Los aceite de oliva etiquetados como aceites de oliva 0,4º y 1º, suave o intenso, o 0.4 y 1, son todos aceites de oliva de la categoría comercial "aceite de oliva" que son aceites resultantes de la mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes.

Así en la etiqueta se indica "contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes".

Pero lo que nunca se indica es el porcentaje de cada uno de ellos. En la mayoría de los casos el porcentaje de aceites refinados es de 80 al 90% y el resto es aceite de oliva virgen, lo justo para dar un poco de color y aroma al aceite.

El aceite refinado no tiene sabor, olor ni color, y como han reducido la acidez químicamente, ésta es muy pequeña, 0º a 0,20º. Por lo que el olor, el sabor, el color y la acidez los aportan los aceites de oliva vírgenes usados.

Debido a lo anterior, en el argot de la industria aceitera, añadir aceite virgen a un refinado, se llama encabezar, pues el aceite virgen aporta todas las características que aprecia el cliente y el refinado aporta volumen.

Entonces, ¿La diferencia entre aceite de oliva 0,4 y 1?

En puridad las diferencias entre uno y otro solo las conoce cada envasador, pues no están reglamentadas por ley, y por tanto cada envasador puede hacer las mezclas que considere, con la simple condición que la acidez de cada uno sea 0.4º y 1º.

Solo podemos elucubrar cómo se hacen y qué diferencias hay. A continuación:

La diferencia está en la cantidad de aceite de oliva virgen que se añade a la mezcla o la intensidad o variedad de sabor. Es decir, para hacer el aceite de oliva 1º, que tiene un sabor más intenso, suele usarse más aceite de oliva virgen en la mezcla, o una variedad de sabor más intenso, como el picual.

Por eso nuestra recomendación, si no tiene preferencia entre suave e intenso, es usar el intenso pues puede que contenga mayor cantidad de aceites vírgenes. (Con sus correspondientes sustancias naturales beneficiosas para la salud)

Hay que añadir que estos aceites de oliva, al ser en su mayor parte aceites refinados, a los que se les ha eliminado los antioxidantes naturales, se le añade de manera industrial tocoferoles para que el aceite se conserve mejor. Este hecho no se indica en las etiquetas pues la legislación permite esta práctica y no obliga a declararlo en la etiqueta.

Historieta de los aceites de oliva 0.4º y 1º.

Desde hace más de 30 años, cuando la categoría de aceites de oliva virgen extra estaba en pañales, los grandes envasadores vendían principalmente la categoría "aceite de oliva" (aún sigue siendo la categoría de aceite de oliva más vendida en España), es decir, la mezcla de aceites de oliva refinado y vírgenes.

Desde el punto de vista comercial, en absoluto reglamentado por la administración, algún envasador empezó a sacar dos líneas de aceite: el aceite de oliva 0.4º y el aceite de oliva 1º, el primero de sabor más suave, y el segundo más intenso, al contener más aceite de oliva virgen. Estas dos líneas tuvieron mucho éxito comercial, de tal forma que muchos otros envasadores imitaron al pionero, y entre los consumidores cuajó la división, así como la idea de que una menor acidez implicaba una mayor suavidad en el sabor.

Al tiempo, se fue desarrollando comercialmente la categoría de mayor calidad, el aceite de oliva virgen extra. Estos son aceites de oliva de calidad superior obtenidos directamente de la aceituna solo por procedimientos mecánicos. Estos aceites de oliva tienen una acidez menor de 0.8º, (pueden llegar a ser menor de 0,1) Cuanto menor es la acidez, mejor es la calidad y sanidad del fruto, y el proceso de obtención del aceite.

Este hecho generaba confusión entre los consumidores:  Por un lado el aceite de oliva 0.4º es el que tiene mayor proporción de refinado y tiene sabor suave, y por otro lado tenemos los aceites de oliva virgen extra con acidez baja pero sabores intensos.

Por otro lado, la nueva categoría "aceite de oliva virgen extra", de baja acidez natural, beneficiaba a los aceites de oliva 0.4, prestigiándolos injustamente.

Por tanto, se cambió la legislación del etiquetado del aceite de oliva. Los envasadores que quisieran indicar la acidez de sus aceites deberían indicar también otros parámetros de calidad (peróxidos, K270, K232, Delta K,..)

El resultado fue que los envasadores eliminaron de sus etiquetas las referencias 0.4º y 1º, y empezaron a poner simplemente, 0.4 y 1. Debieron recibir un toque por parte de la Administración Pública y los sustituyeron por suave e intenso. Pero en el fondo sigue siendo lo mismo. (Últimamente he visto algunos aceites de oliva que han vuelto a indicar aceite de oliva 0.4º y 1º indicando el resto de parámetros de calidad que les obliga la legislación )

Es decir:

aceite de oliva 0.4º = aceite de oliva 0.4 = aceite de oliva suave

aceite de oliva 1º = aceite de oliva 1 =aceite de oliva intenso

Nuestra opinión sobre el asunto (interesada o no):  Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra

Visto lo visto, y viendo en el mercado la diferencia de precios entre los aceites de oliva virgen extra y los aceite de oliva 0,4º ó 1, creemos que merece la pena comprar un aceite de oliva virgen extra. 

El aceite de oliva virgen extra es un aceite totalmente natural, su sabor y aromas son más intensos y además aportan más antioxidantes beneficiosos a la salud que los 0,4 y 1.

En muchos caso, se prefiere los aceites 0,4 y 1 porque son más suaves. La solución a esto es usar aceites de oliva virgen extra de variedades que de forma natural dan un aceite de oliva dulce, suave y amable, sin amargor. (Aquí puede consultar algunas de estas variedades)

Nuestra conclusión es clara:

Durante los últimos años se han producido cambios en el cultivo del olivar, con plantaciones nuevas y más tupidas, colocando los olivos en hilera formando un seto y separados por estrechas calles por donde pasa la maquinaria para realizar las labores de trabajo y recolección. Esta forma de cultivar el olivar, conocido como cultivo superintensivo, se ha convertido en una amenaza para las aves migratorias.

Las aves migratorias utilizan los setos del olivar superintensivo para sus horas de sueño. Cuando las cosechadoras realizan la recolección nocturna, estos olivares se convierten en una trampa para ellas ya que se desorientan con los focos de luz y no tienen margen para escapar. 

Estos hechos fueron trasladados por Ecologistas en Acción y el Seprona al gobierno regional de Andalucía, que realizó un informe técnico sobre el impacto generado por la explotación del olivar en superintensivo sobre las especies protegidas en Andalucía, concluyendo que existe la relación entre esta práctica agrícola nocturna y la mortandad de estas aves y que se trata de un problema ambiental que afecta a nivel europeo, dado que muchas aves afectadas son migratorias. Este organismo se comprometió a regularlo.

