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Más información Acepto
Todo sobre el aceite de oliva
¿Por qué aparecen posos en el fondo de los envases? ¿Está estropeado el aceite?
Consejos para freír con aceite de oliva
用橄榄油油炸的优点
什么是橄榄油的酸度？
如何保存橄榄油最好？
¿El aceite de oliva caduca?
¿Cuál es la diferencia entre el aceite de oliva de "primera extracción en frío" y el aceite de oliva de "primera presión en frío"?
什么是物理冷榨橄榄油？
什么是单一果香橄榄油？
¿Se puede usar el aceite de oliva en repostería?
¿Qué diferencia hay entre el aceite de oliva filtrado y sin filtrar?
¿Cuál es la diferencia entre el Aceite de Oliva Virgen y el Aceite de Oliva Virgen Extra?
Aceite de oliva virgen extra suave
Los aceites de oliva amargos
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El aceite de oliva es zumo oleoso que se obtiene de las aceitunas. A diferencia de otros aceite vegetales, el aceite de oliva se puede obtener directamente del fruto por medios mecánicos, sin usar disolventes químicos. A estos aceites de oliva se les llama aceites de oliva vírgenes.
El principal uso del aceite aceite es la alimentación. El aceite de oliva se ha usado como alimento que aporta grasas a la dieta. Se usa principalmente para realizar frituras, aliños y tomar en crudo.
Actualmente el aceite de oliva es considerado una de las grasas más recomendadas por sus beneficios para la salud.
(Ver más usos del aceite de oliva)
El aceite de oliva es un producto muy agradecido en la cocina. Sus usos son muy variados, y en la cocina mediterránea es difícil encontrar un plato en el que no esté como ingrediente. Os damos algunos consejos para algunos usos:
Los aceites de oliva vírgenes se producen en molinos de aceite o en almazaras. En ellos, se machacan las aceitunas y de la pasta resultante se extrae el aceite por centrifugación en la mayoría de los casos. (Para conocer más sobre el proceso)
La pasta de aceituna a la que se ha extraído el aceite por centrifugación se llama orujo y aún contiene una pequeña porción de aceite. El proceso industrial para extraerlo se realiza en orujeras. (Saber más sobre el aceite de oliva de orujo)
En otras ocasiones el aceite de oliva virgen obtenido en los molinos es de tan baja calidad que no es apto para el consumo humano. En estos casos, es necesario refinarlo. Este proceso se realiza en las refinerías.
Los aceites de oliva se clasifican en función de su forma de obtención y de varios parámetros de calidad, tales como la acidez y los peróxidos.
Puede consultar los tipos de aceites de oliva conforme a la reglamentación de la Unión Europea en el siguiente enlace. (Tipos y calidades de aceites de oliva)
El aceite de oliva de mayor calidad es el aceite de oliva virgen extra.
El aceite de oliva es un alimento en el que no proliferan microorganismo y no presenta, por tanto un gran riesgo para nuestra salud. De hecho el aceite de oliva es usado para la elaboración de conservas. No obstante, va perdiendo propiedades con el paso del tiempo.
Puede saber más sobre:
Los olivos tienen una única cosecha al año. En el hemisferio Norte la cosecha empieza en noviembre, y en el hemisferio Sur, en mayo.
Para obtener aceites de oliva más verdes y frutados se suele realizar una cosecha temprana justo en el envero de la aceituna, es decir cuando cambia de color de verde a morada.
El aceite de oliva se produce principalmente en los países de la cuenca mediterránea: España, Italia, Grecia, Turquía, Portugal, Túnez y Marruecos.
El olivo se cultiva bien en zonas de clima mediterráneo. Así pues, hay plantaciones de olivos fuera de Mediterráneo en California, Chile, Argentina, Sudáfrica y Australia.
El principal productor mundial de aceite de oliva es España. La producción española se concentra en el Sur, en Andalucía, siendo las provincias de Jaén y Córdoba las mayores productoras.
El aceite de oliva está compuesto en un 98% de grasas. La mayor parte de estas grasas son grasas monoinsaturadas (ácido oleico).
Puedes ver las características de las grasas del aceite de oliva en comparación con las de otros aceites vegetales.
En el 2% restante se encuentran sustancias muy interesantes desde el punto de vista nutricional. Tales son los polifenoles, compuestos antioxidantes y antiinflamatorios, entre los que destaca el oleocanthal.
Leer más
Los Aceite de Las Valdesas son aceites de oliva sin filtrar, por lo que contienen pequeños sólidos en suspensión procedentes del fruto de la aceituna.
Con el tiempo estos sólidos van decantando de manera natural hasta depositarse en el fondo de los envases.
La aparición de estos posos es completamente normal y no es indicativo, en ningún caso, de que el aceite está en mal estado.
En el caso de que le desagrade su presencia, puede eliminarlos fácilmente colando el aceite.
En situaciones excepcionales en los que el aceite envasado es muy fresco, es decir, justo recién elaborado, pueden aparecer cuerpos o mucílagos con apariencia gomosa en el tercio inferior de los envases. Estos son uniones de ceras, gomas y fosfolípidos presentes de manera natural en el aceite de oliva.
Al igual que los sólidos en suspensión no es indicativo de un mal estado del aceite y se pueden separar fácilmente colándolo.
