Vi använder cookies. Om du fortsätter surfa förstår vi att du accepterar dem.
Mer information Accepterar
Todo sobre el aceite de oliva
Varför finns det sediment längst ner på behållarna? Har oljan förstörts?
Tips för stekning med olivolja
Fördelar med att steka med olivolja
Vad är surheten i olivolja?
Hur bevaras olivolja bäst?
Kan man förbruka olivolja efter utgångsdatumet?
Vad är skillnaden mellan olivolja från "första kalla extraktionen" och "första kall pressning"?
Vad är kall extraherad olivolja?
Vad är monovarietala olivoljor?
Kan olivolja användas i bakning?
Vad är skillnaden mellan filtrerad och ofiltrerad olivolja?
Vilken skillnad är det mellan jungfruolja och extra jungfruolja?
Mild extra jungfruolivolja
Bittra olivoljor
Var kan man köpa Extra Jungfruolivolja?
El aceite de oliva es zumo oleoso que se obtiene de las aceitunas. A diferencia de otros aceite vegetales, el aceite de oliva se puede obtener directamente del fruto por medios mecánicos, sin usar disolventes químicos. A estos aceites de oliva se les llama aceites de oliva vírgenes.
El principal uso del aceite aceite es la alimentación. El aceite de oliva se ha usado como alimento que aporta grasas a la dieta. Se usa principalmente para realizar frituras, aliños y tomar en crudo.
Actualmente el aceite de oliva es considerado una de las grasas más recomendadas por sus beneficios para la salud.
(Ver más usos del aceite de oliva)
El aceite de oliva es un producto muy agradecido en la cocina. Sus usos son muy variados, y en la cocina mediterránea es difícil encontrar un plato en el que no esté como ingrediente. Os damos algunos consejos para algunos usos:
Los aceites de oliva vírgenes se producen en molinos de aceite o en almazaras. En ellos, se machacan las aceitunas y de la pasta resultante se extrae el aceite por centrifugación en la mayoría de los casos. (Para conocer más sobre el proceso)
La pasta de aceituna a la que se ha extraído el aceite por centrifugación se llama orujo y aún contiene una pequeña porción de aceite. El proceso industrial para extraerlo se realiza en orujeras. (Saber más sobre el aceite de oliva de orujo)
En otras ocasiones el aceite de oliva virgen obtenido en los molinos es de tan baja calidad que no es apto para el consumo humano. En estos casos, es necesario refinarlo. Este proceso se realiza en las refinerías.
Los aceites de oliva se clasifican en función de su forma de obtención y de varios parámetros de calidad, tales como la acidez y los peróxidos.
Puede consultar los tipos de aceites de oliva conforme a la reglamentación de la Unión Europea en el siguiente enlace. (Tipos y calidades de aceites de oliva)
El aceite de oliva de mayor calidad es el aceite de oliva virgen extra.
El aceite de oliva es un alimento en el que no proliferan microorganismo y no presenta, por tanto un gran riesgo para nuestra salud. De hecho el aceite de oliva es usado para la elaboración de conservas. No obstante, va perdiendo propiedades con el paso del tiempo.
Puede saber más sobre:
Los olivos tienen una única cosecha al año. En el hemisferio Norte la cosecha empieza en noviembre, y en el hemisferio Sur, en mayo.
Para obtener aceites de oliva más verdes y frutados se suele realizar una cosecha temprana justo en el envero de la aceituna, es decir cuando cambia de color de verde a morada.
El aceite de oliva se produce principalmente en los países de la cuenca mediterránea: España, Italia, Grecia, Turquía, Portugal, Túnez y Marruecos.
El olivo se cultiva bien en zonas de clima mediterráneo. Así pues, hay plantaciones de olivos fuera de Mediterráneo en California, Chile, Argentina, Sudáfrica y Australia.
El principal productor mundial de aceite de oliva es España. La producción española se concentra en el Sur, en Andalucía, siendo las provincias de Jaén y Córdoba las mayores productoras.
El aceite de oliva está compuesto en un 98% de grasas. La mayor parte de estas grasas son grasas monoinsaturadas (ácido oleico).
Puedes ver las características de las grasas del aceite de oliva en comparación con las de otros aceites vegetales.
En el 2% restante se encuentran sustancias muy interesantes desde el punto de vista nutricional. Tales son los polifenoles, compuestos antioxidantes y antiinflamatorios, entre los que destaca el oleocanthal.
Läs mer
Oljorna från Las Valdesas är ofiltrerade olivoljor Därför innehåller de små suspenderade fasta ämnen från olivens frukt.
Med tiden dekanteras dessa fasta ämnen naturligt tills de lägger sig i botten av behållarna.
Förekomsten av dessa avlagringar är helt normalt och det är i varje fall inte ett bevis på att oljan är i dåligt skick.
Om du inte gillar deras närvaro kan de avlägsnas enkelt genom att sila oljan.
I exceptionella situationer där flaskoljan är mycket färsk, det vill säga nytillverkade, kan det förekomma rester med gummiaktigt utseende den nedre tredjedelen av förpackningen. Dessa är bindningar av vax, gummi och fosfolipider som finns naturligt i olivolja.
Liksom de suspenderade fasta ämnen är det inte ett tecken på ett dåligt oljetillstånd och kan enkelt separeras genom att sila oljan.
Ett helt annat fenomen än det som beskrivs här, och som händer med alla filtrerade och ofiltrerade extra jungfruolivoljor, är vad som händer med olivolja i kallt klimat. Vid låga temperaturer, mellan 23 och 5,5 °, börjar fettsyrorna i oljan stelna. När temperaturen sjunker slutar oljan att vara genomskinlig och börjar bli grumlig. Detta beror på att vissa fettsyror börjar stelna. Om temperaturen fortsätter att sjunka, förekommer droppar eller klumpar i oljan med en vitaktig och vaxartad färg. (Som vissa kunder säger har oljan vita klumpar). Vi kan se detta i tallrikar och burkar med olivolja i kylen.
