Wat zijn de eigenschappen en voordelen van olijfolie voor de gezondheid?
El color del aceite de oliva virgen
¿Qué aceite de oliva es el más saludable?
Wat is de chemische samenstelling van vierge olijfolie?
¿Qué es la fracción saponificable del aceite de oliva?
Wat is de onverzeepbare fractie van olijfolie?
Wat is de dichtheid van olijfolie?
Wat zijn polyfenolen in olijfolie?
Wat is oleocanthal die in extra vierge olijfolie zit?
Voordelen van olijfolie tegen cholesterol
Wat is oliezuur?
Olijfolie heeft vele eigenschappen en de consumptie ervan heeft vele voordelen voor de gezondheid. Vele daarvan zijn in de afgelopen 60 jaar ontdekt en wetenschappelijk bewezen.
De eerst ontdekte eigenschappen van olijfolie hielden verband met het vette karakter ervan, het hoge percentage oliezuur in de samenstelling, en de gunstige invloed op hart en bloedvaten.
De laatste jaren zijn er echter andere gezondheidseigenschappen van olijfolie ontdekt die niet zijn toe te schrijven aan de vetfractie van de olie (verzeepbare fractie), maar aan andere verbindingen die aanwezig zijn in vierge olijfolie en die een hoge antioxiderende capaciteit hebben en vele oxidatieve processen voorkomen of verminderen die verband houden met meerdere kwalen.
De consumptie van verzadigde vetten wordt in verband gebracht met een hoge incidentie van hart- en vaatziekten. Het overgrote deel van olijfolie bestaat uit enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetten.
Bovendien verlaagt de consumptie van olijfolie het gehalte aan slechte cholesterol (LDL en VLDL) en verhoogt ze het gehalte aan goede cholesterol (HDL).
Deze cardioprotectieve eigenschap werd als eerste ontdekt in de beroemde zevenlandenstudie, waarmee het onderzoek naar olijfolie als bron van gezonde vetten in de voeding begon.
Via deze link kunt u te weten komen hoe olijfolie tegen cholesterol werkt.
De incidentie van sommige kankers houdt sterk verband met de voeding. Verschillende wetenschappelijke studies hebben het beschermende effect van olijfolie op darm- en karteldarm-, alvleesklier-, baarmoederslijmvlies-, prostaat- en borstkanker aangetoond. De gemiddelde daling van de incidentie die wordt waargenomen bij mensen met een hoge consumptie van olijfolie in hun voeding varieert van 25% tot 10%, afhankelijk van het soort kanker.
De bescherming van olijfolie lijkt voort te komen uit de gecombineerde werking van enkelvoudig onverzadigde zuren, die stabieler zijn tegen oxidatieve processen, en de antioxidanten die aanwezig zijn in vierge olijfolie.
Er is een nauw verband tussen voeding en bloeddruk. Regelmatige consumptie van olijfolie in de voeding heeft aantoonbaar een verlagend effect op zowel de piekbloeddruk (systolische bloeddruk) als de dalbloeddruk (diastolische bloeddruk).
Deze verminderingen kunnen worden toegeschreven aan de vaatverwijdende effecten van het mediterrane dieet en, met betrekking tot olijfolie, aan de afname van stikstofoxide in de bloedbaan als gevolg van de polyfenolen aanwezig in olijfolie.
Het is aangetoond dat diëten met een regelmatige consumptie van olijfolie in combinatie met de inname van groenten, fruit, peulvruchten en granen de bloedglucoseregeling verbeteren en de insulinegevoeligheid verhogen. Deze effecten werden waargenomen bij zowel type I- als type II-diabetes.
Ooit werd beweerd dat olijfolie de symptomen van reumatoïde artritis kon helpen verlichten, maar latere studies hebben dit niet kunnen bevestigen.
Uit recent gepubliceerde studies blijkt echter wel dat de consumptie van vierge olijfolie het risico op het ontwikkelen van reumatoïde artritis kan verminderen.
Olijfolie heeft verschillende voordelen voor verschillende delen van het spijsverteringsstelsel.
Olijfolie vermindert de maagmotiliteit, waardoor de maaginhoud minder snel uit de maag in de twaalfvingerige darm terechtkomt. Dit geeft een gevoel van verzadiging, wat zowel de spijsvertering als de opname van voedingsstoffen in de darm bevordert.
Anderzijds verhindert de aanwezigheid van sitosterol in vierge olijfolie gedeeltelijk de absorptie van cholesterol en bevordert dit de absorptie van calcium, ijzer en magnesium.
De milde laxerende werking van olijfolie staat er ook om bekend constipatie en halitose te verminderen.
Vanwege al deze aspecten (verzadigende werking, gedeeltelijke opname van cholesterol in de darm en zijn laxerende werking) en hoewel vierge olijfolie evenveel calorieën bevat als elk ander vet (9 kilocalorieën per gram), is het het meest aan te bevelen vet voor wie wil afvallen.
Het meest gangbare biologische model om de oorzaken van veroudering te begrijpen is gebaseerd op oxidatieprocessen veroorzaakt door vrije radicalen. Het lichaam voorkomt deze oxidatie door de natuurlijke productie van antioxidanten, maar naarmate we ouder worden, neemt de productie van deze antioxidanten af.
