Hvad er de sundhedsmæssige egenskaber og fordele ved olivenolie?
El color del aceite de oliva virgen
¿Qué aceite de oliva es el más saludable?
¿Cual es la composición química de los aceites de oliva vírgenes?
¿Qué es la fracción saponificable del aceite de oliva?
Hvad er den uforsæbelige fraktion af olivenolie?
Hvad er olivenolies massefylde?
Hvad er polyfenoler i olivenolie?
Hvad er oleocanthal i ekstra jomfruolivenolie?
Fordele ved olivenolie mod kolesterol
Hvad er oliesyre?
Olivenolie har mange gode egenskaber, og der er mange sundhedsmæssige fordele ved at bruge det i madlavning. Mange af disse fordele er opdaget og videnskabeligt bevist i løbet af de sidste 60 år.
De første egenskaber ved olivenolie, der opdagedes, har at gøre med oliens fedtstoffer, den høje procentdel af oliesyre og dennes gavnlige virkning på blodkredsløbet.
I de senere år er der dog påvist andre sundhedsmæssige egenskaber ved olivenolie, som ikke kan tilskrives oliens fedtstoffraktion (forsæbelige fraktion), men andre forbindelser i jomfruolivenolie, som har stor antioxidant virkning, og som forhindrer eller reducere mange iltningsprocesser relateret til flere lidelser.
Indeks
Olivenolies egenskaber mod hjertekarsygdomme
Olivenolies egenskaber mod forekomsten af kræft
Olivenolies egenskaber mod forhøjet blodtryk
Olivenolies egenskaber mod diabetes
Olivenolies egenskaber mod gigt
Olivenolies egenskaber og fordele for fordøjelsessystemet
Olivenolies egenskaber mod aldring
Olivenolies gavnlige egenskaber på leveren, galdeblæren og bugspytkirtlen
Olivenolies gavnlige egenskaber for huden
Indtaget af mættede fedtstoffer hænger sammen med en høj forekomst af hjertekarsygdomme. De fleste olivenolier er dannet af enkeltumættede og flerumættede fedtstoffer.
Desuden reducerer indtaget af olivenolie niveauerne af dårligt kolesterol (LDL og VLDL) og øger niveauerne af godt kolesterol (HDL).
Denne hjertebeskyttende egenskab var den første, der blev opdaget i den berømte undersøgelse af de syv nationer, der begyndte undersøgelsen af olivenolie som en kilde til sundt fedt i kosten.
Du kan få mere at vide om, hvordan olivenolie virker mod kolesterol ved at følge dette link.
Forekomsten af nogle typer kræft er tæt forbundet med kost. Flere videnskabelige undersøgelser har påvist den beskyttende virkning af olivenolie på kræft i tarm og tyktarm, bugspytkirtel, livmoderhals, prostata og bryst. Det gennemsnitlige fald i forekomsten observeret hos personer med et højt forbrug af olivenolie i deres kost varierer mellem 25 % og 10 % afhængigt af kræfttypen.
Olivenoliens beskyttende virkning ser ud til at komme fra den samlede virkning af enkeltumættede fedtsyrer, stabilitet overfor iltningsprocesser, og de antioxidanter, der findes i jomfruolivenolie.
Der er tæt sammenhæng mellem kost og blodtryk. Regelmæssig indtagelse af olivenolie i kosten har vist sig at have en reducerende effekt på både højt (systolisk) og lavt (diastolisk) blodtryk.
Denne sænkning kan tilskrives middelhavskostens vasodilatoriske virkninger og, i forhold til olivenolie, faldet i nitrogenoxid i blodgennemstrømningen forårsaget af tilstedeværelsen af polyfenoler i olivenolie.
Det har vist sig, at kost med et rigt og regelmæssigt indtag af olivenolie sammen med grøntsager, frugter, bælgfrugter og korn forbedrer blodsukkerkontrollen og øger insulinfølsomheden. Disse virkninger er blevet observeret i både type 1- og type 2-diabetes.
Det blev tidligere hævdet, at olivenolie kunne hjælpe med at lindre symptomerne på leddegigt, men efterfølgende undersøgelser har ikke været i stand til at bekræfte dette.
Men nyligt offentliggjorte undersøgelser tyder på, at indtaget af jomfruolivenolie kan reducere risikoen for at udvikle leddegigt.
Olivenolie har flere fordele på forskellige dele af fordøjelsessystemet.
Olivenolie reducerer gastrisk motilitet og reducerer således passagen af gastrisk indhold fra maven til tolvfingertarmen. Dette genererer en mæthedsfornemmelse, som fremmer både fordøjelsen og optagelsen af næringsstoffer i tarmen.
Tilstedeværelsen af sitosterol i jomfruolivenolie forhindrer også delvist absorbering af kolesterol og fremmer absorbering af calcium, jern og magnesium.
Den milde afførende virkning af olivenolie, der reducerer forstoppelse og dårlig ånde, er også velkendt.
På grund af alle disse aspekter; oliens mættende virkning, delvis absorbering af kolesterol i tarmen og den afførende virkning; og selvom jomfruolivenolie indeholder samme kalorier som alt andet fedtstof (9 kilokalorier pr. gram), er det det mest anbefalede fedtstof til dem, der ønsker at tabe sig.
