Wij gebruiken cookies. Als u doorgaat met navigeren, begrijpen we dat u ze accepteert.
Meer info Ik accepteer
Meld u aan en geniet van 5% korting op uw eerste online order!
Lees wat onze klanten zeggen over de oliën van Las Valdesas, waarvoor ze ze gebruiken, welke soorten ze verkiezen ...
De zuurgraad van olijfolie is een even uitgebreid als verkeerd begrepen onderwerp door zowel consumenten als keukenprofessionals. We proberen enkele twijfels weg te nemen.
Inhoudsopgave
Verwarring van de zuurgraad met de smaak
Maximale zuurgraadwaarden volgens het soort olijfolie
Wat is de zuurgraad van de olijfolie van Las Valdesas?
Waarom wordt de zuurgraad gewoonlijk niet vermeld op het etiket van de olijfolie?
Hoe en waarom neemt de zuurgraad toe in vierge olijfolie?
Olie vormt zich op natuurlijke wijze in de olijf door trigliceriden te vormen. Elke trigliceride wordt gevormd door drie vetzuren die aan elkaar gebonden zijn door een molecule die glycerol heet.
De verbinding van de glycerol en de drie vetzuren is niet heel sterk, waardoor ze in een oxiderende of agressieve omgeving breekt en de vetzuren loslaat, waardoor de olie slechter wordt.
De zuurgraad meet de hoeveelheid vrije vetzuren in de olie. De zuurgraad is daarom een algemene indicator van de kwaliteit van vierge olijfolie.
Op de afbeelding staat een druppel olie die gevormd wordt door triglyceriden in groen en door vrije vetzuren afkomstig door het uiteenvallen van een triglyceride, in bruingrijs.
De zuurgraad, de parameter die op de etiketten staat, meet de hoeveelheid vrije vetzuren, welke het meest voorkomen in olijfolie. De zuurgraad is het gewichtspercentage vrije vetzuren tegenover de totale hoeveelheid olie. Op de etiketten zou deze dus uitgedrukt moeten worden in percent (%), maar om een ongekende reden wordt hij altijd weergegeven in graden (º).
Onder consumenten bestaat er een zekere verwarring met betrekking tot de zuurgraad van de olijfolie en het verband met de intensiteit van de smaak van de olie, ongeacht of deze smaken al dan niet aangenaam zijn. In werkelijkheid hebben vetzuren geen smaak. Volgens ons heeft deze verwarring twee redenen:
De zuurgraad is een van de voornaamste parameters om de kwaliteit van de verschillende vierge olijfoliën te classificeren:
Extra vierge olijfolie: de zuurgraad moet minder dan of gelijk zijn aan 0,8 graden.
Vierge olijfolie: de zuurgraad moet minder dan of gelijk zijn aan 2 graden.
Alle vierge olies met een zuurgraad van meer dan 2 graden worden ingedeeld als lampante olies.
Op het einde van de oogst voeren we een analyse uit van de zuurgraad van onze oliën. De soorten arbequina, picual en hojiblanca hebben normaal een zuurgraad onder 0,20 graden.(De laagste zuurgraad die we ooit bereikten is 0,14º) Olie uit frantoio- en manzanillo-olijven hebben gewoonlijk een zuurgraad tussen 0,4 en 0,6º. Ze liggen allemaal sterk onder de grens voor extra vierge olie van 0,8 graden.
U kunt de zuurgraad van onze olijfolie zien op de pagina met de analyses.
Een tijdje geleden werd op de flessen van olijfolie, niet op de flessen van vierge olijfolie, de zuurgraad vermeld als voornaamste aanduiding van de kwaliteit.
Aangezien de zuurgraad verwarring veroorzaakte bij de consument en niet per se overeenkwam met een kwaliteitscriterium voor olijfolie, werd de wetgeving veranderd. Als een producent tegenwoordig de zuurgraad van zijn olies wil opnemen, moet hij ook andere kwaliteitswaarden aangeven zoals het peroxidegetal, het wasgehalte en de ultravioletabsorptie (K270, K232 en ΔK).
Dit heeft er echter niet toe geleid dat de producenten deze bijkomende kwaliteitsparameters opnamen; ze verwijderden de zuurgraad van de etiketten gewoon en vervingen deze aanvankelijk door vage nummers, 0,4 en 1, en later door de kwalificaties “intens” en “zacht”.
Alleen bij kwalitatieve extra vierge olijfolie vermelden de fabrikanten de zuurgraad samen met het peroxidegetal, het wasgehalte en de uv-absorptie.
Zoals we gezien hebben, neemt de zuurgraad van olie toe naarmate ze blootgesteld wordt aan oxiderende en agressieve omgevingen. We zullen zien hoe de triglyceriden die het hoofdbestanddeel van olijfolie zijn, in de loop van de levenscyclus van de olie uit elkaar kunnen vallen.
De triglyceriden worden aanvankelijk binnen de olijf beschermd tegen zuurstof uit de omgeving door het vel van de vrucht. Als het vel breekt, komt er zuurstof binnen in de vrucht en deze begint de triglyceriden te ontbinden, waardoor de zuurgraad stijgt. Het velletje kan breken om allerlei redenen: door prikkende insecten, hagel, door op de grond te vallen, omdat ze verbrijzeld worden in de bakken en aanhangers etc. Bijgevolg hebben oliën afkomstig van gezonde, ongekneusde en recent geplukte olijven een lage zuurgraad.
Daarnaast is een andere delicate stap de opslag van de olijven voorafgaand aan het persen. Wanneer de olijven aankomen bij de loods, worden ze gelost in bakken. Daar worden de onderste olijven gekneusd door het gewicht van de bovenste, waardoor de zuurstof kan aanvallen. Als de olijven daar lange tijd liggen vóór het persen, dan stijgt de zuurgraad aanzienlijk en kunnen er ook fermentatiereacties plaatsvinden. Dit probleem wordt nog aangescherpt door de rijpheid van de olijven, omdat rijpe olijven veel zachter zijn en gemakkelijker gekneusd worden.
In de molen, na het malen van de olijven, heeft de resulterende pasta contact met de lucht en daarom oxideert hij. Hoe langer het maalproces duurt, des te meer de olie van de pasta oxideert. In dit geval is de temperatuur van belang. Bij hoge temperaturen verlopen de oxidatiereacties sneller, waardoor de zuurgraad toeneemt. (meer over de productie van olijfolie)
De geproduceerde olie kan ook opgeslagen in de kelder blijven oxideren, als de tanks niet luchtdicht zijn, of hoewel ze wel luchtdicht zijn, niet volledig gevuld zijn en lucht bevatten in het bovenste gedeelte. Sommige oliemolens verwijderen deze lucht en voegen stikstof toe om de olie perfect te bewaren.