva vírgenes, ¿cuáles son los más saludables?
Para responder tenemos que saber qué compuestos del aceite de oliva son los que generan beneficios a nuestro organismo.
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha determinado que tres compuestos del aceite de oliva provocan de forma inequívoca efectos beneficiosos y concretos en nuestra salud:
Vamos a centrarnos en los dos primeros, pues el tercero es menos relevante ya que puede encontrarse en muchos otros alimentos.
El compuesto principal del aceite de oliva. Entre el 61 y el 83% del peso del aceite de oliva es ácido oleico. Según la EFSA el ácido oleico "contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo". Concretamente el ácido oleico ayuda a aumentar los niveles de colesterol bueno (HDL) y a disminuir los niveles de colesterol malo (LDL).
Por tanto cuanto mayor porcentaje de ácido oleico tenga nuestro aceite de oliva, más saludable será.
Según la EFSA, los polifenoles del aceite de oliva "contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo". Es decir, los polifenoles protegen al colesterol malo frente a la oxidación. Este proceso de oxidación es una de las fases de la aterosclerosis. (saber más sobre aceite de oliva, colesterol y aterosclerosis)
La EFSA indica que este efecto beneficioso es producido con la ingesta de aceite de oliva con una concentración de polifenoles de más de 250 mg/kg, mediante un consumo diario regular de al menos 20 gramos (una cucharada y media sopera).
Así, a mayor concentración de polifenoles, más saludable será un aceite de oliva.
Visto lo anterior, si queremos tomar aceite de oliva por motivos de salud, deberemos buscar un aceite de oliva virgen con niveles altos de ácido oleico y gran contenido en polifenoles.
Esto no es sencillo pues en la mayoría de los casos esta información no suele incluirse en la etiqueta.
La cantidad de ácido oleico de un aceite de oliva depende fundamentalmente de la variedad de aceituna con la que se elabora.
Así, de forma general, se muestra una tabla de variedades de aceituna y la cantidad de ácido oleico.
| Variedad de aceituna | % de ácido oleico |
| Picual | 76 |
| Cornicabra | 77 |
| Hojiblanca | 74 |
| Frantoio | 67 |
| Manzanilla | 72 |
| Arbequina | 65 |
La relación variedad vs.% de ácido oleico suele ser bastante estable y la influencia de otros factores bastante reducida.
Respecto al contenido de polifenoles resulta mucho más complicado establecer relaciones, pues la cantidad de polifenoles de un aceite de oliva depende de muchos factores:
El único indicio claro que tiene un consumidor del nivel de polifenoles de un aceite es que en la etiqueta se indique que: "el aceite de oliva contribuye a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo". Si así se indica, el consumidor se asegura de que el contenido de polifenoles es de al menos 250 mg/kg.
El problema es que los productores no suelen incluir dicha afirmación, unos porque sus aceites no cumplen el nivel mínimo para poder incluirlo, y otros, porque no pueden garantizar que la cantidad de polifenoles se conserve sobre 250 mg/kg hasta la fecha de consumo preferente, pues en la mayoría de los casos no pueden controlar las condiciones de conservación en la distribución y en los puntos de venta.
Como alternativa el consumidor puede optar por comprar aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana en los que se indique que son de la última campaña de aceituna.
En la finca Las Valdesas elaboramos aceites de oliva virgen extra monovarietales: picual, hojiblanca, arbequina, frantoio y manzanilla.
En cada cosecha facilitamos las analíticas de polifenoles de cada variedad de aceite, con lo que el consumidor puede tener la información claramente.
Así, conociendo la variedad y la analítica de los polifenoles puede determinar qué aceites son los más saludables.
Actualmente los beneficios perfectamente contrastados de forma concreta y unívoca, y que tienen una acción preventiva en el conjunto de la población, son los dos que hemos indicado aquí. Ambos están relacionados con la protección del sistema cardiovascular con dos mecanismos claros: la disminución del colesterol malo y su protección frente a la oxidación.
Los estudios de estos y otros componentes del aceite de oliva, involucrados en otros mecanismos beneficiosos sobre la salud están en diferentes fases de comprobación.