Den mest udbredte biologiske model til at forstå årsagerne til aldring er baseret på iltningsprocesser forårsaget af frie radikaler. Kroppen forhindrer denne iltning med den naturlige produktion af antioxidanter, men efterhånden som vi bliver ældre, reduceres produktionen af disse antioxidanter.
Jomfruolivenolier er med deres indhold af naturlige antioxidanter med til at supplere kroppens egen produktion af antioxidanter og reducere virkningen af iltning.
Olivenolie virker på galdeblæren og sikrer dens fuldstændige tømning, stimulerer syntesen af galdesalte i leveren og øger hepatisk sekretion af kolesterol. Disse virkninger forhindrer fremkomsten af galdesten.
Desuden har det vist sig, at virkningen af vitaminer og antioxidanter i jomfruolivenolie gavner levercellerne hos patienter, der er ramt af kronisk alkoholisme, og reducerer oxidativ stress.
Virkningen af olivenolie på huden er baseret på den samme proces, der virker på aldring generelt. Med alderen opstår udtynding af under- og overhud, kollagenfibrose og elastintab.
Olivenolie indeholder elementer, der bruges som basiskomponenter til fremstilling af fugtgivende og genopbyggende cremer, såsom squalen og E-vitamin. Den første af disse har en molekylær struktur, der ligner de naturlige elementer i huden, der er gået tabt, så den trænger let ind i huden, hvor en stor del absorberes. Den har også stor antioxidant virkning, hvilket gør den meget effektiv.
Leer más
Uno de los grandes mitos sobre el aceite de oliva virgen extra es el color, ya que gran parte de los consumidores tienen en cuenta el color como un atributo de calidad.
Los aceites de oliva virgen extra pueden tener una gama de colores oscilando entre el amarillo claro y el verde oscuro, con una gran variedad de matices entre ambos, pasando por el anaranjado. Lo que determina su color son pigmentos naturales, especialmente la clorofila (pigmento de color verde) y los carotenoides (pigmento de color amarillo-anaranjado) y dependerá principalmente de:
Los aceites de oliva más saludables son los aceites de oliva vírgenes, pues conservan todos los compuestos saludables de un zumo de aceitunas.
No obstante, de entre los aceites de oliva vírgenes, ¿cuáles son los más saludables?
Para responder tenemos que saber qué compuestos del aceite de oliva son los que generan beneficios a nuestro organismo.
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha determinado que tres compuestos del aceite de oliva provocan de forma inequívoca efectos beneficiosos y concretos en nuestra salud:
Vamos a centrarnos en los dos primeros, pues el tercero es menos relevante ya que puede encontrarse en muchos otros alimentos.
El compuesto principal del aceite de oliva. Entre el 61 y el 83% del peso del aceite de oliva es ácido oleico. Según la EFSA el ácido oleico "contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo". Concretamente el ácido oleico ayuda a aumentar los niveles de colesterol bueno (HDL) y a disminuir los niveles de colesterol malo (LDL).
Por tanto cuanto mayor porcentaje de ácido oleico tenga nuestro aceite de oliva, más saludable será.
Según la EFSA, los polifenoles del aceite de oliva "contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo". Es decir, los polifenoles protegen al colesterol malo frente a la oxidación. Este proceso de oxidación es una de las fases de la aterosclerosis. (saber más sobre aceite de oliva, colesterol y aterosclerosis)
La EFSA indica que este efecto beneficioso es producido con la ingesta de aceite de oliva con una concentración de polifenoles de más de 250 mg/kg, mediante un consumo diario regular de al menos 20 gramos (una cucharada y media sopera).
Así, a mayor concentración de polifenoles, más saludable será un aceite de oliva.
Visto lo anterior, si queremos tomar aceite de oliva por motivos de salud, deberemos buscar un aceite de oliva virgen con niveles altos de ácido oleico y gran contenido en polifenoles.
Esto no es sencillo pues en la mayoría de los casos esta información no suele incluirse en la etiqueta.
La cantidad de ácido oleico de un aceite de oliva depende fundamentalmente de la variedad de aceituna con la que se elabora.
Así, de forma general, se muestra una tabla de variedades de aceituna y la cantidad de ácido oleico.
| Variedad de aceituna | % de ácido oleico |
| Picual | 76 |
| Cornicabra | 77 |
| Hojiblanca | 74 |
| Frantoio | 67 |
| Manzanilla | 72 |
| Arbequina | 65 |
La relación variedad vs.% de ácido oleico suele ser bastante estable y la influencia de otros factores bastante reducida.
Respecto al contenido de polifenoles resulta mucho más complicado establecer relaciones, pues la cantidad de polifenoles de un aceite de oliva depende de muchos factores:
El único indicio claro que tiene un consumidor del nivel de polifenoles de un aceite es que en la etiqueta se indique que: "el aceite de oliva contribuye a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo". Si así se indica, el consumidor se asegura de que el contenido de polifenoles es de al menos 250 mg/kg.
El problema es que los productores no suelen incluir dicha afirmación, unos porque sus aceites no cumplen el nivel mínimo para poder incluirlo, y otros, porque no pueden garantizar que la cantidad de polifenoles se conserve sobre 250 mg/kg hasta la fecha de consumo preferente, pues en la mayoría de los casos no pueden controlar las condiciones de conservación en la distribución y en los puntos de venta.