L'olio vergine di oliva è l'olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. Non è mai entrato in contatto con solventi chimici.

Il procedimento meccanico generalizzato è la centrifugazione, essendo la pressa un metodo tradizionale ormai in disuso.

L'oliva e il suo succo

L'oliva è il frutto dell'olivo. È un frutto. In pratica si tratta di una drupa, proprio come le ciliegie, la prugna o la pesca.

Come tutte le drupe, ha una buccia, l'esocarpo; una zona carnosa intermedia, detta mesocarpo; e un unico osso centrale, l'endocarpo.

Ma l'oliva ha due particolarità che la rendono unica tra le drupe. Da un lato, la sua polpa non è dolce ma amara (per favore, non provate ad assaggiare un'oliva appena colta dall'albero altrimenti ve ne pentirete "amaramente"!); dall'altro lato, ancora più importante, la sua parte carnosa contiene al suo interno una grande quantità di sostanza oleosa.

Questo è molto interessante poiché tale sostanza oleosa, trovandosi nella parte carnosa, può essere estratta come se fosse succo di arancia, con procedimenti meccanici: spremendo, frantumando e pressando l'oliva. Per estrarre l'olio dai semi sono necessari, invece, dei procedimenti chimici, che prevedono l'uso di solventi.

Il succo oleoso, ottenuto dall'oliva solo grazie all'utilizzo di procedimenti meccanici, viene chiamato "olio vergine di oliva".

A questo punto, come qualsiasi altro succo, l'olio vergine di oliva sarà di buona qualità se i frutti lavorati si presentano integri, al giusto grado di maturazione, se vengono lavorati appena raccolti in sistemi di produzione adeguati e puliti, ecc...

Classificazione degli oli di oliva vergini

In base alle diverse qualità, gli oli di oliva vergini sono classificati nella maniera seguente (in ordine decrescente dal punto di vista qualitativo):

1. Olio extravergine di oliva, è l'olio di qualità migliore tra tutti gli oli di oliva;
2. Olio vergine di oliva, il secondo in termini qualitativi tra tutti gli oli di oliva; 
3. Olio di oliva vergine lampante, di bassa qualità, al punto tale da non essere adatto al consumo da parte dell'uomo.

 Gli oli extravergine di oliva e gli oli vergine di oliva sono categorie di prodotti commerciali e le caratteristiche che devono rispettare per essere classificati come tali sono stabilite dalla legislazione vigente (sono oli di oliva non raffinati).

Dall'altro lato, l'olio di oliva vergine lampante, o semplicemente lampante, dato che non è adatto al consumo, dovrà percorrere il "tortuoso" cammino della raffinazione per smettere di essere vergine e poter essere consumato.

Questa classificazione è causa di confusione dato che i tre sono oli di oliva vergini, mentre uno di essi, l'olio vergine di oliva ha lo stesso nome del generico. 

Interesse nutrizionale degli oli di oliva vergini

Come abbiamo indicato precedentemente, oli di oliva vergini, essendo estratti in modo meccanico mantengono nella loro composizione una serie di composti di grande interesse, dal punto di vista nutritivo e della salute, che non si trovano negli oli non vergini (questi composti non possono essere estratti con solventi chimici e vengono persi durante il processo di raffinazione).

Questi composti formano la frazione insaponificabile e molti di essi svolgono una funzione antiossidante e antinfiammatoria.

L'olio extravergine di oliva è, nell'ambito degli oli di oliva vergini, la categoria di maggiore qualità.

Affinché un olio di oliva vergine venga considerato extra, deve soddisfare due condizioni: una di carattere chimico, riassunto nella percentuale di acidità, e un altro di carattere organolettico, ossia relativo al gusto e all'aroma, valutato in fase di assaggio.

 Molte persone sono sorprese del fatto che sia necessario un assaggio per classificare un olio extravergine di oliva. Di fatto, si tratta di un vero e proprio requisito per poter classificare tutti oli di oliva vergini poiché, essendo un succo di frutta, gran parte delle sue qualità risiede nei suoi aromi e sapori e, ad oggi, nessuno strumento di laboratorio è capace di misurarli come l'olfatto umano.

Requisiti che deve avere un olio vergine di oliva per essere extravergine:

1. L'acidità deve essere minore o uguale a 0,8º.
2. In un panel di assaggio, la mediana del difetto deve essere pari a zero, e la mediana dell'attributo fruttato deve essere superiore a zero.

A questi due requisiti, la legislazione aggiunge un certo numero di requisiti addizionali, la maggior parte dei quali sono pensati per rilevare frodi e miscele con altri oli, più che per classificare gli oli di oliva vergini.

Cosa significa che la mediana del difetto deve essere pari a zero?

Per rispondere a questa domanda basta pensare che l'olio deve essere assaggiato da un panel di assaggio formato da vari assaggiatori, tra sette e dieci solitamente. In questo modo è possibile aumentare l'obiettività e la validità del risultato ottenuto.

Supponiamo che il panel sia composto da nove assaggiatori e che ognuno di essi debba indicare con un punteggio il difetto più marcato. Se l'assaggiatore non rileva nessun difetto allora segnerà zero. Una volta raccolti i punteggi essi vengono ordinati dal più basso al più alto, come esposto di seguito:

Ebbene, la mediana equivale al punteggio dato dall'assaggiatore con il numero cinque, dato che è la casella posta a metà tra 1 e 9, in questo caso 0,0. Pertanto la mediana del difetto sarà 0. Nel caso in cui il numero di assaggiatori fosse pari, viene fatta la media tra le due caselle centrali. Supponiamo ora che questi assaggiatori valutino l'attributo fruttato. I punteggi sono nuovamente indicati dal più basso al più alto, con il seguente risultato:

L'olio vergine di oliva è, tra gli oli di oliva vergini, il secondo dal punto di vista qualitativo, dietro all'olio extravergine di oliva, e davanti all'olio vergine di oliva lampante.

Requisiti per classificare l'olio vergine di oliva

Come l'extravergine, per essere classificato deve soddisfare due condizioni:

1. La sua acidità deve essere minore o uguale a 2º.
2. In un assaggio, la mediana del difetto deve essere minore o uguale a 2,5 e la mediana del fruttato maggiore a zero.

Come accade con l'extravergine, la legislazione include i requisiti chimici aggiuntivi, centrati soprattutto sull'individuazione di frodi dovuti alla miscela con altri oli.