Un fenómeno completamente diferente al aquí descrito, y extensible a todos los aceites de oliva virgen extra, filtrados y sin filtrar, es lo que sucede con el aceite de oliva en climas fríos. A bajas temperaturas, entre los 23 y los 5,5º, los ácidos grasos del aceite comienzan a solidificarse. Conforme baja la temperatura el aceite deja de ser traslúcido y comienza a ponerse turbio; esto es debido a que algunos ácidos grasos comienzan a solidificarse. Si siguen bajando la temperatura, en el aceite aparecen gotas o corporaciones de un color blanquecino y céreo. (Cómo dicen algunos clientes, el aceite tiene grumos blancos). Esto lo podemos observar en platos y latas con aceite de oliva en el frigorífico.
No obstante, a determinadas temperaturas algunos ácidos grasos han solidificado y otros no, por lo que en ocasiones en las botellas y envases se pueden distinguir los ácidos grasos solidificados, con aspectos de cuerpos céreos blanquecinos y el resto del aceite líquido.
Algunos clientes del norte de España y de Europa nos han llamado la atención sobre ello. (Algunos clientes nos dicen que el aceite tiene grumos blancos)
Evidentemente estos "posos" no son tales, no tienen ninguna incidencia en la calidad del aceite y, por supuesto desaparecen al subir la temperatura.
Leer másFreír es el procedimiento de cocinar los alimentos introduciéndolos en aceite o grasa caliente. La temperatura debe ser algo mayor que la de ebullición del agua, entre 130 y 190ºC.
El objetivo es que al introducir el alimento se forme una costra o película que impida que el aceite penetre en el alimento y éste se cueza con su propio contenido de agua. El resultado debería ser un alimento dorado y crujiente por fuera y cocido por dentro, sin estar empapado en aceite.
Algunos alimentos no forman esta costra por lo que se suelen empanar, rebozar o hacer tempuras, previamente a la fritura.
El aceite de oliva no debe sobrepasar los 200ºC, pues a esta temperatura empiezan a descomponerse los ácidos grasos. En otras palabras, el aceite empieza a humear y a quemarse.
La temperatura del aceite debe ser lo más estable durante la fritura. Hay que procurar que la temperatura no baje demasiado al introducir los alimentos. Por eso es conveniente que los alimentos estén a temperatura ambiente e introducirlos poco a poco.
La temperatura de fritura depende del contenido en agua del alimento y del tamaño de las piezas. A mayor contenido en agua y mayor tamaño, más tiempo deberá estar friéndose a menor temperatura, para que tenga tiempo de cocer el interior sin quemar la superficie. Por ejemplo las patatas fritas necesitan mucho tiempo por su alto contenido en agua, y se recomienda freírlas a 130-150ºC. El "pescaíto" frito o las croquetas necesitan menos tiempo y pueden freírse a 180ºC.
Es importante introducir el alimento lo más seco posible, pues el agua favorece la descomposición y oxidación del aceite; además se evitan salpicaduras. En este sentido es importante que el aceite esté caliente cuando se introduzcan los alimentos para que el agua de éstos se evapore rápidamente. También es importante freír los alimentos sin tapar el recipiente para que el vapor de agua de los alimentos al condensar no vuelva al aceite.
Después de usar el aceite para freír es conveniente filtrarlo. Las partículas que quedan en el aceite facilitan su descomposición.
No hay que mezclar aceites ya usados con aceites nuevos. Disponga una aceitera para las frituras de pescado y otra de uso general.
Siempre que no haya humeado y siguiendo los anteriores consejos de conservación, se pueden realizar del orden de 4 ó 5 ciclos de fritura con aceite de oliva, según el Consejo Oleícola Internacional.
Puede detectar que el aceite de oliva está quemado cuando adquiera un tono oscuro, tenga mal olor y aparezcan espumas. No obstante, y aún cuando no tenga estas características, no se deberían sobrepasar los ciclos de fritura anteriormente recomendados.
La freidora tiene la gran ventaja de que es muy cómoda de usar y dispone de un termostato para regular la temperatura de la fritura. Pero bajo nuestro punto de vista aquí terminan todas sus ventajas.
En la sartén se puede usar la cantidad de aceite en función de lo que se vaya a freir, y aunque no tiene termostato, mediante la regulación del fuego, y controlando que el aceite no humee, se pueden realizar frituras muy saludables.
El gran problema de las freidoras es que necesitan una gran cantidad de aceite. En general, las freidoras caseras suelen tener más de dos o tres litros de capacidad. Si queremos hacer unas frituras sanas tenemos que usar mucha cantidad de aceite para hacer 4 ó 5 usos. Por eso consideramos que su uso es menos económico que la sartén. Además debemos tener la voluntad y la disciplina de limpiar la freidora con cada cambio de aceite.
Cuando comento esto, recuerdo el olor a fritanga de algunos establecimientos con grandes freidoras que usan aceite de girasol, que supuestamente deberían usarlo sólo para 1 ó 2 ciclos de fritura, pues el aceite de girasol se degrada antes que el de oliva, y pienso que es muy poco probable que lo hagan así, pues resultaría completamente antieconómico.