Läs mer
Jungfruolivoljor har en speciell kemisk sammansättning jämfört med andra vegetabiliska oljor.
En av anledningarna till dess speciella sammansättning är att de flesta vegetabiliska oljorna extraheras från frön och det används lösningsmedel, med vilka endast fettet extraheras; Å andra sidan kan olivoljor extraheras från olivolja direkt genom mekaniska procedurer eftersom oljan finns i den köttiga delen. Detta gör att många föreningar som är naturligt associerade med fettet i olivoljan passerar in i jungfruoljan.
En annan anledning är att oliver innehåller "exklusiva" föreningar som ingen annan vegetabilisk olja innehåller, och som har en relevant roll för både oljans hälsosamma och organoleptiska egenskaper.
Slutligen gör fettsyrornas profil i olivolja, med en övervikt av oljesyra, att den också är unik bland oljor av vegetabiliskt ursprung.
I sammansättningen av jungfruolivoljor utmärks två huvudfraktioner med följande element:
A) Förtvålbar fraktion (98-99%)
A.1 Triglycerider (96%)
A.2 Diglicéridos (2%)
A.3 Fria fettsyror (0,5%)
B) Icke-förtvålbar del (1-2%)
B.1. Fettsyrarelaterade föreningar
B.1.1 Fosfolipider (40-135 mg / kg)
B.1.2 Vax (250 mg/kg cirka)
B.1.3 Sterolestrar
B.2. Föreningar som inte är relaterade till
B.2.1 Kolväten
B.2.1.1 Squalen (8000 mg / kg)
B.2.1.2 β-karoten, föregångare till vitamin A (4 mg / kg)
B.2.2 Fettalkoholer (1500-2000 mg / kg)
B.2.3 Steroler (1000-2000 mg / kg)
B.2.4 Tokoferoler, vitamin E (50-300 mg/kg)
B.2.5 Pigment (40 mg/kg)
B.2.6 Polifenoler (50-800 mg/kg)
B.2.7 Flyktigt och aromatiskt
a) Oljan bildas huvudsakligen av den förtvålningsbara fraktionen, det vill säga av fetter. Det mesta av detta fett består av triglycerider som alla vegetabiliska oljor, eftersom det är sättet på vilket grönsaker syntetiserar fett. Diglycerider och fria fettsyror skulle vara bitar som har halvmonterats eller är resultatet av sönderdelningen av triglycerider.
b) Den oförtvålbara fraktionen är mycket liten i förhållande till den förtvålningsbara. Den innehåller ett stort antal föreningar i små mängder. Ändå är dessa föreningar ansvariga för några av de viktigaste egenskaperna hos jungfruolivolja ur kulinarisk synvinkel, till exempel färg, smaken och aromen; och antioxidanter och antiinflammatoriska egenskaper som är fördelaktiga för hälsan.
c) Mängderna av varje förening i den icke -förtvålbara fraktionen kan variera betydligt, eftersom de beror på många faktorer.
d) Det mesta av den icke -förtvålbara fraktionen går förlorad i raffineringsprocessen.
Med tanke på ovanstående är det klart att olivolja inte har någon kemisk formel, eftersom den består av många kemiska föreningar.
Men om vi skulle välja en karakteristisk kemisk förening av olivolja, antingen eftersom det är majoriteten i olivolja eller eftersom det är den mest differentiering jämfört med resten av de vegetabiliska oljor, skulle det vara oljesyra, vars formel Det är C18H34O2, en enkelomättad syra, en omega 9. Oljesyra representerar i genomsnitt 75% av olivoljans vikt.
Läs mer
Den förtvålbara fraktionen representerar mer än 98% av sammansättningen av jungfruolivoljor. Den består av alla fettsyror i oljan, oavsett om de är grupperade för att bilda triglycerider och diglycerider, eller om de är fria.
Det vi vanligtvis kallar fetter är dessa fettsyror. Dessa klassificeras efter deras mättnadsgrad. Det finns mättade, enkelomättade och fleromättade, enligt följande schema:
De fysikaliska, kemiska och näringsegenskaperna hos en olja beror på i vilken andel de olika fettsyrorna finns, eftersom alla växter genererar praktiskt taget de samma. Till exempel, i följande grafik visar vi på ett förenklat sätt sammansättningen av vissa vegetabiliska oljor baserat på deras huvudsakliga fettsyror. Detta är känt som lipidprofilen för en olja.