Per quanto riguarda gli elementi che condizionano l'assaggio, si potrebbe "tradurre" così: l'olio di oliva vergine può avere qualche difetto, non molto intenso, e presentare aromi e flavor di tipo fruttato. Se volete sapere esattamente come si determinano i valori delle mediane, è possibile consultare il link dell'olio extravergine.

Etichettatura

Gli oli classificati come oli vergine di oliva riporteranno nella loro etichetta la seguente dicitura:

"Olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici."

L'olio di oliva lampante è tradizionalmente l'olio di oliva di peggiore qualità.

Gli oli lampanti hanno molta acidità, e un sapore e un odore molto sgradevoli che ne impediscono il consumo. Il suo nome viene infatti dal suo tradizionale utilizzo come combustibile nelle lampade ad olio.

Secondo la legislazione vigente, un olio di oliva vergine è lampante quando non soddisfa nessuno dei requisiti necessari per essere un olio di oliva vergine. Viene considerato lampante un olio che soddisfa le seguenti caratteristiche:

1.- La sua acidità è superiore ai 2º.

2.- In fase di assaggio, la mediana dei difetti è superiore a 2,5.

3.- In fase di assaggio, la mediana del fruttato è pari a zero.

In sintesi, si tratta di un olio dal sapore e dall'odore sgradevole e con un'accentuata acidità. In alcune occasioni presenta colori diversi dal verde e dorato, tipici degli oli di oliva vergine ed extravergine. È solitamente il prodotto di olive in cattivo stato, a seguito di infestazioni importanti, gelate, e che sono rimaste per parecchio tempo a terra prima di essere raccolte.

Come le altre due categorie di oli di oliva vergini, la legislazione include altri parametri chimici per evitare frodi tra i produttori e i raffinatori.

Date le scarse caratteristiche di questo olio è vietata la sua commercializzazione. Per essere consumato deve necessariamente passare per un processo di raffinazione.

Gli oli di oliva vergini classificati come lampanti hanno caratteristiche negative tali da non essere adatti per il consumo. Questi oli hanno un'acidità molto alta, aromi e sapori sgradevoli e, a volte, un colore dall’aspetto poco naturale.

Pertanto, affinché siano adatti al consumo, devono necessariamente passare per una serie di processi chimici e fisici che costituiscono la raffinazione, al fine di eliminare le sue caratteristiche negative. Il problema risiede nel fatto che, nella maggior parte di questi processi, vengono eliminate anche le sostanze che apportano all'olio molte delle sue proprietà benefiche.

Dall'altra parte, alcuni dei processi che indicheremo hanno come unico obiettivo quello di migliorare l'aspetto dell'olio di oliva, senza avere la preoccupazione di rendere l'olio di oliva un grasso consumabile.

Processi che costituiscono la raffinazione degli oli di oliva vergini

1.- Depurazione o degommaggio. Con l'aggiunta di acqua e acido fosforico si eliminano alcuni composti come i fosfolipidi e le gomme, che possono essere la causa della formazione di mucillagini e corpi gommosi nei contenitori (vedere residui nell'olio di oliva), dall'aspetto poco allettante per il consumatore. Con questo processo si eliminano inevitabilmente altri composti desiderati, come alcune proteine.

2.- Neutralizzazione. È il processo per l'eliminazione dell'acidità. La soda separa gli acidi grassi liberi dall'olio, portando l'acidità praticamente a zero. Questo processo implica l'eliminazione di una gran parte dei caroteni, precursori della Vitamina A, presente negli oli vergini.

3.- Decolorazione. Consiste nell'eliminazione delle sostanze responsabili del colore. Si tratta principalmente dei caroteni e della clorofilla. L'olio viene trattato con terre decoloranti attivate a 100°C.

4.- Deodorazione. Mediante il calore, si eliminano tutti i composti responsabili degli odori e dei sapori sgradevoli. Dato che la maggior parte di questi composti sono volatili, si eliminano facendo passare l'olio attraverso una corrente di aria a 200-250°C. Vengono inoltre eliminati gli acidi grassi liberi che potrebbero rimanere all'interno dell'olio, oltre alla maggior parte dei tocoferoli, degli steroli, dei polifenoli e delle sue importanti proprietà antiossidanti.

5.- Winterizzazione. Questo processo ha come obiettivo l'eliminazione dei trigliceridi ad alto punto di fusione, al fine di evitare l'intorbidimento con le basse temperature. L'olio viene semplicemente raffreddato con acqua, i trigliceridi da eliminare si solidificano separandosi. La sua funzione, come con la depurazione, è quella di migliorare l'aspetto del prodotto. (vedere rifiuti)

Il prodotto finale della raffinazione dell'olio vergine lampante è l'olio di oliva raffinato. Si può dire che, della composizione originale dell'olio di oliva vergine, restano solamente i trigliceridi, dato che praticamente è stata eliminata la frazione insaponificabile. Sono dunque eliminati tutti gli odori, i sapori e colori sgradevoli dell'olio lampante ma, al tempo stesso, si eliminano tutte le sostanze responsabili delle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie degli  oli di oliva vergini.

L'olio raffinato è dunque un grasso vegetale incolore, inodore e insipido, distinguibile dal resto degli oli vegetali esclusivamente per il suo alto contenuto di acido oleico, unico vantaggio nutrizionale che mantiene dopo la raffinazione. Con queste condizioni, l'olio di oliva raffinato non può essere commercializzato, dato che non sarebbe accettato dai consumatori. Per essere consumato, deve essere mischiato ad un olio vergine o extravergine, affinché venga trasmessa una certa quantità di colore, sapore e aroma tipico degli oli di oliva vergini.

Ultimamente si sta cercando di sostituire i processi eminentemente chimici della raffinazione, la Depurazione e la Neutralizzazione, con processi fisici più aggressivi in grado di conservare l'olio ad una maggiore temperatura e per un maggior arco di tempo. Questa nuova opzione esclude l'aggiunta di prodotti chimici, anche se l'esposizione a temperature più elevate potrebbe alterare la composizione degli acidi grassi, soprattutto dell'acido linoleico (omega-6) e linolenico (omega-3).

Gli oli di oliva raffinati, come è stato già spiegato nel processo di raffinazione, sono solo dei grassi incolori, inodori e insipidi. Con queste caratteristiche non sono appetibili per il palato umano e, pertanto, non adatti alla loro commercializzazione e consumo.

D'altra parte, durante il processo di raffinazione, l'olio vergine perde praticamente tutta la frazione insaponificabile, le cui sostanze sono le responsabili di gran parte delle proprietà salutari degli oli di oliva vergini.