Vierge olijfolie, met haar natuurlijke gehalte aan antioxidanten, helpt de interne productie van antioxidanten aan te vullen en de effecten van oxidatie te verminderen.
Olijfolie werkt in op de galblaas door ervoor te zorgen dat deze volledig wordt geleegd, stimuleert de synthese van galzouten in de lever en verhoogt de hepatische afscheiding van cholesterol. Deze effecten voorkomen de ontwikkeling van galstenen.
Bovendien is aangetoond dat de werking van vitaminen en antioxidanten in vierge olijfolie gunstig is voor de levercellen van patiënten die lijden aan chronisch alcoholisme, door hun oxidatieve stress te verminderen.
De werking van olijfolie op de huid is gebaseerd op hetzelfde proces dat inwerkt op de algemene veroudering. Naarmate men ouder wordt, wordt de leder- en opperhuid dunner, treedt er collageenfibrose op en raakt de elastine uitgeput.
Olijfolie bevat elementen die als basiscomponenten voor de vervaardiging van vochtinbrengende en herstellende crèmes werden en worden gebruikt, zoals squaleen en vitamine E. Squaleen heeft een moleculaire structuur die sterk lijkt op de natuurlijke elementen van de huid die verloren zijn gegaan, zodat de huid er zeer doorlaatbaar voor is en er een hoog percentage van wordt geabsorbeerd. Anderzijds heeft het een hoog antioxiderend vermogen, waardoor het zeer effectief is.
Leer másUno de los grandes mitos sobre el aceite de oliva virgen extra es el color, ya que gran parte de los consumidores tienen en cuenta el color como un atributo de calidad.
Los aceites de oliva virgen extra pueden tener una gama de colores oscilando entre el amarillo claro y el verde oscuro, con una gran variedad de matices entre ambos, pasando por el anaranjado. Lo que determina su color son pigmentos naturales, especialmente la clorofila (pigmento de color verde) y los carotenoides (pigmento de color amarillo-anaranjado) y dependerá principalmente de:
Los aceites de oliva más saludables son los aceites de oliva vírgenes, pues conservan todos los compuestos saludables de un zumo de aceitunas.
No obstante, de entre los aceites de oliva vírgenes, ¿cuáles son los más saludables?
Para responder tenemos que saber qué compuestos del aceite de oliva son los que generan beneficios a nuestro organismo.
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha determinado que tres compuestos del aceite de oliva provocan de forma inequívoca efectos beneficiosos y concretos en nuestra salud:
Vamos a centrarnos en los dos primeros, pues el tercero es menos relevante ya que puede encontrarse en muchos otros alimentos.
El compuesto principal del aceite de oliva. Entre el 61 y el 83% del peso del aceite de oliva es ácido oleico. Según la EFSA el ácido oleico "contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo". Concretamente el ácido oleico ayuda a aumentar los niveles de colesterol bueno (HDL) y a disminuir los niveles de colesterol malo (LDL).
Por tanto cuanto mayor porcentaje de ácido oleico tenga nuestro aceite de oliva, más saludable será.
Según la EFSA, los polifenoles del aceite de oliva "contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo". Es decir, los polifenoles protegen al colesterol malo frente a la oxidación. Este proceso de oxidación es una de las fases de la aterosclerosis. (saber más sobre aceite de oliva, colesterol y aterosclerosis)
La EFSA indica que este efecto beneficioso es producido con la ingesta de aceite de oliva con una concentración de polifenoles de más de 250 mg/kg, mediante un consumo diario regular de al menos 20 gramos (una cucharada y media sopera).
Así, a mayor concentración de polifenoles, más saludable será un aceite de oliva.
Visto lo anterior, si queremos tomar aceite de oliva por motivos de salud, deberemos buscar un aceite de oliva virgen con niveles altos de ácido oleico y gran contenido en polifenoles.
Esto no es sencillo pues en la mayoría de los casos esta información no suele incluirse en la etiqueta.
La cantidad de ácido oleico de un aceite de oliva depende fundamentalmente de la variedad de aceituna con la que se elabora.
Así, de forma general, se muestra una tabla de variedades de aceituna y la cantidad de ácido oleico.
| Variedad de aceituna | % de ácido oleico |
| Picual | 76 |
| Cornicabra | 77 |
| Hojiblanca | 74 |
| Frantoio | 67 |
| Manzanilla | 72 |
| Arbequina | 65 |
La relación variedad vs.% de ácido oleico suele ser bastante estable y la influencia de otros factores bastante reducida.
Respecto al contenido de polifenoles resulta mucho más complicado establecer relaciones, pues la cantidad de polifenoles de un aceite de oliva depende de muchos factores:
El único indicio claro que tiene un consumidor del nivel de polifenoles de un aceite es que en la etiqueta se indique que: "el aceite de oliva contribuye a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo". Si así se indica, el consumidor se asegura de que el contenido de polifenoles es de al menos 250 mg/kg.
El problema es que los productores no suelen incluir dicha afirmación, unos porque sus aceites no cumplen el nivel mínimo para poder incluirlo, y otros, porque no pueden garantizar que la cantidad de polifenoles se conserve sobre 250 mg/kg hasta la fecha de consumo preferente, pues en la mayoría de los casos no pueden controlar las condiciones de conservación en la distribución y en los puntos de venta.