Como alternativa el consumidor puede optar por comprar aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana en los que se indique que son de la última campaña de aceituna.
En la finca Las Valdesas elaboramos aceites de oliva virgen extra monovarietales: picual, hojiblanca, arbequina, frantoio y manzanilla.
En cada cosecha facilitamos las analíticas de polifenoles de cada variedad de aceite, con lo que el consumidor puede tener la información claramente.
Así, conociendo la variedad y la analítica de los polifenoles puede determinar qué aceites son los más saludables.
Actualmente los beneficios perfectamente contrastados de forma concreta y unívoca, y que tienen una acción preventiva en el conjunto de la población, son los dos que hemos indicado aquí. Ambos están relacionados con la protección del sistema cardiovascular con dos mecanismos claros: la disminución del colesterol malo y su protección frente a la oxidación.
Los estudios de estos y otros componentes del aceite de oliva, involucrados en otros mecanismos beneficiosos sobre la salud están en diferentes fases de comprobación.
Leer más
Los aceites de oliva vírgenes tienen una composición química peculiar respecto a otros aceites vegetales.
Una de la razones de su composición particular está en que la mayor parte de los aceites vegetales se extrae de semillas, y se usan disolventes, con lo que únicamente se extrae la grasa; en cambio los aceites de oliva se pueden extraer de la aceituna de forma directa por procedimientos mecánicos porque el aceite se encuentra en la parte carnosa. Esto hace que muchos compuestos que de forma natural está asociados a la grasa en la aceituna pasen al aceite virgen.
Otra razón es que la aceituna contiene compuestos "exclusivos" que ningún otro aceite vegetal contiene, y que tienen una intervención relevante tanto en las características saludables como organolépticas del aceite.
Finalmente, el perfil de los ácidos grasos del aceite de oliva, con preponderancia del ácido oleico, también lo hace singular dentro de los aceites de origen vegetal.
En la composición de los aceites de oliva vírgenes se distinguen dos fracciones principales con los siguientes elementos:
A) Fracción Saponificable (98-99%)
A.1 Triglicéridos (96%)
A.2 Diglicéridos (2%)
A.3 Ácidos grasos libres (0.5%)
B) Fracción No Saponificable (1-2%)
B.1. Compuestos relacionados con los ácidos grasos
B.1.1 Fosfolípidos (40- 135 mg/kg)
B.1.2 Ceras (250 mg/kg aprox)
B.1.3 Ésteres de esteroles
B.2. Compuestos no relacionados con los ácidos grasos
B.2.1 Hidrocarburos
B.2.1.1 Escualeno (8000 mg/kg)
B.2.1.2 β-Caroteno, precursor de la Vitamina A (4 mg/ kg)
B.2.2 Alcoholes grasos (1500-2000 mg/kg)
B.2.3 Esteroles (1000-2000 mg/kg)
B.2.4 Tocoferoles, Vitamina E (50-300 mg/kg)
B.2.5 Pigmentos (40 mg/kg)
B.2.6 Polifenoles (50-800 mg/kg)
B.2.7 Volátiles y aromáticos
a) El aceite está formado principalmente por la fracción saponificable, es decir, por grasas. La mayor parte de esta grasa está formada por triglicéridos como todos los aceites vegetales, pues es la manera en que los vegetales sintetizan las grasas. Los diglicéridos y los ácidos grasos libres serían piezas que se han quedado a medio montar, o son el resultado de la descomposición de los triglicéridos.
b) La fracción insaponificable es muy pequeña en relación a la saponificable. Contiene gran número de compuestos en pequeñas cantidades. Aún así, estos compuestos son responsables de algunas de las características más importantes del aceite de oliva virgen desde el punto de vista culinario como el color, el sabor y el aroma; pasando por propiedades antioxidantes y antiinflamatorias beneficiosas para la salud.
c) Las cantidades de cada compuesto de la fracción insaponificable pueden variar de forma importante, ya que dependen de muchos factores.
d) La mayor parte de la fracción insaponificable se pierde en el proceso de refinado.
En vista de lo anterior, está claro que el aceite de oliva no tiene fórmula química, ya que está formado por muchos compuestos químicos.
Sin embargo, si tuviéramos que elegir un compuesto químico característico del aceite de oliva, ya sea porque es la mayoría en el aceite de oliva o por ser el más diferenciador en comparación con el resto de los aceites vegetales, sería el ácido oleico, cuya fórmula es C18H34O2, un ácido monoinsaturado, un omega 9. El ácido oleico representa, de media, el 75% del peso del aceite de oliva.
Leer más
La fracción saponificable representa más del 98% de la composición de los aceites de oliva vírgenes. Está formada por todos los ácidos grasos del aceite, ya estén agrupados formando trigliceridos y diglicéridos, o estén libres.