Per essere adatto al consumo, l'olio raffinato deve essere miscelato o "tagliato", nello slang del settore, con un olio di oliva vergine o extravergine al fine di apportare colore, sapore e aromi.

Le percentuali di taglio sono molto basse, solitamente dal 15 al 10%. La miscela di olio raffinato e olio vergine o extravergine appartiene alla categoria commerciale "olio di oliva" ed è il più venduto in Spagna. Sulle etichette viene solitamente indicato: "contiene esclusivamente oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini ", senza indicare la percentuale della miscela.

La condizione principale che deve rispettare la miscela riguarda l'acidità che deve essere minore o uguale a 1º.

Cosa sono in realtà gli oli di oliva intensi e delicati?

Queste classi commerciali, che rientrano nella categoria "oli di oliva" non sono regolamentate. Per approssimazione, corrispondono alle vecchie denominazioni di 0,4° (per l'olio di oliva delicato) e 1° (per l'olio di oliva intenso), vietate dalla legge perché confondevano il consumatore quando cercavano di presentare l'acidità come un parametro di qualità negli oli non vergini.

Gli oli di oliva intensi e delicati sono oli di oliva con una diversa proporzione di olio vergine al loro interno. L'industria preferisce questi giochi di marketing invece di indicare le percentuali reali degli oli.

Gli oli di oliva intensi hanno più sapore, dato che la quantità di oli vergini è maggiore, mentre i delicati ne hanno una quantità minore. Detto ciò, nel caso in cui decidiate di consumare un "olio di oliva" vi consigliamo di utilizzare l'intenso, per la sua maggiore quantità di oli di oliva vergini presenti al suo interno.

Viene considerato olio di oliva da raccolta anticipata tutto ciò che si ottiene dalle olive invaiate, ovvero dalle olive raccolte nel momento in cui cambiano colore da verde a viola, o nel periodo immediatamente precedente.

Non c'è una data precisa per la raccolta di queste olive, dato che dipende molto dalla zona, dalla varietà e dalle condizioni climatiche. In ogni modo possiamo stabilire un periodo che va dall'inizio/metà del mese di ottobre fino alla metà del mese di novembre.

Olio d'oliva arbequina non filtrato raccolto in anticipo 2018-2019

Dato che in queste date, in alcune zone, le temperature mantengono ancora dei livelli medi, bisogna prestare particolare attenzione e cura durante la raccolta, al fine di non danneggiare il frutto o provocare danni all'olivo. Per questo si consiglia di raccogliere nelle ore della giornata con temperature più basse.

Le rese degli oli di oliva da raccolta anticipata sono inferiori a quelle degli oli di oliva extravergine tradizionali. Se le rese per questi ultimi sono comprese tra il 20% e il 25% in relazione al peso dell'olio/oliva, il tenore di grassi del primo è in media tra il 12% e il 14%, vale a dire che per la produzione di olio d'oliva della prima raccolta abbiamo bisogno di un maggior numero di chili di olive rispetto agli oli extravergini prodotti con olive più mature.

 Bisogna inoltre sottolineare che il termine "Raccolta anticipata" non è regolamentato da alcuna normativa e, pertanto, è sottoposto ad alcun tipo di verifica. Piuttosto, è un marchio di qualità creato dagli stessi produttori di olio extravergine di oliva.

Caratteristiche dell'olio di oliva da raccolta anticipata

Gli oli di oliva da raccolta anticipata sono caratterizzati da un colore verde brillante (dovuto al suo alto contenuto di clorofilla) e dalle sue note olfattive e gustative erbacee e fruttate; più potenti e fruttati rispetto agli oli di oliva prodotti con olive più mature, le quali, pur essendo eccellenti, possiedono sfumature più attenuate e mature. Sono generalmente più forti, piccanti e amari.

Dall'altro lato, gli oli di oliva verdi, oltre ad avere livelli inferiori di acidità e di perossidi (misurano il grado di ossidazione), hanno una maggiore concentrazione di polifenoli e antiossidanti naturali. Si tratta dunque di oli con un maggior numero di effetti benefici per la salute.

Tendenza degli oli extra vergine di oliva da raccolta anticipata

Fino a pochi anni fa, il termine "olio di oliva di raccolta anticipata" non esisteva.  I soci delle cooperative portavano le proprie olive per ottimizzare il loro peso e la resa grassa. La raccolta delle olive iniziava, secondo la tradizione popolare di Puente Genil, dopo la Vergine, in riferimento alla festività dell'Immacolata Concezione, 8 dicembre.

Nonostante questo, piccoli frantoi privati, come quello di Las Valdesas, iniziarono a produrre questi tipi di oli.

Con il trascorrere del tempo, i produttori e le cooperative hanno iniziato a produrre oli di oliva da raccolta anticipata, destinando una parte dei loro raccolti alla produzione di questo tipo di oli, molto apprezzati a livello internazionale e con un numero sempre crescente di consumatori nazionali. Così, partendo da dati ufficiali, vediamo negli ultimi anni una crescita nella produzione di questi oli, passando da un 5% del volume totale del 2010 ad un 20% nel 2016.

Un tempo, erano detti sansei resti delle olive che rimanevano dopo la spremitura dell'extravergine.

 Le sanse erano formate da polpa, noccioli, acqua e una quantità residua di olio di oliva, approssimativamente tra il 2 e il 3%. Attualmente, con i frantoi a due fasi, il sottoprodotto ottenuto si chiama sansa a due fasi, e corrisponde ad una massa più o meno compatta, formata dagli stessi componenti e dall'olio ancora presente al suo interno (sempre alle stesse percentuali).

Per poter estrarre questa piccola quantità di olio si utilizzano solventi chimici, soprattutto l'esano, e il procedimento si realizza negli estrattori.

Ovviamente, questo olio non può essere chiamato olio vergine di oliva. Il suo nome è olio di sansa grezzo.

Questo olio di sansa ha lo stesso profilo degli acidi grassi, come se fosse stato estratto con processi fisici. Tuttavia, come gli oli lampanti, hanno un'acidità e aromi e sapori poco piacevoli, che non li rendono adatti al consumo. Per questo motivo hanno bisogno di un processo di raffinazione.

L'olio di sansa grezzo, una volta raffinato viene chiamato olio di sansa raffinato, il quale, come l'olio di oliva raffinato, non ha né sapore, né odore, né colore, oltre a non essere adatto al consumo.