Leer más橄榄油是用来炸东西时，常用的温度等级下，最稳定的植物油。
这是由于2个原因。一方面，由于它的高度浓缩的油酸，单一不饱和脂肪酸，比在高温下多不饱和脂肪酸更为稳定，在植物油（葵花籽油）中占主导地位；另一方面因为它含有多酚，具有抗氧化性，可以在一段时间里防止油氧化和降解。
另一方面，由于橄榄油的高膨胀率，在平底锅随着加热“长大”，这样就可以用更少的油来炸更多的食物。相反，一些合成的植物油（葵花籽油）随着油炸会蒸发，减少可用的油量。
它的稳定性可以让油炸的温度达到180摄氏度，这样就能使食物表面很快起一层膜或者壳，以防止食物内部吃油，给食物提供更少的热量，让油炸层更薄更诱人，用油更少。 同时这种稳定性使得橄榄油在正确使用的情况下，比其他植物油重复使用次数更多，可以节约用油。
在所有的橄榄油种类中，皮夸尔橄榄油是最适合用来油炸的，因为这是含油酸比例最高的，并且含多酚最多，它自然地抗氧化性可以防止油的氧化。
因为相较于其他经常用来油炸的油来说，初榨橄榄油或特级初榨橄榄油价格更高，有些人就认为它们用来油炸是一种浪费或者没有合理使用。
我们认为，除了上述有关橄榄油仅作为植物油的优点，它还有其他的好处。
一方面，在油炸的时候特级初榨橄榄油让食物增加了味道，这样可以减少盐和酱的使用。
另一方面，特级初榨橄榄油平均比普通“橄榄油”含5倍多的多酚，这使特级初榨橄榄油在油炸时的稳定性更好。
Leer más橄榄果内会自行出油，同时形成甘油三酯。每一个甘油三酯分子团是由三个脂肪酸和一个丙三醇（甘油）构成。
这个由三个脂肪酸和丙三醇构成的分子团不稳定，在任何氧化或活跃的环境下，结构就会被破坏，释放出3个脂肪酸，这样油就被降解。酸度测的是油里这些游离脂肪酸的数量，因此酸度是判断初榨橄榄油质量好坏的一般指标。右边是一滴油的放大图，由甘油三酯（用绿色表示）和从分子团里分解出的游离脂肪酸（用褐色表示）组成。
标签上的酸度，是测试橄榄油中含量最多的游离脂肪酸的指标。酸度是在整瓶油里游离脂肪酸的重量百分比。在标签上要用百分比来表示（%），但是由于某些原因，通常会用度来表示(º)。
在消费者中确实存在误区，关于橄榄油的酸度和它与橄榄油味道的强度之间的联系，这与橄榄油的口感好不好没有关系。实际上脂肪酸是没有味道的。我们认为，这误区来自于两方面：
1.- 因为大家把“酸度”与“甜咸酸苦”四种基本味觉之一的“酸”弄混了。实际上，它们没有关系，而酸度作为质量指标，是无法通过味觉来检测的。
2.- 因为虽然酸度现在是用作检测初榨橄榄油唯一的指标，过去在工业上就在“橄榄油”的标签上使用了它，而这种橄榄油是由初榨油和精炼油混合而成的。这样一来，加的精炼油越多，酸度就越低，口味也越淡，因为精炼油既没有味道也没有酸度。
之前，酸度作为主要的质量符号，被标注在橄榄油的包装上。
由于酸度造成消费者的困惑，然而也没有必要在橄榄油上写上质量衡量标准。规定就改了。而现在，如果生产商想加上酸度，必须在上面同时标注其他的质量衡量标准，比如过氧化物指数、蜡和紫外线吸光度。（K270, K232 y ΔK）
这并不是为了让生产商多加上这些额外的质量指标，而是为了在标签上去掉酸度指标，并把它替换成普通的数字，0.4和1，并在后面标注类别“浓郁型”和“轻柔型”。
只有在特级初榨橄榄油上，生产商提供酸度指标，以及过氧化物，蜡和紫外线吸光度的指标。
正如我们所看到的，当橄榄油处于氧化性或活跃的环境下，它的酸度上升。让我们来看看，橄榄油的主要成分甘油三酯是如何随着时间降解的。
一开始甘油三酯在橄榄果内部，被橄榄果的表皮阻挡住，隔绝了外部环境的氧气。如果表皮破裂，氧气就进入到果肉里，并开始降解甘油三酯，这样酸度就会上升。果实的表皮会因为很多原因破损：灾疫侵袭，冰雹，掉落到地上，在漏斗里或拖车里被压碎了，等等。总之，从刚摘的、表皮未受到损害、健康的橄榄果榨取的橄榄油应该是低酸度的。
另一方面，另一步比较麻烦的是在榨油前，橄榄的储存。当橄榄果运到油库是，从拖车上卸下来。在那时，底部的橄榄会因为重量被上面的橄榄压坏，于是氧气就进去了。如果榨油前橄榄在那里存放很久，它的酸度就会显著上升，甚至还会发酵。这个问题被称作橄榄的发酵，橄榄越熟这个问题会越严重，它会更软并且更容易被压坏。
在榨油的时候，一旦橄榄被碾碎，出来的橄榄糊就与空气接触就开始氧化。这个过程持续的时间越长，氧化越厉害。所以温度就非常重要。温度越高，氧化就越快，酸度就会上升。
一旦橄榄油制作完成并被放入油库里, 会继续氧化，如果油桶不是密封的，或者虽然是密封的，如果油桶不是满的，在上面的部分还是会有空气。有一些油库会把这部分空气抽掉，充氮气进去，让橄榄油得以完好保存。
Leer más橄榄油是橄榄果的汁。随着时间流逝，会流失它的口味与特性。橄榄油会慢慢变陈，或者专业说法是慢慢氧化。
在无氧的状态下保存最佳，一般会把它用来做罐头、瓦罐鱼肉的防腐剂。一与空气接触，橄榄油会变味，但是一般来说，并不会对健康有害，只是口感欠佳。所以在标签上，会用“最佳使用期”来替代“保质期”。
另一种变陈的情况是橄榄油里的多酚，就是特级初榨橄榄油里的抗氧化物质慢慢减少，而这些物质所含的利于健康的特性也随之减少。
变陈的过程是一种氧化过程，所以需要氧气。基本光和高温都会加速这个过程。
推荐了解：
- 在阴暗处保存橄榄油，碗橱或者用PET纸板包装的纸箱里。
- 打开包装使用后，要重新盖上盖子。
- 在阴凉处存放。
- 保证橄榄油不要与其他浓重气味接触。橄榄油有一个很好的特性就是非常容易捕捉其他气味，所以非常适合用于熬酱或煸炒，但是在储存过程中也容易与不好的气味混合。
- 在作生油或调味料用的时候，放在一个小油壶里，这样就不会让其有时间变陈，而用于购买的时候要用最好的PET 材料包装。
- 为更好的用于油炸，可以按照如下建议保存。
Leer másEl aceite de oliva es un producto totalmente natural que no caduca en ninguna de sus variedades ni tipos. Tiene fecha de consumo preferente, que es algo muy diferente como pasaremos a exponer a continuación.