Lo que comúnmente llamamos grasas son estos ácidos grasos. Éstos se clasifican según su grado de saturación. Los hay saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, conforme al siguiente esquema:
Las características físicas, químicas y nutricionales de un aceite dependen de la proporción en la que estén presentes los distintos ácidos grasos, puesto que todas las plantas generan prácticamente los mismos. Por ejemplo, en el gráfico siguiente exponemos de forma simplificada la composición de algunos aceites vegetales en base a sus ácidos grasos principales. Es lo que se conoce como el perfil lipídico de un aceite.
Los ácidos palmítico y esteárico son saturados, el ácido oleico es monoinsaturado, y los ácidos linoléico y linolénico son poliinsaturados.
En la mayoría de los aceites vegetales predominan los ácidos grasos insaturados, con algunas excepciones como el aceite de palma y el de coco.
Como puede observarse, el ácido graso predominante en el aceite de oliva es el ácido oleico, con mayor proporción que cualquiera de los otros aceites vegetales.
Leer másDen uforsæbelige fraktion er den del af jomfruolivenolien, der ikke består af fedtholdige forbindelser. Den repræsenterer kun 2 % af oliens samlede vægt, men indeholder nogle af de stoffer, der giver olien mange af dens vigtigste egenskaber, såsom farve, duft og smag, udover andre sundhedsmæssigt gavnlige egenskaber af antioxidant og antiinflammatorisk kapacitet.
De fleste af disse stoffer fjernes under raffineringsprocessen, så de findes kun i sammensætningen af jomfruolivenolier eller i lavere koncentrationer i olier, der er en blanding af raffineret olie og jomfruolivenolie.
Den uforsæbelige fraktion består af et stort antal forbindelser, hvoraf mange er i meget små koncentrationer, og disse kan variere meget afhængigt af olivensorten og høsttidspunktet.
Vi fokuserer her på de vigtigste forbindelser, enten fordi de udgør hovedbestanddelene i fraktionen, eller fordi de bidrager med vigtige egenskaber til olien.
Fosfolipider og voks. Findes i små mængder og er ansvarlige for lejlighedsvis dannelse af planteslim og bundfald af gummiagtigt udseende i beholderne.
Kan udgøre op til 40 % af vægten af den uforsæbelige fraktion. Navnet stammer fra squalus (haj), fordi en af de vigtigste kilder til squalane er hajleverolie.
Det er et stof, som kroppen producerer naturligt. Squalane er et naturligt fedtstof i huden, hvis funktion er at holde huden hydreret, så den bevarer sin elasticitet og fleksibilitet. Produktionen falder imidlertid gradvist med alderen. Derfor indeholder mange cremer og lotioner squalane i deres sammensætning.
Det anvendes hovedsageligt i kosmetik, selvom det på grund af dets antioxidante egenskaber, der reducerer "dårlige" kolesterol (LDL), begynder at blive brugt i farmakologi og som et tilsætningsstof til funktionelle fødevarer.
Bortset fra i hajer er squalane til stede i alle vegetabilske olier, hvor jomfruolivenolie er den med den højeste koncentration. Da efterspørgslen på squalane er stigende, begynder kosmetikindustrien at interessere sig for jomfruolivenolie som en kilde til squalane.
Beta-karoten er forstadiet til A-vitamin. Det er en fedtopløseligt antioxidant og øger immunsystemets effektivitet. I de nordlige lande gives det oralt som beskyttelse mod ultraviolette stråler, da dets indtagelse reducerer forekomsten af visse typer hudkræft.
Beta-karoten giver olivenolien sin orange-gule nuance.
E-vitamin eller alfa-tokoferol er en kraftfuld naturlig antioxidant, som beskytter fedt mod iltning. Det er et element, der giver stor stabilitet til olivenolien.
Koncentrationen af tokoferol varierer afhængigt af høsttidspunktet. Ved tidlige høst, når olivenen er i det tidlige stadie af modning, er koncentrationen højest og falder gradvist, som olivenen modnes.
Polyfenoler findes udelukkende i jomfruolivenolie. Forbindelserne er ikke er til stede i nogen anden vegetabilsk olie, (men findes i vin og andre fødevarer af vegetabilsk oprindelse). De er ansvarlige for den bitre smag, der er så karakteristisk for olivenolie. De mest karakteristiske polyfenoler i olivenolie er hydroxytyrosol og oleuropein.
Polyfenoler er relevante som hovedansvarlige for olivenoliens antioxiderende egenskaber. De beskytter mod sygdomme forårsaget af oxidativt stress (kræft, hjertesygdomme, slagtilfælde osv.).
Deres antioxiderende egenskaber, ligesom med alfa-tokoferol, tilfører også stabilitet til den forsæbelige fraktion, hvilket forhindrer og forsinker iltning af triglycerider.
Deres koncentration i jomfruolivenolie varierer meget og afhænger af mange faktorer, herunder olivensorten og høsttidspunktet. Picual-olier høstet tidligt har tendens til at have høje niveauer af polyfenoler.
EU har for nylig vedtaget, at jomfruolivenolier med koncentrationer på over 250 mg hydroxytyrosol og dets derivater pr. kg olie kan mærkes som et produkt, der er sundt for hjertet.
En anden fenolforbindelse, der er repræsenteret i ekstra jomfruolivenolie, er oleocanthal. Denne forbindelse har antiinflammatoriske egenskaber svarende til ibuprofen. Det er ansvarlig for den kradsende fornemmelse i halsen, som olivenolie kan give. Der udføres i øjeblikket undersøgelser af oleocanthals beskyttende funktion mod Alzheimers, selvom resultaterne efter vores mening endnu ikke er entydige.