Palmitinsyror och stearinsyror är mättade, oljesyra är enkelomättad och linolsyra och linolensyra är fleromättade.
Omättade fettsyror dominerar i de flesta vegetabiliska oljor, med några undantag som palmolja och kokosolja.
Som framgår är den dominerande fettsyran i olivolja oljesyra, med en högre andel än någon av de andra vegetabiliska oljorna.
Läs merDen oförtvålbara fraktionen är den del av jungfruolivoljor som inte består av fettföreningar. Den representerar bara 2% av oljans vikt, men den innehåller några av de ämnen som ger oljan många av dess huvudsakliga egenskaper, till exempel dess färg, arom och smak; bortsett från andra fördelaktiga egenskaper för hälsan med antioxidant och antiinflammatorisk kapacitet.
De flesta av dessa ämnen elimineras under raffineringsprocessen, därför finns de bara i sammansättningen av jungfruolivoljor eller, i lägre koncentrationer, i oljor som är en blandning av raffinerade och jungfruoljor.
Den oförtvålbara fraktionen består av ett stort antal föreningar, varav många är i mycket små koncentrationer, och dessa kan variera mycket beroende på olivens sort och skördetiden. Hela familjen av föreningar kan konsulteras här.
Vi kommer att fokusera på huvudföreningarna, antingen för att de är fraktionens huvudbeståndsdelar eller för att de ger viktiga egenskaper till oljan.
De är fosfolipider och vaxer. De är i små mängder och ansvarar för att det ibland bildas mucilager och gummiartade avlagringar i behållarna.
Det kan uppgå till 40% av vikten av den icke -förtvålbara fraktionen. Dess namn kommer från haj, eftersom en av huvudkällorna till squalen är hajleverolja.
Det är ett ämne som kroppen producerar naturligt. Squalen är ett naturligt fett i huden, vars funktion är att hålla den hydrerad så att den bibehåller sin elasticitet och flexibilitet. Produktionen minskar dock successivt med åldern. Av denna anledning innehåller många krämer och lotioner squalen i sin formulering.
Huvudapplikationen är inom det kosmetiska området, men med tanke på dess antioxidant och "dåligt" kolesterol (LDL) -reducerande egenskaper börjar den användas inom farmakologi och som tillsats till funktionella livsmedel.
Squalen finns, förutom hajar, i alla vegetabiliska oljor, jungfruolivolja är den som har den högsta koncentrationen av squalen. Eftersom efterfrågan på squalen ökar börjar kosmetikaindustrin intressera sig för jungfruolja som källa till squalen.
Β-karoten är prekursorämnet för vitamin A. Det är en fettlöslig antioxidant och ökar immunsystemets effektivitet. I norra länder administreras det oralt som ett skydd mot ultravioletta strålar eftersom intaget minskar förekomsten av vissa hudcancer.
Β-karoten ger olivoljan sin gulorange nyans.
α-tokoferol eller E-vitamin är ett kraftfullt naturligt antioxidantmedel och ett naturligt skydd för fetter mot oxidation. Det är ett element som ger olivolja stor stabilitet.
Koncentrationen av tokoferoler varierar beroende på skördetiden. I de tidiga skördarna, när olivolja är i veraison, är koncentrationen högst och minskar gradvis när den mognar.
De är exklusiva föreningar av jungfruolivoljor, eftersom de inte finns i någon annan vegetabilisk olja (de finns i viner och andra livsmedel av vegetabiliskt ursprung). De är ansvariga för den bittra smaken, så karakteristisk för olivolja. De mest representativa inom olivolja är hydroxytyrosol och oleuropein.
Det mest relevanta med polyfenoler är att de är huvudansvariga för olivoljans antioxidantegenskaper och därför är skyddande ämnen mot sjukdomar som orsakas av oxidativ skada (cancer, kranskärlssjukdom, stroke, etc.).
