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Existen varios procesos en la elaboración del aceite de oliva virgen. Desde los más tradicionales en los que se usa el molino de piedra, la prensa con capachos y la decantación natural en pocetas hasta los más modernos en los que se usa la centrifugación de dos fases. Todos ellos tienen en común que utilizan únicamente procedimientos mecánicos y físicos.
Aquí vamos a exponer los pasos para la elaboración del aceite de oliva virgen mediante la extracción en dos fases, que es el proceso más moderno hasta la fecha, y es el que usamos en Las Valdesas.
La aceituna se recepciona en la almazara. El primer proceso es la eliminación de las hojas que ha traído con ella en la recogida. Para ello se deja caer la aceituna una pequeña altura en la que un ventilador genera una corriente de aire que hace que las hojas se vuelen y se amontonen separadamente. Estas hojas se usarán para preparar un compost.
En los casos en los que la aceituna llegue con barro o suciedad, se la hace pasar por una lavado para su eliminación. Tras ello se pesa y se dirigen al molino.
La molienda es la trituración del aceituna hasta hacer de ella una pasta. Esto se consigue mediante un molino de martillos metálicos. Estos dan vueltas a altas revoluciones y machacan la aceituna contra una malla de un calibre que suele estar entre 3 y 5 mm. Con esto se pueden conseguir pastas más finas o más gruesas según la necesidad del maestro molinero.
Creemos que este es el proceso más desconocido en la elaboración del aceite de oliva. La pasta obtenida en la molienda contiene entre un 15 y un 20% de aceite en su interior. El resto está compuesto por el hueso, agua y material sólido vegetal.
El problema es que el aceite se encuentra en la pasta en forma de pequeñísimas gotitas que hace muy difícil extraerlas de la pasta. Para hacer que se junten y formen gotas más grandes que se puedan extraer es necesario amasar la pasta. Esto se consigue usando amasadoras, que consisten en un recipiente de acero inoxidable con una palas que lentamente va amasando y volteando la masa.
Por otro lado, el recipiente está rodeado de un serpentín con agua caliente que permite controlar la temperatura de la masa. Cuanto mayor es la temperatura menor es la viscosidad del aceite y por tanto con más facilidad se formarán las grandes gotas que se necesitan para la extracción. No obstante, a mayor temperatura se pierden aromas y flavores del aceite de oliva, de ahí que en los aceites de oliva virgen extra de alta gama se exponga que son de "extracción en frío" (¿Qué son los aceites de extracción en frío?). La temperatura que se suelen usar están entre los 25 y 35 º C.
Por tanto el amasado es una etapa clave en la elaboración del aceite de oliva. El maestro molinero puede jugar con la temperatura y con el tiempo de amasado de la pasta. El tiempo de amasado suele estar entre 30 y 60 minutos.
Una vez que tenemos la pasta preparada se da paso a la centrifugación. Ésta se realiza en centrífugas de eje horizontal llamadas comúnmente "decanters". La centrifugación usa las distintas densidades de los componentes de la pasta para separarlos. El aceite de oliva es el menos denso de todos, le sigue el agua y después los restos vegetales y el hueso.
La centrífuga está formada por un cuerpo cilíndrico o troncocónico con un eje horizontal formado por un tornillo sinfín amplio que gira a unas 4000 rpm. Con ello se consigue que las parte más densas de la pasta se concentren en el exterior del cilindro y las menos densas se concentren en la parte central. Una vez que la pasta ha avanzado y la separación está hecha, se sitúa un diafragma o chapa que retiene el aceite y deja pasar el resto de los componentes de la pasta.
Como hemos visto anteriormente el aceite se retiene mediante un diafragma. Este mecanismo no es muy preciso y el aceite puede contener en su interior restos sólidos aún. Para eliminarlos se usa una centrífuga vertical.
Para eliminar estos restos se hace pasar el aceite por la centrífuga a la que se añade agua en el centro del disco de aceite. Por diferencia de densidad el agua se desplaza al perímetro del disco arrastrando todos los sólidos que hayan podido quedar en el aceite. Tras este último paso, el aceite se envía a los depósitos de la bodega para su almacenamiento.
En la bodega el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable en atmósfera inertizada. En todos los casos el aceite almacenado contiene partes muy pequeñas de sólidos vegetales y agua. Éstos lentamente van decantando y situándose en el fondo de los depósitos.
En la mayoría de las almazaras filtran los aceites justo antes del envasado. Con ello consiguen que el aceite tenga un aspecto transparente y brillante y se garantiza que no aparezcan posos en el fondo.
En otras almazaras filtran los aceites al salir de la centrifuga vertical o unos días después.
En otras almazaras, como la nuestra, preferimos no filtrar el aceite y que decante de manera natural tanto en los depósitos de la bodega como en los envases.