Los productores o envasadores de aceite de oliva estamos obligados a reflejar en el etiquetado, y conforme a la legislación española, (R.D 1334/1999 por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimentarios, y que indica en su art. 11 que “en todo producto alimentario debe figurar la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad”) su fecha de consumo preferente, que está entre 12 y 24 meses dependiendo de diversos factores. Es fundamental aclarar que su consumo posterior a la fecha indicada no produce ningún efecto dañino para la salud, ya que hablamos de consumo preferente y no de caducidad.
Vamos a intentar arrojar algo de luz sobre los tan debatidos términos (y aún muy desconocidos) de la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente, conceptos muy diferentes y no siempre bien interpretados.
Aunque los medios de comunicación están haciendo especial hincapié sobre este asunto y la sociedad se encuentra cada vez más sensibilizada sobre la calidad, el origen y la elaboración de los productos que consumimos, no siempre prestamos la atención necesaria, lo que nos puede llevar a poner en evidente riesgo nuestra salud.
Significa que a partir de la fecha indicada en el producto, éste deja de ser apto para su consumo y se debe desechar. El no hacerlo puede entrañar problemas sobre la salud. El producto puede consumirse hasta el mismo día que aparece en el etiquetado o envase, pero no a partir de él. Junto a la fecha de caducidad, los productores deberán reflejar una descripción básica sobre las condiciones idóneas de conservación. Como ya hemos mencionado anteriormente, los aceites de oliva no caducan.
La fecha de consumo preferente es la fecha en la que el productor/envasador garantiza que el producto mantiene sus cualidades y propiedades, siempre y cuando se mantenga siguiendo las condiciones adecuadas de conservación, tanto en la tienda como en el hogar. La diferencia fundamental con la fecha de caducidad es que el producto se puede seguir consumiendo una vez alcanzada la fecha de consumo preferente, sin entrañar ningún riesgo para la salud, aunque su calidad puede disminuir.
En los aceites de oliva, la fecha de consumo preferente suele estar entre un año y medio y dos años, aunque su durabilidad dependerá de diversos factores como el transporte, la conservación adecuada tanto en tienda como en hogar, el tipo de envase, tipo de aceite, variedades,…(ver conservación aceite de oliva)
La durabilidad de un producto alimentario no puede ser matemática. Para su mejor conservación no sólo hay que considerar el modo o proceso de elaboración, sino también todos y cada uno de los factores mencionados anteriormente.
Son las empresas productoras o envasadoras, siguiendo estrictos criterios sanitarios y de calidad, las encargadas de establecer las fechas de consumo preferente de los productos alimentarios en general y de los aceites en particular, teniendo en cuenta que su conservación será la recomendada en el etiquetado de los envases, así los aceites deben mantenerse en un lugar fresco entre 18 y 20º, seco, alejado de la luz y protegido de olores intensos. Se fija una fecha idónea para su consumo con unos márgenes de seguridad, asesorando siempre al cliente para que lo consuma antes del marco indicado a fin de que pueda saborear y disfrutar de todos los sabores, matices y aromas del producto. El vencimiento de la fecha en el producto no significa que deje de ser apto para su consumo.
No todos los aceites tienen el mismo periodo de vida útil. El productor/envasador deberá tener en cuenta que la durabilidad de un aceite también dependerá de otros factores aparte de una conservación adecuada conforme a lo explicado en el párrafo anterior. Estos factores son:
• Cosecha: Como quiera que el aceite es un producto totalmente natural, un zumo de aceitunas que no contiene conservantes ni estabilizantes, la mayor frescura del producto y su durabilidad viene condicionada a que pertenezca a la cosecha o campaña en vigor y no a campañas anteriores. Aunque legalmente no es obligatorio indicar en el etiquetado de los aceites la campaña a la que pertenecen, en Las Valdesas lo mencionamos expresamente para que el cliente sepa que está consumiendo un aceite fresco y con las debidas garantías.
• Tipo de aceite: El Aceite de Oliva Virgen Extra tiene una mayor estabilidad dado su elevado contenido en antioxidantes, por lo que se mantendrá en mejores condiciones hasta llegar a la fecha de consumo preferente que otros aceites de oliva como el aceite de orujo de oliva, aceite de oliva o aceite de oliva virgen.
