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Quali sono i benefici dell'olio di oliva sulla salute?
El color del aceite de oliva virgen
¿Qué aceite de oliva es el más saludable?
Qual è la composizione chimica degli oli d'oliva vergini?
¿Qué es la fracción saponificable del aceite de oliva?
Cos'è la frazione insaponificabile dell'olio di oliva?
Cos'è la densità dell'olio di oliva?
Cosa sono i polifenoli dell'olio di oliva?
Cos'è l'oleocantale dell'olio extravergine di oliva?
Olio di oliva contro il colesterolo
Cos'è l'acido oleico?
L'olio di oliva possiede molte proprietà e il suo consumo apporta un gran numero dibenefici per la salute. Molti di essi sono stati scoperti e provati scientificamente negli ultimi 60 anni.
Le prime proprietà scoperte dell'olio di oliva facevano riferimento alla sua condizione di grasso, l'alta percentuale di acido oleico nella sua composizione e il suo benefico effetto sul sistema cardiovascolare.
Tuttavia, negli ultimi anni sono state trovate altre proprietà benefiche per la salute che non sono riconducibili alla frazione grassa dell'olio (frazione saponificabile), bensì ad altri composti presenti nell'olio di oliva vergine, i quali hanno grande capacità antiossidante, e che sono in grado di ridurre molti processi ossidativi collegati a vari disturbi.
Indice
Il consumo di grassi saturi è relazionato all'alta incidenza di malattie cardiovascolari. La maggior parte degli oli di oliva è composto da grassi grassi monoinsaturi e polinsaturi.
Il consumo di olio di oliva riduce inoltre i livelli di colesterolo cattivo (LDL e VLDL) e aumenta i livelli di colesterolo buono (HDL).
Questa proprietà cardioprotettiva è stata la prima ad essere scoperta nel famoso studio delle sette nazioni, con il quale ebbe inizio lo studio dell'olio di oliva come fonte di grassi salutari nella dieta.
È possibile avere maggiori informazioni su come l'olio di oliva agisce contro il colesterolo cliccando su questo link.
L'incidenza di alcuni tipi di tumore è strettamente relazionata all'alimentazione. Vari studi scientifici hanno dimostrato l'effetto protettore dell'olio di oliva sui tumori all'intestino e al colon, pancreas, endometrio, prostata e seno. La riduzione media di incidenza, osservata nelle persone che prevedono il consumo di un'alta quantità di olio di oliva, varia tra un 25% e un 10% in base al tipo di tumore.
La protezione dell'olio di oliva sembrerebbe provenire dall'azione congiunta dell'acido monoinsaturo, più stabile di fronte a processi di ossidazione, e dalle sostanze antiossidanti presenti negli oli di oliva vergini.
Esiste una stretta relazione tra l'alimentazione e la pressione arteriosa. È stato dimostrato che il consumo abituale di olio di oliva nella dieta esercita un effetto antipertensivo sia per quanto riguarda la pressione massima (sistolica) che la minima (diastolica).
Tale effetto sembra essere dovuto all'effetto vasodilatatore della dieta mediterranea e, per quanto riguarda l'olio di oliva, alla diminuzione di ossido di azoto nel flusso sanguigno, provocata dalla presenza dei polifenoli dell'olio di oliva.
È stato dimostrato come le diete con un consumo ricco e costante di olio di oliva, assieme all'assunzione di verdura, frutta, legumi e cereali, migliorino il controllo del glucosio nel sangue e aumentino la sensibilità all'insulina. Questi effetti sono stati osservati sia nel diabete di tipo I che nel diabete di tipo II.
Un tempo si sosteneva che l'olio di oliva potesse aiutare ad alleviare i sintomi dell'artrite reumatoide ma, degli studi successivi, non hanno potuto confermare questa ipotesi.
Tuttavia, studi pubblicati di recente, indicano che il consumo dell'olio di oliva vergine può ridurre il rischio di comparsa dell'artrite reumatoide.
L'olio di oliva possiede varie proprietà benefiche sulle diverse parti dell'apparato digerente.
L'olio di oliva riduce la motilità gastrica e, pertanto, riduce il passaggio del contenuto gastrico dallo stomaco verso il duodeno. Ciò genera una sensazione di sazietà che favorisce sia la digestione che l'assorbimento delle sostanze nutrienti dall'intestino.
Inoltre, la presenza del sitosterolo nell'olio vergine di oliva impedisce parzialmente l'assorbimento del colesterolo, favorendo l'assorbimento del calcio, del ferro e del magnesio.
È inoltre riconosciuta la sua leggera azione lassativa, in grado di ridurre la stitichezza e l'alitosi.
Per tutti questi aspetti: effetto saziante, assorbimento parziale del colesterolo nell'intestino e la sua azione lassativa. Nonostante l'olio di oliva vergine abbia le stesse calorie di qualsiasi altro grasso (9 Kcal per grammo), è il grasso più consigliato per coloro che desiderano dimagrire.
Il modello biologico più diffuso per comprendere le cause dell'invecchiamento è basato sui processi di ossidazione causati dai radicali liberi. Il corpo impedisce questa ossidazione con la produzione naturale di antiossidanti ma, con il trascorrere del tempo, il numero di questi antiossidanti si riduce sempre più.
