Używamy plików cookie. Kontynuując nawigację na stronie, wyrażasz na nie zgodę.
Więcej szczegółów Akceptuję
Zarejestruj się i uzyskaj 5% rabatu na cenę oliwy z oliwek przy pierwszym zamówieniu online.
Dowiedz się, co nasi klienci mówią o oliwach Las Valdesas, do czego ich używają, jakie rodzaje lubią najbardziej…
Kwasowość oliwy z oliwek to szeroki temat, który bywa źle rozumiany nie tylko przez konsumentów, ale nawet przez profesjonalnych kucharzy. Spóbujmy rozwiać kilka wątpliwości.
Indeks
Oliwa wytwarzana jest w sposób naturalny wewnątrz oliwki, tworząc trójglicerydy. Każdy trójgliceryd składa się z kwasów tłuszczowych połączonych ze sobą cząsteczką zwaną glicerolem.
Połączenie glicerolu z trzema kwasami tłuszczowymi nie jest zbyt mocne i ulega zniszczeniu w atmosferze utleniającej lub agresywnej, czego stukiem jest uwolnienie kwasów tłuszczowych i degradacja oliwy.
Kwasowość określa ilość wolnych kwasów tłuszczowych obecnych w oliwie. Kwasowość jest zatem ogólnym wskaźnikiem jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Zdjęcie przedstawia kroplę oliwy złożoną z trójglicerydów, oznaczonych zielonym kolorem, i wolnych kwasów tłuszczowych pochodzących z rozpadu trójglicerydu, oznaczonych kolorem brązowym.
Wskazywana na etykietach kwasowość określa ilość wolnego kwasu oleinowego, który występuje w oliwie z oliwek w największej ilości. Kwasowość to stężenie procentowe wolnego kwasu oleinowego w stosunku do całkowitej objętości oliwy. Na etykietach powinna być ona oznaczana w procentach (%), ale z nieznanego nam powodu od zawsze określa się ją w stopniach (º).
Konsumenci często mylą kwasowość oliwy z oliwek z intensywnością jej smaku, niezależnie od tego, czy ten smak jest przyjemny, czy nie. W rzeczywistości kwasy tłuszczowe nie mają smaku. Sądzimy, że to niezrozumienie ma dwa powody:
1.- Kwasowość mylona jest z jednym z podstawowych określeń smaku: słodki, słony, kwaśny i gorzki. W rzeczywistości nie mają ze sobą związku, a kwasowość, jako wskaźnik jakości, nie jest wyczuwalna.
Stopień kwasowości jest jednym z głównych parametrów używanych do klasyfikowania różnych rodzajów oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia pod względem jakości:
Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia: Jej kwasowość musi być niższa lub równa 0,8º.
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia: Jej kwasowość musi być niższa lub równa 2º.
Wszystkie oliwy z pierwszego tłoczenia o kwasowości wyższej niż 2º są klasyfikowane jako lampante.
Po zakończeniu zbiorów przeprowadzamy analizę kwasowości naszych oliw. Kwasowość oliw arbequina, picual i hojiblanca zazwyczaj jest niższa od 0,20 stopni. (Najniższa kwasowość, którą uzyskaliśmy wynosiła 0,14º). Kwasowość oliw frantoio i manzanillo zazwyczaj oscyluje pomiędzy 0,4 a 0,6º. Wszystkie te oliwy charakteryzują się dużo niższą kwasowością niż granica 0,8 stopni, wymagana w przypadku oliw najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia.
Możesz zapoznać się z kwasowością naszych oliw z oliwek na stronie analizy.
Jakiś czas temu na opakowaniach oliw z oliwek, niebędącymi oliwami z pierwszego tłoczenia, wskazywano kwasowość oliwy jako główny wskaźnik jakości.
Ze względu na to, że kwasowość była mylnie rozumiana przez konsumentów i niekoniecznie odzwierciedlała jakość oliwy z oliwek, przepisy prawa uległy zmianie i obecnie, jeśli producent zdecyduje się oznaczyć kwasowość na etykiecie, musi podać również inne wskaźniki jakości, takie jak liczbę nadtlenkową, zawartość wosków i absorpcję ultrafioletu (K270, K232 y ΔK).
Skutkiem tych zmian nie było umieszczenie na etykietach tych dodatkowych wskaźników jakości, ale usunięcie oznaczenia kwasowości. To oznaczenie zostało zastąpione określeniami "Intensywna" i "Delikatna" poprzedzonymi ogólnymi cyframi: 0,4 i 1.
Wyłącznie producenci oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia decydują się na umieszczenie określenia kwasowości w towarzystwie liczby nadtlenkowej, zawartości wosków i absorpcji K.
Jak już wyjaśniliśmy, kwasowość oliwy zwiększa się w miarę kontaktu z atmosferą utleniania i o agresywnym działaniu. Zobaczmy, w jaki sposób trójglicerydy, będące głównym składnikiem oliwy z oliwek, rozpadają się w miarę upływu czasu.
Na samym początku skórka oliwki chroni trójglicerydy przed tlenem obecnym w atmosferze. Skórka pęka, tlen dociera do wnętrza oliwki i inicjuje rozpad trójglicerydów, zwiększając tym samym stopnień kwasowości. Powody pękania skórki są liczne, na przykład: ukąszenie przez plagi owadów, grad, opadnięcie na glebę, zmiażdżenie w lejach i przyczepach itp. Podsumowując, oliwy uzyskane ze zdrowych oliwek, bez pęknięć i świeżo zebranych z drzewa, będą miały niską kwasowość.
Z drugiej strony, innym delikatnym krokiem jest przechowywanie oliwki przed jej mieleniem. Po przybyciu oliwek do olejarni są one wyładowywane przez leje. Oliwka leżąca nisko jest miażdżona przez oliwki leżące wyżej, więc jest narażona na działanie tlenu. Jeśli okres oczekiwania na mielenie jest długi, kwasowość znacznie się zwiększa, a nawet mogą zajść reakcje fermentacji. Przechowywanie oliwki stanowi większy problem w przypadku dojrzałych oliwek, gdyż są one o wiele bardziej miękkie i podatne na zgniecenie.
Po rozdrobnieniu oliwek w młynie uzyskiwany jest przecier, który ma kontakt z powietrzem, a zatem zachodzą w nim procesy utleniania. Im dłużej trwa proces mielenia, tym bardziej utleni się uzyskana z przecieru oliwa. W tym przypadku ważna jest temperatura. Im wyższa temperatura, tym szybciej zachodzą reakcje utleniania, co skutkuje większą kwasowością. (dowiedz się więcej o produkcji oliwy z oliwek)
Wytworzona oliwa może nadal się utleniać podczas przechowywania w spiżarni, jeśli zbiorniki nie są szczelne lub nie do końca zapełnione, gdyż może się do nich dostać powietrze. Niektóre olejarnie eliminują powietrze i wprowadzają w jego miejsce azot, aby zagwarantować doskonałą konserwację oliwy.