Men vid vissa temperaturer har vissa fettsyror stelnat och andra inte, så att man kan ibland i flaskor och behållare se de stelnade fettsyrorna , med vita vaxartade delar och resten av den flytande oljan; och dess utseende kan verkligen orsaka överraskning som i detta foto, och vissa kunder från norra Spanien och Europa har uppmärksammat detta. (Vissa kunder säger att oljan har vita klumpar)
Uppenbarligen är dessa "avlagringar" inte sådana, de har ingen inverkan på oljans kvalitet och försvinner naturligtvis när temperaturen stiger.
Läs merStekning är proceduren för att laga mat genom att lägga den i het olja eller fett. Temperaturen måste vara något högre än kokpunkten för vatten, mellan 130 och 190ºC.
Målet är att när maten introduceras bildas en skorpa eller film som hindrar oljan från att tränga in i maten och tillagas med sitt eget vatteninnehåll. Resultatet ska bli en mat som är gyllene och krispig på utsidan och kokad på insidan, utan att blötläggas i olja.
Vissa livsmedel bildar inte denna skorpa så de brukar paneras, beläggas eller göra tempura, innan de steks.
Olivoljan bör inte överstiga 200ºC, för vid denna temperatur börjar fettsyrorna bryta ner. Med andra ord börjar oljan att ryka och brinna.
Oljans temperatur bör vara den mest stabila under stekning. Det är nödvändigt att se till att temperaturen inte sjunker för lågt när maten introduceras. Det är därför det råds att maten är i rumstemperatur och införliva den lite i taget.
Stektemperaturen beror på matens vattenhalt och bitarnas storlek. Ju högre vattenhalt och desto större storlek, desto längre ska det stekas vid en lägre temperatur, så att det hinner tillaga interiören utan att bränna ytan. Till exempel tar pommes frites lång tid på grund av deras höga vattenhalt, och det rekommenderas att steka dem vid 130-150ºC. Stekt fisk eller kroketter behöver mindre tid och kan stekas vid 180ºC.
Det är viktigt att introducera maten så torr som möjligt, eftersom vattnet gynnar nedbrytning och oxidation av oljan; Dessutom undviks stänk. I denna mening är det viktigt att oljan är varm när maten introduceras så att vattnet i den förångas snabbt. Det är också viktigt att steka maten utan att täcka behållaren så att vattenångan från maten vid kondensering inte återgår till oljan.
Efter att ha använt oljan för stekning är det bra att filtrera den. Partiklarna som finns kvar i oljan underlättar dess sönderdelning.
Du behöver inte blanda använda oljor med nya oljor. Ha en oljeburk för att steka fisk och en annan för allmänt bruk.
Så länge det inte har ångat och enligt ovanstående bevaranderåd kan storleken på 4 eller 5 stekningscykler med olivolja utföras, enligt International Olive Council.
Du kan upptäcka att olivolja bränns när det blir mörkt, har en dålig lukt och skum uppstår. Men även om den inte har dessa egenskaper bör de tidigare rekommenderade stekningscyklerna inte överskridas.
Fritöser har den stora fördelen att den är mycket bekväm att använda och har en termostat för att reglera stektemperaturen. Men vår åsikt är att alla dess fördelar slutar här.
I stekpannan kan du använda mängden olja beroende på vad som ska stekas, och även om den inte har någon termostat, genom att reglera elden och kontrollera att oljan inte ryker, kan mycket hälsosam stekning göras.
Det stora problemet med fritöser är att de behöver mycket olja. Generellt brukar fritöser ha mer än två till tre liter kapacitet. Om vi vill göra hälsosam stekning måste vi använda mycket olja för att göra 4 eller 5 användningar. Det är därför vi anser att dess användning är mindre ekonomisk än stekpannan. Vi måste också ha vilja och disciplin att rengöra fritösen vid varje oljebyte.
När jag kommentera detta, minns jag lukten av fritering i vissa anläggningar med stora fritöser som använder solrosolja, som förmodligen bara ska använda den för 1 eller 2 stekcykler, eftersom solrosolja försämras innan olivolja, och jag tror att de är mycket osannolikt att göra det, eftersom det skulle vara helt oekonomiskt.
Läs merOlivolja är den mest stabila vegetabiliska oljan i de temperaturer som vanligtvis används för stekning.
Detta är av två skäl. Å ena sidan, dess höga koncentration av oljesyra, enkelomättad fettsyra, som är mer stabil vid höga temperaturer än fleromättade fettsyror, dominerande i sammansättningen av fröoljor (solros); å andra sidan närvaron av polyfenoler, som är naturliga antioxidanter i olivolja som under en tid förhindrar att oljan oxiderar och bryts ned.
Dess stabilitet tillåter stekning upp till 180 ° C, vilket gör att filmen eller skorpan snabbt bildas som förhindrar att insidan av maten blir fuktig, vilket leder till ett lägre kaloriintag i maten, en lättare och mer smaklig stekning och en lägre slösning av olja.
På samma sätt tillåter denna stabilitet, om olivoljan används korrekt under stekning, att den kan återanvändas flera cykler gentemot fröoljorna, vilket medför betydande besparingar.
Å andra sidan "växer" olivolja på grund av dess höga expansionskoefficient i stekpannan när den värms upp, vilket gör att mer mat kan stekas med mindre olja. Däremot avdunstar vissa föreningar i fröoljor (solros) under stekning, vilket minskar mängden tillgänglig olja.
Av alla olivoljesorter är olivoljan Picual den perfekta för stekning eftersom det är oljan som innehåller den högsta andelen oljesyra och den som innehåller den högsta mängden polyfenoler, de naturliga antioxidanterna som förhindrar oxidation av olja.
Vissa människor anser att stekning med jungfru eller extra jungfruolja är slöseri eller slöseri på grund av dess högre pris i förhållande till andra oljor som vanligtvis används för stekning.