• Variedad del aceite: Hay variedades dentro de los aceites de oliva virgen extra, que por sus propias cualidades, se conservan más y mejor que otras. Por ejemplo, la variedad picual, por su contenido elevado en antioxidantes, ácido oleico y polifenoles, mantiene sus aromas y sabores durante más tiempo que otras más inestables como por ejemplo la arbequina. Ello no implica que una variedad de aceite sea mejor que otra, sino que debemos tener en cuenta sus peculiaridades para consumirlo dentro de los periodos recomendados.
• Tipo de envase: Cualquier envase comercializado hoy en día y que cumpla la normativa sobre el envasado de aceites es perfectamente apto. Ahora bien, en función a la rotación que se le vaya a dar al producto, algunos son más aconsejables que otros. Si desea conservar durante más tiempo y en mejores condiciones el aceite, recomendamos presentación en lata o vidrio oscuro. Si por el contrario, le va a dar un uso rápido y desea un coste inferior, recomendamos la línea de envases pet, tomando la debida precaución de conservarlos adecuadamente, no exponiéndolos a temperaturas alta y protegiéndolos de la luz tanto natural como artificial.
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Diariamente recibimos llamadas de amigos consultándonos sobre los aceites prensados en frío, más concretamente sobre los “aceites de primera presión en frío”. Se trata de una expresión que hoy en día ya no está del todo vigente y que intentaremos aclarar a continuación.
En la actualidad raramente se comercializan aceites obtenidos por prensado, no sólo por cuestiones de rentabilidad, sino también por razones higiénico-sanitarias y de seguridad alimentaria.
Curiosamente se ha extendido la idea de que el “aceite prensado” es un aceite de oliva de gran calidad cuando en realidad este proceso ha sido sustituido por otros más avanzados y tecnificados que proporcionan mayor calidad y mejores cualidades al producto.
A continuación intentaremos explicar la diferencia entre los aceites “prensados” en frío, y aquellos a los que realmente se refiere el gran público cuando consulta por ellos, los aceites de oliva de “extracción” en frío.
Tradicionalmente los aceites de oliva se obtenían a través del uso de unas prensas, que se componían de un eje concéntrico, alrededor del cual, e insertados sobre ese eje, se colocaban tandas de capachos (originariamente elaborados de esparto para posteriormente pasar a otros de fibra sintética). Sobre esos capachos, se depositaba la pasta de la aceituna después de haber sido molturada y batida.
Finalmente esa pila de capachos se cerraba con una plancha metálica sobre la que se ejercía directamente la presión. Al ejercer la mencionada presión, la pasta de aceituna dejaba escapar el líquido de su interior, una mezcla de aceite y agua de vegetación.
Si el aceite se elaboraba sin calentar la pasta de la aceituna se denominaba “prensado en frío” (La pasta no puede superar los 27º C.)
Las pastas de aceituna se calientan porque el calor favorece la extracción del aceite al reducirse su viscosidad, pero por otro lado, el aceite pierde aromas y sabor, pues los compuestos volátiles responsables de estos se evaporan.
A continuación esta mezcla se conducía a pocetas para que decantase naturalmente, de tal manera que en la superficie quedase el aceite, y el agua debajo, y así poder recoger el aceite sobrenadante. Este método tradicional tiene varios inconvenientes para obtener un aceite de oliva virgen extra de calidad:
Este procedimiento de elaboración se ha dejado de utilizar por motivos económicos y por motivos de calidad e higiene anteriormente mencionados. La tecnificación en los molinos y la utilización de centrifugadoras, ha procurado aceites de mayor calidad y mejores propiedades que los que se obtenían a través del prensado.
Se le llama aceite de primera presión en frío a aquel que, utilizando el proceso expuesto en el párrafo anterior, se extrae con la pulpa de la aceituna recién molturada en frío, sin haber sido prensada anteriormente y con los utillajes y aperos totalmente limpios o renovados (prensa y capachos). La pulpa de la aceituna sólo se prensa una sola vez, la pasta sobrante, o bien se desecha, o bien se vuelve a prensar. En este último caso, ya no se denominaría de primera presión.
Evidentemente en la segunda o tercera prensada el aceite obtenido era de bastante peor calidad, pues durante el tiempo transcurrido hasta que se realizaba la segunda prensada, la pulpa se iba oxidando, el agua de vegetación empezaba a fermentar y, al estar en contacto con el aceite, le transmitía olores y sabores indeseable. (alpechín o alpechinera)
Es el método generalizado y ya convertido en tradicional en la elaboración de aceites de oliva, donde se utilizan máquinas centrifugadoras que realizan la extracción del aceite de oliva. Si el aceite se extrae a temperatura inferior a 27º, se denomina aceite de oliva de extracción en frío, que garantiza la máxima calidad desde el punto de vista gastronómico y organoléptico, conservando todas las propiedades y siendo más beneficioso para la salud.
Para obtener más cantidad de aceite (mayor rendimiento) de la aceituna, hay empresas que proceden a aumentar la temperatura a niveles superiores a los indicados en el párrafo anterior, así obtiene mayor cantidad de aceite por kg de aceituna y mayor volumen de aceite a comercializar pero indudablemente pierde sus propiedades nutricionales y organolépticas.
Todas nuestras variedades de Aceite de Oliva Virgen Extra son elaboradas por primera extracción en frío, siguiendo los manuales y estándares de calidad, la pulpa de la aceituna previamente batida sólo se pasa por la centrífuga una sola y única vez, la pasta de aceituna sobrante la procesamos tras la extracción para reutilizarla, mediante compostaje, como fertilizante en nuestros olivares.