På samme måde er der undersøgelser, der beskriver oleocanthals kræfthæmmende egenskaber i visse typer tumorer, (undersøgelse foretaget på hospitalet i Santiago De Compostela).
Flere oplysninger om polyfenoler i olivenolie.
Vi har allerede nævnt, at karoten er det stof, der giver olien sin gul-orange farve. Vi har endnu ikke nævnt klorofylerne, der er ansvarlige for den grønne farve.
Det er tilstedeværelsen af beta-karoten og klorofyl og disses relative andele, der står for hele paletten af olivenoliefarver, fra fuldstændigt grøn til intenst gylden.
Tilstedeværelsen af klorofyler i grønne oliven er større end i modne, så olivenolier lavet med grønne oliven eller oliven i tidlig modning vil give intense grønne farver. Efterhånden som olivenen modnes, falder tilstedeværelsen af klorofyl, og de gyldne toner af karotener vinder frem.
Denne gruppe af forbindelser består af mere end 100 forskellige stoffer såsom kulbrinter, alkoholer, aldehyder, terpener, furaner osv. De er ansvarlige for olivenoliens dufte.
De er meget komplekse at studere, fordi de er til stede i meget små koncentrationer. Ligesom med polyfenoler falder koncentrationen med modningen af oliven. De er hovedsageligt ansvarlige for de grønne og frugtige egenskaber ved jomfruolivenolie.
Fordi de er flygtige, slipper de ud med luften, hvis olien opvarmes. Dette er en af grundene til, at nogle olier er koldekstraheret, for at bevare alle de flygtige stoffer og dermed bevare alle oliens potentielle aromaer.
Leer más
livenolies massefylde er 0,916 kg/liter. Denne massefylde svarer til en omgivende temperatur på 16-17 ºC, da olivenolie udvider sig med stigende temperaturer, og dens massefylde derfor falder.
Forskellen i olivenolies massefylde i forhold til vand er blevet brugt af olivenolieproducenter til at adskille olien fra plantevæsken fra olivenen. Tidligere blev det gjort med beholdere, hvori saften fra oliven blev dekanteret. Efter et stykke tid var der kun olie tilbage på overfladen, mens vandet, med sin større massefylde, lagde sig på bunden sammen med planteaffaldet.
I dag bruger moderne ekstraktionsprocesser også forskellen i massefylde af olivenolie og vand til at adskille de to. Hele olivenmassen centrifugeres, og de forskellige komponenter adskilles naturligt i henhold til deres massefylde.
Olivenolies massefylde
| Temperatur(ºC) | Massefylde(kg/liter) | Temperatur(ºC) | Massefylde(kg/liter) |
| 6 | 0,9230 | 18 | 0,9150 |
| 7 | 0,9224 | 19 | 0,9144 |
| 8 | 0,9217 | 20 | 0,9137 |
| 9 | 0,9210 | 21 | 0,9130 |
| 10 | 0,9204 | 22 | 0,9124 |
| 11 | 0,9197 | 23 | 0,9117 |
| 12 | 0,9190 | 24 | 0,9110 |
| 13 | 0,9184 | 25 | 0,9104 |
| 14 | 0,9177 | 26 | 0,9097 |
| 15 | 0,9170 | 27 | 0,9090 |
| 16 | 0,9164 | 28 | 0,9084 |
| 17 | 0,9157 | 29 | 0,9077 |
Jeg har altid hørt, at olivenolie "vokser" på panden, når den opvarmes. Det er noget, du kan se med det blotte øje, når temperaturen stiger. Men hvor meget vokser den egentlig?
For at udregne det er vi nødt til at kende olieudvidelsesmodulet (α). Værdien i tabellen er 7,9. 10-4. Denne værdi kan dog variere afhængigt af olivenolien. Værdierne ligger mellem 7,2. 10-4 og 7.9.10-4.
Ved at bruge 7,9.10-4, og hvis vi antager, at olien opvarmes fra 20 ºC til 180 ºC for at stege noget, vokser olien 12,7 % i stegepanden. (α x ΔT; 7,9.10-4 x(180 - 20))
Massefylden af olier, uanset om de er vegetabilske eller mineralske, er ret ens og altid lavere end vands.
Leer más
Polyfenoler er en gruppe kemiske forbindelser, der findes i de fleste fødevarer af vegetabilsk oprindelse. Der er for eksempel polyfenoler i te (flavonoid), i øl og rødvin (tannin), og i chokolade og olivenolie (tyrosol).
Polyfenoler viser generelt antioxidant og antiinflammatorisk virkning. Hos olivenolie beskytter polyfenolerne fedtsyrerne i olien mod iltning og forhindrer således fedtstofferne i at blive iltet i blodomløbet og forhindrer dannelsen af ateromplader i boldkarrene. Der er tilsvarende indikationer på, at polyfenoler nedsætter risikoen for udvikling af tumorer.
