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Freír es el procedimiento de cocinar los alimentos introduciéndolos en aceite o grasa caliente. La temperatura debe ser algo mayor que la de ebullición del agua, entre 130 y 190ºC.
El objetivo es que al introducir el alimento se forme una costra o película que impida que el aceite penetre en el alimento y éste se cueza con su propio contenido de agua. El resultado debería ser un alimento dorado y crujiente por fuera y cocido por dentro, sin estar empapado en aceite.
Algunos alimentos no forman esta costra por lo que se suelen empanar, rebozar o hacer tempuras, previamente a la fritura.
El aceite de oliva no debe sobrepasar los 200ºC, pues a esta temperatura empiezan a descomponerse los ácidos grasos. En otras palabras, el aceite empieza a humear y a quemarse.
La temperatura del aceite debe ser lo más estable durante la fritura. Hay que procurar que la temperatura no baje demasiado al introducir los alimentos. Por eso es conveniente que los alimentos estén a temperatura ambiente e introducirlos poco a poco.
La temperatura de fritura depende del contenido en agua del alimento y del tamaño de las piezas. A mayor contenido en agua y mayor tamaño, más tiempo deberá estar friéndose a menor temperatura, para que tenga tiempo de cocer el interior sin quemar la superficie. Por ejemplo las patatas fritas necesitan mucho tiempo por su alto contenido en agua, y se recomienda freírlas a 130-150ºC. El "pescaíto" frito o las croquetas necesitan menos tiempo y pueden freírse a 180ºC.
Es importante introducir el alimento lo más seco posible, pues el agua favorece la descomposición y oxidación del aceite; además se evitan salpicaduras. En este sentido es importante que el aceite esté caliente cuando se introduzcan los alimentos para que el agua de éstos se evapore rápidamente. También es importante freír los alimentos sin tapar el recipiente para que el vapor de agua de los alimentos al condensar no vuelva al aceite.
Después de usar el aceite para freír es conveniente filtrarlo. Las partículas que quedan en el aceite facilitan su descomposición.
No hay que mezclar aceites ya usados con aceites nuevos. Disponga una aceitera para las frituras de pescado y otra de uso general.
Siempre que no haya humeado y siguiendo los anteriores consejos de conservación, se pueden realizar del orden de 4 ó 5 ciclos de fritura con aceite de oliva, según el Consejo Oleícola Internacional.
Puede detectar que el aceite de oliva está quemado cuando adquiera un tono oscuro, tenga mal olor y aparezcan espumas. No obstante, y aún cuando no tenga estas características, no se deberían sobrepasar los ciclos de fritura anteriormente recomendados.
La freidora tiene la gran ventaja de que es muy cómoda de usar y dispone de un termostato para regular la temperatura de la fritura. Pero bajo nuestro punto de vista aquí terminan todas sus ventajas.
En la sartén se puede usar la cantidad de aceite en función de lo que se vaya a freir, y aunque no tiene termostato, mediante la regulación del fuego, y controlando que el aceite no humee, se pueden realizar frituras muy saludables.
El gran problema de las freidoras es que necesitan una gran cantidad de aceite. En general, las freidoras caseras suelen tener más de dos o tres litros de capacidad. Si queremos hacer unas frituras sanas tenemos que usar mucha cantidad de aceite para hacer 4 ó 5 usos. Por eso consideramos que su uso es menos económico que la sartén. Además debemos tener la voluntad y la disciplina de limpiar la freidora con cada cambio de aceite.
Cuando comento esto, recuerdo el olor a fritanga de algunos establecimientos con grandes freidoras que usan aceite de girasol, que supuestamente deberían usarlo sólo para 1 ó 2 ciclos de fritura, pues el aceite de girasol se degrada antes que el de oliva, y pienso que es muy poco probable que lo hagan así, pues resultaría completamente antieconómico.