Con ello, les garantizamos que disfrutarán de la experiencia de degustar el producto con las máximas cualidades tanto en aromas como en sabores. Pueden consultar las opiniones de nuestros clientes aquí.
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物理冷榨橄榄油是在低于27摄氏度的温度下压榨。
在压榨过程中，一旦在油坊里压碎橄榄，一边聚集一边对橄榄肉糊加温，因为这样有助于橄榄糊里每一滴油的凝集以及提高压榨的产量。
但是，从烹调及感官角度来说，温度对橄榄油的质量有很大的影响。
影响橄榄油香气及口味的物质是挥发性物质，这说明它很容易挥发。所以，压榨是温度越高，油里的这些物质挥发的越多。结果橄榄油就流失了一部分香气及风味的浓度，他的烹调特性就减少了。
这通常与高级别的特级初榨橄榄油有关，影响它做生油用是的风味。
不过，这个步骤另一方面是制作从初级初榨橄榄油提取精炼油的基础，将油加热至超过150摄氏度。这种情况下，不是用来增加产量，而是去除初级初榨橄榄油里难闻的口味与气味。
对于物理冷榨概念，存在许多误区。在一些论坛上，我们看到，说特级初榨橄榄油是唯一用物理压榨或提取的油；或者含多酚，消炎物质和抗氧化物质最多。这并不是真的。也有不用物理冷榨方法得到的特级初榨橄榄油，同样拥有特级初榨橄榄油所需特质。如果达到了酸度级别，通过了品油的感官要求，就是特级初榨。
Leer más单一果香橄榄油是用特定的唯一一种橄榄果榨取的橄榄油。
在西班牙大多数橄榄油是合作生产的。合作者是一个村或一个区的橄榄种植者的联合会，建一个油坊，榨所有的橄榄果，然后销售橄榄油。
通常情况下，橄榄农一天的收成结束后，把橄榄带到油坊，在那里和其他人的橄榄混在一起，这样所有的橄榄种类都混在一起，一起压榨。这样的结果就是当时的橄榄油无法分辨出其属于的确切橄榄种类。
近年来，随着独立庄园里配备了小油库，在那里可以控制分开不同的橄榄种类，用以压榨，就出现了单一果香橄榄油，而消费者也开始学着区分每一个品种的特性。这样，许多合作生产者也改变了方式，要求橄榄农区分上交的橄榄种类，以便分别压榨生产单一果香橄榄油。
现在流行的是单一果香橄榄油的调配系列（coupage系列，即一个瓶里里以不同百分比混合不同单一果香橄榄油，非混合橄榄油）和组合套装（一盒搭配有几瓶不同橄榄种类单一果香橄榄油），控制混合不同橄榄种类的百分比，以获取新的香气及口味，或者有的单一果香橄榄油具有某些特性，比如拥有更多抗氧化物，便在原有单一果香橄榄油中加入特定百分比的另一种单一果香橄榄油，来提高该橄榄油的健康特性。
事实上橄榄品种并不影响橄榄油的质量。可以根据橄榄的研磨不同，制作特级初榨、中级初榨或初级初榨，不同级别的单一果香橄榄油。虽然通常由于会区分不同种类的橄榄，生产商会生产特级初榨橄榄油或者中级初榨橄榄油。
另一方面是口感，即，可以生产任何种类的特级初榨橄榄油。有些消费者喜欢苦涩，典型的橄榄种类，而有些人则偏好非常舒适的口感。果实香气的风格根据橄榄种类不同有所区别，这就只是不同的特级初榨橄榄油之间的区别。有些种类有番茄味，而其他的有杏仁味，朝鲜蓟味，香蕉味等等。
Leer másEn la repostería los ingredientes principales son algún tipo de grasa y el azúcar.
Las grasas usadas de manera tradicional han sido la manteca, la mantequilla, y más recientemente la margarina. Las dos primeras son de origen animal, con lo que contienen muchas grasas saturadas; y la margarina es de origen vegetal, pero ha sido tratada, por lo que está formada, generalmente, de grasas trans, de bastante mala fama por sus efectos poco saludables.
En conclusión, ninguna de las grasas tradicionales en repostería es especialmente beneficiosa para la salud.
No obstante, ya sea porque los hábitos de consumo se han vuelto cada más saludables, o porque la calidad general de los aceites de oliva ha mejorado mucho en los últimos años, lo cierto es que el uso del aceite de oliva en repostería ha ido aumentado progresivamente.
Pasamos a comentaros algunos consejos para que la sustitución de la mantequilla por aceite de oliva tenga éxito:
Algunos productores de aceite de oliva virgen extra elaboran aceites sin filtrar, o también llamados aceites en rama. Intentaremos exponerte las diferencias y por qué elaboramos aceites sin filtrar, además del filtrado.
La diferencia entre el aceite de oliva filtrado y sin filtrar es que éste último conserva algunos sólidos en suspensión y pequeñas cantidades de agua procendentes de la aceituna, pues no ha pasado por el proceso de filtrado.
Por esta razón los aceites sin filtrar tienen un aspecto turbio y los aceites filtrados tienen una apariencia más traslúcida y brillante.
Desde el punto de vista organoléptico hemos escuchado muchas opiniones diversas: desde que el aceite sin filtrar es más intenso a que en el aceite filtrado se pueden detectar mejor los aromas. Estas opiniones las hemos escuchado por entendidos y expertos del sector. Nuestro punto de vista, tras algunas catas, es que las diferencias de aromas y flavores, tras un correcto filtrado, son muy pequeñas.