Dess antioxidantegenskaper, som α-tokoferol, ger också stabilitet till den förtvålbara fraktionen, vilket förhindrar och fördröjer oxidationen av triglycerider.
Koncentrationen i jungfruolivoljor är mycket varierande och beror på många faktorer, inklusive den mängd oliv som används och dess skördstid. Picualoljor som samlats in tidigt tenderar att ha höga halter av polyfenoler.
Nyligen har EU godkänt en förordning som tillåter märkning av jungfruolivoljor med högre koncentrationer än 250 mg hydroxytyrosol och dess derivat per kg olja som en hälsosam produkt.
En annan fenolförening som finns i extra jungfruolja är oleokantal. Denna förening har antiinflammatoriska egenskaper som liknar ibuprofen. Den är ansvarigt för den kliande känslan som produceras av oljan i halsen. För närvarande pågår det studier på oleokantals skyddsfunktion med avseende på Alzheimer, även om vi enligt vår uppfattning ännu inte är avgörande.
På samma sätt finns det studier som beskriver olekantala antitumöregenskaper i vissa typer av tumörer. (Studie i sjukhuset Santiago de Compostela).
Mer information om polyfenoler i olivolja.
Vi har redan kommenterat att β-karoten är ämnet som ger oljan dess guloranga färg. Vi måste kommentera de som är ansvariga för den gröna färgen, som är klorofyller.
Från närvaron av β-karotener och klorofyller och deras relativa andel erhålls alla intervall av oljefärger, från helt grönt till intensivt guld.
Förekomsten av klorofyller i gröna oliver är större än i mogna oljor, så oljor gjorda med gröna eller i veraisonoliver kommer att ge intensiva gröna färger. När den mognar minskar närvaron av klorofyll och β-karotenernas gyllene toner kommer fram.
Denna grupp av föreningar består av mer än 100 olika ämnen som kolväten, alkoholer, aldehyder, terpener, furaner etc. De är ansvariga för oljans aromer.
Deras studie är mycket komplex eftersom de finns i mycket små koncentrationer. Liksom polyfenoler minskar dess koncentration med mognaden av olivolja. De är huvudansvariga för de gröna och fruktiga egenskaperna hos jungfruolivolja.
Eftersom de är flyktiga, om oljan är uppvärmd flyter de ut i luften. Detta är en av anledningarna till att vissa oljor kallt extraheras, för att bevara alla flyktiga ämnen och därmed bevara alla potentiella dofter av oljan.
Läs mer
Olivoljans densitet är 0,916 kg / liter. Denna densitet motsvarar en omgivningstemperatur på 16 eller 17 ºC, eftersom olivolja expanderar med stigande temperatur och därför minskar densiteten.
Skillnaden i oljedensitet med avseende på vatten har använts av olivoljeproducenter för att separera vattnet från olivens och oljans vegetation. Tidigare gjordes det med krukor där saften från oliverna dekanterades. Efter en stund i den övre delen återstod bara oljan och vattnet, det tätare satte sig i botten tillsammans med växtrester.
För närvarande använder moderna utvinningsprocesser också skillnaden i densitet av olivolja och vatten för att få det. Hela olivens massa centrifugeras och de olika komponenterna separeras naturligt enligt deras densitet.
| Temperatur (ºC) | Densitet (kg/ liter) | Temperatur (ºC) | Densitet (kg/ liter) |
| 6 | 0,9230 | 18 | 0,9150 |
| 7 | 0,9224 | 19 | 0,9144 |
| 8 | 0,9217 | 20 | 0,9137 |
| 9 | 0,9210 | 21 | 0,9130 |
| 10 | 0,9204 | 22 | 0,9124 |
| 11 | 0,9197 | 23 | 0,9117 |
| 12 | 0,9190 | 24 | 0,9110 |
| 13 | 0,9184 | 25 | 0,9104 |
| 14 | 0,9177 | 26 | 0,9097 |
| 15 | 0,9170 | 27 | 0,9090 |
| 16 | 0,9164 | 28 | 0,9084 |
| 17 | 0,9157 | 29 | 0,9077 |
Jag har alltid hört att olivolja "växer" i pannan när den värms. Det är något som kan ses med blotta ögat när temperaturen ökar. Men hur mycket växer den egentligen?
