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Aceite de las Valdesas

Was ist derUnterschied zwischen dem Olivenöl der „ersten kalten Extraktion“ und dem Olivenöl des „ersten kalten Drucks“?

Jeden Tag erhalten wir Anrufe von Freunden, die mehr über die kaltgepressten Öle wissen möchten, genauer gesagt über die „Öle des ersten kalten Drucks". Hierbei handelt es sich um einen Begriff, der in der Gegenwart in dieser Form nicht mehr aktuell ist und den wir versuchen, im Anschluss zu klären.

Gegenwärtig werden Öle, die durch Pressung gewonnen werden, nur selten vermarktet bzw. verkauft, und zwar nicht nur aus Gründen der Rentabilität, sondern auch der Hygiene und Lebensmittelsicherheit.

Komischerweise hat sich der Gedanke verbreitet, dass das „gepresste Öl" ein Olivenöl von hoher Qualität sei, wobei dieser Prozess eigentlich durch andere, fortgeschrittenere und technisch versiertere ersetzt wurde, die so dem Produkt letzten Endes eine höhere Qualität und bessere Eigenschaften verleihen.

Nachfolgend versuchen wir, den Unterschied zwischen den Ölen der kalten „Pressung“ und jenen zu erklären, auf die sich die breite Öffentlichkeit eigentlich bezieht, wenn sie diesbezüglich um Rat fragt, nämlich die Olivenöle der kalten „Extraktion“.

 

Was ist „kaltgepresstes“ Olivenöl? Wie wird es hergestellt?

Traditionell produzierte man Olivenöle unter dem Einsatz von Pressen, die aus einer konzentrischen Achse bestanden, an welcher kreisförmig Espartokörbe befestigt wurden (ursprünglich aus Espartogras hergestellt, ersetzte man dieses im Laufe der Zeit durch andere synthetische Fasern).  Nachdem die Olivenpaste gemahlen und geschlagen wurde, lagerte sie sich auf bzw. in diesen Körben ab.

Schließlich wurden diese Körbe von einer Metallplatte umgeben, auf die der Druck direkt ausgeübt wurde.  Dadurch setzte man die Flüssigkeit im Inneren der Olivenpaste frei, und zwar eine Mischung aus Öl und Pflanzenwasser .

Wenn das Öl ohne das Erhitzen der Olivenpaste gewonnen wurde, wurde es als „kalte Pressung" bezeichnet (die Temperatur der Paste darf 27ºC nicht übersteigen).

Die Olivenpasten werden erhitzt, weil die Wärme die Extraktion des Öls begünstigt, indem sie seine Zähigkeit mindert. Andererseits verliert das Öl jedoch an Aromen und Geschmack, weil die dafür verantwortlichen flüchtigen Verbindungen verdampfen.

Diese Mischung wurde in Wannen geleitet, damit sie auf natürliche Art und Weise dekantierte. Daraus resultierend verblieb das Öl über dem Wasser, so dass man das obenschwimmende Öl abschöpfen konnte. Diese traditionelle Methode bringt mehrere Nachteile mit sich, um ein hochwertiges natives Olivenöl Extra zu erhalten:

 

  •  Die Espartokörbe müssen bei jeder neuen Pressung sorgfältigst gewaschen werden, da jeglicher Rest einer zuvor erfolgten Pressung sowohl Aromen  als auch Geschmack der Gärung übertragen kann.

 

  •  Das Öl kommt während seiner Dekantierung  längere Zeit nicht nur mit der Luft in Kontakt,  so dass es möglicherweise zu oxidieren beginnt, sondern auch mit dem Pflanzenwasser, das ihm unangenehme, an „Alpechin“ oder „Alpechiner“ erinnernde Aromen, überträgt.


Dieser Verarbeitungsprozess wurde aus wirtschaftlichen Gründen sowie aus den bereits erwähnten Qualitäts- und Hygienebedenken eingestellt. Die ausgereiftere Technologie in den Mühlen und der Einsatz von Zentrifugieranlagen hat  für Öle von höherer Qualität und besserer Eigenschaften gesorgt als die durch die Pressung  gewonnenen.

 

Was ist das Olivenöl des „ersten kalten Drucks“?

Als Öl des ersten kalten Drucks bezeichnet man jenes, das, wie unter Einsatz des Prozesses im zuvor beschriebenen Absatz, mit dem Mark der frisch kaltgemahlenen Oliven extrahiert wird, und zwar ohne zuvor gepresst worden zu sein und unter Zuhilfenahme der völlig sauberen bzw.  erneuerten Ausrüstung und Werkzeugen (Presse und Espartokörbe). Das Mark der Olive wird nur einmal gepresst, der übrige Fruchtfleischbrei wird entweder verworfen oder erneut gepresst. Im letzteren Fall würde es jedoch nicht mehr als erster Druck bezeichnet.

 

Was ist das Olivenöl der „kalten Extraktion?

Es ist die allgemeine und in der Gegenwart bereits traditionelle Methode zur Herstellung von Olivenöl, bei der Zentrifugieranlagen zum Einsatz kommen, die die Extraktion des Olivenöls übernehmen. Extrahiert man das Öl bei einer Temperatur von weniger als 27 °C, wird es als Olivenöl der kalten Extraktion bezeichnet, das höchste Qualität sowohl vom gastronomischen als auch vom organoleptischen Standpunkt gewährleistet, alle Eigenschaften bewahrt und der Gesundheit am meisten förderlich ist.

Um eine grössere Ölmenge (und damit einen höheren Ertrag) aus den Oliven zu erzielen, gibt es Unternehmen, die die im vorherigen Absatz die angegebene Temperatur überschreiten, wodurch sie mehr Öl pro Kilo Olive erhalten und somit grössere Ölmengen verkaufen. Zweifellos verliert dieses Öl aber seine ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften.

Alle unsere Sorten des nativen Olivenöls Extra werden nach den Qualitätsrichtlinien und -standards mittels der ersten kalten Extrahierung erzeugt. Das Mark der zuvor gemahlenen Oliven wird nur ein einziges Mal durch die Zentrifugieranlage geleitet; der nach dem ersten Mahlen entstandene Brei der übrigen Oliven wird verarbeitet, um ihn durch Kompostierung wieder als Dünger auf unseren Olivenhainen zu verwenden.

Damit garantieren wir Ihnen den Genuss eines Produktes von höchster Qualität in puncto Aroma und Geschmack. Die Meinungen unserer Kunden können Sie hier  einsehen.