Puedes formarte tu propia opinión filtrando de manera casera un aceite de oliva sin filtrar. Simplemente usa un filtro de café. Verás que el aceite obtenido es bastante más traslúcido. Evidentemente los filtros industriales son diferentes pero este experimento casero es una buena aproximación.
Una de las ventajas del aceite sin filtrar y de apariencia aún turbia es que el consumidor tiene la seguridad de que el aceite es fresco y que se ha producido en la última campaña de aceituna. Esto es debido a que los aceites de oliva sin filtrar decantan de manera natural en los depósitos como explicamos aquí. Este proceso dura entre 4 y 10 meses (no hay una medida exacta, ya que depende de la temperatura y de la variedad), y tras decantarse los aceites sin filtrar adquieren la misma apariencia que los aceites filtrados.
Otra característica interesante de los aceites sin filtrar es que conservan polifenoles adicionales en las pequeñas cantidades de agua que no se han eliminado. Nos explicamos: Los polifenoles son elementos de gran actividad antioxidante y por ello muy deseables de incluir en la dieta.
En la aceituna existen dos tipos de polifenoles, los polifenoles apolares que se encuentran "disueltos" en los ácidos grasos, y los polifenoles polares, que se encuentran en el agua vegetal. Pues bien, durante la elaboración del aceite los polifenoles apolares se conservan en el aceite y los polares se eliminan con el agua. Por ello, los aceites sin filtrar, al contener pequeñas partes de agua, contienen tanto polifenoles polares como apolares.
Claro, todo no iba a ser favorable para los aceites sin filtrar. Aparte de la desventaja de su apariencia menos atractiva que la de los aceites filtrados, su otra desventaja es la conservación, pues se recomienda que se consuman en el año. Esto es debido a que los aceites sin filtrar decantarán en los envases. Pasado un tiempo, los posos decantados podrían llegar a transmitir algún aroma no deseado al aceite, en ningún caso el aceite se ha puesto malo. Por tanto se recomienda su consumo lo más fresco posible y no tardar en consumirlo más de 12 meses desde su envasado.
En Las Valdesas elaboramos aceites de oliva filtrados y sin filtrar, pero no suelen estar disponibles todo el año.
Durante la campaña de elaboración del aceite, entre octubre y diciembre aproximadamente, tenemos disponibles todos los aceites sin filtrar, pero es posible que aún no los tengamos disponibles filtrados.
Entre enero y mayo, lo más probable es que tengamos disponibles tanto aceites filtrados como no filtrados, según la variedad.
Durante los meses de verano y septiembre, tendremos principalmente aceites filtrados.
Puede consultar en cualquier página de nuestros envases, qué variedades están disponibles filtradas y sin filtrar. (por ejemplo, la lata de 2,5 litros)
Si está interesado en alguna variedad de la que no tengamos el tipo que desea (filtrado o sin filtrar), puede dejarnos su correo electrónico y le avisaremos cuando esté disponible.
Leer másEs por todos conocido que el aceite de oliva es uno de los pilares de la dieta mediterránea, tan reconocida por nutricionistas internacionalmente, pero ¿Dónde llega nuestro conocimiento sobre este emblemático producto? Cuando nos situamos frente a un lineal de supermercado y vemos Aceite de Oliva Virgen y Aceite de Oliva Virgen Extra, ¿Sabemos en qué se diferencia uno del otro? Intentaremos aclararlo a continuación.
Ambos son puro zumo de la aceituna extraídos mediante procedimientos mecánicos, generalmente usando el procedimiento de centrifugación, ya que el tradicional de prensado está prácticamente en desuso. En ningún caso son sometidos al proceso de refinado. Al zumo obtenido directamente de la aceituna por el proceso comentado se le denomina Aceite de Oliva Virgen, el cual, en función de su calidad, se clasificaría finalmente como “Aceite de Oliva Virgen” o “Aceite de Oliva Virgen Extra”.
El Aceite de Oliva Virgen Extra es, dentro de los Aceites de Oliva Vírgenes, el que tiene mayor calidad. Sus niveles de acidez no deben superar los 0,8º, mientras el Aceite de Oliva Virgen tiene niveles de acidez superiores al Virgen Extra, debiendo ser menores o igual a 2º. Este es el primer criterio diferenciador entre estos tipos de aceite, el criterio químico.
El segundo criterio diferenciador entre ambas categorías es el puramente organoléptico, que se discierne a través de la cata, donde se analizan sabores, aromas e intentan detectar posibles defectos. El Aceite de Oliva Virgen Extra no tiene defecto alguno, el resultado obtenido a través de panel de cata debe ser cero y su mediana de frutado debe ser mayor que cero. Por el contrario, en el Aceite de Oliva Virgen, la mediana de defecto apreciada en cata (panel test) debe ser menor o igual a 2,5, siendo la mediana de frutado mayor que cero. Vemos por tanto cómo mientras el Aceite de Oliva Virgen Extra es perfecto, no tiene defecto alguno, el Aceite de Oliva Virgen puede llegar a tenerlo.
En resumen:
Aceite de Oliva Virgen Extra: Es aquel cuyos niveles de acidez química son inferiores a 0,8º y organolépticamente no tiene defecto alguno. Debe cumplir ambos parámetros para ser Virgen Extra. Es sin duda el mejor aceite pues sus propiedades nutricionales permanecen intactas.