För att göra en liten beräkning måste vi känna till oljeexpansionsmodulen (α). Värdet som används i tabellen är 7,9,10-4. Detta värde kan dock variera beroende på olivoljan. Det finns värden mellan 7,2,10-4 och 7,9,10-4.
Om vi använder 7,9.10-4, och om vi antar att oljan upphettas från 20 ° C till 180 ° C för att fritera, växer oljan 12,7% i pannan (Α x AT; 7,9.10-4 x (180 - 20)).
Densiteten av oljor, oavsett om det är vegetabiliskt eller mineraliskt, är ganska lika och alltid under vattnets. I denna länk kan du se densiteten hos olika oljor.
Läs merPolyfenoler är en grupp av kemiska föreningar som finns i de flesta livsmedel av vegetabiliskt ursprungl. Det finns polyfenoler i te ( flavonoider ), i öl, i rött vin ( tanninerna ), i choklad och i olivolja ( tyrosoler ), till exempel.
Polyfenolerna visar i allmänhet antioxidanta och antiinflammatoriska aktiviteter. När det gäller olivolja skyddar polyfenoler fettsyrorna i oljan mot oxidation, därigenom förhindrar den att fetten rostar i blodomloppet och förhindra bildandet av ateromplack i kärlen. På samma sätt finns det indikationer på antitumöregenskaper hos polyfenoler.
Mängden polyfenoler kan variera betydligt mellan olika olivoljor. Mängden av dessa i olivoljan är maximalt precis innan veraisonen, det vill säga i gröna oliver eller då de börjar bli gröna. Därför kommer gröna, tidiga skördolivoljor att innehålla en större mängd polyfenoler.
En annan aspekt som mängden polyfenoler beror på är den mängd olivträd som oljan kommer från. Det finns sorter där nivåerna av polyfenoler naturligt är högre än i andra. Således producerar oliven av sorten picual vanligtvis mer polyfenoler än arbequina, till exempel.
Det finns flera ledtrådar som konsumenten kan följa för att veta det:
Först och främst måste olivoljan vara jungfru eftersom processen av raffinering tar bort de flesta polyfenoler från oljan.
För det andra är det viktigt att jungfruoljan är av tidig skörd. En ledtråd för detta är den gröna färgen på oljan. Generellt sett, ju grönare desto bättre. Oljor från senare skördar tenderar att bli mer gyllene.
För det tredje måste jungfruolja ha en viss besk smak och lämna ett litet kliande i halsen. Polyfenoler ger oljan den beska smaken på grund av oleuropein, en polyfenol exklusiv för olivolja. Å andra sidan beror kliandet i halsen på närvaron av oleocanthal, en annan polyfenol av oljan, som har kraftfulla antiinflammatoriska effekter, och som är en naturlig "version" av ibuprofen.
För det fjärde är det viktigt att känna till skördeåret. Oljan bör vara från den senast producerade skörden. Detta beror på att polyfenoler snabbt oxideras och förloras och deras närvaro minskas avsevärt över tiden. Det är därför det är en bra idé att se skördeåret på etiketten (även om endast extra jungfruolivoljor av hög kvalitet brukar ange detta).
Femte, och detta är det enklaste "ledtråden” om så anges på etiketten. Problemet är att frågan om polyfenoler i olivolja år inte väl utvecklad, finns det olika analysprocedurer som inte är likvärdiga, och de flesta producenter gör inte analyser eller är inriktade på att erhålla extra jungfruolivoljor med höga polyfenolnivåer.
Det internationella olivrådet (COI) har redan godkänt en officiell analysmetod för polyfenoler och EU, på sin lista över godkända hälsopåståenden för livsmedel, har listat polyfenoler i olivolja som ett fördelaktigt ämne.
Meningen som EU tillåter att införa på etiketterna med olivoljor med hög polyfenolnivå är:
"Olivoljepolyfenoler bidrar till att skydda blodlipider mot oxidativ skada".