Gli oli di oliva vergini, con il suo contenuto di antiossidanti naturali, aiutano a compensare la produzione interna di antiossidanti e ridurre gli effetti dell'ossidazione.
L'olio di oliva agisce sulla cistifellea garantendo il suo completo svuotamento, stimolando la sintesi di sali biliari nel fegato e incrementando la secrezione epatica del colesterolo. Questi effetti prevengono la comparsa dei calcoli biliari.
D'altra parte, è stato dimostrato che l'azione delle vitamine e degli antiossidanti degli oli vergine di oliva è in grado di apportare benefici alle cellule epatiche dei pazienti affetti da alcolismo cronico, attraverso la diminuzione dello stress ossidativo.
L'azione dell'olio di oliva sulla pelle è basata sullo stesso processo che agisce sull'invecchiamento generale. Così, con il trascorrere degli anni, si produce l'assottigliamento del derma e dell'epidermide, la fibrosi del collagene e la riduzione dell'elastina.
L'olio di oliva contiene elementi che sono serviti e che continuano ad essere usati come componenti di base per l'elaborazione di creme idratanti e ricostituenti, come lo squalene e lavitamina E. Il primo di essi ha una struttura molecolare molto simile agli elementi naturali della pelle che sono stati persi, per questo motivo vengono assorbiti ottimamente dalla pelle in alta percentuale. D'altra parte, ha una grande capacità antiossidante, che lo rende molto efficace.
Leggi di piùUno de los grandes mitos sobre el aceite de oliva virgen extra es el color, ya que gran parte de los consumidores tienen en cuenta el color como un atributo de calidad.
Los aceites de oliva virgen extra pueden tener una gama de colores oscilando entre el amarillo claro y el verde oscuro, con una gran variedad de matices entre ambos, pasando por el anaranjado. Lo que determina su color son pigmentos naturales, especialmente la clorofila (pigmento de color verde) y los carotenoides (pigmento de color amarillo-anaranjado) y dependerá principalmente de:
Los aceites de oliva más saludables son los aceites de oliva vírgenes, pues conservan todos los compuestos saludables de un zumo de aceitunas.
No obstante, de entre los aceites de oliva vírgenes, ¿cuáles son los más saludables?
Para responder tenemos que saber qué compuestos del aceite de oliva son los que generan beneficios a nuestro organismo.
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha determinado que tres compuestos del aceite de oliva provocan de forma inequívoca efectos beneficiosos y concretos en nuestra salud:
Vamos a centrarnos en los dos primeros, pues el tercero es menos relevante ya que puede encontrarse en muchos otros alimentos.
El compuesto principal del aceite de oliva. Entre el 61 y el 83% del peso del aceite de oliva es ácido oleico. Según la EFSA el ácido oleico "contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo". Concretamente el ácido oleico ayuda a aumentar los niveles de colesterol bueno (HDL) y a disminuir los niveles de colesterol malo (LDL).
Por tanto cuanto mayor porcentaje de ácido oleico tenga nuestro aceite de oliva, más saludable será.
Según la EFSA, los polifenoles del aceite de oliva "contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo". Es decir, los polifenoles protegen al colesterol malo frente a la oxidación. Este proceso de oxidación es una de las fases de la aterosclerosis. (saber más sobre aceite de oliva, colesterol y aterosclerosis)
La EFSA indica que este efecto beneficioso es producido con la ingesta de aceite de oliva con una concentración de polifenoles de más de 250 mg/kg, mediante un consumo diario regular de al menos 20 gramos (una cucharada y media sopera).
Así, a mayor concentración de polifenoles, más saludable será un aceite de oliva.
Visto lo anterior, si queremos tomar aceite de oliva por motivos de salud, deberemos buscar un aceite de oliva virgen con niveles altos de ácido oleico y gran contenido en polifenoles.
Esto no es sencillo pues en la mayoría de los casos esta información no suele incluirse en la etiqueta.
La cantidad de ácido oleico de un aceite de oliva depende fundamentalmente de la variedad de aceituna con la que se elabora.
Así, de forma general, se muestra una tabla de variedades de aceituna y la cantidad de ácido oleico.
| Variedad de aceituna | % de ácido oleico |
| Picual | 76 |
| Cornicabra | 77 |
| Hojiblanca | 74 |
| Frantoio | 67 |
| Manzanilla | 72 |
| Arbequina | 65 |
La relación variedad vs.% de ácido oleico suele ser bastante estable y la influencia de otros factores bastante reducida.
Respecto al contenido de polifenoles resulta mucho más complicado establecer relaciones, pues la cantidad de polifenoles de un aceite de oliva depende de muchos factores:
El único indicio claro que tiene un consumidor del nivel de polifenoles de un aceite es que en la etiqueta se indique que: "el aceite de oliva contribuye a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo". Si así se indica, el consumidor se asegura de que el contenido de polifenoles es de al menos 250 mg/kg.