Como alternativa el consumidor puede optar por comprar aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana en los que se indique que son de la última campaña de aceituna.
En la finca Las Valdesas elaboramos aceites de oliva virgen extra monovarietales: picual, hojiblanca, arbequina, frantoio y manzanilla.
En cada cosecha facilitamos las analíticas de polifenoles de cada variedad de aceite, con lo que el consumidor puede tener la información claramente.
Así, conociendo la variedad y la analítica de los polifenoles puede determinar qué aceites son los más saludables.
Actualmente los beneficios perfectamente contrastados de forma concreta y unívoca, y que tienen una acción preventiva en el conjunto de la población, son los dos que hemos indicado aquí. Ambos están relacionados con la protección del sistema cardiovascular con dos mecanismos claros: la disminución del colesterol malo y su protección frente a la oxidación.
Los estudios de estos y otros componentes del aceite de oliva, involucrados en otros mecanismos beneficiosos sobre la salud están en diferentes fases de comprobación.
Leer más
Vierge olijfolie heeft een bijzondere chemische samenstelling in vergelijking met andere plantaardige oliën.
Een van de redenen voor zijn bijzondere samenstelling is dat de meeste plantaardige oliën uit zaden worden gewonnen, waarbij oplosmiddelen worden gebruikt zodat alleen het vet wordt geëxtraheerd. Olijfolie daarentegen kan rechtstreeks, met mechanische middelen, uit de olijf worden geëxtraheerd, omdat de olie zich in het vlezige gedeelte bevindt. Dit betekent dat veel verbindingen die van nature aan het vet in de olijf zijn verbonden, worden overgedragen naar de vierge olijfolie.
Een andere reden is dat olijven "exclusieve" bestanddelen bevatten die geen enkele andere plantaardige olie bevat, en die een belangrijke rol spelen voor zowel de gezondheid als de organoleptische kenmerken van de olie.
Ten slotte maakt ook het vetzuurprofiel van olijfolie, met een overwicht aan oliezuur, deze olie uniek onder de plantaardige oliën.
In de samenstelling van vierge olijfolie kunnen twee hoofdfracties worden onderscheiden met de volgende elementen:
Gezien het bovenstaande is het duidelijk dat olijfolie geen chemische formule heeft, aangezien hij is samengesteld uit vele chemische verbindingen.
Als men echter een chemische verbinding zou moeten kiezen die kenmerkend is voor olijfolie, hetzij omdat zij de meerderheid heeft in olijfolie, hetzij omdat zij het meest kenmerkend is in vergelijking met andere plantaardige oliën, dan zou dat oliezuur zijn, waarvan de formule C18H34O2 is, een enkelvoudig onverzadigd zuur, een omega 9. Oliezuur maakt gemiddeld 75% van het gewicht van olijfolie uit.
Leer más
La fracción saponificable representa más del 98% de la composición de los aceites de oliva vírgenes. Está formada por todos los ácidos grasos del aceite, ya estén agrupados formando trigliceridos y diglicéridos, o estén libres.
Lo que comúnmente llamamos grasas son estos ácidos grasos. Éstos se clasifican según su grado de saturación. Los hay saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, conforme al siguiente esquema:
Las características físicas, químicas y nutricionales de un aceite dependen de la proporción en la que estén presentes los distintos ácidos grasos, puesto que todas las plantas generan prácticamente los mismos. Por ejemplo, en el gráfico siguiente exponemos de forma simplificada la composición de algunos aceites vegetales en base a sus ácidos grasos principales. Es lo que se conoce como el perfil lipídico de un aceite.
Los ácidos palmítico y esteárico son saturados, el ácido oleico es monoinsaturado, y los ácidos linoléico y linolénico son poliinsaturados.
En la mayoría de los aceites vegetales predominan los ácidos grasos insaturados, con algunas excepciones como el aceite de palma y el de coco.
Como puede observarse, el ácido graso predominante en el aceite de oliva es el ácido oleico, con mayor proporción que cualquiera de los otros aceites vegetales.
Leer másDe onverzeepbare fractie is het gedeelte van de vierge olijfolie dat niet uit vetstoffen bestaat. Het maakt slechts 2% van het gewicht van de olie uit, maar bevat enkele van de stoffen die de olie veel van zijn voornaamste kenmerken geven zoals de kleur, het aroma en de smaak, evenals andere gezondheidsbevorderende eigenschappen zoals antioxiderende en ontstekingsremmende eigenschappen.
De meeste van deze stoffen worden tijdens het raffinageproces geëlimineerd en komen daarom alleen voor in de samenstelling van vierge olijfolie of, in lagere concentraties, in oliën die een mengsel zijn van geraffineerde olie en vierge olie.
De onverzeepbare fractie bestaat uit een groot aantal verbindingen, waarvan vele in zeer kleine concentraties, en deze kunnen sterk variëren naar gelang van de olijfsoort en het tijdstip van de oogst. De volledige lijst van verbindingen kunt u hier raadplegen.
Wij concentreren ons hier op de belangrijkste verbindingen, hetzij omdat zij de belangrijkste bestanddelen van de fractie zijn, hetzij omdat zij belangrijke eigenschappen aan de olie verlenen.