Infine, come succede con gli oli raffinati, l'olio di sansa raffinato viene miscelato con oli vergini o extravergini che apportano all'olio sapore, colore e aromi. Questo prodotto, ora adatto al consumo, viene chiamato olio di sansa di oliva, che corrisponde all'olio che i consumatori possono trovare in commercio e nei supermercati.

Existen varios procesos en la elaboración del aceite de oliva virgen. Desde los más tradicionales en los que se usa el molino de piedra, la prensa con capachos y la decantación natural en pocetas hasta los más modernos en los que se usa la centrifugación de dos fases. Todos ellos tienen en común que  utilizan únicamente procedimientos mecánicos y físicos.

Aquí vamos a exponer los pasos para la elaboración del aceite de oliva virgen mediante la extracción en dos fases, que es el proceso más moderno hasta la fecha, y es el que usamos en Las Valdesas.

1.- Recepción de la aceituna en la almazara

La aceituna se recepciona en la almazara. El primer proceso es la eliminación de las hojas que ha traído con ella en la recogida. Para ello se deja caer la aceituna una pequeña altura en la que un ventilador genera una corriente de aire que hace que las hojas se vuelen y se amontonen separadamente. Estas hojas se usarán para preparar un compost.

En los casos en los que la aceituna llegue con barro o suciedad, se la hace pasar por una lavado para su eliminación. Tras ello se pesa y se dirigen al molino.

2.- Molienda de la aceituna

La molienda es la trituración del aceituna hasta hacer de ella una pasta. Esto se consigue mediante un molino de martillos metálicos. Estos dan vueltas a altas revoluciones y machacan la aceituna contra una malla de un calibre que suele estar entre 3 y 5 mm. Con esto se pueden conseguir pastas más finas o más gruesas según la necesidad del maestro molinero.

3.- Amasado o Malaxación de la pasta

Creemos que este es el proceso más desconocido en la elaboración del aceite de oliva. La pasta obtenida en la molienda contiene entre un 15 y un 20% de aceite en su interior. El resto está compuesto por el hueso, agua y material sólido vegetal.

El problema es que el aceite se encuentra en la pasta en forma de pequeñísimas gotitas que hace muy difícil extraerlas de la pasta. Para hacer que se junten y formen gotas más grandes que se puedan extraer es necesario amasar la pasta. Esto se consigue usando amasadoras, que consisten en un recipiente de acero inoxidable con una palas que lentamente va amasando y volteando la masa.

Por otro lado, el recipiente está rodeado de un serpentín con agua caliente que permite controlar la temperatura de la masa. Cuanto mayor es la temperatura menor es la viscosidad del aceite y por tanto con más facilidad se formarán las grandes gotas que se necesitan para la extracción. No obstante, a mayor temperatura se pierden aromas y flavores del aceite de oliva, de ahí que en los aceites de oliva virgen extra de alta gama se exponga que son de "extracción en frío" (¿Qué son los aceites de extracción en frío?). La temperatura que se suelen usar están entre los 25 y 35 º C.

Por tanto el amasado es una etapa clave en la elaboración del aceite de oliva. El maestro molinero puede jugar con la temperatura y con el tiempo de amasado de la pasta. El tiempo de amasado suele estar entre 30 y 60 minutos.

4.- Extracción mediante centrifugación

Una vez que tenemos la pasta preparada se da paso a la centrifugación. Ésta se realiza en centrífugas de eje horizontal llamadas comúnmente "decanters". La centrifugación usa las distintas densidades de los componentes de la pasta para separarlos. El aceite de oliva es el menos denso de todos, le sigue el agua y después los restos vegetales y el hueso.

La centrífuga está formada por un cuerpo cilíndrico o troncocónico con un eje horizontal formado por un tornillo sinfín amplio que gira a unas 4000 rpm. Con ello se consigue que las parte más densas de la pasta se concentren en el exterior del cilindro y las menos densas se concentren en la parte central. Una vez que la pasta ha avanzado y la separación está hecha, se sitúa un diafragma o chapa que retiene el aceite y deja pasar el resto de los componentes de la pasta.

5.-Centrifugación vertical

Como hemos visto anteriormente el aceite se retiene mediante un diafragma. Este mecanismo no es muy preciso y el aceite puede contener en su interior restos sólidos aún. Para eliminarlos se usa una centrífuga vertical.

Para eliminar estos restos se hace pasar el aceite por la centrífuga a la que se añade agua en el centro del disco de aceite. Por diferencia de densidad el agua se desplaza al perímetro del disco arrastrando todos los sólidos que hayan podido quedar en el aceite. Tras este último paso, el aceite se envía a los depósitos de la bodega para su almacenamiento.

6.- Almacenamiento y filtrado (optativo)

En la bodega el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable en atmósfera inertizada. En todos los casos el aceite almacenado contiene partes muy pequeñas de sólidos vegetales y agua. Éstos lentamente van decantando y situándose en el fondo de los depósitos.

En la mayoría de las almazaras filtran los aceites justo antes del envasado. Con ello consiguen que el aceite tenga un aspecto transparente y brillante y se garantiza que no aparezcan posos en el fondo.

En otras almazaras filtran los aceites al salir de la centrifuga vertical o unos días después.

En otras almazaras, como la nuestra, preferimos no filtrar el aceite y que decante de manera natural tanto en los depósitos de la bodega como en los envases.

L'olio di oliva biologico è l'olio prodotto seguendo il regolamento europeo sulla produzione biologica ed etichettato come prodotto biologico (Regolamento UE 2018/848).

Spieghiamo meglio in cosa consiste.

Qual è la differenza tra un olio di oliva biologico e un olio convenzionale?

Noi di Las Valdesas produciamo olio di oliva biologico e olio di oliva di Produzione Integrata (a cavallo tra la produzione convenzionale e la produzione biologica). Le differenze tra biologico e convenzionale riguardano principalmente la tecnica di coltivazione e il maneggio delle olive nei seguenti aspetti:

1. Controllo delle infestazioni. In agricoltura biologica non è permesso l'uso di pesticidi e antiparassitari sintetici, i quali devono essere sostituiti da metodi alternativi, come trappole fisiche, il potenziamento della proliferazione dei predatori naturali del parassita, uso di varietà di olivo resistenti alle infestazioni frequenti o endemiche, oppure trattamenti termici (come quello utilizzato contro il Verticilium). È possibile inoltre utilizzare in maniera limitata una lista approvata di prodotti di origine naturale (animale, vegetale, microbica o minerale) per combattere i parassiti.
2. Controllo delle erbe infestanti. Come i parassiti, per l'eliminazione delle erbe infestanti non è permesso l'utilizzo di erbicidi sintetici. Alcuni agricoltori biologici pascolano greggi di pecore o capre tra gli olivi al fine di eliminare le erbe infestanti, oltre al vantaggio di concimare il terreno.  Noi falciamo le erbe e le rimuoviamo dai piedi degli ulivi utilizzando macchinari manuali.
3. Concimazione. L'agricoltura biologica non permette la concimazione degli olivi con fertilizzanti sintetici (Urea, Nitrato Ammonico, ecc.). Possono essere utilizzati solo concimi biologici, ovvero di origine animale (letame) o vegetale (compost). Nel nostro caso, utilizziamo la sansa del nostro frantoio per creare un compost da distribuire a terra dopo averlo lasciato a maturare per circa un anno. Dal nostro punto di vista, questo aspetto è il più oneroso, dato che l'applicazione e lo spargimento del compost è più oneroso rispetto all'introduzione di urea nell'acqua di irrigazione o per via fogliare.