Enligt vår uppfattning, och förutom de fördelar som nämns ovan för enkel "olivolja" gentemot fröoljor, förstår vi att det finns ett par ytterligare fördelar.
Å ena sidan ger extra jungfruolja mer smak till maten under stekning, vilket kan minska mängden salt och såser som kan läggas till den redan stekta produkten.
Å andra sidan innehåller extra jungfruolja i genomsnitt cirka fem gånger fler polyfenoler än en enkel "olivolja", vilket innebär att extra jungfruoljans stabilitet under stekning är större.
Läs mer
Olivoljans surhet är ett så utbrett ämne som misstolkat av konsumenter och till och med professionella kockar. Vi försöker klargöra några frågor.
Innhållsförteckning
Oljan genereras på naturligt sätt inom oliven och den skapar triglycerider. Varje triglycerid är en liten förpackning som består av tre fettsyror kopplade av en molekyl som kallas glycerol.
Föreningen av glycerol med de tre fettsyrorna är inte särskilt stark, så i någon oxiderande eller aggressiv miljö bryts den och lämnar de tre fettsyrorna fria, och oljan bryts ned.
Surheten mäter mängden fria fettsyror i oljan, därför är surheten en allmän indikator av kvaliteten på jungfruolivolja.
På bilden kan man se en droppe olja bildad av triglycerider i grön färg och av fria fettsyror från nedbrytningen av en triglycerid, i brunt.
Surhet, parametern som kommer på etiketterna, mäter mängden fri oljefettsyra, den vanligaste i olivolja. Surheten är viktprocenten fri oljesyra gentemot den totala mängden olja. På etiketterna ska den uttryckas i procent (%), men av okänd anledning har den alltid uttrycks i grader (º).
Bland konsumenterna finns en viss förvirring angående surhetsgraden i olivolja och de kopplar den till intensiteten i oljans smak, oavsett om dessa smaker är trevliga eller obehagliga. Fettsyror har faktiskt ingen smak. Enligt vår förståelse uppstår missförståndet av två skäl:
1.- Eftersom surhet förväxlas med en av de grundläggande smaker: söt, salt, sur och bitter. I verkligheten är de inte kopplade och surhet, som en kvalitetsparameter, kan inte detekteras av gommen.
2.- Eftersom, även om surhet är en kvalitetsparameter som endast gäller jungfruolivoljor har industrin använt det tidigare på etiketterna av "olivoljor", som är blandningar av raffinerade och jungfruolivoljor. Ju mer raffinerad olja en olivolja har, desto mindre surhet och mindre smak, eftersom raffinerade oljor har varken smak eller surhet.
Graden av surhet är en av de viktigaste parametrarna för att klassificera kvaliteten på olika typer av jungfruolivoljor:
Extra jungfruolivolja: Dess surhetsgrad måste vara mindre eller lika med 0,8 grader.
Jungfruolivolja: Dess surhetsgrad måste vara mindre eller lika med 2 grader.
Alla jungfruoljor med surhet över 2 grader klassificeras som lampantes.
I slutet av skörden gör vi surhetsanalyser på våra oljor. Arbequina-, Picual- och Hojiblancaoljor ligger vanligtvis under 0,20 graders surhet (Den lägsta syra som vi har erhållit är 0,14º). Frantoio- och Manzanillooljor ligger vanligtvis mellan 0,4 och 0,6º. Alla ligger långt under gränsen för extra jungfru på 0,8 grader.
Du kan se surheten på våra olivoljor på sidan analyser.
För en tid sedan i olivoljeförpackningarna, inte i jungfruolja, verkade syran i oljan som det främsta kvalitetspåståendet.
Eftersom surheten orsakade förvirring för konsumenter och svarade inte nödvändigtvis på ett kvalitetskriterium har lagstiftningen för olivoljor ändrats och för närvarande, och om producenten vill inkludera surheten i sina oljor, måste han också inkludera andra kvalitetsvärden som Peroxidindex, vaxerna, och den ultravioletta absorbansen (K270, K232 och AK).
Detta ledde inte till att tillverkare inkluderade dessa ytterligare kvalitetsparametrar, utan att de tog bort surheten från etiketterna och ersatte dem med generiska siffror i början, 0,4 och 1, och för betygen. "Intens” och "Mild".
Endast iextra jungfruolivoljor av kvalitet anger producenterna surheten åtföljd av värdena av peroxider, vaxer och K-absorbanser.
Som vi har sett ökar surheten i en olja när den utsätts för oxiderande och aggressiva miljöer. Vi kommer att se hur triglycerider, vilka är huvudföreningen i olivoljan kan de brytas ner under oljans livslängd.
I början skyddas triglyceriderna inuti oliven från syret i atmosfären av huden. Om huden spricker kommer syre in i olivens kropp och börjar bryta ner triglycerider, vilket ökar surheten. Huden kan brytas av många anledningar: genom bett av skadedjur, av hagel, genom att falla ner till marken, eftersom de krossas i rännorna och på släpvagnar etc. Sammanfattningsvis har oljorna från friska oliver, utan bett och nyplockat från trädet, en låg syrahalt.
Å andra sidan, ett annat känsligt steg är lagringen av oliverna innan malning. När oliverna anländer till oljekvarnen släpps de ut i rännor. Där krossas olivoljan i nedre delen av vikten på de övre, med vilka syret attackerar igen. Om den spenderar mycket tid där innan den blir malen höjs surheten avsevärt och jäsningsreaktioner kan till och med uppstå. Detta problem, kallad atroje av oliven, ökas av olivens mognad, eftersom den är mycket mjukare och lättare att krossas.
I kvarnen, när oliven är mald, är den resulterande pastan i kontakt med luften och oxiderar därför. Ju längre malningsprocessen varar desto mer kommer oljan i pastan att oxidera. I detta fall är temperaturen viktig. Vid högre temperaturer är oxidationsreaktionerna snabbare, så surheten kommer att stiga. (mer om produktion av olivolja)
När oljan är gjord och lagrad i källaren kan den fortsätta att oxidera, om tankarna inte är vattentäta, eller, även om de är vattentäta, om tanken inte är helt full, kommer den att ha luft i den övre delen. Vissa oljekvarnar tar bort luften och inför kväve så att oljan är perfekt konserverad.