Detta uttalande får endast användas på etiketter för olivoljor med en polyfenolkoncentration som är högre än 5 mg per 20 gr olja. (250 mg/kg)
För att förtydliga detta är 20 gr ungefär en och en halv matsked olivolja. På EU-listan (EU-förordning nr 432/2012 från kommissionen) anges det också att dessa 20 gr är det minsta dagliga intaget för polyfenoler för att utöva deras gynnsamma effekt.
På Las Valdesas har vi studerat koncentrationerna av polyfenoler i våra oljor under en tid. Vi har uppnått värden på 500 mg/kg i vissa av våra sorter och alla har överskridit nivåerna på 250 mg/kg. Analyserna utfördes dock strax efter framställningen av oljorna, och vi har fortfarande inte uppgifter om nivåerna av polyfenoler under ett år, så vi kan fortfarande inte garantera att dessa nivåer har bibehållits under hela året över den nivå som EU markerar.
Från och med nu är vår avsikt att publicera polyfenolhalterna i våra oljor i början av kampanjen till våra kunder och konsumenters kännedom. För att veta mängden polyfenoler kan du konsultera analysen av oljorna från den senaste skörden.
Den revolutionerande studien om fördelarna med polyfenoler var EUROLIFE (2006), där fördelarna med polyfenoler studerades genom att ge jungfruolivolja till 200 frivilliga med olika mängder polyfenoler. (EUROLIFE-webbplatsen är gammal och har brutna länkar för spanska, för mer information, bättre här.)
Studie av Cordobas Universitet (2016) om skydd av polyfenoler av olivolja mot inflammatoriska processer i mänskliga endotelceller i blodkärl, publicerad i den vetenskapliga tidskriften European Journal of Nutrition. (veta mer) Källa: Oleorevista.
Du kan veta fler fördelar med extra jungfruolivolja här.
Läs mer
Oleokantal är en naturlig organisk förening som finns i jungfruolivoljor. Det är en del av familjen polyfenoler, ämnen med antioxidantegenskaper som finns i vissa livsmedel av vegetabiliskt ursprung.
Oleokantals betydelse och särart är att den har antioxidanta och antiinflammatoriska egenskaper. Dess antiinflammatoriska verkan på kroppen liknar ibuprofen, ett av de mest intagda icke-steroida antiinflammatoriska läkemedlen.
Icke-steroida antiinflammatoriska läkemedel (NSAID) som acetylsalicylsyra, acetaminofen och ibuprofen skiljer sig från steroider genom att de har mycket färre biverkningar, och deras smärtstillande effekt tillhör inte narkotikaklassen.
Å andra sidan är upptäckten mycket intressant, eftersom NSAID har visat sig ha mycket fördelaktiga effekter vid sjukdomar som involverar kroniska inflammationsprocesser, såsom degenerativa och neurodegenerativa sjukdomar (Alzheimer). På samma sätt har vissa NSAID -preparat associerats med en lägre förekomst av cancerrisk.
Å andra sidan har dess aktivitet som ett trombocythämmande medel också bekräftats.
Tester och försök har genomförts under de senaste åren för att fastställa de potentiella fördelarna med oleocanthal.
Upptäckten av olecanthal ska tillskrivas Dr. Gary Beauchamp. Denna amerikanska man, forskare och biolog, arbetar vid Monell Chemical Sense Center i Philadelphia, i ett organoleptiskt laboratorium, det vill säga att de är engagerade i att testa ämnen och kvantifiera deras sensoriska egenskaper.
Dr Beauchamp deltog på en molekylär näringskongress på Sicilien och blev inbjuden att smaka extra jungfruolja i en oljefabrik. När han smakade extra jungfruolja (vi antar att han inte hade haft en bra extra jungfruolja tidigare) fann Dr. Beauchamp att klådan som oljan lämnade i slutet av halsen va bekant.
Det visade sig att Gary gjorde lite arbete med smaken av olika flytande ibuprofenlösningar, och oljans klåda påminde honom om ibuprofen.
Han bad om prover till oljegården och resten är historia.
Från denna berättelse kommer den etymologi som Dr Beauchamp gav till molekylen som han upptäckte:
Oleo-Canth-Al
Óleo från latin, olja.