Pertanto, siamo già in grado di produrre olive biologiche. Durante il processo di produzione dell'olio di oliva biologico, devono essere prese le seguenti misure:

1. I raccoglitori di olive all'interno del frantoio e i macchinari utilizzati durante il processo di produzione devono essere tutti rigorosamente in acciaio inossidabile, gomma alimentare (per le cinte di trasporto) o resine alimentari. Nel nostro caso, rispettiamo tali misure già da 10 anni, da quando abbiamo iniziato la nostra Produzione Integrata.
2. Nei frantoi come quello di Las Valdesas, in cui sono lavorate olive biologiche e di Produzione integrata, è necessario fare dei controlli di tracciabilità al fine di controllare i diversi momenti in cui vengono lavorati i vari tipi di olive. Questo aspetto era già previsto per la Produzione Integrata.
3. Controlli Analitici sull'olio di oliva per verificare l'assenza di pesticidi. Sono anni che eseguiamo tali controlli sugli oli di Produzione Integrata, sempre con risultati positivi.

L'olio di oliva biologico ha un sapore migliore rispetto all'olio convenzionale?

Cerchiamo di chiarire: Siamo convinti che la produzione di olio con olive di agricoltura biologicaNON aggiunge qualità rispetto ad un olio prodotto con metodi convenzionali. 

Gli aspetti chiavi per produrre un olio extravergine di oliva di qualità, come l'ottenimento di olive in perfetto stato, la raccolta nel momento esatto di maturazione, la molitura repentina dopo la sua raccolta, ad una temperatura di estrazione bassa, e la sua conservazione senza processi di ossidazione, non sono esclusivi dell'agricoltura biologica. Piuttosto possono influenzarli.

Siamo convinti che nessun assaggiatore di olio, a prescindere dalla sua esperienza, possa distinguere in un assaggio cieco un olio extravergine di oliva biologico da un altro extravergine di produzione convenzionale.

In altri prodotti biologici, come uova, pollo o carni, questa caratteristica può apportare maggiore qualità al prodotto finale, con un maggiore apprezzamento da parte del consumatore ma, per quanto riguarda l'olio di oliva, crediamo che non sia così. Difendiamo questo punto di vista perché l'olio extravergine di oliva convenzionale è già di per sé un alimento naturale, un succo di oliva, senza conservanti né additivi.

Dunque, perché acquistare olio extra vergine di oliva biologico?

Crediamo che i motivi siano principalmente due:

1. Per la salute e la sicurezza alimentare. Consumando olio vergine di oliva biologico, il consumatore ha la sicurezza di consumare un olio di oliva senza tracce di pesticidi o sostanze nocive. 
2. Per il fatto di contribuire, con il suo acquisto, alla sostenibilità dell'ambiente e del settore agricolo, con una produzione più rispettosa delle risorse naturali.

Olio di oliva ecologico, biologico e organico sono la stessa cosa?

Sì, tutti i termini fanno riferimento allo stesso prodotto, creato con un modello di agricoltura biologica.

in alcuni paesi come la Spagna, si utilizza maggiormente il termine "ecologico", mentre in Francia si utilizza soprattutto il termine "biologico". In Germania vengono utilizzati entrambi i termini con la stessa frequenza.

La normativa europea equipara i due termini, ecologico e biologico, ammettendo l'utilizzo di "Bio" ed "Eco" sulle etichette.

L'olio di oliva "organico" viene utilizzato come sinonimo dei due precedenti ma non è presente nella normativa.

Un altro aggettivo usato molto di frequente negli ultimi tempi è "biodinamico", proveniente dal mondo del vino. L'unica cosa che sappiamo riguarda il fatto che, per poter mettere il marchio "biodinamico" a un prodotto, è necessario che questo sia precedentemente certificato come "biologico". 

Come avviene il controllo dei produttori di alimenti biologici?

Il regolamento europeo (2018/848) specifica che il controllo dei produttori di alimenti biologici viene eseguito attraverso un organismo di controllo, ossia imprese private autorizzate dal Ministero dell'Agricoltura per certificare che un prodotto soddisfi i requisiti del regolamento europeo.

A tal fine, richiedono delle documentazioni al produttore e realizzano verifiche sul campo al fine di identificare possibili frodi, attraverso il controllo di macchinari, strumenti, controlli sul terreno, sulle foglie e sui frutti. Controllano inoltre la tracciabilità delle olive biologiche fino alla loro trasformazione in olio all'interno dei depositi.

L'organismo di controllo che certifica gli oli di Las Valdesas è il CAAE - Comité Andaluz de Agricultura Ecológico (Comitato andaluso di agricoltura biologica) il quale, nonostante il suo nome, è un'impresa privata.  È l'azienda andalusa con la più grande esperienza in agricoltura biologica.

Etichettatura dell'olio di oliva biologico

Gli oli di oliva biologici devono riportare sulla loro etichetta il logo europeo, assieme al codice dell'organismo di controllo che lo certifica. Deve inoltre specificare se il prodotto è di origine europea oppure no, indicando " Agricoltura UE" o "Agricoltura non UE". Nel nostro caso è "ES-ECO-001-AN" e "Agricoltura UE".

È facoltativo includere il logo dell'organismo di controllo.

L'olio di oliva biologico di Las Valdesas

L'olio biologico Las Valdesas proviene da un ampliamento della tenuta, a seguito dell'acquisto di una parcella vicina alla tenuta. Sono circa 34 ha di oliveto hojiblanco tradizionale con due parti di oliveto intensivo di varietà arbequina.

È stata acquistata nel 2015 ed è necessario che la parcella sia lavorata per tre anni, nel rispetto del regolamento in merito all'agricoltura biologica, affinché le olive prodotte possano essere classificate come biologiche. Pertanto, nel raccolto 2018/2019 abbiamo già olio d'oliva biologico..