Läs mer
Olivolja är en fruktjuice. Dess smak och egenskaper minskar när tiden går. Det är en process där oljan blir harsk, eller mer tekniskt oxiderar den.
I avsaknad av syre är oljan perfekt konserverad och har traditionellt använts som konserveringsmedel för kött och fisk i dart och konserver. I kontakt med luften utvecklar oljan härskande smaker, men i allmänhet är det inte hälsoskadligt, det är helt enkelt inte behagligt för gommen. Av denna anledning har olivoljor ett "bäst att använda" datum på etiketten istället för ett "utgångsdatum".
En annan konsekvens av härskning är att polyfenoler, antioxidantämnen som finns i extra jungfruolja minskar, vilket också minskar de fördelaktiga egenskaperna för hälsan hos dessa ämnen.
Harskprocessen är en oxidativ process, och därför behöver den syre. Ljuset främst och en hög temperatur påskyndar processen.
Med detta i tanken rekommenderas det att:
Olivolja är en helt naturlig produkt som inte går ut i någon av dess sorter eller typer. Den har ett bäst före -datum, vilket är något helt annat som vi kommer att förklara nedan.
Producenter eller förpackare av olivolja är skyldiga att visa på etiketten, och i enlighet med den spanska lagstiftningen (RD 1334/1999, som godkänner den allmänna standarden för märkning, presentation och reklam av livsmedel, och som visar i sin artikel 11 att "alla livsmedelsprodukter måste innehålla datum för minsta hållbarhet eller utgångsdatum") dess önskade förbrukningsdatum, vilket är mellan 12 och 24 månader beroende på olika faktorer. Det är viktigt att förtydliga att dess förbrukning efter det angivna datumet inte har någon skadlig effekt på hälsan, eftersom vi pratar om bäst före datum och inte utgångsdatum.
Vi ska försöka belysa de mycket debatterade (och fortfarande mycket okända) villkoren för utgångsdatum och bäst före -datum, väldigt olika begrepp och inte alltid vältolkade.
Även om massmedierna lägger särskild tonvikt på den här frågan och att samhället är allt mer medvetna om kvalitet, ursprung och produktion av de produkter vi förbrukar, tar vi inte hänsyn till det, vilket kan leda oss att riskera vår hälsa.
Det betyder att från det datum som anges på produkten inte längre är lämpligt för förbrukning och måste kasseras. Underlåtenhet att göra det kan leda till hälsoproblem. Produkten kan förbrukas fram till samma dag som visas på etiketten eller förpackningen, men inte från och med den. Tillsammans med utgångsdatumet måste producenterna ge en grundläggande beskrivning av de idealiska lagringsförhållandena. Som vi redan har nämnt ovan går inte olivoljor ut.
Det föredragna förbrukningsdatumet är det datum då producenten / förpackaren garanterar att produkten behåller sina kvaliteter och egenskaper, så länge den upprätthålls genom att följa lämpliga bevarandevillkor, både i butiken och hemma. Den grundläggande skillnaden med utgångsdatumet är att produkten kan fortsätta att förbrukas när det önskade konsumtionsdatumet har uppnåtts, utan att det medför någon hälsorisk, även om dess kvalitet kan minska.
I olivoljor, är bäst-före-datumet vanligtvis mellan en och en halv och två år, även om dess hållbarhet kommer att bero på olika faktorer såsom transport, korrekt bevarande både i butiken och hemma, vilken typ av behållare, typ av olja, sorter, ... (se bevarande av olivolja)
Hållbarheten på livsmedel kan inte vara matematisk. För att bevara det bättre är det inte bara nödvändigt att överväga produktionssättet eller processen, utan också var och en av de faktorer som nämns ovan.
Det är producenterna eller förpackarna, enligt strikta sanitära och kvalitetskriterier, som är ansvariga för fasställandet ab bäst-före-datumet av livsmedel i allmänhet och oljor i synnerhet med tanke på att deras bevarande kommer att vara den som rekommenderas på etiketten av behållarna, oljorna måste därför förvaras på en sval plats mellan 18 och 20º, torra, borta från ljus och skyddade från intensiv lukt. Ett idealiskt datum är satt för dess konsumtion med säkerhetsmarginaler, vilket alltid rekommenderar kunden att förbruka det före den angivna tidsramen så att de kan njuta av alla smaker, nyanser och aromer av produkten. Utgången av datumet på produkten betyder inte att det inte längre är lämpligt för förbrukning.
Alla oljor har inte samma hållbarhet. Producenten / förpackaren måste ta hänsyn till att hållbarheten för en olja också kommer att bero på andra faktorer förutom tillräcklig bevarande som förklaras i föregående stycke. Dessa faktorer är:
Varje dag får vi samtal från vänner som frågar oss om kallpressade oljor, närmare bestämt om "kalla förstpressande oljor". Det är ett uttryck som inte längre är fullt giltigt idag och som vi kommer att försöka klargöra nedan.
För närvarande är det sällsynt att det marknadsförs oljor som erhålls genom pressning, inte bara av lönsamhetsskäl, utan också av hygieniska skäl och för livsmedelssäkerhet.
Märkligt nog har tanken att "pressad olja" är en olivolja av hög kvalitet spridit sig när denna process i verkligheten har ersatts av andra mer avancerade och tekniska som ger produkten högre kvalitet och bättre kvaliteter.
Nedan kommer vi att försöka förklara skillnaden mellan "kallpressade" oljor och de som allmänheten verkligen hänvisar till när de frågar om dem, olivoljor från kall "extraktion".