El problema es que los productores no suelen incluir dicha afirmación, unos porque sus aceites no cumplen el nivel mínimo para poder incluirlo, y otros, porque no pueden garantizar que la cantidad de polifenoles se conserve sobre 250 mg/kg hasta la fecha de consumo preferente, pues en la mayoría de los casos no pueden controlar las condiciones de conservación en la distribución y en los puntos de venta.
Como alternativa el consumidor puede optar por comprar aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana en los que se indique que son de la última campaña de aceituna.
En la finca Las Valdesas elaboramos aceites de oliva virgen extra monovarietales: picual, hojiblanca, arbequina, frantoio y manzanilla.
En cada cosecha facilitamos las analíticas de polifenoles de cada variedad de aceite, con lo que el consumidor puede tener la información claramente.
Así, conociendo la variedad y la analítica de los polifenoles puede determinar qué aceites son los más saludables.
Actualmente los beneficios perfectamente contrastados de forma concreta y unívoca, y que tienen una acción preventiva en el conjunto de la población, son los dos que hemos indicado aquí. Ambos están relacionados con la protección del sistema cardiovascular con dos mecanismos claros: la disminución del colesterol malo y su protección frente a la oxidación.
Los estudios de estos y otros componentes del aceite de oliva, involucrados en otros mecanismos beneficiosos sobre la salud están en diferentes fases de comprobación.
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Gli oli di oliva vergini hanno una composizione chimica particolare rispetto ad altri oli vegetali.
Una delle ragioni della sua particolare composizione sta nel fatto che la maggior parte degli oli vegetali viene estratta da semi tramite l'uso di solventi, con i quali si estrae solo il grasso; gli oli di oliva invece possono essere estratti direttamente dall'oliva attraverso procedimenti meccanici, dato che l'olio si trova nella parte carnosa. Ciò fa sì che molti composti, naturalmente associati al grasso delle olive, passino all'olio vergine.
Un altro motivo riguarda il fatto che l'oliva contiene composti "esclusivi" assenti in tutti gli altri oli vegetali, e che intervengono in maniera significativa sia sulle caratteristiche salutari che organolettiche dell'olio.
Infine, il profilo degli acidi grassi dell'olio di oliva, con una preponderanza dell'acido oleico, è particolarmente importante anche tra gli oli di origine vegetale.
Nella composizione degli oli di oliva vergini si distinguono due frazioni principali con i seguenti elementi:
A) Frazione Saponificabile (98-99%)
A.1 Trigliceridi (96%)
A.2 Digliceridi (2%)
A.3 Acidi grassi liberi (0.5%)
B) Frazione Non Saponificabile (1-2%)
B.1. Composti relazionati agli acidi grassi
B.1.1 Fosfolipidi (40- 135 mg/kg)
B.1.2 Cere (250 mg/kg circa)
B.1.3 Esteri di steroli
B.2. Composti non relazionati agli acidi grassi
B.2.1 Idrocarburi
B.2.1.1 Squalene (8000 mg/kg)
B.2.1.2 β-Carotene, precursore della Vitamina A (4 mg/ kg)
B.2.2 Alcoli grassi (1500-2000 mg/kg)
B.2.3 Steroli (1000-2000 mg/kg)
B.2.4 Tocoferoli, Vitamina E (50-300 mg/kg)
B.2.5 Pigmenti (40 mg/kg)
B.2.6 Polifenoli (50-800 mg/kg)
B.2.7 Volatili e aromatici
In considerazione di quanto esposto, è chiaro che l'olio di oliva non ha una formula chimica, essendo formato da molti composti chimici.
In ogni modo, se dovessimo scegliere un composto chimico caratteristico dell'olio di oliva, sia perché è maggiormente presente nell'olio di oliva o perché è il più differenziatore rispetto al resto degli oli vegetali, questo sarebbe l'acido oleico, la cui formula è C18H34O2, un acido monoinsaturo, un omega 9. L'acido oleico rappresenta, in media, il 75% del peso dell'olio di oliva.
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La fracción saponificable representa más del 98% de la composición de los aceites de oliva vírgenes. Está formada por todos los ácidos grasos del aceite, ya estén agrupados formando trigliceridos y diglicéridos, o estén libres.
Lo que comúnmente llamamos grasas son estos ácidos grasos. Éstos se clasifican según su grado de saturación. Los hay saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, conforme al siguiente esquema:
Las características físicas, químicas y nutricionales de un aceite dependen de la proporción en la que estén presentes los distintos ácidos grasos, puesto que todas las plantas generan prácticamente los mismos. Por ejemplo, en el gráfico siguiente exponemos de forma simplificada la composición de algunos aceites vegetales en base a sus ácidos grasos principales. Es lo que se conoce como el perfil lipídico de un aceite.
Los ácidos palmítico y esteárico son saturados, el ácido oleico es monoinsaturado, y los ácidos linoléico y linolénico son poliinsaturados.
En la mayoría de los aceites vegetales predominan los ácidos grasos insaturados, con algunas excepciones como el aceite de palma y el de coco.
Como puede observarse, el ácido graso predominante en el aceite de oliva es el ácido oleico, con mayor proporción que cualquiera de los otros aceites vegetales.
Leggi di piùLa frazione insaponificabile è la parte dell’olio vergine di oliva che non è formato da composti grassi. Rappresenta solo il 2% del peso dell’olio ma contiene alcune delle sostanze che apportano all’olio molte delle sue caratteristiche principali, come il colore, l’aroma e il sapore; oltre ad altre proprietà benefiche per la salute con capacità antiossidante e antinfiammatoria.
La maggior parte di queste sostanze vengono eliminate durante il processo di raffinazione, dato che si trovano esclusivamente nella composizione degli oli vergine di oliva o, in concentrazioni minori, .negli oli che sono una miscela di raffinato e vergine
La frazione insaponificabile è formata da una grande quantità di composti, molti dei quali sono in concentrazioni molto piccole e possono variare molto in funzione della varietà di oliva e dal momento della raccolta. La famiglia di composti può essere consultata qui.
Ci concentreremo sui composti principali, o perché sono i costituenti principali della frazione o perché apportano caratteristiche importanti all'olio.
Sono i fosfolipidi e le cere. Sono presenti in piccole quantità e sono i responsabili delle formazioni occasionali di mucillagini e residui dall’aspetto gommoso nei contenitori.
Può arrivare a raggiungere il 40% del peso della frazione insaponificabile. Il suo nome deriva al termine “squalo”, poiché una delle principali fonti di squalene è l’olio di fegato di squalo.
È una sostanza che il corpo produce in modo naturale. Lo squalene è un grasso naturale della pelle, la cui funzione è mantenerla idratata perché conservi la sua elasticità e flessibilità. Tuttavia, la sua produzione diminuisce progressivamente con l’età. Per questo, molte creme e lozioni presentano al loro interno una percentuale di squalene.
La principale applicazione è nel campo della cosmetica, anche se, viste le sue proprietà antiossidanti e in grado di ridurre il colesterolo “cattivo” (LDL), si sta iniziando ad utilizzare in farmacologia e come additivo degli alimenti funzionali.
Lo squalene è presente, oltre che negli squali, in tutti gli oli vegetali, e l’olio vergine di oliva rappresenta l’olio in cui è presente la maggiore concentrazione. Dato l’aumento costante della domanda di squalene, l’industria cosmetica inizia ad interessarsi all’olio vergine di oliva come fonte di squalene.
Il β carotene è il precursore della vitamina A. È un antiossidante liposolubile in grado di aumentare l’efficienza del sistema immunitario. Nei paesi del nord viene somministrato oralmente come protezione contro i raggi ultravioletti, poiché la sua ingestione riduce l’incidenza di alcuni tumori della pelle.
Il β carotene apporta all’olio di oliva la sua tonalità gialla-arancio.
Il α-tocoferolo o vitamina E è un potente agente antiossidante naturale e un protettore naturale dei grassi contro l’ossidazione. È un elemento che conferisce grande stabilità all’olio di oliva.
La concentrazione dei tocoferoli varia a seconda del periodo di raccolta. Nelle raccolte precoci, quando l’oliva è in fase di invaiatura, la concentrazione è la più alta, diminuendo progressivamente con l’aumentare della maturazione.
Sono composti specifici dell’olio vergine di oliva, poiché non sono presenti in nessun altro olio vegetale (se sono presenti nei vini e in altri alimenti di origine vegetale). Sono i responsabili del sapore amaro, caratteristico dell’olio di oliva. I più rappresentativi nell’olio di oliva sono l’idrossitirosolo e l’oleuropeina.
La cosa più rilevante dei polifenoli è che sono i principali responsabili delle proprietà antiossidanti dell'olio d'oliva e quindi sono sostanze protettive contro le malattie causate dal danno ossidativo (cancro, malattie coronariche, ictus, ecc.).
Le sue proprietà antiossidanti, come il α-tocoferolo, danno stabilità alla frazione saponificabile, evitando e ritardando l’ossidazione dei trigliceridi.
La sua concentrazione nell’olio vergine di oliva è molto variabile e dipende da molti fattori, tra cui la varietà di oliva utilizzata nel momento della raccolta. L’olio della varietà “picual” ottenuto a seguito di una raccolta precoce possiede alti livelli di polifenoli.
Recentemente, l'UE ha adottato una norma che consente di menzionare sull'etichettatura degli oli di oliva vergini, con concentrazioni superiori a 250 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per kg di olio, che sono prodotti salutari per il cuore.
Un altro composto fenolico presente nell’olio extravergine di oliva è l’oleocantale. Questo composto ha proprietà antinfiammatorie simili all’ibuprofene. È il responsabile della sensazione di piccantezza prodotta dall’olio in gola. Attualmente sono in corso studi sulla funzione protettiva dell'oleocantale contro il morbo di Alzheimer, anche se a nostro avviso i risultati non sono ancora molto conclusivi.
Allo stesso modo, esistono studi che descrivono le proprietà antitumorali dell’oleocantale in determinati tipi di tumori. (Studio dell’ospedale di Santiago de Compostela).
Maggiori informazioni sui polifenoli dell'olio di oliva.
Abbiamo già detto che il β carotene è la sostanza che conferisce all’olio di oliva la sua colorazione giallo-arancio. Il colore verde è invece dovuto alla clorofilla.