L'olio biologico è già disponibile come coupage delle due varietà e in formato da 2,5 litri.

 Nella cartina sottostante è possibile vedere in verde scuro la nuova parcella di agricoltura biologica. 

C'è molta confusione in merito a quali sono i tipi di olio di oliva e alle loro differenze. Abbiamo scelto di fare un riassunto classificandole per famiglie.

Oli di oliva vergini, ottenuti solo con processi meccanici

Gli oli di oliva appartenenti a questa famiglia sono i più naturali. Sono come un succo di arancia, semplicemente spremuti senza l'utilizzo di prodotti chimici. Sono prodotti nei frantoi. Sono di tre tipi, con qualità differenti. Dal punto di vista qualitativo abbiamo, dal migliore al peggiore:

• Olio extravergine di oliva. Questo è il tipo di olio di oliva di maggiore qualità. Possiede un'acidità inferiore a 0,8° oltre ad un gusto e un odore impeccabili. In vendita per il consumatore finale. (maggiori informazioni)
• Olio vergine di oliva. Di qualità inferiore rispetto al precedente, può avere fino a 2 gradi di acidità e leggeri difetti di gusto e odore. In vendita per il consumatore finale. (maggiori informazioni)
• Olio di oliva vergine lampante. Possiede un'acidità superiore a 2° oltre ad un gusto e un odore poco piacevoli. Non è adatto al consumo e necessita di un processo di raffinazione. (maggiori informazioni)
• Olio di oliva estratto con processi chimici

Il residuo che rimane a seguito dell'estrazione degli oli di oliva vergini si chiama sansa e anch'esso contiene olio di oliva al suo interno. Quest'olio viene estratto con solventi all'interno dei sansifici e viene chiamato Olio di sansa grezzo. Non è commercializzabile e dunque ha bisogno di essere raffinato. (maggiori informazioni sull'olio di sansa)

Oli di oliva raffinati

Gli oli di oliva vergine lampanti e gli oli di sansa grezzi devono essere raffinati nelle raffinerie a seguito del loro gusto e sapore poco piacevole.

Come risultato del processo di raffinazione di questi oli, si ottiene:

Olio di oliva raffinato. Proviene dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine lampante. È un olio di oliva incolore, inodore e insapore. Non è commercializzabile.

Olio di sansa raffinato. Proviene dalla raffinazione dell'olio di sansa grezzo e, come il precedente, è un tipo di olio di oliva incolore, inodore e insapore. Anche questo non può essere venduto al consumatore finale.

Potrete trovare qui maggiori informazioni sulla raffinazione dell'olio.

Tipi di oli di oliva miscelati. Sono commercializzabili.

Olio di oliva. È il tipo di olio di oliva (sfortunatamente) più consumato in Spagna. È una miscela di oli di oliva raffinati con oli di oliva vergini o extravergini. La proporzione, che non viene indicata nell'etichetta, oscilla tra un 10 e un 15% di vergine e il resto raffinato. (maggiori informazioni sull'olio di oliva.)

Olio di sansa di oliva. Come l'olio di oliva, si tratta di una miscela di olio di sansa raffinata con una percentuale di oli di oliva vergini ed extravergini.

In sintesi

Esistono 8 tipi di olio di oliva, dei quali 3 sono vergini (extravergine, vergine e lampante), 1 è stato estratto chimicamente (sansa grezzo), 2 raffinati (olio raffinato e sansa raffinato) e 2 sono miscele dei precedenti (olio di oliva, olio di sansa di oliva)

Di questi 8 tipi di olio di oliva, solo 4 possono essere venduti al consumatore privato. Pertanto i tipi di olio di oliva sono:

• Olio extravergine di oliva (oliva vergine).
• Olio vergine di oliva(oliva vergine).
• Olio di oliva (miscela di oliva raffinato e oliva vergine)
• Olio di sansa di oliva (miscela di sansa raffinato e oliva vergine)

Classificazioni o sottotipi dell'olio extravergine di oliva.

Gli extravergine di oliva possono essere prodotti seguendo alcune direttive o linee normative:

- Spremitura a freddo. Prodotto tramite spremitura ad una temperatura inferiore ai 27ºC. 

- Estrazione a freddo. Prodotto tramite estrazione ad una temperatura inferiore ai 27ºC. (maggiori informazioni)

- Produzione Integrata. Prodotto seguendo le linee direttive di questo quadro normativo.

- Biologico. Prodotto seguendo le linee direttive di questo quadro normativo. (maggiori informazioni sull'olio biologico)

- Di Denominazione di Origine Prodotto seguendo le direttive del suo Organismo di Controllo.

Altri sottotipi di olio extravergine di oliva senza quadro normativo

-Oli extravergine di oliva filtrati o non filtrati. (maggiori informazioni)

-Oli di oliva monovarietali, prodotti con una sola varietà di olive (picual, hojiblanca, arbequina, etc.) (maggiori informazioni)

-Oli da raccolta anticipata, più o meno, da ottobre agli inizi di novembre. (Maggiori informazioni sugli oli di oliva da raccolta anticipata)

-Di prima spremitura o prima estrazione. La maggior parte, per non dire la totalità, degli oli extravergine di oliva sono di prima estrazione o spremitura (questi ultimi sono quasi scomparsi). Quelli di seconda estrazione o spremitura, detti oli di ripasso, danno oli di oliva lampanti e, prestando molta attenzione, è possibile ottenere in casi eccezionali un olio di oliva vergine. Qual è la differenza tra olio di prima spremitura e prima estrazione?

Altri sottotipi più o meno discutibili

Le tecniche di vendita favoriscono le suggestive indicazioni sulle etichette degli oli d'oliva. Alcuni dei più diffusi sono:  

- Olio di oliva ottenuto da olivi centenari o millenari. Dal nostro punto di vista, l'età dell'olivo non influisce sulla qualità di un olio.   

- Olio di oliva ottenuto da olivi di campagna o montagna. Tra questi due tipi di olio possono esserci delle differenze, tuttavia non percepibili dal consumatore medio.

-Olio di oliva ottenuto con aridocoltura o irrigazione. Tra questi due tipi di olio possono esserci delle differenze, tuttavia non percepibili dal consumatore medio.

Vecchie denominazioni

Olio puro di oliva è la vecchia denominazione dell'olio di oliva. Il suo uso è diventato obsoleto dal 1987, anno in cui furono approvate le nuove denominazioni dell'olio di oliva.