Mængden af polyfenoler kan variere betydeligt mellem forskellige olivenolier. Mængden af polyfenoler i oliven er på sit højeste lige før modning, det vil sige i grønne oliven eller i oliven i modningsprocessen. Derfor vil grønne olivenolier af tidlig høst indeholde en større mængde polyfenoler.
Mængden af polyfenoler afhænger også af sorten af oliventræet. Der er sorter, hvor niveauet af polyfenoler er naturligt højere end i andre. Således producerer oliven af sorten picual normalt en større mængde polyfenoler end for eksempel arbequina.
Der er flere spor, som forbrugeren kan følge for at blive klogere på det:
Først og fremmest skal olivenolien være jomfruolie, da raffineringsprocessen fjerner det meste af polyfenolerne fra olien.
Dernæst er det vigtigt, at jomfruolivenolien er af tidlig høst. En indikation på sidstnævnte kan være den grønne farve på olien. Generelt kan man sige jo grønnere, jo bedre. Olivenolier fra senere høst har tendens til at være mere gyldne.
For det tredje skal jomfruolivenolie have en vis bitter smag og efterlade en let kradsen i halsen. Polyfenoler giver olien den bittere smag på grund af oleuropein, en polyfenol unik for olivenolie. Ydermere skyldes kradsen i halsen også tilstedeværelsen af oleocanthal, en anden polyfenol i olien, som har kraftige antiinflammatoriske virkninger, og som er en naturlig "version" af ibuprofen.
For det fjerde er det vigtigt at kende høståret. Olien skal være fra den senest producerede oliven. Dette skyldes, at polyfenoler hurtigt iltes og går tabt, og deres tilstedeværelse reduceres betydeligt over tid. Derfor er det en god ide at se høståret på etiketten (selvom kun ekstra jomfruolivenolie af høj kvalitet normalt angiver dette).
For det femte, og dette er det nemmeste "tip", hvis det er angivet på etiketten. Problemet er, at spørgsmålet om polyfenoler i olivenolie ikke er veludviklet. Der er forskellige analyseprocedurer, der ikke er tilsvarende, og de fleste producenter foretager ikke analyser og er ikke fokuserede på at opnå ekstra jomfruolivenolier med højt indhold af polyfenol.
Imidlertid har Det Internationale Olivenråd (IOC) allerede godkendt en officiel analysemetode for polyfenoler, og EU har på sin liste over godkendte sundhedsanprisninger for fødevarer inkluderet polyfenolerne i olivenolie som et gavnligt stof.
Den sætning, som EU tillader at medtage på etiketterne med olivenolier med et højt niveau af polyfenoler, er:
"Polyfenolerne i olivenolie bidrager til beskyttelsen af blodlipider mod oxidativ skade".
Denne erklæring kan kun bruges på etiketterne på olivenolier med en polyfenolkoncentration større end 5 mg pr. 20 g olie. (250 mg/kg)
For at give dig en idé svarer 20 gr til halvanden spiseskefuld olivenolie. På EU-listen (EU-kommissionsforordning nr. 432/2012) er det også angivet, at disse 20 gram bør være mindste daglige indtag af polyfenoler, for at du får gavn af deres virkning.
Hos Las Valdesas har vi studeret koncentrationerne af polyfenoler i vores olier i nogen tid. Vi har opnået værdier på 500 mg/kg i nogle af vores sorter, og vi har i dem alle sammen overskredet niveauerne på 250 mg/kg. Analyserne blev imidlertid udført lige efter fremstilling af olierne, og vi har stadig ikke data, der viser niveauerne af polyfenoler over et år, så vi kan stadig ikke garantere, at disse niveauer er opretholdt i løbet af året over det niveau, som EU har markeret.
Fremover er det vores hensigt at offentliggøre polyfenolniveauerne i vores olier i begyndelsen af produktionsåret til nytte for vores kunder og forbrugere. For at lære om mængden af polyfenoler kan du konsultere analysen af olierne fra den sidste høst.
Den banebrydende undersøgelse af fordelene ved polyfenoler kom fra EUROLIFE (2006), hvor fordelene ved polyfenoler blev undersøgt ved at give jomfruolivenolie med forskellige mængder polyfenoler til 200 frivillige. (EUROLIFE-webstedet er af ældre dato og links til spansk virker ikke, med du kan finde flere oplysninger her.)
Undersøgelse foretaget af universitetet i Córdoba (2016) om olivenoliepolyfenolers beskyttelse mod inflammatoriske processer i menneskets endotelceller i blodkar, offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift European Journal of Nutrition. (læs mere) Kilde: Oleorevista.
Du kan lære mere om fordelene ved ekstra jomfruolivenolie her.
Leer más
Oleocanthal er en naturlig organisk forbindelse i jomfruolivenolie. Det hører til familien af polyfenoler, stoffer med antioxidante egenskaber, der findes i nogle plantebaserede fødevarer.
Oleocanthals betydning og særegenhed er, at den har antioxidante og antiinflammatoriske egenskaber. Dens antiinflammatoriske virkning på kroppen ligner meget ibuprofen, et af de mest udbredte ikke-steroide antiinflammatoriske lægemidler.
Ikke-steroide antiinflammatoriske lægemidler (NSAID'er) såsom aspirin, paracetamol og ibuprofen adskiller sig fra steroider ved, at de har langt færre bivirkninger, og deres smertestillende virkning hører ikke til klassen af narkotika.