Acanth från grekiska, tagg (från klåda)
Al, från den kemiska föreningen aldehyd.
För närvarande utförs många studier och arbeten på egenskaperna hos olecanthal.
Den kanske mest spektakulära hittills har gjorts av Paul Breslin, Garys kollega vid Monell Center, tillsammans med Hunter College biologer och cancerforskare David Foster och Onica Legendre, där de visat att olecanthal dödar cancerceller i 30 minuter och inte skadar de friska. Denna studie genomfördes in vitro. Olecanthal skulle verka genom att förstöra lysosomer, organeller med metaboliskt avfall, av de maligna cellerna. Deras upptäckt har publicerats i Molecular and Cellular Oncology.
Å andra sidan beskriver Amal Kaddoumi och hans team i artikeln som publicerades i den prestigefyllda tidskriften ACS Chemical Neuroscience, resultaten av test på möss. I den såg möss som fick oleoncantahl en minskning av ackumuleringen av beta-amyloidplack, vilket orsakar Alzheimers sjukdom.
Den nuvarande informationen och studierna är inte avgörande, men de verkar vara ganska lovande.
Så att oleokantal, liksom resten av polyfenoler i extra jungfruolja, kan ha skyddande effekter på vår hälsa, dess dagliga och regelbundna konsumtion rekommenderas.
På detta sätt skulle 4 matskedar om dagen av en extra jungfruolja rik på oleokantal motsvara en konsumtion av 125 mg ibuprofen, vilket enligt forskarna från Andalusian Oleocanthal Society skulle vara en bra grund för att förebygga eller lindra kroniskt inflammatoriska processer.
Läs merMedelhavsdieten, enligt epidemiologiska studier som genomförts under de senaste fyrtio åren, har visats som ett skyddande verktyg från kardiovaskulär synvinkel.
Inom den har studien av olivolja som en av de främsta ansvariga för den kardioskyddande effekten mycket att göra med dess inflytande på kolesterolets beteende.
Nedan finns några ämnen som ingår i jungfruolivoljor som skyddar vår kropp mot överskott av kolesterol och dess konsekvenser.
1.- Sitosterol. Det är en molekyl som finns i olivolja som liknar kolesterol, så det blockerar dess absorption i tunntarmen.
2.- Oljesyra. Oljesyra minskar nivåerna av dåligt kolesterol (LDL) och ökar nivåerna av bra kolesterol (HDL)
3.- De naturliga polyfenolerna i jungfruolja, med hög antioxidantaktivitet, förhindrar oxidation av dåligt kolesterol (LDL) och förhindrar att den ackumuleras i blodkärlens vägg.
4.- Oleocanthal, en specifik polyfenol som finns i jungfruolja, med sin antiinflammatoriska aktivitet, minskar de inflammatoriska markörerna för åderförkalkning. På samma sätt fungerar det som ett blodplättshämmande medel.
Ateroskleros är processen att bilda en ateromplack inuti blodkärlen. Detta kan få allvarliga hälsokonsekvenser, eftersom plack kan växa för att hindra blodomloppet; och även om placken lossnar kan det orsaka episoder av trombos.
1.- För att ett aterom ska inträffa måste det finnas ett överskott av dåligt kolesterol (LDL) i blodomloppet.
2.- Överskottet av dåligt kolesterol (LDL) absorberas i kärlens väggar, mellan endotelet och intima.
3.- Dåligt kolesterol (LDL) oxideras och inflammatoriska processer börjar.
4.- Dåligt kolesterol (LDL) fagocyteras av makrofager.
5.- Bildande av svampiga celler från makrofager. Aterom fortsätter att växa när det levereras med LDL.
Bra kolesterol (HDL). Det utgör vanligtvis mellan 20 och 30% av det totala kolesterolet. Det är ett lipoprotein med hög densitet. Det tilldelas adjektivet "bra" eftersom det är ansvarigt för att transportera överflödigt fett från blodomloppet till levern, varifrån det lagras och utsöndras. Det är önskvärt att det goda kolesterolet är över 40 mg / dl, men ju högre desto bättre.