Dit zijn fosfolipiden en wassen. Zij zijn in kleine hoeveelheden aanwezig en zijn verantwoordelijk voor de occasionele vorming van slijm en rubberachtige droesem in de verpakking.
Dit kan tot 40% van het gewicht van de onverzeepbare fractie uitmaken. De naam verwijst naar Squalidae, een familie van haaien, want een van de belangrijkste bronnen van squaleen is haaienleverolie.
Het is een stof die het lichaam van nature aanmaakt. Squaleen is een natuurlijk vet in de huid, dat als functie heeft de huid gehydrateerd te houden, zodat deze haar elasticiteit en soepelheid behoudt. De productie ervan neemt echter geleidelijk af met de leeftijd. Daarom wordt squaleen in veel crèmes en lotions verwerkt.
De belangrijkste toepassing is op het gebied van cosmetica, hoewel het, gezien zijn antioxiderende en "slechte cholesterol"-verlagende (LDL) eigenschappen, ook begint te worden gebruikt in de farmacologie en als additief in functionele voedingsmiddelen.
Behalve in haaien komt squaleen voor in alle plantaardige oliën, waarbij vierge olijfolie de hoogste concentratie squaleen heeft. Aangezien de vraag naar squaleen toeneemt, begint de cosmetica-industrie te kijken naar vierge olijfolie als bron van squaleen.
Β-caroteen is de precursor van vitamine A. Het is een in vet oplosbare antioxidant die de efficiëntie van het immuunsysteem verhoogt. In de noordelijke landen wordt het oraal toegediend als bescherming tegen ultraviolet licht, omdat de inname ervan de incidentie van sommige vormen van huidkanker vermindert.
B-caroteen geeft olijfolie zijn geeloranje tint.
Α-tocoferol of vitamine E is een krachtige natuurlijke antioxidant en een natuurlijke beschermer van vetten tegen oxidatie. Het is een element dat een grote stabiliteit aan olijfolie geeft.
De concentratie tocoferolen varieert naargelang het tijdstip van de oogst. Bij de vroege oogst, wanneer de olijven aan het begin van hun rijpingsproces zijn, is de concentratie het hoogst, waarna ze geleidelijk afneemt naarmate de olijven rijpen.
Deze verbindingen komen uitsluitend voor in vierge olijfolie; ze komen in geen enkele andere plantaardige olie voor (zij komen wel voor in wijn en andere voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong). Ze zijn verantwoordelijk voor de bittere smaak die zo kenmerkend is voor olijfolie. De meest representatieve in olijfolie zijn hydroxytyrosol en oleuropeïne.
Het meest relevante aspect van polyfenolen is dat zij in hoofdzaak verantwoordelijk zijn voor de antioxiderende eigenschappen van olijfolie en derhalve beschermende stoffen zijn tegen ziekten die worden veroorzaakt door oxidatieve schade (kanker, hart- en vaatziekten, beroertes, enz.).
De antioxiderende eigenschappen ervan geven, zoals α-tocoferol, ook stabiliteit aan de verzeepbare fractie, waardoor de oxidatie van triglyceriden wordt voorkomen en vertraagd.
De concentratie ervan in vierge olijfolie is zeer variabel en hangt af van vele factoren, waaronder de gebruikte olijfsoort en het tijdstip van de oogst. Olie van de picualvariëteit die vroeg wordt geoogst, heeft meestal een hoog gehalte aan polyfenolen.
Onlangs heeft de EU een verordening goedgekeurd op grond waarvan vierge olijfolie met concentraties van meer dan 250 mg hydroxytyrosol en de derivaten daarvan per kg olie mag worden geëtiketteerd als een product dat gezond is voor het hart.
Een andere fenolische verbinding die aanwezig is in extra vierge olijfolie is oleocanthal. Deze verbinding heeft ontstekingsremmende eigenschappen die vergelijkbaar zijn met die van ibuprofen. Zij is verantwoordelijk voor het prikkende gevoel van de olie in de keel. Momenteel wordt onderzoek verricht naar de beschermende rol van oleocanthal bij de ziekte van Alzheimer, maar de resultaten daarvan zijn volgens ons nog niet doorslaggevend.
Zo zijn er ook studies die de kankerbestrijdende eigenschappen van olecanthal bij bepaalde soorten tumoren beschrijven. (Studie van het ziekenhuis van Santiago de Compostela).
Meer informatie over polyfenolen in olijfolie.
Wij hebben reeds vermeld dat β-caroteen de stof is die de olie zijn geeloranje kleur geeft. We hebben het nog niet gehad over degene die verantwoordelijk zijn voor de groene kleur, namelijk chlorofyl.
Uit de aanwezigheid van β-carotenen en chlorofyl en hun relatieve verhouding worden alle soorten oliekleuren verkregen, van volledig groen tot intens goudkleurig.
Groene olijven bevatten meer chlorofyl dan rijpe olijven, zodat de olie van groene olijven of van olijven in hun rijpingsproces intens groen gekleurd is. Naarmate ze rijper worden, neemt de aanwezigheid van chlorofyl af en komen de gouden tinten van de β-carotenen op de voorgrond.