Aceite de Oliva Virgen: Es aquel cuyos niveles de acidez química deben ser menores o iguales a 2º y su resultado en mediana de defecto en panel de cata es menor o igual a 2,5. En el momento que se dé alguno de estos parámetros, se cataloga como Virgen.
Dejando a un lado los criterios técnicos, nos podemos preguntar:
Para dar respuesta tenemos que ir al origen:
Cualquier anomalía, mala práctica o descuido en alguno de los procesos comentados marcará la diferencia entre un verdadero Aceite de Oliva Perfecto “Virgen Extra” y un Aceite de Oliva Virgen.
El esfuerzo y esmero en el cuidado diario de los olivares en la finca, la estricta supervisión y la aplicación de los máximos estándares de calidad en la elaboración del producto en el molino, y por último, la utilización de las técnicas y tecnología adecuada para la conservación del aceite en las bodegas una vez producido, nos dará como resultado el Verdadero Aceite de Oliva Virgen Extra, un producto perfecto que le hará disfrutar en su mesa y le proporcionará innumerables beneficios saludables.
En Las Valdesas ofrecemos unos Aceites de Oliva Virgen Extra de excepcional calidad a un precio inmejorable. ¿Desea probarlos? Para acceder a nuestra tienda online haga click aquí.
Leer másEn conversaciones con nuestros clientes, con frecuencia nos dicen que quieren comprar un aceite de oliva virgen extra suave. Después de preguntarles sacamos la conclusión, en la mayoría de los casos, que quieren un aceite de oliva virgen extra que no amargue y que no pique mucho o simplemente que no pique nada (Algunos comentan que "no se agarre a la garganta").
Con estas características está la categoría comercial aceite de oliva suave, (la antigua 0,4º) que es una mezcla de aceite de oliva refinado, que no tiene sabor, con un porcentaje (10 % aprox.) de virgen o virgen extra para darle un pequeño toque de sabor. Pero no es virgen extra, es una mezcla, con lo que los beneficios saludables del virgen extra se diluyen.
La solución a continuación.
Hay variedades de aceitunas que de manera natural producen un aceite de oliva virgen extra de sabor suave. Las variedades arbequina, picudo y royal, por ejemplo, son variedades que dan un aceite de oliva muy suave, amable al paladar y sin notas amargas.
Tanto la royal, de la zona de Cazorla (Jaén) y la picudo, de Córdoba, son aceites de los que hay poca producción y puede ser difícil, y caro, conseguir. No obstante, la variedad arbequina está mucho más extendida y suele tener un precio más asequible.
Aunque sean variedades "per se" de sabor suave, tampoco es muy recomendable consumirlas a principio de campaña o muy verdes pues no serán todo lo dulce que se pudiera esperar. También es recomendable que esté filtrado.
Recomendamos el uso de aceites de oliva virgen extra suaves para los niños en los desayunos y en las meriendas. También lo recomendamos para repostería (consejos para el uso del aceite de oliva en repostería), como sustituto de la mantequilla, y para la elaboración de mayonesas, en sustitución del aceite de girasol, aunque no a todo el mundo le gusta el resultado.
En la finca Las Valdesas producimos aceites de oliva virgen extra de la variedad arbequina, que tiene un sabor suave. Puedes ver nuestros envases y precios en la tienda online.
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El amargor de los aceites de oliva es un tema con bastante polémica en el mundo del aceite de oliva, tanto entre productores, catadores y consumidores.
Según los catadores el amargo es un atributo positivo de los aceites de oliva virgen extra, siempre que esté equilibrado con el resto de los atributos positivos, como las notas frutadas y el picor.
Entre los consumidores las opiniones son dispares, hay consumidores a los que les encantan los aceites virgen extra amargos, y otros que no los toleran.
La mayoría de las variedades de aceitunas producen aceites amargos en mayor o menor medida.
Los responsables de que un aceite de oliva tenga un sabor amargo son unos compuestos naturales llamados polifenoles. Entre ellos destaca la oleuropeína, uno de los polifenoles más abundantes en el aceite de oliva y que aporta un sabor amargo al mismo.
Así cuanta más oleuropeína tenga un aceite más amargo será.
Por otro lado, la oleuropeína es un potente antioxidante, con lo que los aceites amargos, son más estables a altas temperaturas y al paso del tiempo. De igual manera los aceites amargos, al tener mayor concentración de polifenoles son más saludables. (ver propiedades del aceite de oliva en la salud)
Dado que el amargor de un aceite virgen extra depende de la cantidad de oleuropeína, los aceites de oliva con más oleuropeína, serán los más amargos.
La cantidad de este compuesto en el aceite depende de varios factores:
Las variedades españolas de aceites con mayor intensidad en su amargor por su elevada concentración en polifenoles y antioxidantes son el picual, cornicabra y manzanilla sevillana.
Picual: Variedad originaria de Jaén, cultivada en dicha localización y en otras provincias como Granada, Córdoba y Ciudad Real.
Cornicabra: Variedad originaria de Toledo, cultivada en dicha localización, Ciudad Real, Cáceres, Madrid y Badajoz.
Manzanilla sevillana: Variedad originaria de Sevilla. Su uso principal es para aceituna de mesa, aunque también se muele para aceite.
En Las Valdesas elaboramos aceites de oliva picual y manzanillo. Están disponibles en nuestra tienda online.
Si quiere probarlos con toda su intensidad le recomendamos que los pruebe recién elaborados. Puede dejarnos su correo un poco más abajo en "Aviso de aceites nuevos".
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