Endvidere er opdagelsen meget interessant, da NSAID'er har vist sig at have meget gavnlige virkninger ved sygdomme, der involverer kroniske inflammationsprocesser, såsom degenerative og neurodegenerative sygdomme (Alzheimers). Tilsvarende er nogle NSAID'er blevet forbundet med en lavere forekomst af kræftrisiko.
Desuden er dets aktivitet som blodfortyndende også blevet bekræftet.
I de senere år er der udført forsøg og undersøgelser for at bestemme de potentielle fordele ved oleocanthal.
Opdagelsen af oleocanthal tilskrives den amerikanske videnskabsmand og biolog Dr. Gary Beauchamp ved Monell Chemical Sense Center i Philadelphia. Her arbejder han i et organoleptisk laboratorium, der groft sagt er dedikeret til at teste stoffer og kvantificere deres sensoriske egenskaber.
Dr. Beauchamp deltog i en molekylær ernæringskongres på Sicilien og blev inviteret til at smage ekstra jomfruolivenolier i en oliemølle. Efter at have smagt ekstra jomfruolivenolien (vi gætter på, at han ikke tidligere havde smagt en god ekstra jomfruolivenolie), oplevede Dr. Beauchamp den velkendte kradsen, som olien efterlader bagerst i halsen.
Det viste sig, at Dr. Beauchamp arbejde med smagen af forskellige flydende ibuprofenopløsninger, og oliens kradsen mindede ham om ibuprofen.
Han bad om prøver fra møllen, og resten er historie.
Det er denne historie, der ligger til grund for den etymologi, som Dr. Beauchamp gav molekylet, han opdagede:
Oleo-Canth-Al
Det latinske "óleo", olie.
Det græske "acanth", som betyder torn (om kradsen).
Og "al", fra den kemiske forbindelse aldehyd.
I øjeblikket udføres adskillige undersøgelser og studier om egenskaberne ved oleocanthal.
Det til dato måske mest spektakulære er arbejdet udført af Paul Breslin, en kollega til Dr. Beauchamp ved Monell Center, sammen med biologer og forskningsonkologer David Foster og Onica Legendre fra Hunter College, hvor de har påvist, at oleocanthal dræber kræftceller på 30 minutter uden at pådrage raske celler skade. Denne undersøgelse blev udført in vitro. Oleocanthal ville virke ved at ødelægge lysosomer, organeller med metabolisk affald, i kræftceller. Opdagelsen er publiceret i Molecular & Cellular Oncology.
Amal Kaddoumi og hendes team beskriver endvidere resultaterne af tests på mus i en artikel offentliggjort i det prestigefyldte tidsskrift ACS Chemical Neuroscience. Studiet viser, at i mus, der fik oleocanthal, reduceredes ophobningen af beta-amyloid plaques, som forårsager Alzheimers.
De aktuelle oplysninger og undersøgelser er ikke entydige, men de ser lovende ud.
For at oleocanthal, såvel som resten af polyfenolerne i ekstra jomfruolivenolie, kan have beskyttende virkninger på helbredet, anbefales dagligt og regelmæssigt indtag.
Fire spiseskefulde af en ekstra jomfruolivenolie rig på oleocanthal dagligt ville svare til et forbrug på 125 mg ibuprofen, hvilket ifølge forskerne fra Sociedad Andaluza Oleocanthal ville være et godt grundlag til at forebygge eller lindre kroniske inflammatoriske processer.
Leer más
Middelhavskosten er ifølge epidemiologiske undersøgelser udført over de sidste fyrre år blevet påvist som et beskyttende middel mod hjertekarsygdomme.
Inden for det har undersøgelsen af olivenolie som en af de vigtigste ansvarlige for den hjertebeskyttende effekt meget at gøre med dens indflydelse på kolesterolets adfærd.
Nedenfor vises nogle af de stoffer, der kan findes i jomfruolivenolier og som beskytter kroppen mod overskydende kolesterol og konsekvenserne deraf.
1.-Sitosterol. Et molekyle, der findes i olivenolie, meget lig kolesterol, som blokerer for kolesterolets optagelse i tyndtarmen.
2.-Oliesyre. Oliesyre reducerer niveauet af det dårlige kolesterol (LDL) og øger niveauet af det gode kolesterol (HDL)
3.-De naturlige polyfenoler i jomfruolivenolie med stor antioxidant aktivitet forhindrer iltning af det dårlige kolesterol (LDL) og forhindrer det i at akkumulere på indersiden af blodkarrene.
4.-Oleocanthal, en specifik polyfenol i jomfruolivenolie, der med sin antiinflammatoriske aktivitet reducerer de inflammatoriske markører for åreforkalkning. Det virker også som et blodfortyndende middel.
Åreforkalkning er dannelsen af aflejringer af kalk og fedt i blodkarrene. Dette kan have alvorlige helbredsmæssige konsekvenser, da disse aflejringer kan vokse og blokere blodstrømmen. Og selv i tilfælde af de løsner sig, kan de forårsage blodpropper.
1.-Åreforkalkning kan opstå ved for meget dårligt kolesterol (LDL) i blodomløbet.
