Hvad er koldekstraheret olivenolie?

Koldekstraheret olivenolie er udvundet ved en temperatur på mindre end 27 ºC.

Ved udvinding af olivenolie opvarmes olivenmassen, når først olivenene er knust i møllen, altid under æltning, da det fremmer foreningen af ​​de små oliedråber fra massen, og ekstraktionsudbyttet øges.

Temperaturen har imidlertid en relativt vigtig indvirkning på kvaliteten af olivenolie fra et kulinarisk og sensorisk synspunkt.

De stoffer, der er ansvarlige for olivenoliens duft og smag, er flygtige stoffer, hvilket betyder, at de meget let fordamper. Derfor, jo højere ekstraktionstemperaturen er, jo flere flygtige stoffer slipper olien ud, og deraf mister olien en vis intensitet i duft og smag, og dens kulinariske egenskaber forringes.

Dette har relevans for ekstra jomfruolivenolier af øverste klasse, som ofte anvendes rå.

De lave temperaturer reducerer iltningshastigheden af massen, så den koldekstraherede olie under samme betingelser vil have mindre surhed.

Sjovt nok er denne proces, sat på spidsen, grundlaget for en af de dele af raffinering af bomolie, hvor olien opvarmes til mere end 150º C. I denne anledning er det ikke for at øge udbyttet, men for at fjerne alle de ubehagelige smage og lugte i bomolier.

Der er meget forvirring omkring begrebet koldekstraktion. Nogle steder har vi læst, at ekstra jomfruolivenolie udelukkende ekstraheres eller koldpresses, eller at den indeholder flere polyfenoler, antiinflammatoriske stoffer og antioxidanter. Det er ikke rigtigt. Der er ekstra jomfruolivenolier, der uden at være koldekstraheret opfylder de nødvendige krav for at betegnes ekstra jomfru. Hvis de lever op til surhedsgraden og de sensoriske betingelser ved prøvesmagningen, er de ekstra jomfru.