Czym jest kwas oleinowy?

Kwas oleinowy to kwas tłuszczowy jednonienasycony z rodziny kwasów tłuszczowych omega 9.

Jest obecny głównie w olejach roślinnych, między innymi w oliwie z oliwek, oleju z awokado, oleju szafranowym czy rzepakowym.

Kwas oleinowy stanowi od 61 do 83% składu oliwy z oliwek, w zależności od odmiany i klimatu. Zawartość kwasu oleinowego w oliwie z oliwek nie zależy od jakości oliwy, od formy jej ekstrakcji (mechaniczna lub przy użyciu rozpuszczalników chemicznych), ani od tego, czy oliwa jest rafinowana.

Cechy kwasu oleinowego

Główną cechą kwasu oleinowego jest jego stabilność - jest to najbardziej odporny kwas nienasycony:

1. Jest bardziej odporny na utlenianie niż kwasy tłuszczowe wielonienasycone (omega 6 i omega 3).
2. Jest bardziej odporny na wysokie temperatury niż kwasy tłuszczowe wielonienasycone (omega 6 i omega 3). Dlatego oliwa z oliwek charakteryzuje się większą stabilnością podczas smażenia niż olej słonecznikowy, gdyż ten drugi składa się głównie z kwasu linolowego.

Korzyści zdrowotne kwasu oleinowego

Liczne właściwości zdrowotne oliwy z oliwek mają źródło bezpośrednio w kwasie oleinowym. Główną korzyścią ze spożywania kwasu oleinowego jest ochrona układu sercowo-naczyniowego na różne sposoby: z jednej strony pomaga obniżyć ciśnienie krwi, a z drugiej pomaga obniżyć poziom złego cholesterolu i zwiększyć poziom dobrego. (Więcej informacji o wpływie kwasu oleinowego i oliwy z oliwek na cholesterol)

Możesz poznać wszystkie korzyści oliwy z oliwek, klikając ten link.

Właściwości fizyczne kwasu oleinowego

Chemicznie oddzielony kwas oleinowy jest cieczą bezbarwną i bez smaku.

Jego temperatura topnienia wynosi 15ºC. Z tego powodu oliwa z oliwek gęstnieje, gdy temperatura spada poniżej tej granicy.

Jego temperatura wrzenia wynosi 360ºC. Chociaż z kulinarnego punktu widzenia bardziej istotna jest jego temperatura dymienia. Wyznacza ona maksymalną temperaturę smażenia, w której nie zachodzi rozkład kwasu. Temperatura dymienia oliwy z oliwek, składającej się głównie z kwasu oleinowego, jest niższa niż 220ºC.

Wzór chemiczny kwasu oleinowego

Wzór sumaryczny kwasu oleinowego to C₁₈H₃₄0₂.

Cząsteczka kwasu oleinowego, podobnie jak w przypadku innych kwasów tłuszczowych, ma strukturę łańcucha węglowego, na którego jednym z końców znajduje się grupa funkcyjna C-O-OH.

W łańcuchu węglowym, w węglu znajdującym się na 9. pozycji od grupy funkcyjnej, występuje podwójne wiązanie z kolejnym węglem, co nadaje kwasowi oleinowemu jego jednonienasycony charakter. Dlatego jest on kwasem tłuszczowym z rodziny kwasów omega 9. Ta cecha chemiczna nadaje mu liczne właściwości zdrowotne.

Zawartość kwasu oleinowego w oliwie z oliwek

Oliwa z oliwek w większości składa się z kwasu oleinowego. Jednak jego ilość może się różnić w zależności od odmiany oliwki, z której wyprodukowano oliwę. Istnieją odmiany, które naturalnie zawierają więcej kwasu oleinowego. Dołączamy wykres, który przedstawia niektóre odmiany oliwy z oliwek i ich szacowaną zawartość kwasu oleinowego.

Zawartość kwasu oleinowego w innych olejach roślinnych

Każdy olej roślinny ma określoną proporcję różnych kwasów tłuszczowych. Część zawierająca kwasy tłuszczowe nazywana jest frakcją zmywalną. Tutaj możesz zobaczyć tabelkę z frakcjami zmywalnymi różnych olejów roślinnych.

Inne produkty spożywcze bogate w kwas oleinowy

 Oprócz większości olejów roślinnych o różnej zawartości kwasu oleinowego, innym źródłem tego kwasu są orzechy: migdały, orzeszki ziemne, orzechy laskowe, pistacje czy orzechy włoskie.

Możemy go znaleźć również, choć w mniejszych ilościach, w niektórych mięsach, np. w wieprzowinie.

Czym jest olej słonecznikowy bogaty w kwas oleinowy?

Olej słonecznikowy bogaty w kwas oleinowy to olej wytworzony ze słonecznika modyfikowanego genetycznie, aby w ten sposób produkował więcej kwasu oleinowego. Jest bardzo często wykorzystywany w restauracjach.