Dålig kolesterol (LDL). Det utgör vanligtvis mellan 80 och 70% av det totala kolesterolet. Det är ett lipoprotein med låg densitet. Det tilldelas adjektivet dålig eftersom den är ansvarigt för att transportera fett från levern till resten av kroppen. Å andra sidan är det överskottet av dålig kolesterol som startar processen med åderförkalkning. Det rekommenderas starkt att dålig kolesterol ligger under 100-130 mg / dl, men ju lägre desto bättre.
På samma sätt bör totalt kolesterol vara under 200 mg / dl. Nivåer på 240 mg / dl har dubbelt så stor risk att få en hjärtinfarkt jämfört med personer som har den under 200 mg / dl.
Oljesyra är en enkelomättad fettsyra från omega 9 -fettsyrafamiljen.
Det finns huvudsakligen i oljor av vegetabiliskt ursprung som olivolja, avokadoolja, safflorolja eller rapsolja.
Olivolja består av oljesyra mellan 61 och 83%, beroende på sort och klimat. Mängden oljesyra i oljan beror inte på oljans kvalitet; inte heller i form av extraktion, mekaniska eller kemiska lösningsmedel; eller om olivoljan har raffinerats.
Den huvudsakliga egenskapen för oljesyra är att den är den mest stabila omättade syran:
Många av de fördelaktiga egenskaperna hos olivolja kommer direkt från oljesyra. Den främsta fördelen med förbrukning av oljesyra är dess skyddande karaktär av det kardiovaskulära systemet med flera mekanismer: å ena sidan hjälper det till att sänka blodtrycket och å andra sidan hjälper det till att minska dåligt kolesterol och öka det goda kolesterolet. (Mer om effekterna av oljesyra och olivolja på kolesterol)
Du kan se alla fördelaktiga egenskaper hos olivolja i följande länk.
Kemiskt isolerad oljesyra är en färglös och smaklös vätska.
Dess smältpunkt är 15ºC. Därför stelnar olivolja när temperaturen sjunker under denna gräns.
Dess kokpunkt är 360ºC. Även om kulinarisk och för användning i köket är rykpunkten eller ryktemperaturen mer relevant, vilket sätter en övre gräns för den maximala temperaturen som kan användas vid stekning utan att sönderdelas. Således har olivolja, som huvudsakligen består av oljesyra, en rykpunkt under 220 ºC.
Molekylformeln för oljesyra är C18H3402.
Oljesyramolekylen, liksom alla fettsyror, har en kolkedjestruktur vars ena ände är den funktionella gruppen C-O-OH.
Inom kolkedjan, på kolet som intar position nummer 9 räknat från den funktionella gruppen, finns det en dubbelbindning med nästa kol, detta faktum är det som ger oljesyra dess enkelomättade karaktär. Det måste vara en fettsyra av omega 9 -familjen. Många av dess hälsoegenskaper härrör från denna kemiska egenskap.
Det mesta av olivolja består av oljesyra. Mängden varierar dock beroende på vilken olivsort som oljan har framställts med. Det finns sorter som naturligtvis tenderar att innehålla en högre andel oljesyra. Vi bifogar en tabell med några sorter olivolja och en orientering om mängden oljesyra de innehåller.
| Olivsort | % oljesyra |
| Picual | 76 |
| Cornicabra | 77 |
| Hojiblanca | 74 |
| Frantoio | 67 |
| Manzanilla | 72 |
| Arbequina | 65 |
Varje vegetabilisk olja har en viss andel olika fettsyror i sin sammansättning. Fettsyradelen av oljorna kallas den förtvålningsbara fraktionen. Du kan se en tabell över de förtvålbara fraktionerna av olika vegetabiliska oljor här.
Förutom de flesta oljor av vegetabiliskt ursprung, där oljesyra i större eller mindre utsträckning kan hittas, är en annan källa till oljesyra nötter: mandel, jordnötter, hasselnötter, pistagenötter och valnötter.
Även, men i mindre utsträckning, i vissa kött som fläsk.
Solrosolja med högoljehalt är solrosolja från solrosväxter som är genetiskt modifierade för att producera högre mängder oljesyra. Den används ofta i restauranger.
Läs mer