Deze groep verbindingen bestaat uit meer dan 100 verschillende stoffen zoals koolwaterstoffen, alcoholen, aldehyden, terpenen, furanen, enz. Zij zijn verantwoordelijk voor de aroma's van de olie.
Hun bestudering is zeer complex, aangezien zij in zeer kleine concentraties aanwezig zijn. Net als bij polyfenolen neemt de concentratie af naarmate de olijven rijpen. Zij zijn hoofdzakelijk verantwoordelijk voor de groene en fruitige eigenschappen van vierge olijfolie.
Omdat ze vluchtig zijn, ontsnappen ze in de lucht als de olie wordt verwarmd. Dit is een van de redenen waarom sommige oliën koud worden geëxtraheerd, om alle vluchtige stoffen te bewaren en zo alle potentiële aroma's van de olie te behouden.
Leer másDe dichtheid van olijfolie is 0,916 kg/liter. Dit is de dichtheid bij een omgevingstemperatuur van 16 of 17 ºC, aangezien olijfolie uitzet naarmate de temperatuur stijgt en de dichtheid dus afneemt.
Het verschil in dichtheid van olie ten opzichte van water wordt door de olijfolieverwerkers gebruikt om het water en de olie die in de olijven zitten, te scheiden. Vroeger werd dit gedaan met bekkens waarin men het sap van de olijven liet bezinken. Na enige tijd zat er in de bovenste laag alleen olie en zakte het dichtere water samen met de plantenresten naar de bodem.
Moderne extractieprocédés maken tegenwoordig ook gebruik van het verschil in dichtheid tussen olijfolie en water om de olie te verkrijgen. De hele olijfmassa wordt gecentrifugeerd en de verschillende bestanddelen worden op natuurlijke wijze gescheiden op basis van hun dichtheid.
| Temperatuur (ºC) | Dichtheid (kg/ liter) | Temperatuur (ºC) | Dichtheid (kg/liter) |
| 6 | 0,9230 | 18 | 0,9150 |
| 7 | 0,9224 | 19 | 0,9144 |
| 8 | 0,9217 | 20 | 0,9137 |
| 9 | 0,9210 | 21 | 0,9130 |
| 10 | 0,9204 | 22 | 0,9124 |
| 11 | 0,9197 | 23 | 0,9117 |
| 12 | 0,9190 | 24 | 0,9110 |
| 13 | 0,9184 | 25 | 0,9104 |
| 14 | 0,9177 | 26 | 0,9097 |
| 15 | 0,9170 | 27 | 0,9090 |
| 16 | 0,9164 | 28 | 0,9084 |
| 17 | 0,9157 | 29 | 0,9077 |
Ik heb altijd gehoord dat olijfolie "groeit" in de pan als hij verhit wordt. Dit is met het blote oog te zien als de temperatuur stijgt. Maar hoeveel groeit het echt?
Om een kleine berekening te kunnen maken, moeten wij de uitzettingscoëfficiënt (α) van de olie kennen. De in de tabel gebruikte waarde is 7,9.10-4 . Deze waarde kan echter variëren naargelang de olijfolie. Er zijn waarden tussen 7,2.10-4 en 7,9.10-4.
Als we 7,9.10-4 gebruiken en ervan uitgaan dat de olie wordt verwarmd van 20 ºC tot 180 ºC om te frituren, groeit de olie met 12,7% in de frituurpan. ( α x ΔT; 7,9.10-4 x (180 - 20))
De dichtheid van olie, zowel plantaardige als minerale, is vrij gelijkaardig en altijd lager dan die van water. Via deze link kunt u de dichtheden van verschillende soorten olie raadplegen.
Leer másPolyfenolen zijn een groep chemische samenstellingen die aanwezig zijn in de meeste voedingswaren van plantaardige herkomst. Er zitten bijvoorbeeld polyfenolen in thee (flavonoïden), in bier, in rode wijn (tanines), in chocolade en in olijfolie (tirosolen).
Polyfenolen vertonen in het algemeen een antioxidante en ontstekingsremmende werking. In het geval van olijfolie beschermen polyfenolen vetzuren tegen oxidatie, waardoor ze voorkomen dat deze vetzuren gaan oxideren in de bloedstroom en verhinderen de vorming van atheroomplaque in de bloedvaten. Er zijn verder aanwijzingen dat polyfenolen antitumorale eigenschappen hebben.
De hoeveelheid polyfenolen kan aanzienlijk variëren naargelang de soort olijfolie. De hoeveelheid ervan in de olijf is het grootst net voor het rijpingsproces, dus in groene olijven of olijven die rijp aan het worden zijn. Daarom zullen oliën die afkomstig zijn van groene olijven van vroege oogst een grote hoeveelheid polyfenolen bevatten.
Een ander aspect waarvan de hoeveelheid polyfenolen afhangt, is de olijfsoort waarvan de olie gemaakt is. Er bestaan soorten waarin de polyfenolgehaltes van nature hoger zijn dan in andere. Zo produceert de soort picual gewoonlijk een grotere hoeveelheid polyfenolen dan de arbequina.
Er zijn verschillende manieren waarop een consument dit kan te weten komen:
Ten eerste moet de olijfolie vierge zijn want raffinage verwijdert het grootste deel van de polyfenolen in de olie.