Traditionellt har olivoljor erhållits genom användning av pressar, som var sammansatta av en koncentrisk axel, runt vilken, och insatta på axeln, fanns satser av korgar (ursprungligen gjordes de av espartogräs och senare gjordes de av annan syntetisk fiber). På dessa korgar deponerades olivpastan efter att ha malts och blandats.
Slutligen stängdes denna hög med korgar med en metallplatta på vilken tryck utövades direkt. När man utövade det nämnda trycket släppte olivpastan vätskan inuti den, en blandning av olja och vegetationsvatten.
Om oljan gjordes utan uppvärmning av olivpastan kallades den "kallpressning" (pastan får inte överstiga 27º C.)
Olivpastorna värms eftersom värmen gynnar extraktionen av oljan genom att minska dess viskositet, men å andra sidan förlorar oljan aromer och smak, eftersom de flyktiga föreningar som ansvarar för dessa avdunstar.
Denna blandning togs sedan till brunnar så att den dekanterades naturligt, på ett sådant sätt att oljan stannade kvar på ytan, och vattnet under, och därmed kunde man samla upp oljan som fanns ovan. Denna traditionella metod har flera nackdelar för att få en extra jungfruolja av hög kvalitet:
Detta produktionsprocedur har avbrutits av ekonomiska skäl och av kvalitets- och hygienskäl som nämnts ovan. Moderniseringen av bruken och användningen av centrifuger har gett oljor av högre kvalitet och bättre egenskaper än de som erhålls genom pressning.
Oljan kallas kall "första press" olivolja som, med användning av processen som anges i föregående stycke, extraheras med massan av nymalen kall oliv, utan att tidigare ha pressat och med helt rena eller förnyade verktyg och redskap. (Tryck och korgar ). Olivmassan pressas bara en gång, överskottet av pasta kastas antingen eller pressas igen. I det senare fallet skulle det inte längre kallas första tryck.
Uppenbarligen var den erhållna oljan vid den andra eller tredje pressningen av avsevärt sämre kvalitet, eftersom massan oxiderade, under den tid som förflöt tills den andra pressningen genomfördes, började vegetationsvattnet jäsa och, när det kom i kontakt med oljan, överförs oönskade lukter och smaker. (alpechin eller alpechinera)
Det är den generaliserade metoden och har blivit traditionell vid framställning av olivoljor, där centrifugmaskiner används för att extrahera olivoljan. Om oljan extraheras vid en temperatur under 27º kallas den kall extraktionsolivolja, som garanterar högsta kvalitet ur gastronomisk och organoleptisk synvinkel, bevarar alla egenskaper och är mer fördelaktigt för hälsan.
För att få mer olja (högre utbyte) från olivolja finns det företag som fortsätter att höja temperaturen till högre nivåer än de som anges i föregående stycke, vilket ger en större mängd olja per kg olivolja och en större volym olja att saluföras, men det otvivelaktigt förlorar sina närings- och organoleptiska egenskaper.
Alla våra sorter av Extra Jungfruolivolja tillverkas med första kallextraherad, enligt manualer och kvalitetsstandarder; massan av de tidigare blandade oliverna passerar genom centrifug endst en gång; olivmassan som finns kvar bearbetar vi efter extraktion för att återanvända det, genom kompostering, som ett gödningsmedel i våra olivlundar.
Med detta garanterar vi att ni kommer att njuta av upplevelsen av att smaka på produkten med de högsta kvaliteterna i både dofter och smaker. Du kan läsa våra kunders åsikter här.
Läs mer
El aceite de oliva de extracción en frío es aquel que se extrae a una temperatura inferior a 27ºC.
Kall extraktionsolivolja extraheras vid en temperatur under 27ºC.
I utvinning av olivolja, när oliverna har krossats i kvarnen, upphettas alltid den resulterande pastan under blandning, eftersom den gynnar föreningen av de små droppar olja från pastan och ökar extraktionens prestanda.
Temperaturen har dock en relativt viktig inverkan på olivoljans kvalitet ur kulinarisk och organoleptisk synvinkel.
De ämnen som är ansvariga för aromer och lukt från olivolja är flyktiga ämnen, det betyder att de är mycket lätta att avdunsta. Därför, ju högre extraktionstemperatur, desto fler flyktiga ämnen flyr från oljan och som ett resultat förlorar oljan en viss intensitet i aromer och smaker, och dess kulinariska egenskaper är mindre.
Detta är relevant för extra jungfruolja på hög nivå, som ofta används rå.
Å andra sidan minskar låga temperaturer oxidationshastigheten för pastan, så att den kalla extraktionsoljan är mindre surt.
Som en nyfikenhet är denna process, som tagits till det yttersta, grunden för en av delarna i raffineringen av lampante olivoljor där oljan upphettas till mer än 150º C. Denna gång är det inte för att öka utbytet utan för att eliminera alla obehagliga smaker och lukter av lampanteolja.
Det finns mycket förvirring om begreppet kall extraktion. I vissa forum har vi läst att extra jungfruolja bara extraheras eller kallpressas; eller att den innehåller en större mängd polyfenoler och antiinflammatoriska och antioxidantiska ämnen. Det är inte sant. Det finns extra jungfruolja som, utan att ha kallt extraherats, uppfyller de nödvändiga kraven för att vara extra jungfru. Om de överensstämmer med surhetsgraden och de organoleptiska villkoren för provningen är den extra jungfru.
Läs merMonovarietal-olivoljor är oljor som endast framställs av en viss olivsort.
Den största delen av den olivolja som produceras i Spanien produceras av kooperativ. Kooperativen är grupper av olivodlare från en by eller region som inrättar en kvarn för att mala oliverna från alla och sedan sälja oljan.
I de allra flesta fall har olivodlarna olika sorter av olivträd. För många år sedan, och även i dag, tog olivodlarna sina oliver till kvarnen efter en dags skörd, där de blandades med oliver från andra medlemmar i kooperativet, så att alla olivsorter blandades och maldes tillsammans, vilket resulterade i en olivolja vars sammansättning per sort inte var känd med säkerhet.