2.-Overskuddet af dårligt kolesterol (LDL) optages på indersiden af blodkarrene mellem endothelet og tunica intima.
3.-Dårligt kolesterol (LDL) iltes, og inflammatoriske processer begynder.
4.-Dårligt kolesterol (LDL) fagocytoseres af makrofager.
5.-Dannelse af svampede celler fra makrofager. Aflejringerne fortsætter med at vokse, efterhåndes som de forsynes med kolesterol (LDL).
Godt kolesterol (HDL). Udgør normalt mellem 20 % og 30 % af det samlede kolesterol. Det er et lipoprotein med høj massefylde. Det tildeles adjektivet "godt", fordi det er ansvarligt for at transportere overskydende fedt fra blodomløbet til leveren, hvorfra det samles og udskilles. Det er ønskeligt, at det gode kolesterol er over 40 mg/dl, men jo højere, jo bedre.
Dårligt kolesterol (LDL). Udgør normalt mellem 70 % og 80 % af det samlede kolesterol. Det er et lipoprotein med lav massefylde. Det tildeles adjektivet "dårligt", fordi det er ansvarligt for at transportere fedt fra leveren til resten af kroppen. Derudover er det overskydende dårligt kolesterol, der er skyld i åreforkalkning. Det anbefales på et kraftigste, at dårligt kolesterol ligger under 100-130 mg/dl, men jo lavere, jo bedre.
Tilsvarende bør den samlede kolesterolværdi være under 200 mg/dl. Et kolesterolniveau på 240 mg/dl indebærer dobbelt så stor risiko for et hjertetilfælde sammenlignet med mennesker, hvis kolesterolniveau ligger under 200 mg/dl.
Oliesyre er en enkeltumættet fedtsyre tilhørende familien af omega 9-fedtsyrer.
Det findes hovedsageligt i olier af vegetabilsk oprindelse såsom olivenolie, avocadoolie, saflorolie eller rapsolie.
Olivenolie er sammensat af mellem 61 % og 83 % oliesyre, afhængig af sort og klima. Mængden af oliesyre i olivenolie afhænger ikke af oliens kvalitet, heller ikke af om den er ekstraheret mekanisk eller med kemiske opløsningsmidler, eller om olivenolien er raffineret.
Det vigtigste kendetegn ved oliesyre er, at det er den mest stabile umættede syre:
Mange af de gavnlige egenskaber ved olivenolie kommer direkte fra oliesyre. Den største fordel ved at indtage oliesyre er, af den på flere måder beskytter blodkredsløbet: på den ene side hjælper den med at sænke blodtrykket, og på den anden side hjælper den med at reducere dårligt kolesterol og øge det gode kolesterol (Mere om virkningerne af oliesyre og olivenolie på kolesterol).
Du kan se alle de gavnlige egenskaber ved olivenolie ved at følge linket her.
Kemisk isoleret oliesyre er en farveløs og smagløs væske.
Dens smeltepunkt er 15 ºC. Derfor stivner olivenolie, når temperaturen falder under denne grænse.
Dens kogepunkt er 360 ºC. Rygepunktet eller rygetemperaturen er rent kulinarisk og ved brug i køkkenet mere relevant, da det sætter en øvre grænse for den maksimale temperatur, der kan bruges til stegning, uden at oliesyren nedbrydes. Olivenolie, der hovedsagelig består af oliesyre, har således et rygepunkt under 220 ºC.
Molekyleformlen for oliesyre er C18H3402.
Oliesyremolekylet har som alle fedtsyrer struktur som en kulstofkæde, hvor den funktionelle gruppe C-O-OH findes i den ene ende.
I kulstofkæden, i det kulstof, der indtager position nummer 9 regnet fra den funktionelle gruppe, er der en dobbeltbinding med det næste kulstof. Det er det, der giver oliesyre dens enkeltumættede karakter. Det skal være en fedtsyre af omega 9-familien. Mange af de sundhedsmæssige egenskaber udledes af denne kemiske karakteristika.
De fleste olivenolier består af oliesyre. Mængden varierer dog afhængigt af den olivensort, som olien er fremstillet af. Der er sorter med et naturligt højere indhold af oliesyre. Tabellen her viser nogle varianter af olivenolie og vejleder om, hvor meget oliesyre de indeholder.
| Olivensort | % af oliesyre |
| Picual | 76 |
| Cornicabra | 77 |
| Hojiblanca | 74 |
| Frantoio | 67 |
| Manzanilla | 72 |
| Arbequina | 65 |
Hver vegetabilsk olie har en vis andel af forskellige fedtsyrer i sin sammensætning. Fedtsyredelen af olier kaldes den forsæbelige fraktion.
Ud over de fleste olier af vegetabilsk oprindelse, hvor oliesyre kan findes i større eller mindre grad, er en anden kilde til oliesyre nødder: mandler, jordnødder, hasselnødder, pistacienødder og valnødder.
Det findes også, om end i mindre grad, i nogle typer kød, som f.eks. svinekød.
Solsikkeolie med højt oliesyreindhold er solsikkeolie fra solsikkeplanter, der er genetisk modificeret til at producere mere oliesyre. Denne olie er meget brugt i restaurationsbranchen.
Leer más