Używamy plików cookie. Kontynuując nawigację na stronie, wyrażasz na nie zgodę.
Więcej szczegółów Akceptuję
Mamy już olej z nowej niefiltrowanej uprawy wszystkich odmian! Spróbuj świeżo wyciśniętej oliwy z oliwek!
Zarejestruj się i uzyskaj 5% rabatu na cenę oliwy z oliwek przy pierwszym zamówieniu online.
Dowiedz się, co nasi klienci mówią o oliwach Las Valdesas, do czego ich używają, jakie rodzaje lubią najbardziej…
Oliwa z oliwek z ekstrakcji na zimno to oliwa pozyskana w temperaturze niższej niż 27ºC.
Podczas ekstrakcji oliwy z oliwek uzyskany po rozdrobnieniu oliwek w młynie przecier podgrzewa się podczas ugniatania, ponieważ ułatwia to zespolenie się kropel oleju zawartych w przecierze, co zwiększa wydajność ekstrakcji.
Należy mieć jednak na uwadze, że temperatura w dużym stopniu wpływa na jakość oliwy z oliwek z kulinarnego i organoleptycznego punktu widzenia.
Substancje odpowiedzialne za zapach i smak oliwy z oliwek to substancje lotne, co znaczy, że bardzo łatwo się ulatniają. Z tego względu im wyższa temperatura ekstrakcji, tym więcej związków lotnych jest usuwanych z oliwy, co skutkuje mniej intensywnym zapachem i smakiem oliwy oraz utratą niektórych właściwości kulinarnych.
Jest to istotne w przypadku oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, którą zazwyczaj spożywa się w formie surowej.
Natomiast niskie temperatury spowalniają proces utleniania przecieru z oliwek, a więc oliwa z ekstrakcji na zimno będzie charakteryzowała się mniejszą kwasowością.
Ciekawostka: ta metoda, w jej ekstremalnej odsłonie, jest podstawą części procesu rafinacji oliwy z oliwek typu lampante, który polega na podgrzewaniu oliwy do 150ºC. W tym przypadku nie chodzi o zwiększenie wydajności, ale o pozbycie się nieprzyjemnego smaku i zapachu oliwy lampante.
Istnieje dużo niedomówień w związku z terminem ekstrakcji na zimno. Na niektórych forach przeczytaliśmy, że jedynie oliwa z ekstrakcji, lub tłoczenia, na zimno może być określana najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia lub, że zawiera ona więcej polifenoli i substancji przeciwzapalnych i przeciwutleniających. Nie jest to prawdą. Istnieją oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, które, mimo że nie pochodzą z ekstrakcji na zimno, spełniają wszystkie wymagania, aby mogły być określone mianem extra virgin. Jeśli oliwa spełnia wymogi dotyczące kwasowości i właściwości organoleptycznych podczas degustacji, jest ona najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia.