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L'acido oleico è un acido grasso monoinsaturo della famiglia degli acidi grassi omega 9.
È presente principalmente negli oli di origine vegetale come l'olio di oliva, l'olio di avocado, di cartamo, o di canola.
L'olio di oliva è composto da acido oleico per il 61% e il 83% in base alla varietà e al clima. La quantità di acido oleico nell'olio non dipende dalla qualità dell'olio; né dalla sua forma di estrazione, meccanica o mediante solventi chimici; o dal fatto che l'olio di oliva non sia stato raffinato.
La caratteristica principale dell'acido oleico riguarda il fatto che si trata dell'olio insaturo più stabile:
Molte delle proprietà benefiche dell'olio di oliva provengono direttamente dall'acido oleico. Il principale beneficio del consumo dell'acido oleico è il suo carattere di protettore del sistema cardiovascolare con vari meccanismi: da un lato aiuta a ridurre la tensione arteriosa e dall'altro lato aiuta a ridurre il colesterolo cattivo e ad aumentare il colesterolo buono. (Maggiori informazioni sugli effetti dell'acido oleico e dell'olio di oliva sul colesterolo)
È possibile vedere tutte le proprietà benefiche dell'olio di oliva nel seguente link.
Isolato chimicamente, l'acido oleico è un liquido incolore e insapore.
Il suo punto di fusione è di 15°C. L'olio di oliva si congela quando la temperatura scende sotto questo limite.
Il suo punto di ebollizione è di 360°C. Anche se in cucina è molto più importante il punto di fumo o temperatura di fumo, che pone un limite superiore alla temperatura massima che può essere utilizzata per friggere senza che si decomponga. In questo modo, l'olio di oliva, composto principalmente da acido oleico, ha un punto di fumo inferiore ai 220°C.
La formula molecolare dell'acido oleico è C18H3402.
La molecola di acido oleico, come tutti gli acidi grassi, ha una struttura con una catena di atomi di carbonio e un gruppo funzionale C-O-OH ad una delle estremità.
All'interno della catena di atomi di carbonio, nell'atomo che occupa la posizione numero 9 a partire dal gruppo funzionale, c'è un doppio legame con il seguente atomo di carbonio. Questo fatto è ciò che dota l'acido oleico del suo carattere monoinsaturo. È un acido grasso della famiglia omega 9. Da questa caratteristica chimica derivano molte delle sue proprietà per la salute.
La maggior parte dell'olio di oliva è formato da acido oleico. Nonostante la quantità vari in funzione della varietà delle olive con cui è stato prodotto l'olio. Ci sono varietà che contengono naturalmente una percentuale maggiore di acido oleico. Aggiungiamo un tavolo con alcune varietà di olio di oliva e un orientamento sulla quantità di acido oleico che contengono.
| Varietà di olive | % di acido oleico |
| Picual | 76 |
| Cornicabra | 77 |
| Hojiblanca | 74 |
| Frantoio | 67 |
| Manzanilla | 72 |
| Arbequina | 65 |
Ogni olio vegetale è composto da una certa proporzione di diversi acidi grassi. La parte degli acidi grassi degli oli si chiama frazione saponificabile. È possibile vedete una tabella delle frazioni saponificabili di vari oli vegetali qui.
Oltre alla maggior parte degli oli vegetali, in cui è possibile trovare acido oleico in maggiore o minore quantità, un'altra fonte di acido oleico è rappresentata senz'altro dalla frutta secca: mandorle, arachidi, nocciole, pistacchi e noci.
In minori quantità, è presente anche in alcune carni come quella di maiale.
L'olio di girasole alto oleico è l'olio di girasole proveniente da piante di girasole geneticamente modificate affinché producano una maggiore quantità di acido oleico. È molto utilizzato nella ristorazione.