È curioso il fatto che venisse chiamato "puro", nonostante il taglio con i vari oli di oliva. Ovviamente, in quell'epoca, la frode principale riguardava la miscela di oli di oliva con altri oli vegetali più economici. Come riferimento, ricordiamo sempre il triste caso dell'olio adulterato con olio di colza denaturato.

La recolección de la aceituna inicia las fases de producción de los aceites de oliva. El olivar ha sido cuidado durante todo el año para llegar al momento de esta labor agrícola, de cuya correcta planificación, fechas de recogida, técnicas y medios utilizados, estado de madurez del fruto y finalmente, de la experiencia y conocimientos de los operarios, dependerá en gran medida la calidad del producto final. El objetivo fundamental es hacer confluir todos los factores mencionados para llegar a obtener la mayor cantidad de fruto con los máximos estándares de calidad posibles.

¿Cuál es el periodo óptimo para la recolección?

Como en otros cultivos, en la recolección de la aceituna es preciso establecer racionalmente los parámetros que determinan (en función del tipo de plantación, tipo de aceituna, metodología y técnicas aplicadas en la recogida, y el estado de la maduración del fruto), el momento óptimo para su recogida. En lo que al fruto se refiere, hay que considerar que la aceituna va aumentando paulatinamente de tamaño y a partir de un cierto momento, comienza a transformarse cambiando sus tonalidades, que van determinando su estado de maduración. Hay una serie de factores que se tienen en cuenta para discernir el momento óptimo para la recolección:

• • Contenido de aceite en el fruto.
• • Evolución de la calidad del aceite en el fruto.
• • Resistencia del olivo a la tracción mecánica de la maquinaria usada para la recolección.
• • Fechas de recolección de la cosecha anterior.

El contenido de aceite en el fruto aumenta con la maduración. El alcance máximo se produce cuando desaparecen los frutos verdes en el olivo. Las características organolépticas del fruto, y consiguientemente, del aceite que se obtiene del mismo, van disminuyendo conforme la recolección se retrasa, obteniéndose los aceites más afrutados y aromáticos al inicio de la maduración, incluso con un porcentaje de aceitunas verdes. En Las Valdesas comenzamos la recolección de la aceituna entre finales de octubre y comienzos de Noviembre. Considerando que tenemos 5 tipos de aceites diferentes (Hojiblanca, Arbequina, Picual, Manzanilla y Frantoio), vamos escalonando la recolección atendiendo al momento ideal de maduración de cada una de ellas. Nuestros aceites son de cosecha temprana con la finalidad de obtener por un lado unos excelentes aceites frutados de apreciadas cualidades culinarias y por otro, la máxima concentración de polifenoles (compuestos presentes en la aceituna con acciones antioxidantes y antiinflamatorias). Ver más sobre polifenoles en nuestros aceites.

¿Cuáles son los sistemas de recolección?

La utilización de los diferentes sistemas de recolección (más o menos automatizados) dependerá del grado de tecnificación de la finca y del tipo de plantación del olivar, que pueden ser:

• • Plantación Tradicional: Se trata de plantaciones con baja densidad de olivos por hectárea (entre 80 y 120), siguiendo un esquema cuadriculado de 10-12 metros entre los vértices donde están plantados los olivos. Los olivos cuentan con dos o tres pies para incrementar la producción.
• • Plantación Intensiva: Serían aquellas con una densidad de entre 200 y 600 olivos por hectárea. Se trataría de olivos de un pie colocados en marcos de 6x6 o 6x3 metros con calles de 6 metros. La recolección en este tipo de marcos se suele hacer con vibradores con paraguas para la recepción de la aceitunas y vibradora con vareo con recepción de la aceituna sobre telones.
• • Plantación Superintensiva: Plantaciones con densidad de entre 1200 y 2000 olivos por hectárea. En este tipo de plantaciones la mecanización de las labores de recolección es íntegra.

Los sistemas de recolección ordenados por la tradicionalidad de las técnicas utilizadas (de más tradicionales a más avanzadas) son:

1. 1. Ordeño: El operario trabaja desde el suelo o utilizando escaleras, deslizando la mano por los ramos cargados de fruto para dejarlos caer sobre telones extendidos previamente bajo los árboles. Los costes de la recogida siguiendo este sistema son muy altos ya que es un método muy artesanal y con poco volumen de recogida pues se hace manualmente.
   2. Vareo: El operario, provisto de una vara con una longitud entre uno y cuatro metros, golpea los ramones del olivo procurando que los golpes incidan de manera lateral a las zonas donde se encuentra la aceituna sin causar daño sobre el olivo, ya que ello podría afectar a la producción del año siguiente. Al igual que con el sistema descrito anteriormente, el fruto cae sobre los lienzos colocados bajo los árboles previamente, para su posterior volcados a los medios de transporte y su traslado al molino.

1. Vibrador: Se trata de una técnica por la cual se acopla un brazo mecánico adherido a máquina tractora o manipulada por una persona y lo hace vibrar hasta que caen las aceitunas debido a este impulso depositándose en los telones colocados bajo el olivo. En el caso de vibrador en tractor, se acopla sobre el tronco del olivo, si es manipulada por un operario, se acopla a la rama. La última técnica vibradora es la utilización de máquinas llamadas “buggies”, también por vibración pero con un mayor grado de maniobrabilidad dentro de los marcos de trabajo.

¿Cuáles son las fases de la recolección?

La recolección de la aceituna para la elaboración de aceite puede dividirse en:

• • Preparación de suelos. Incluye tanto la limpieza de la zona para la posterior recogida de la aceituna como la adecuación de los marcos de plantación para que las calles tengan la suficiente amplitud para poder facilitar la movilidad de las máquinas.
• • Recogida del fruto. La aceituna puede ser recogida de “vuelo”, que es aquella que se recolecta directamente del árbol siguiendo alguna de las técnicas expuestas en el apartado anterior, o de “suelo”, que son aquellas que se recogen tras haber caído del árbol por su propia maduración. Evidentemente el grado de maduración de las aceitunas recogidas de suelo es mucho más alto que las recogidas de vuelo y por consiguiente, la calidad del aceite obtenido de ellas es inferior.
• • Transporte. Cuando la aceituna se recibe sobre los telones situados en el pie de los olivos, es fundamental su desbroce y limpieza tanto en el campo en la recogida, como posteriormente en el molino para liberar los frutos de posibles ramas y hojas que se hayan desprendido bien con los ordeños, vareos o vibraciones. El periodo de tiempo que debe transcurrir entre la recolección de la aceituna y su posterior molienda en la almazara debe ser el mínimo posible y el medio de transporte utilizado debe ser aquel que procure el menor daño posible al fruto.

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