Vi anvender cookies. Ved at forsætte accepterer du vores cookies.
Yderligere oplysninger Jeg accepterer
Vi har allerede olien fra den nye ufiltrerede afgrøde af alle varianter! Prøv friskpresset olivenolie!
Tilmeld dig og få 5% rabat på prisen på olivenolie til din første online ordre.
Find ud af, hvad vores kunder siger om Las Valdesas olier, hvad de bruger dem til, hvilke sorter de foretrækker ...
Den uforsæbelige fraktion er den del af jomfruolivenolien, der ikke består af fedtholdige forbindelser. Den repræsenterer kun 2 % af oliens samlede vægt, men indeholder nogle af de stoffer, der giver olien mange af dens vigtigste egenskaber, såsom farve, duft og smag, udover andre sundhedsmæssigt gavnlige egenskaber af antioxidant og antiinflammatorisk kapacitet.
De fleste af disse stoffer fjernes under raffineringsprocessen, så de findes kun i sammensætningen af jomfruolivenolier eller i lavere koncentrationer i olier, der er en blanding af raffineret olie og jomfruolivenolie.
Den uforsæbelige fraktion består af et stort antal forbindelser, hvoraf mange er i meget små koncentrationer, og disse kan variere meget afhængigt af olivensorten og høsttidspunktet.
Vi fokuserer her på de vigtigste forbindelser, enten fordi de udgør hovedbestanddelene i fraktionen, eller fordi de bidrager med vigtige egenskaber til olien.
Fosfolipider og voks. Findes i små mængder og er ansvarlige for lejlighedsvis dannelse af planteslim og bundfald af gummiagtigt udseende i beholderne.
Kan udgøre op til 40 % af vægten af den uforsæbelige fraktion. Navnet stammer fra squalus (haj), fordi en af de vigtigste kilder til squalane er hajleverolie.
Det er et stof, som kroppen producerer naturligt. Squalane er et naturligt fedtstof i huden, hvis funktion er at holde huden hydreret, så den bevarer sin elasticitet og fleksibilitet. Produktionen falder imidlertid gradvist med alderen. Derfor indeholder mange cremer og lotioner squalane i deres sammensætning.
Det anvendes hovedsageligt i kosmetik, selvom det på grund af dets antioxidante egenskaber, der reducerer "dårlige" kolesterol (LDL), begynder at blive brugt i farmakologi og som et tilsætningsstof til funktionelle fødevarer.
Bortset fra i hajer er squalane til stede i alle vegetabilske olier, hvor jomfruolivenolie er den med den højeste koncentration. Da efterspørgslen på squalane er stigende, begynder kosmetikindustrien at interessere sig for jomfruolivenolie som en kilde til squalane.
Beta-karoten er forstadiet til A-vitamin. Det er en fedtopløseligt antioxidant og øger immunsystemets effektivitet. I de nordlige lande gives det oralt som beskyttelse mod ultraviolette stråler, da dets indtagelse reducerer forekomsten af visse typer hudkræft.
Beta-karoten giver olivenolien sin orange-gule nuance.
E-vitamin eller alfa-tokoferol er en kraftfuld naturlig antioxidant, som beskytter fedt mod iltning. Det er et element, der giver stor stabilitet til olivenolien.
Koncentrationen af tokoferol varierer afhængigt af høsttidspunktet. Ved tidlige høst, når olivenen er i det tidlige stadie af modning, er koncentrationen højest og falder gradvist, som olivenen modnes.
Polyfenoler findes udelukkende i jomfruolivenolie. Forbindelserne er ikke er til stede i nogen anden vegetabilsk olie, (men findes i vin og andre fødevarer af vegetabilsk oprindelse). De er ansvarlige for den bitre smag, der er så karakteristisk for olivenolie. De mest karakteristiske polyfenoler i olivenolie er hydroxytyrosol og oleuropein.
Polyfenoler er relevante som hovedansvarlige for olivenoliens antioxiderende egenskaber. De beskytter mod sygdomme forårsaget af oxidativt stress (kræft, hjertesygdomme, slagtilfælde osv.).
Deres antioxiderende egenskaber, ligesom med alfa-tokoferol, tilfører også stabilitet til den forsæbelige fraktion, hvilket forhindrer og forsinker iltning af triglycerider.
Deres koncentration i jomfruolivenolie varierer meget og afhænger af mange faktorer, herunder olivensorten og høsttidspunktet. Picual-olier høstet tidligt har tendens til at have høje niveauer af polyfenoler.
EU har for nylig vedtaget, at jomfruolivenolier med koncentrationer på over 250 mg hydroxytyrosol og dets derivater pr. kg olie kan mærkes som et produkt, der er sundt for hjertet.
En anden fenolforbindelse, der er repræsenteret i ekstra jomfruolivenolie, er oleocanthal. Denne forbindelse har antiinflammatoriske egenskaber svarende til ibuprofen. Det er ansvarlig for den kradsende fornemmelse i halsen, som olivenolie kan give. Der udføres i øjeblikket undersøgelser af oleocanthals beskyttende funktion mod Alzheimers, selvom resultaterne efter vores mening endnu ikke er entydige.
På samme måde er der undersøgelser, der beskriver oleocanthals kræfthæmmende egenskaber i visse typer tumorer, (undersøgelse foretaget på hospitalet i Santiago De Compostela).
Flere oplysninger om polyfenoler i olivenolie.
Vi har allerede nævnt, at karoten er det stof, der giver olien sin gul-orange farve. Vi har endnu ikke nævnt klorofylerne, der er ansvarlige for den grønne farve.
Det er tilstedeværelsen af beta-karoten og klorofyl og disses relative andele, der står for hele paletten af olivenoliefarver, fra fuldstændigt grøn til intenst gylden.
Tilstedeværelsen af klorofyler i grønne oliven er større end i modne, så olivenolier lavet med grønne oliven eller oliven i tidlig modning vil give intense grønne farver. Efterhånden som olivenen modnes, falder tilstedeværelsen af klorofyl, og de gyldne toner af karotener vinder frem.
Denne gruppe af forbindelser består af mere end 100 forskellige stoffer såsom kulbrinter, alkoholer, aldehyder, terpener, furaner osv. De er ansvarlige for olivenoliens dufte.
De er meget komplekse at studere, fordi de er til stede i meget små koncentrationer. Ligesom med polyfenoler falder koncentrationen med modningen af oliven. De er hovedsageligt ansvarlige for de grønne og frugtige egenskaber ved jomfruolivenolie.
Fordi de er flygtige, slipper de ud med luften, hvis olien opvarmes. Dette er en af grundene til, at nogle olier er koldekstraheret, for at bevare alle de flygtige stoffer og dermed bevare alle oliens potentielle aromaer.