Bittra olivoljor

Olivoljans bitterhet är ett ämne med stor kontrovers i olivoljans värld, både bland producenter, smakare och konsumenter.

Enligt smakarna är bitterhet en positiv egenskap hos extra jungfruolja, så länge den balanseras med resten av de positiva egenskaperna, till exempel fruktiga toner och kryddighet.

Åsikterna är olika bland konsumenterna, det finns konsumenter som älskar bittra extra jungfruoljor och andra som inte tål dem.

De flesta sorter av oliver producerar bittra oljor i större eller mindre utsträckning.

Varför är olivolja bitter?

De som är ansvariga för att en olivolja har en bitter smak är naturliga föreningar som kallas polyfenoler. Bland dem sticker oleuropein ut, en av de mest förekommande polyfenolerna i olivolja och som ger den en bitter smak.

Ju mer oleuropein en olja har, desto mer bitter blir den.

Å andra sidan är oleuropein en kraftfull antioxidant, så bittra oljor är mer stabila vid höga temperaturer och över tid. På samma sätt är bittra oljor som har en högre koncentration av polyfenoler hälsosammare. (se olivoljans hälsoegenskaper)

Vilka olivoljor är bittra?

Eftersom bitterheten hos en extra jungfruolja beror på mängden oleuropein blir olivoljor med mer oleuropein den mest bittra.

Mängden av denna förening i oljan beror på flera faktorer:

1. Sorten. Det finns sorter som naturligt genererar mer oleuropein än andra.
2. Tid för skörd.  Oliver i veraison (det ögonblick som olivoljan ändrar färg från grönt till lila) är de som har en topp i oleuropeinkoncentration. Därför kommer oljor för tidig skörd i allmänhet att ha mer oleuropein.
3. Konservering av oljan. Eftersom polyfenoler har antioxidantverkande "konsumeras" de i kontakt med syre. Så en färsk olja tenderar att vara mer bitter än åtta månader senare.

Vilka oljesorter är de mest bittra?

De spanska oljesorterna med störst bitterhet på grund av deras höga koncentration av polyfenoler och antioxidanter är picual, cornicabra och manzanilla sevillana.

Picual: Sort som usprungligen är från Jaén, odlad på den platsen och i andra provinser som Granada, Córdoba och Ciudad Real.

Cornicabra: Sort som usprungligen är frånToledo, odlad på den platsen, Ciudad Real, Cáceres, Madrid och Badajoz.

Manzanilla sevillana: Sort som usprungligen är från Sevilla. Dess huvudsakliga användning är för bordsoliver, även om den också malts för olja.

Vilka oljor från Las Valdesas är mer bittra?

På Las Valdesas gör vi oljor av Picual och Manzanillo. De finns i vår webbutik.

Om du vill prova dem med all sin intensitet rekommenderar vi att du provar dem nygjorda. Du kan lämna oss din mejl lite längre ner i "Meddelande om nya oljor".