Under de senaste åren har man på privata egendomar installerat små oljekvarnar, där man kontrollerar och separerar de sorter som mals, vilket har lett till att det har uppstått oljor av en enda sort, och konsumenterna har lärt sig att känna igen de olika sorternas särdrag. Många kooperativ har därför ändrat sitt sätt att arbeta och organiserar olivodlarna så att de kan identifiera de sorter de levererar så att de kan mala dem separat och producera oljor av en enda sort.
Nästa trend är produktion av coupages eller blandningar av olivoljor av en enda sort, dvs. kontrollerade blandningar i olika procentandelar för att få nya aromer och smaker eller för att förbättra en sort genom att tillsätta en viss procentandel av en annan sort med till exempel mer antioxidanter.
Sorten har ingen större betydelse för oljans kvalitet. Det är möjligt att framställa oljor av en enda sort, som kan vara extra jungfruolja, jungfruolja eller lampante, beroende på i vilket tillstånd oliverna krossas. Med tanke på intresset för att separera oliverna är det dock normalt att producenten producerar extra jungfruolja eller jungfruolja.
Smaken är en annan sak, dvs. extra jungfruolja kan framställas i alla möjliga varianter. Vissa konsumenter tycker om de något bittra oljorna, som är typiska för vissa sorter, medan andra inte tycker om dem alls. De fruktiga noterna skiljer sig åt mellan olika sorter, en aspekt som endast kan särskiljas i extra jungfruoljor. Vissa sorter har toner av tomat, andra av mandel, kronärtskocka, banan osv.
Läs merI bakning är huvudingredienserna någon typ av fett och socker.
De fetter som traditionellt används har varit ister, smör och nyligen margarin. De två första är av animaliskt ursprung, så de innehåller mycket mättat fett; och margarin är av vegetabiliskt ursprung, men det har behandlats, så det består vanligtvis av transfetter, vilket är ökänt för sina ohälsosamma effekter.
Sammanfattningsvis är inget av de traditionella fetterna i bakning särskilt fördelaktigt för hälsan.
Dock har antingen på grund av att konsumtionsvanorna blir hälsosammare, eller på grund av att den allmänna kvaliteten på olivolja har förbättrats mycket under de senaste åren, är sanningen att användningen av olivolja i bakning har ökat lite i taget.
Vi kommer att kommentera några tips så att ersättningen av smör med olivolja lyckas:
Vissa producenter av extra jungfruolivolja tillverkar ofiltrerade oljor eller oljor som även kallas grenoliver. Vi kommer att försöka visa skillnaderna och varför vi gör ofiltrerade oljor, förutom den som filtreras.
Skillnaden mellan filtrerad och ofiltrerad olivolja är att den innehåller några suspenderade fasta ämnen och små mängder vatten som kommer från olivenn, eftersom den inte har genomgått filtreringsprocessen.
Av denna anledning ser ofiltrerade oljor molniga ut och de filtrerade oljorna har ett mer genomskinligt och lysande utseende.
Ur organoleptisk synpunkt har vi hört många olika åsikter: såsom att den ofiltrerade oljan är mer intensiv eller att i den filtrerade oljan detekteras aromerna bättre. Dessa åsikter har hörts av sakkunniga och experter inom sektorn. Vår synpunkt, efter vissa provningar, är att skillnaderna i aromer och smaker, efter korrekt filtrering, är mycket liten.
Du kan bilda med din egen åsikt genom att filtrera en ofiltrerad olivolja hemma. Använd endast ett kaffefilter. Du kommer att se att den erhållna oljan är mycket mer genomskinlig. Uppenbarligen är industriella filter olika, men detta hemexperiment är en bra approximation.
En av fördelarna med ofiltrerad olja och fortfarande grumligt i utseende är att konsumenten är säker på att oljan är färsk och den har tillverkats under den senaste olivkampanjen. Detta beror på att ofiltrerade olivoljor dekanteras sig naturligt i tankarna såsom vi förklarar här. Denna process varar mellan 4 och 10 månader (det finns ingen exakt mätning, eftersom det beror på temperaturen och sorten), och efter dekantering får ofiltrerade oljor samma utseende som filtrerade oljor.
En annat intressant egenskap i ofiltrerade oljor är att de behåller ytterligare polyfenoler i de små mängderna vatten som inte har avlägsnats. Vi förklarar: Polyfenoler är element med stor antioxidantaktivitet och därför mycket önskvärda att inkludera i kosten.
I oliver finns det två typer av polyfenoler, apolära polyfenoler som finns ” upplösta" i fettsyrorna och polära polyfenoler som finns i växtvatten. Då, under produktionen av oljan konserveras de apolära polyfenolerna i oljan och de polära elimineras med vattnet. Av denna anledning innehåller ofiltrerade oljor, eftersom de innehåller små delar vatten, lika mycket polära polyfenoler som apolära.
Visst, allt skulle inte vara gynnsamt för ofiltrerade oljor. Bortsett från nackdelen med deras mindre attraktiva utseende än filtrerade oljor, är deras andra nackdel förvaringen, eftersom det rekommenderas att de konsumeras under året. Detta beror på att de ofiltrerade oljorna dekanteras i behållarna. Efter ett tag kan de dekanterade resterna överföra lite oönskad arom till oljan, i inget fall har oljan förstörts. Det rekommenderas därför att konsumera det så färskt som möjligt och att det inte tar mer än 12 månader från förpackningen.
På Las Valdesas tillverkar vi filtrerade och ofiltrerade olivoljor, men de är vanligtvis inte tillgängliga året runt.
Under oljeproduktionskampanjen, mellan oktober och december har vi tillgängliga alla ofiltrerade oljor, men vi kanske inte har de som är filtrerade ännu.
Mellan januari och maj, kommer vi troligen att ha både filtrerade och ofiltrerade oljor tillgängliga, beroende på sorten.
Under sommarmånaderna och september kommer vi att ha huvudsakligen filtrerade oljor.
Du kan kontrollera vilken sida som helst om våra förpackningar, vilka sorter som är tillgängliga filtrerade och ofiltrerade. (till exempel, 2,5 liters burken)
Om du är intresserad av en sort där vi inte har typen du viill ha (filtrerad eller ofiltrerad) kan du lämna oss din e-post och vi kommer att meddela dig när den är tillgänglig.
Läs merDet är allmänt känt att olivolja är en av pelarna i medelhavsdieten, som är så välkänd av näringsläkare internationellt, men var når vår kunskap om denna emblematiska produkt? När vi står framför en hylla i snabbköpet och ser jungfruolja och extra jungfruolja, vet vi då skillnaden mellan de två? Vi ska försöka klargöra detta nedan.
Båda är ren olivolja som utvinns mekaniskt, vanligtvis genom centrifugering, eftersom den traditionella pressningen praktiskt taget inte längre används. De genomgår aldrig någon raffineringsprocess. Den saft som erhålls direkt från oliverna genom ovannämnda process kallas jungfruolja, som beroende på kvalitet slutligen klassificeras som "jungfruolja" eller "extra jungfruolja".
Extra jungfruolja är den högsta kvaliteten av jungfruolivoljor. Dess syrehalt får inte överstiga 0,8º, medan jungfruolja har en högre syrehalt än extra jungfruolja, som är lägre än eller lika med 2º. Detta är det första kriteriet för att skilja dessa oljetyper åt, det kemiska kriteriet.
Det andra kriteriet för att skilja de två kategorierna åt är det rent organoleptiska kriteriet, som fastställs genom provsmakning, där smaker och aromer analyseras och man försöker upptäcka eventuella brister. Extra jungfruolja får inte ha några defekter, resultatet från provsmakningspanelen måste vara noll och dess medelfrukthalt måste vara större än noll. När det gäller jungfruolja ska däremot medelvärdet för den defekt som uppskattas vid provningen (paneltest) vara högst 2,5, och medelvärdet för fruktighet ska vara större än noll. Därför kan vi konstatera att extra jungfruolja är perfekt och har inga defekter, medan jungfruolja kan ha defekter.
Sammanfattat:
Extra Jungfruolivolja: Det är den vars kemiska syrehalt är lägre än 0,8º och som organoleptiskt sett inte har några som helst defekter. Den måste uppfylla båda parametrarna för att vara extra jungfruolja. Det är utan tvekan den bästa oljan eftersom dess näringsmässiga egenskaper förblir intakta.
Jungfruolivolja: Det är den vars kemiska syrehalt måste vara högst 2º och vars resultat i genomsnittet för defekter i provningspanelen är högst 2,5. Om någon av dessa parametrar är uppfyllda klassificeras den som Jungfru.
Bortsett från de tekniska kriterierna kan vi fråga oss själva:
För att ge ett svar måste vi gå till källan:
Varje avvikelse, felbehandling eller slarv i någon av de ovan nämnda processerna gör skillnaden mellan en extra jungfruolja och en jungfruolja.
Den dagliga skötseln av olivlundarna på gården, den strikta övervakningen och tillämpningen av de högsta kvalitetsstandarderna vid framställningen av produkten i kvarnen och slutligen användningen av lämplig teknik och teknologi för att bevara oljan i källarna efter framställningen, kommer att resultera i den äkta extra jungfruolivoljan, en perfekt produkt som du kommer att njuta av på ditt bord och som kommer att ge dig otaliga hälsofördelar.
På Las Valdesas erbjuder vi extra jungfruolja av exceptionell kvalitet till ett oslagbart pris. Vill du prova dem? Klicka här för att komma till vår webbshop.
Läs merI samtal med våra kunder säger de ofta att de vill köpa en mild extra jungfruolivolja. Efter att ha frågat dem kom vi i de flesta fall till slutsatsen att de vill ha en icke-besk extra jungfruolivolja och att den int ska bita i halsen eller helt enkelt att den inte biter alls (Vissa kommenterar att det "inte bränner i halsen").
Med dessa egenskaper är den förra kommersiella kategorin mild olivolja, (den gamla 0,4º) som är en blandning av raffinerad olivolja, som inte har smak, med en procentandel (ca 10%) av jungfru eller kallpressad för att ge den en liten touch av smak. Men det är inte extra jungfru, det är en blandning med vilken jungfruns hälsosamma fördelar späds ut.
Lösningen nedan.
Det finns sorter av oliver som naturligt producerar extra jungfruolivolja med en mild smak. Sorterna arbequina, picudo och royal, är till exempel sorter som ger en mycket mild olivolja, behaglig för gommen och utan beska toner.
Både royal, från Cazorla-området (Jaén) och picudo, från Córdoba, är oljor med lite produktion och det kan vara svårt och dyrt att få fram. Men sorten arbequina är mycket mer utbrett och har vanligtvis ett billigare pris.
Även om de är sorter "per se" med mild smak, rekommenderas det inte att konsumera dem i början av säsongen eller mycket gröna eftersom de inte blir så söta som man kan förvänta sig. Det rekommenderas också att det filtreras.
Vi rekommenderar användning av milda extra jungfruolivoljor för barn till frukost och mellanmål. Vi rekommenderar det också för konditoriprodukter (tips för användning av olivolja vid bakning), som ersättning för smör och för utarbetandet av majonnäs, istället för solrosolja, även om inte alla gillar resultatet.
På Las Valdesas gård tilvverkar vi extra jungfruolivoljor av sorten arbequina, som har en mild smak. Du kan se våra förpackningar och priser i webbutiken.
Läs mer
Olivoljans bitterhet är ett ämne med stor kontrovers i olivoljans värld, både bland producenter, smakare och konsumenter.
Enligt smakarna är bitterhet en positiv egenskap hos extra jungfruolja, så länge den balanseras med resten av de positiva egenskaperna, till exempel fruktiga toner och kryddighet.
Åsikterna är olika bland konsumenterna, det finns konsumenter som älskar bittra extra jungfruoljor och andra som inte tål dem.
De flesta sorter av oliver producerar bittra oljor i större eller mindre utsträckning.
De som är ansvariga för att en olivolja har en bitter smak är naturliga föreningar som kallas polyfenoler. Bland dem sticker oleuropein ut, en av de mest förekommande polyfenolerna i olivolja och som ger den en bitter smak.
Ju mer oleuropein en olja har, desto mer bitter blir den.
Å andra sidan är oleuropein en kraftfull antioxidant, så bittra oljor är mer stabila vid höga temperaturer och över tid. På samma sätt är bittra oljor som har en högre koncentration av polyfenoler hälsosammare. (se olivoljans hälsoegenskaper)
Eftersom bitterheten hos en extra jungfruolja beror på mängden oleuropein blir olivoljor med mer oleuropein den mest bittra.
Mängden av denna förening i oljan beror på flera faktorer:
De spanska oljesorterna med störst bitterhet på grund av deras höga koncentration av polyfenoler och antioxidanter är picual, cornicabra och manzanilla sevillana.
Picual: Sort som usprungligen är från Jaén, odlad på den platsen och i andra provinser som Granada, Córdoba och Ciudad Real.
Cornicabra: Sort som usprungligen är frånToledo, odlad på den platsen, Ciudad Real, Cáceres, Madrid och Badajoz.
Manzanilla sevillana: Sort som usprungligen är från Sevilla. Dess huvudsakliga användning är för bordsoliver, även om den också malts för olja.
På Las Valdesas gör vi oljor av Picual och Manzanillo. De finns i vår webbutik.
Om du vill prova dem med all sin intensitet rekommenderar vi att du provar dem nygjorda. Du kan lämna oss din mejl lite längre ner i "Meddelande om nya oljor".
Läs merExtra Jungfruolivolja (EVOO) är en mycket konsumerad produkt som enkelt kan köpas i butiker och butiker.
Men vi kommer att göra skillnader baserade på typen av handel.
De flesta av extra jungfruoljan köps i dessa anläggningar. Enligt vår åsikt är det inte det mest rekommenderade av flera skäl:
För det första tenderar stora stormarknader att använda olivolja och mjölk som lockande produkter, eftersom de vet att bristen på dessa två grundläggande livsmedelsprodukter tvingar familjer att göra ett köp. Således annonserar de stora rabatter på dessa produkter så att familjer kan göra veckovisa eller månatliga inköp i sina stormarknader. På så sätt kompenserar de den stora rabatten på olja och mjölk med resten av köpets produkter, och de tjänar på det.
För att göra detta pressar de olje- och mjölkproducenterna så mycket som möjligt. I sin tur producerar producenten eller oljeförmedlaren, med tanke på den begränsade marginal som stormarknaden erbjuder, en mycket dryg extra jungfruolja, helt enkelt för att följa lagstiftningen och lyckas ekonomiskt. (se egenskaper som en extra jungfruolja måste uppfylla).
För det andra sköts vanligtvis inte konservering av olja på hyllorna på stora ytor. En genomskinlig PET -flaska kan tillbringa många veckor på hyllorna på en stormarknad i ljuset från lysrör, vilket gör att oljan försämras.
Dessa två omständigheter är enligt vår mening orsakerna till resultaten från OCU -studierna, som bekräftar att många av de olivoljor som är märkta som extra jungfru inte är det.
De är vanligtvis ett bra alternativ för att prova högkvalitativa EVOO från olika ursprung, sorter och ursprungsbeteckningar. I Spanien finns det många producenter som försöker producera högkvalitativ EVOO och som tur är visar det sig.
Vissa har bara små flaskor, så om du letar efter en extra jungfruolja för
Som en nackdel kan det bara anges att priserna vanligtvis är höga.
Det handlar om att köpa Extra Jungfruolivolja direkt från kooperativet eller oljebruk där den produceras. Det normala är att köpa olja i format om 5 liter eller 2 liter. Kvaliteten på dessa EVOO är vanligtvis i allmänhet bättre en den extra jungfruoljan på stormarknader.
På samma sätt är priserna oftast högre än för stora butiker, oavsett om de är till salu eller inte, något som stör köpare som inte är vana vid att köpa i kooperativ, som inte förstår att köp vid källan är dyrare.
Lätt att köpa är begränsat till de produktionsområden där kooperativen finns.
Under de senaste åren har många små och medelstora oljekvarnar skapats på många privata olivodlingar. I de flesta av dem är deras mål att skaffa extra jungfruolja av hög kvalitet och förpacka dem som ett premiumsortiment med ett högt pris. Således är de flesta av de prestigefyllda EVOO: erna vanligtvis förknippade med en specifik gård.
Många av dessa oljebruk har dock ännu inte utvecklat sina kommersiella eller marknadsföringsnätverk, eller så fokuserar de helt enkelt på att producera EVOO som de senare säljer till andra premiumproducenter eller till stora förpackare som använder sin olja för att förbättra sina egna EVOO.
Här förstår vi att konsumenten kan få en extra högkvalitativ extra jungfruolja till ett rimligt pris.
Problemet för den intresserade konsumenten är hur och var man hittar dessa oljefabriker. Tur att internet och ny teknik kommer hit för att hjälpa oss.
Det är oleoteken och specialiserade affärer som säljer online. De är mycket bekväma för att beställa EVOO med olika ursprung och sorter. Priserna är vanligtvis något billigare än deras fysiska motsvarigheter och de allra flesta säljer vanligtvis extra jungfruolja i familjeformat.
Många producenter och kooperativ säljer sina extra jungfruoljor online. Vår åsikt är att det det bästa stället att köpa olja om du inte bor i närheten av en oljekvarn. Ännu mer om det är en privat oljekvarn som bara maler sin egen skörd.
Det finns många online -webbplatser där man kan köpa olivolja och extra jungfruolja.
Vi föreslår några indikationer för att välja de mest praktiska.