Ten tweede is het belangrijk dat de vierge olijfolie van een vroege oogst is. Een aanwijzing van dat laatste kan de groene kleur van de olie zijn. Algemeen genomen: hoe groener, des te beter. Oliën van latere oogsten zijn gewoonlijk meer goudgeel.
Ten derde moet de vierge olijfolie een zekere bittere smaak hebben en een beetje prikken in de keel. De polyfenolen geven aan de olie deze bittere smaak door oleuropeïne, een polyfenol dat alleen voorkomt in olijfolie. Anderzijds is het prikken in de keel te wijten aan de aanwezigheid van oleocantal, een ander polyfenol in de olie, dat ontstekingsremmende effecten heeft en een natuurlijke “versie” van ibuprofen is.
Ten vierde is het belangrijk het oogstjaar te weten. De olie zou van de laatst geproduceerde oogst moeten zijn. Dat is zo omdat polyfenolen oxideren en snel verloren gaan en naarmate de tijd verstrijkt, vermindert hun aanwezigheid aanzienlijk. Daarom is het een goed idee om het jaar van oogst te bekijken op het etiket (hoewel alleen kwalitatieve extra vierge oliën dat vermelden).
Ten vijfde, en dat is de gemakkelijkste manier, kan het natuurlijk ook gewoon aangegeven zijn op het etiket. Het probleem is dat het onderwerp van polyfenolen in olijfolie niet erg ontwikkeld is. Er bestaan verschillende analyseprocedés die niet gelijkwaardig zijn en de meerderheid van de producenten voeren zelfs geen analyses uit, noch zijn ze gericht op het verkrijgen van extra vierge olijfolie met een hoog polyfenolgehalte.
Toch heeft de Consejo Oleícola Internacional (Internationale Olieraad, COI) al een officiële analysemethode goedgekeurd en heeft de EU polyfenolen in olijfolie opgenomen als gunstige stof in haar lijst van toegestane gezondheidsclaims voor levensmiddelen.
De claim die de EU toelaat op de etiketten van olijfolie met een hoog polyfenolgehalte is:
“Polyfenolen in olijfolie dragen bij tot de bescherming van de zuren in het bloed tegen oxidatieve schade”.
Deze bewering mag alleen gebruikt worden op etiketten van olijfolie met een polyfenolgehalte boven 5 mg per 20 gr olie. (250 mg/kg)
Om een idee te hebben: 20 gr is ongeveer anderhalve eetlepel olijfolie. In de lijst van de EU (Europese Verordening nr. 432/2012 van de commissie) wordt ook aangegeven dat 20 gr de aanbevolen minimale dosis is, opdat de polyfenolen hun gunstige effecten zouden uitoefenen.
Bij Las Valdesas bestuderen we al enige tijd de polyfenolconcentraties in onze oliën. We hebben in een van onze soorten waarden van 500 mg/kg verkregen en bij al onze soorten zitten we boven 250 mg/kg. De analyses werden echter uitgevoerd net nadat de oliën werden geproduceerd en we hebben nog geen gegevens over de niveaus van polyfenolen in de loop van een jaar. Dus kunnen we nog niet garanderen dat deze niveaus het hele jaar door boven het door de EU aangegeven niveau blijven.
Het is voortaan onze bedoeling om de polyfenolniveaus van onze oliën aan het begin van de campagne te publiceren ter kennis van onze klanten en consumenten. Om de hoeveelheid polyfenolen te kennen kunt u de analyse van de olies van de laatste oogst raadplegen.
De pioniersstudie naar de voordelen van polyfenolen was EUROLIFE (2006), waarin de voordelen van polyfenolen bestudeerd werden bij tweehonderd vrijwilligers aan wie vierge olijfolie werd toegediend met verschillende hoeveelheden polyfenolen.
Studie van de Universiteit van Córdoba (2016) over de bescherming van polyfenolen in olijfolie tegen ontstekingsprocessen in menselijke endotheliumcellen in de bloedvaten, gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift European Journal of Nutrition.
Leer más
Oleocanthal is een natuurlijke organische verbinding die voorkomt in vierge olijfolie. Het behoort tot de familie van polyfenolen, stoffen met antioxiderende eigenschappen die in sommige plantaardige voedingsmiddelen voorkomen.
Het belang en de bijzonderheid van oleocanthal is dat het antioxiderende én ontstekingsremmende eigenschappen heeft. De ontstekingsremmende werking op het lichaam lijkt sterk op die van ibuprofen, een van de meest gebruikte niet-steroïde ontstekingsremmende geneesmiddelen.
Niet-steroïde ontstekingsremmende geneesmiddelen (NSAID's), zoals acetylsalicylzuur, paracetamol en ibuprofen, verschillen van steroïden in die zin dat zij veel minder bijwerkingen hebben en dat hun pijnstillende werking niet tot de klasse van de verdovende middelen behoort.
Bovendien is de ontdekking zeer interessant, aangezien is aangetoond dat NSAID's zeer gunstige effecten hebben bij ziekten waarbij chronische ontstekingsprocessen een rol spelen, zoals degeneratieve en neurodegeneratieve ziekten (Alzheimer). Sommige NSAID's zijn bovendien in verband gebracht met een lager risico op kanker.
