Wij gebruiken cookies. Als u doorgaat met navigeren, begrijpen we dat u ze accepteert.
Meer info Ik accepteer
We hebben al de ongefilterde olijfolie van de nieuwe oogst! Alle rassen zijn al beschikbaar. Vers gemaakt, probeer het!
Meld u aan en geniet van 5% korting op uw eerste online order!
Lees wat onze klanten zeggen over de oliën van Las Valdesas, waarvoor ze ze gebruiken, welke soorten ze verkiezen ...
De onverzeepbare fractie is het gedeelte van de vierge olijfolie dat niet uit vetstoffen bestaat. Het maakt slechts 2% van het gewicht van de olie uit, maar bevat enkele van de stoffen die de olie veel van zijn voornaamste kenmerken geven zoals de kleur, het aroma en de smaak, evenals andere gezondheidsbevorderende eigenschappen zoals antioxiderende en ontstekingsremmende eigenschappen.
De meeste van deze stoffen worden tijdens het raffinageproces geëlimineerd en komen daarom alleen voor in de samenstelling van vierge olijfolie of, in lagere concentraties, in oliën die een mengsel zijn van geraffineerde olie en vierge olie.
De onverzeepbare fractie bestaat uit een groot aantal verbindingen, waarvan vele in zeer kleine concentraties, en deze kunnen sterk variëren naar gelang van de olijfsoort en het tijdstip van de oogst. De volledige lijst van verbindingen kunt u hier raadplegen.
Wij concentreren ons hier op de belangrijkste verbindingen, hetzij omdat zij de belangrijkste bestanddelen van de fractie zijn, hetzij omdat zij belangrijke eigenschappen aan de olie verlenen.
Dit zijn fosfolipiden en wassen. Zij zijn in kleine hoeveelheden aanwezig en zijn verantwoordelijk voor de occasionele vorming van slijm en rubberachtige droesem in de verpakking.
Dit kan tot 40% van het gewicht van de onverzeepbare fractie uitmaken. De naam verwijst naar Squalidae, een familie van haaien, want een van de belangrijkste bronnen van squaleen is haaienleverolie.
Het is een stof die het lichaam van nature aanmaakt. Squaleen is een natuurlijk vet in de huid, dat als functie heeft de huid gehydrateerd te houden, zodat deze haar elasticiteit en soepelheid behoudt. De productie ervan neemt echter geleidelijk af met de leeftijd. Daarom wordt squaleen in veel crèmes en lotions verwerkt.
De belangrijkste toepassing is op het gebied van cosmetica, hoewel het, gezien zijn antioxiderende en "slechte cholesterol"-verlagende (LDL) eigenschappen, ook begint te worden gebruikt in de farmacologie en als additief in functionele voedingsmiddelen.
Behalve in haaien komt squaleen voor in alle plantaardige oliën, waarbij vierge olijfolie de hoogste concentratie squaleen heeft. Aangezien de vraag naar squaleen toeneemt, begint de cosmetica-industrie te kijken naar vierge olijfolie als bron van squaleen.
Β-caroteen is de precursor van vitamine A. Het is een in vet oplosbare antioxidant die de efficiëntie van het immuunsysteem verhoogt. In de noordelijke landen wordt het oraal toegediend als bescherming tegen ultraviolet licht, omdat de inname ervan de incidentie van sommige vormen van huidkanker vermindert.
B-caroteen geeft olijfolie zijn geeloranje tint.
Α-tocoferol of vitamine E is een krachtige natuurlijke antioxidant en een natuurlijke beschermer van vetten tegen oxidatie. Het is een element dat een grote stabiliteit aan olijfolie geeft.
De concentratie tocoferolen varieert naargelang het tijdstip van de oogst. Bij de vroege oogst, wanneer de olijven aan het begin van hun rijpingsproces zijn, is de concentratie het hoogst, waarna ze geleidelijk afneemt naarmate de olijven rijpen.
Deze verbindingen komen uitsluitend voor in vierge olijfolie; ze komen in geen enkele andere plantaardige olie voor (zij komen wel voor in wijn en andere voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong). Ze zijn verantwoordelijk voor de bittere smaak die zo kenmerkend is voor olijfolie. De meest representatieve in olijfolie zijn hydroxytyrosol en oleuropeïne.
Het meest relevante aspect van polyfenolen is dat zij in hoofdzaak verantwoordelijk zijn voor de antioxiderende eigenschappen van olijfolie en derhalve beschermende stoffen zijn tegen ziekten die worden veroorzaakt door oxidatieve schade (kanker, hart- en vaatziekten, beroertes, enz.).
De antioxiderende eigenschappen ervan geven, zoals α-tocoferol, ook stabiliteit aan de verzeepbare fractie, waardoor de oxidatie van triglyceriden wordt voorkomen en vertraagd.
De concentratie ervan in vierge olijfolie is zeer variabel en hangt af van vele factoren, waaronder de gebruikte olijfsoort en het tijdstip van de oogst. Olie van de picualvariëteit die vroeg wordt geoogst, heeft meestal een hoog gehalte aan polyfenolen.
Onlangs heeft de EU een verordening goedgekeurd op grond waarvan vierge olijfolie met concentraties van meer dan 250 mg hydroxytyrosol en de derivaten daarvan per kg olie mag worden geëtiketteerd als een product dat gezond is voor het hart.
Een andere fenolische verbinding die aanwezig is in extra vierge olijfolie is oleocanthal. Deze verbinding heeft ontstekingsremmende eigenschappen die vergelijkbaar zijn met die van ibuprofen. Zij is verantwoordelijk voor het prikkende gevoel van de olie in de keel. Momenteel wordt onderzoek verricht naar de beschermende rol van oleocanthal bij de ziekte van Alzheimer, maar de resultaten daarvan zijn volgens ons nog niet doorslaggevend.
Zo zijn er ook studies die de kankerbestrijdende eigenschappen van olecanthal bij bepaalde soorten tumoren beschrijven. (Studie van het ziekenhuis van Santiago de Compostela).
Meer informatie over polyfenolen in olijfolie.
Wij hebben reeds vermeld dat β-caroteen de stof is die de olie zijn geeloranje kleur geeft. We hebben het nog niet gehad over degene die verantwoordelijk zijn voor de groene kleur, namelijk chlorofyl.
Uit de aanwezigheid van β-carotenen en chlorofyl en hun relatieve verhouding worden alle soorten oliekleuren verkregen, van volledig groen tot intens goudkleurig.
Groene olijven bevatten meer chlorofyl dan rijpe olijven, zodat de olie van groene olijven of van olijven in hun rijpingsproces intens groen gekleurd is. Naarmate ze rijper worden, neemt de aanwezigheid van chlorofyl af en komen de gouden tinten van de β-carotenen op de voorgrond.
Deze groep verbindingen bestaat uit meer dan 100 verschillende stoffen zoals koolwaterstoffen, alcoholen, aldehyden, terpenen, furanen, enz. Zij zijn verantwoordelijk voor de aroma's van de olie.
Hun bestudering is zeer complex, aangezien zij in zeer kleine concentraties aanwezig zijn. Net als bij polyfenolen neemt de concentratie af naarmate de olijven rijpen. Zij zijn hoofdzakelijk verantwoordelijk voor de groene en fruitige eigenschappen van vierge olijfolie.
Omdat ze vluchtig zijn, ontsnappen ze in de lucht als de olie wordt verwarmd. Dit is een van de redenen waarom sommige oliën koud worden geëxtraheerd, om alle vluchtige stoffen te bewaren en zo alle potentiële aroma's van de olie te behouden.