Dalla presenza di β caroteni e clorofille, e dalla loro relativa proporzione, si ottengono tutte le gamme di colori dell’olio, dal verde all'oro intenso.
Le olive verdi presentano una maggiore percentuale di clorofilla rispetto alle olive più mature, quindi gli oli fatti con olive verdi o da invaiatura daranno una colorazione verde intenso. Con la maturazione, la presenza di clorofilla diminuisce e le tonalità dorate dei β caroteni vengono alla luce.
Questo gruppo di composti è formato da oltre 100 sostanze diverse come idrocarburi, alcoli, aldeidi, terpeni, furani, ecc. Sono i responsabili degli aromi dell’olio.
Il loro studio è molto complesso poiché sono presenti in concentrazioni molto piccole. Così come i polifenoli, la sua concentrazione diminuisce con la maturazione dell’oliva. Sono i principali responsabili degli attributi verdi e fruttati dell’olio vergine di oliva.
Essendo volatili, se l'olio si riscalda, evaporano. Questo è uno dei motivi per cui alcuni oli vengono estratti a freddo, per conservare tutte le sostanze volatili e preservare tutti i potenziali aromi dell’olio.
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La densità dell'olio di oliva è di 0,916 kg/litro. Questa densità corrisponde ad una temperatura ambientale di 16 o 17°C, dato che l'olio di oliva si dilata con l'aumento della temperatura, diminuendo pertanto la sua densità.
La differenza tra la densità dell'olio rispetto all'acqua è stata utilizzata dai produttori di olio di oliva per separare l'acqua di vegetazione dell'oliva dall'olio. Un tempo si realizzava con vasi in cui veniva travasato il succo proveniente dalle olive. Nella parte superiore restava esclusivamente l'olio e l'acqua, più densa, rimaneva sul fondo assieme ai resti vegetali.
Attualmente, i moderni processi di estrazione utilizzano anche la differenza di densità dell'olio di oliva e dell'acqua. Si centrifuga tutta la massa dell'oliva e i vari componenti si separano naturalmente a seconda della loro densità.
| Temperatura (ºC) | Densità (kg/ litro) | Temperatura (ºC) | Densità (kg/litro) |
| 6 | 0,9230 | 18 | 0,9150 |
| 7 | 0,9224 | 19 | 0,9144 |
| 8 | 0,9217 | 20 | 0,9137 |
| 9 | 0,9210 | 21 | 0,9130 |
| 10 | 0,9204 | 22 | 0,9124 |
| 11 | 0,9197 | 23 | 0,9117 |
| 12 | 0,9190 | 24 | 0,9110 |
| 13 | 0,9184 | 25 | 0,9104 |
| 14 | 0,9177 | 26 | 0,9097 |
| 15 | 0,9170 | 27 | 0,9090 |
| 16 | 0,9164 | 28 | 0,9084 |
| 17 | 0,9157 | 29 | 0,9077 |
Da sempre sentiamo che l'olio di oliva, riscaldandosi in una padella, inizia a "crescere". È possibile vederlo ad occhio nudo con l'aumentare della temperatura. Ma quanto cresce realmente?
Per fare un piccolo calcolo abbiamo bisogno di conoscere il coefficiente di dilatazione dell'olio (α). Il valore utilizzato nella tabella è di 7,9.10-4. Tuttavia, questo valore può variare a seconda dell'olio di oliva. Ci sono valori tra 7,2.10-4 e 7,9.10-4.
Usando 7,9.10-4, e se supponiamo che l'olio inizia a riscaldarsi da una temperatura di 20º C fino a 180º C per realizzare una frittura, l'olio cresce in padella del 12,7% (α x ΔT; 7,9.10-4 x (180 - 20))
La densità degli oli, siano essi vegetali o minerali, è abbastanza simile e sempre al di sotto di quella dell'acqua. In questo link è possibile vedere le densità dei diversi oli.
Leggi di piùI polifenoli sono un gruppo di composti chimici presenti nella maggior parte degli alimenti di origine vegetale. Esistono polifenoli ad esempio nel tè (i flavonoidi), nella birra, nel vino rosso (i tannini), nel cioccolato e nell'olio di oliva (tirosoli).
I polifenoli mostrano in generale azioni antiossidanti e antinfiammatorie. Nel caso dell'olio di oliva, i polifenoli proteggono gli acidi grassi dell'olio dall'ossidazione, a seguito del fatto che prevengono l'ossidazione dei grassi nel sistema sanguigno e impediscono la formazione di ateromi nei vasi. Inoltre, ci sono teorie in merito al fatto che abbiano anche proprietà antitumorali.
La quantità di polifenoli può variare significativamente tra i vari oli di oliva. La loro quantità raggiunge il punto più alto poco prima dell'invaiatura, ovvero, nelle olive verdi o che iniziano ad assumere un colore violaceo Per questo motivo, gli oli di oliva verdi, di raccolta anticipata, conterranno una maggiore quantità di polifenoli.
Un altro aspetto dal quale dipende la quantità di polifenoli è la varietà delle olive da cui proviene l'olio. Esistono varietà in cui i livelli di polifenoli sono, per natura, più alti rispetto ad altre. Ad esempio, la varietà picual produce solitamente una maggiore quantità di polifenoli rispetto all'arbequina.
Il consumatore può scoprirlo in vari modi:
In primo luogo, l'olio di oliva deve essere vergine, dato che il processo di raffinazione elimina la maggior parte dei polifenoli dell'olio.
In secondo luogo, è importante che l'olio di oliva vergine sia di raccolta anticipata. Un indizio di quest'ultimo può essere il colore verde dell'olio. In linee generali, più è verde, maggiori sono i polifenoli contenuti al suo interno. Gli oli ottenuti con olive più mature saranno più dorati.
In terzo luogo, l'olio di oliva vergine deve avere un certo sapore amaro e lasciare un lieve pizzicore in gola. I polifenoli danno all'olio quel sapore amaro dovuto all'oleuropeina, un polifenolo esclusivo dell'olio di oliva. Inoltre, la piccantezza in gola è dovuta alla presenza dell'oleocantale, altro polifenolo dell'olio con potenti effetti antinfiammatori, e che consiste in una "versione" naturale dell'ibuprofene.
In quarto luogo, è importante conoscere l'anno del raccolto. L'olio dovrà essere prodotto con olive dell'ultimo raccolto. Questo perché i polifenoli si ossidano o si perdono rapidamente e, con il passare del tempo, si riduce significativamente la sua presenza. Per questo è una buona idea vedere nell'etichetta l'anno del raccolto (anche se sono solo gli oli extravergine ad indicarlo).
In quinto luogo, e questo è il modo più facile, se viene indicato sull'etichetta. Il problema è che la questione dei polifenoli nell'olio di oliva non è molto sviluppato. Esistono varie procedure di analisi, diverse tra loro, e la maggior parte dei produttori non ricorre a nessuna di esse né sono interessati ad ottenere oli extravergine di oliva con alti livelli di polifenoli.
Tuttavia, il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) ha già approvato un metodo ufficiale di analisi di polifenoli e l'UE, nella sua lista di dichiarazioni autorizzate sulle proprietà salutari degli alimenti, ha incluso i polifenoli dell'olio di oliva come sostanza benefica.
La frase che l'UE permette di inserire sulle etichette con oli di oliva con alti livelli di polifenoli è:
"I polifenoli dell'olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo".
Tale dicitura potrà essere usata solo sulle etichette degli oli di oliva con una concentrazione di polifenoli superiore a 5 mg per 20 gr di olio (250 mg/kg).
Per farci un'idea, 20 g equivalgono ad un cucchiaio e mezzo di olio di oliva. Nella lista dell'UE (Regolamento UE n. 432/2012 della Commissione) si indica anche che questi 20 g corrispondono all'assunzione minima affinché i polifenoli esercitino il loro effetto benefico.
Noi di Las Valdesas studiamo da tempo le concentrazioni di polifenoli nei nostri oli: In alcune nostre varietà abbiamo ottenuto valori pari a 500 mg/kg e in tutte abbiamo superato i 250 mg/kg. Tuttavia, le analisi sono state realizzate appena dopo la produzione degli oli e non abbiamo dati sui livelli di polifenoli nel corso dell'anno a venire. Per questo non possiamo garantire che i livelli indicati dall'UE restino tali nel corso dell'anno.
La nostra intenzione è comunque quella di pubblicare i livelli di polifenoli dei nostri oli ad inizio della raccolta, mettendoli a disposizione dei clienti e dei consumatori. Per conoscere la quantità di polifenoli è possibile consultare le analisi degli oli dell'ultimo raccolto.
Lo studio che per primo ha scoperto i benefici dei polifenoli è stato EUROLIFE (2006), in cui furono studiati i benefici dei polifenoli facendo assumere a 200 volontari olio di olive vergine con diverse quantità di polifenoli. (La pagina web di EUROLIFE è ormai datata e non possiede link in spagnolo. Per avere maggiori informazioni premere qui).
Studio dell'Università di Cordoba (2016) sulla protezione dei polifenoli dell'olio di oliva dai processi infiammatori in cellule umane endoteliali dei vasi sanguigni, pubblicato nella rivista scientifica European Journal of Nutrition. (maggiori informazioni) Fonte: Oleorevista.
Leggi di piùL'oleocantale è un composto naturale presente negli oli di oliva vergini. Fa parte della famiglia dei polifenoli, sostanze con caratteristiche antiossidanti presenti in alcuni alimenti di origine vegetale.
L'importanza e peculiarità dell'oleocantale sta nel possedere caratteristiche antiossidanti e antinfiammatorie. La sua azione antinfiammatoria sull'organismo è molto simile all'ibuprofene, uno degli antinfiammatori non steroidei più assunti.
Gli antinfiammatori non steroidei (FANS) come l'acido acetilsalicilico, il paracetamolo e l'ibuprofene, si differenziano dagli steroidei per il fatto che possiedono un numero nettamente inferiore di effetti indesiderati e per il fatto che il loro effetto analgesico non appartiene alla classe dei narcotici.
Inoltre, la scoperta è molto interessante, dato che i FANS hanno dimostrato di avere effetti molto benefici per le malattie che implicano processi di infiammazione cronica, come le malattie degenerative e neurodegenerative (Alzheimer). Allo stesso modo, alcuni FANS sono stati associati ad un minore impatto sul rischio di cancro.
Inoltre, è stata constatata la sua attività come antiaggregante piastrinico.
Negli ultimi due anni sono stati realizzati dei test per determinare il potenziale dei benefici dell'oleocantale.
La scoperta dell'oleocantale è da attribuire al Dottor Gary Beauchamp. Questo signore nordamericano, scienziato e biologo, lavora presso il Monell Chemical Sense Center di Filadelfia, in un laboratorio organolettico, ovvero dedicato principalmente alla prova di sostanze e alla quantificazione delle loro caratteristiche sensoriali.
Il Dott. Gary ha assistito ad un congresso di nutrizione molecolare in Sicilia ed è stato invitato ad assaggiare oli di oliva extravergine in un frantoio. Provando olio extravergine di oliva, (noi supponiamo che non avesse mai assaggiato un buon extravergine), il Dott. Gary ha trovato familiare il pizzicore lasciato dall'olio sulla gola.
Infatti, Gary stava lavorando sul gusto di varie soluzioni di ibuprofene liquido, e il prurito dell'olio gli ricordava appunto l'ibuprofene.
Richiese dei campioni al frantoio e il resto è storia.
Da questa storia viene l'etimologia che il Dott. Beauchamp ha dato alla molecola che ha scoperto:
Oleo-Canth-Al
“Oleo” dal latino, olio.
“Acanth”, dal greco spina (del pizzicore)
“Al”, dal composto chimico aldeide.
Attualmente, sono in corso numerosi studi e lavori sulle caratteristiche dell'oleocantale.
Forse il più spettacolare fino ad oggi è stato quello realizzato da Paul Breslin, collega di Gary nel Monell Center, assieme ai biologi e ricercatori oncologici David Foster e Onica Legendre, dell'Hunter College, in cui dimostrano che l'oleocantale uccide le cellule tumorali in 30 minuti senza danneggiare le cellule sane. Tale studio è stato realizzato in vitro. L'oleocantale agirebbe distruggendo i lisosomi, gli organuli con scarti metabolici, dalle cellule maligne. La loro scoperta è stata pubblicata sul Molecular and Cellular Oncology.
Inoltre, Amal Kaddoumi e il suo team, descrivono nell'articolo pubblicato nella prestigiosa intervista ACS Chemical Neuroscience, i risultati dei test eseguiti su cavie. Le cavie a cui venne somministrato l'oleocantale hanno visto ridursi l'accumulo della placca beta-amiloide, causa dell'Alzheimer.
L'informazione e gli studi attuali non sono ancora conclusi ma sembrano essere abbastanza promettenti.
Affinché l'oleocantale, così come il resto dei polifenoli dell'olio extravergine di oliva può avere effetti protettivi nella nostra salute, si consiglia il suo consumo quotidiano e regolare.
In questo modo, 4 cucchiai da minestra al giorno di un olio vergine di oliva ricchissimo di oleocantale equivarranno ad un consumo di 125 mg di ibuprofene che, secondo i ricercatori della Sociedad Andaluza del Oleocanthal (Società Andalusa dell'Oleocantale), costituisce una buona base per prevenire o attenuare processi infiammatori cronici.
Leggi di piùLa dieta mediterranea, secondo studi epidemiologici realizzati negli ultimi quarant’anni, rappresenta uno strumento a nostra disposizione per proteggere il nostro sistema cardiovascolare.
Lo studio dell’olio di oliva come uno dei principali responsabili dell’effetto cardioprotettore ha molto a che vedere con la sua influenza sul comportamento del colesterolo.
Mostriamo ora alcune sostanze presenti nell’olio di oliva vergine che proteggono il nostro organismo dal colesterolo in eccesso e dalle sue conseguenze.
1.- Il sitosterolo. È una molecola presente nell’olio di oliva che blocca l’assorbimento del colesterolo da parte dell’intestino tenue.
2.- L’acido oleico. L’acido oleico riduce i livelli di colesterolo cattivo (LDL) e aumenta i livelli di colesterolo buono (HDL)
3.- I polifenoli naturali dell’olio vergine di oliva, grazie alla loro attività antiossidante, impediscono l’ossidazione del colesterolo cattivo (LDL) evitando che si accumuli sulle pareti dei vasi sanguigni.
4.-L’oleocantale, un polifenolo specifico dell’olio vergine di oliva, grazie alla sua attività infiammatoria riduce i marker infiammatori dell’aterosclerosi. Contemporaneamente, agisce come antipiastrinico.
L’aterosclerosi è il processo di formazione di una placca di ateroma all’interno dei vasi sanguigni. Ciò può avere ripercussioni gravi sulla salute, poiché la placca può crescere fino all’ostruzione del passaggio del flusso sanguigno, provocando anche l’insorgere di episodi di trombosi.
1.- Perché si verifichi un ateroma, deve esserci un eccesso di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue.
2.- L’eccesso di colesterolo cattivo (LDL) viene assorbito dalle pareti dei vasi sanguigni, tra l’endotelio e la tonaca intima.
3.- Il colesterolo cattivo (LDL) si ossida dando inizio ai processi infiammatori.
4.- Il colesterolo cattivo (LDL) viene fagocitato dai macrofagi.
5.- Formazione di cellule spugnose a partire dai macrofagi. L’ateroma continua a crescere a causa dell’apporto di LDL.
Colesterolo buono (HDL). Rappresenta il 20-30% del colesterolo totale. È una lipoproteina ad alta densità. L’aggettivo “buono” è dovuto al suo compito di trasportare l’eccesso di grassi al fegato, in cui vengono immagazzinati ed escreti. Si consiglia di avere un livello di colesterolo buono superiore a 40 mg/dl.
Colesterolo cattivo (LDL). Rappresenta il 70-80% del colesterolo totale. È una lipoproteina a bassa densità. L’aggettivo “cattivo” è dovuto al suo compito di trasportare i grassi dal fegato al resto del corpo. È l’eccesso di colesterolo cattivo ad avviare il processo di aterosclerosi. Si consiglia di tenere il colesterolo cattivo ad un livello inferiore ai 100-130 mg/dl.
A sua volta, il colesterolo totale deve essere sotto a 200 mg/dl. Livelli di 240 mg/dl raddoppiano la probabilità di avere un infarto del miocardio rispetto alle persone che mantengono tali livelli sotto ai 200 mg/dl.
L’olio di oliva possiede altri benefici per la salute. Scopri quali sono seguendo questo link.
Leggi di piùL'acido oleico è un acido grasso monoinsaturo della famiglia degli acidi grassi omega 9.
È presente principalmente negli oli di origine vegetale come l'olio di oliva, l'olio di avocado, di cartamo, o di canola.
L'olio di oliva è composto da acido oleico per il 61% e il 83% in base alla varietà e al clima. La quantità di acido oleico nell'olio non dipende dalla qualità dell'olio; né dalla sua forma di estrazione, meccanica o mediante solventi chimici; o dal fatto che l'olio di oliva non sia stato raffinato.
La caratteristica principale dell'acido oleico riguarda il fatto che si trata dell'olio insaturo più stabile:
Molte delle proprietà benefiche dell'olio di oliva provengono direttamente dall'acido oleico. Il principale beneficio del consumo dell'acido oleico è il suo carattere di protettore del sistema cardiovascolare con vari meccanismi: da un lato aiuta a ridurre la tensione arteriosa e dall'altro lato aiuta a ridurre il colesterolo cattivo e ad aumentare il colesterolo buono. (Maggiori informazioni sugli effetti dell'acido oleico e dell'olio di oliva sul colesterolo)
È possibile vedere tutte le proprietà benefiche dell'olio di oliva nel seguente link.
Isolato chimicamente, l'acido oleico è un liquido incolore e insapore.
Il suo punto di fusione è di 15°C. L'olio di oliva si congela quando la temperatura scende sotto questo limite.
Il suo punto di ebollizione è di 360°C. Anche se in cucina è molto più importante il punto di fumo o temperatura di fumo, che pone un limite superiore alla temperatura massima che può essere utilizzata per friggere senza che si decomponga. In questo modo, l'olio di oliva, composto principalmente da acido oleico, ha un punto di fumo inferiore ai 220°C.
La formula molecolare dell'acido oleico è C18H3402.
La molecola di acido oleico, come tutti gli acidi grassi, ha una struttura con una catena di atomi di carbonio e un gruppo funzionale C-O-OH ad una delle estremità.
All'interno della catena di atomi di carbonio, nell'atomo che occupa la posizione numero 9 a partire dal gruppo funzionale, c'è un doppio legame con il seguente atomo di carbonio. Questo fatto è ciò che dota l'acido oleico del suo carattere monoinsaturo. È un acido grasso della famiglia omega 9. Da questa caratteristica chimica derivano molte delle sue proprietà per la salute.
La maggior parte dell'olio di oliva è formato da acido oleico. Nonostante la quantità vari in funzione della varietà delle olive con cui è stato prodotto l'olio. Ci sono varietà che contengono naturalmente una percentuale maggiore di acido oleico. Aggiungiamo un tavolo con alcune varietà di olio di oliva e un orientamento sulla quantità di acido oleico che contengono.
| Varietà di olive | % di acido oleico |
| Picual | 76 |
| Cornicabra | 77 |
| Hojiblanca | 74 |
| Frantoio | 67 |
| Manzanilla | 72 |
| Arbequina | 65 |
Ogni olio vegetale è composto da una certa proporzione di diversi acidi grassi. La parte degli acidi grassi degli oli si chiama frazione saponificabile. È possibile vedete una tabella delle frazioni saponificabili di vari oli vegetali qui.
Oltre alla maggior parte degli oli vegetali, in cui è possibile trovare acido oleico in maggiore o minore quantità, un'altra fonte di acido oleico è rappresentata senz'altro dalla frutta secca: mandorle, arachidi, nocciole, pistacchi e noci.
In minori quantità, è presente anche in alcune carni come quella di maiale.
L'olio di girasole alto oleico è l'olio di girasole proveniente da piante di girasole geneticamente modificate affinché producano una maggiore quantità di acido oleico. È molto utilizzato nella ristorazione.
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