Er is ook aangetoond dat ze het aggregeren van bloedplaatjes tegengaan.
In de afgelopen jaren werden er proeven en tests uitgevoerd om de potentiële voordelen van oleocanthal te bepalen.
De ontdekking van olecanthal wordt toegeschreven aan dokter Gary Beauchamp. Deze Amerikaanse wetenschapper en bioloog werkt in het Monell Chemical Sense Center in Philadelphia, in een organoleptisch laboratorium. Hij houdt zich met andere woorden bezig met het testen van stoffen en het kwantificeren van hun sensorische kenmerken.
Dr. Beauchamp woonde een congres over moleculaire voeding bij in Sicilië en werd uitgenodigd om extra vierge olijfolie te proeven in een oliemolen. Bij het proeven van de extra vierge olijfolie (wij nemen aan dat hij nog niet eerder een goede extra vierge olijfolie had geproefd) kwam dokter Beauchamp het prikkend gevoel van de olie achter in zijn keel, bekend voor.
Het bleek dat Gary bezig was met een proefschrift over de smaak van verschillende vloeibare ibuprofenoplossingen, en het prikkend gevoel van de olie deed hem denken aan ibuprofen.
Hij bestelde stalen bij de oliemolen en de rest is geschiedenis.
Uit deze geschiedenis komt de naam voort die dokter Beauchamp gaf aan de molecule die hij ontdekte:
Oleo-Canth-Al:
Oleo uit het Latijn, olie.
Acanth uit het Grieks, doorn (voor het prikkend gevoel)
Al, van de chemische verbinding aldehyde.
Momenteel lopen er talrijke studies en werken over de kenmerken van olecanthal.
Misschien wel de meest spectaculaire tot nu toe is van Paul Breslin, Gary's collega in het Monell Center, samen met biologen en oncologie-onderzoekers David Foster en Onica Legendre van het Hunter College. Hun studie toonde aan dat olecanthal kankercellen binnen 30 minuten doodt en gezonde cellen niet schaadt. Deze studie werd in vitro uitgevoerd. Olecanthal zou werken omdat het de lysosomen van kwaadaardige cellen vernietigt. Dit zijn organellen die metabolisch afval bevatten. Hun ontdekking werd gepubliceerd in Molecular and Cellular Oncology.
Amal Kaddoumi en zijn team anderzijds beschrijven de resultaten van proeven met muizen in een artikel dat is gepubliceerd in het prestigieuze tijdschrift ACS Chemical Neuroscience. In de studie hadden muizen die oleoncantahl toegediend kregen een kleinere ophoping van beta-amyloïdeplaatjes, die de ziekte van Alzheimer veroorzaken.
De huidige gegevens en studies geven geen uitsluitsel, maar lijken toch veelbelovend te zijn.
Om ervoor te zorgen dat oleocanthal, evenals de andere polyfenolen in extra vierge olijfolie, een beschermend effect op onze gezondheid hebben, wordt een regelmatige dagelijkse consumptie aanbevolen.
Zo zouden 4 eetlepels per dag van een extra vierge olie die rijk is aan oleocanthal, overeenkomen met 125 mg ibuprofen, wat volgens de onderzoekers van de Andalusische oleocanthalvereniging (Sociedad Andaluza del Oleocanthal) een goede basis zou zijn voor het voorkomen of verlichten van chronische ontstekingsprocessen.
Leer más
Uit epidemiologisch onderzoek dat de afgelopen veertig jaar is verricht, is gebleken dat het mediterrane dieet helpt om hart en bloedvaten te beschermen.
Volgens de studies heeft olijfolie als een van de hoofdverantwoordelijken voor deze cardioprotectieve werking veel te maken met zijn invloed op het gedrag van cholesterol.
Hieronder bespreken we enkele van de stoffen in vierge olijfolie die het lichaam beschermen tegen een te hoog cholesterolgehalte en de gevolgen daarvan.
1.- Sitosterol. Het is een molecule in olijfolie die sterk lijkt op cholesterol en daardoor de opname ervan door de dunne darm blokkeert.
2.- Oliezuur. Oliezuur verlaagt het gehalte aan slechte cholesterol (LDL) en verhoogt het gehalte aan goede cholesterol (HDL).
3.- De natuurlijke polyfenolen in vierge olijfolie, die een hoge antioxiderende werking hebben, voorkomen de oxidatie van slechte cholesterol (LDL) en verhinderen dat deze zich ophoopt in de wanden van de bloedvaten.
4.- Oleocanthal, een polyfenol die specifiek is voor vierge olijfolie, vermindert met zijn ontstekingsremmende activiteit de ontstekingsmarkers van atherosclerose. Het remt ook het aggregeren van de bloedplaatjes af.
Atherosclerose is het proces van de vorming van atheroomplaten in bloedvaten. Dit kan ernstige gevolgen hebben voor de gezondheid, aangezien de plaque kan groeien en de bloedbaan kan verstoppen; en zelfs wanneer de plaque loskomt, kan dit leiden tot trombose-incidenten.
1.- Opdat atheromen zich kunnen vormen, moet er een teveel aan slechte cholesterol (LDL) in de bloedbaan aanwezig zijn.
2.- Overtollig slecht cholesterol (LDL) wordt geabsorbeerd in de vaatwanden, tussen het endotheel en de tunica intima.
3.- Het slechte cholesterol (LDL) oxideert en er komen ontstekingsprocessen op gang.
4.- Het slechte cholesterol (LDL) wordt door macrofagen gefagocytiseerd.
5.- Vorming van sponscellen uit macrofagen. Het atheroom blijft groeien als er LDL wordt toegevoegd.
Goede cholesterol (HDL). Het maakt gewoonlijk 20-30% van het totale cholesterol uit. Het is een lipoproteïne met een hoge dichtheid. Het wordt als "goed" bestempeld omdat het verantwoordelijk is voor het transport van overtollige vetten uit de bloedbaan naar de lever, van waaruit ze worden opgeslagen en uitgescheiden. Het is wenselijk dat het goede cholesterol boven de 40 mg/dl ligt, maar hoe hoger hoe beter.
Slechte cholesterol (LDL). Het maakt gewoonlijk 70-80% van het totale cholesterol uit. Het is een lipoproteïne met een lage dichtheid. Het wordt als slecht bestempeld omdat het verantwoordelijk is voor het transport van vetten van de lever naar de rest van het lichaam. Anderzijds is het de overmaat aan slechte cholesterol die het proces van atherosclerose in gang zet. Het wordt sterk aanbevolen dat de slechte cholesterol onder 100-130 mg/dl blijft, maar hoe lager hoe beter.
Evenzo moet het totale cholesterolgehalte onder de 200 mg/dl blijven. Een gehalte van 240 mg/dl betekent dat u tweemaal zoveel kans heeft op een hartinfarct als mensen met een gehalte van minder dan 200 mg/dl.
Oliezuur is een enkelvoudig onverzadigd vet uit de familie van de omega 9-vetzuren.
Het komt principieel voor in plantaardige oliën zoals olijf-, avocado-, saffloer- en koolzaadolie.
Olijfolie bestaat voor tussen 61 en 83% uit oliezuur, naargelang de soort en het klimaat. De hoeveelheid oliezuur in de olie hangt niet af van de kwaliteit van de olie, noch van de manier van extractie - hetzij mechanisch of door middel van chemische oplosmiddelen - noch van het feit of de olie al dan niet geraffineerd is.
Het voornaamste kenmerk van oliezuur is dat het het meest stabiele onverzadigde vetzuur is.
Veel van de gunstige eigenschappen van olijfolie komen direct van het oliezuur. Het grootste voordeel van de consumptie van oliezuur is dat het op verschillende manieren een beschermende werking heeft voor hart en bloedvaten: enerzijds helpt het de bloeddruk te verlagen en anderzijds helpt het slechte cholesterol te verlagen en goede cholesterol te verhogen.
Chemisch gezien is oliezuur een kleur- en smaakloze vloeistof.
Het smeltpunt ligt op 15ºC. Daarom begint olijfolie onder deze temperatuur te stollen.
Het kookpunt ligt op 360ºC. Culinair en met het oog op het gebruik in de keuken is echter het rookpunt of de rooktemperatuur relevanter, omdat deze een bovenlimiet zet voor de maximale temperatuur die bij het frituren gehanteerd mag worden zonder dat de olie ontbindt. Zo heeft olijfolie, welke voornamelijk uit oliezuur bestaat, een rookpunt onder 220 ºC.
De moleculaire formule van oliezuur is C18H3402.
De oliezuurmolecule heeft, zoals alle vetzuren, een koolstofketenstructuur waarbij zich aan het ene uiteinde de functionele groep C-O-OH bevindt.
Binnen de koolstofketen, in het koolstofatoom dat op nummer 9 zit, tellende vanaf de functionele groep, zit een dubbele verbinding met het volgende koolstofatoom, wat van oliezuur een enkelvoudig onverzadigd vetzuur maakt. Zo is het een vetzuur van de familie omega 9. Dit chemische kenmerk ligt aan de basis van vele van zijn eigenschappen voor de gezondheid.
Het grootste deel van olijfolie is gevormd door oliezuur. Toch varieert de hoeveelheid naargelang de olijfsoort waarvan de olie is gemaakt. Er zijn soorten die van nature meer oliezuur bevatten. We voegen een tabel toe met enkele olijfsoorten en een overzicht van de hoeveelheid oliezuur die ze bevatten.
| Olijvenras | % oliezuur |
| Picual | 76 |
| Cornicabra | 77 |
| Hojiblanca | 74 |
| Frantoio | 67 |
| Manzanilla | 72 |
| Arbequina | 65 |
Elke plantaardige olie heeft een bepaalde proportie van verschillende vetzuren in haar samenstelling. Het vetzuurgedeelte van de olie wordt de verzeepbare fractie genoemd.
Naast de meeste plantaardige oliën die in meer of mindere mate oliezuur bevatten, is een andere bron van oliezuur noten: amandelen, pinda's, hazelnoten, pistachenoten etc.
Men vindt het ook terug - hoewel in minder mate - in bepaalde soorten vlees zoals varkensvlees.
Zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte is zonnebloemolie die afkomstig is van zonnebloemen die genetisch gemodificeerd zijn, opdat ze meer oliezuur bevatten. Deze olie wordt veel gebruikt in de horeca.
Leer más