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Die unverseifbare Fraktion des Olivenöls ist der Teil der nativen Olivenöle, der nicht aus Fettverbindungen besteht. Er beträgt lediglich ein 2% des Gesamtgewichts des Öls, aber enthält einige Stoffe, die dem Öl vieler seiner Haupteigenschaften verleihen – wie z.B. seine Farbe, sein Aroma und sein Geschmack. Außerdem ist diese Fraktion für die gesundheitfördenden und entzündungshemmenden Eigenschaften des Olivenöls verantwortlich.
Die meisten dieser Stoffe werden bei der Raffination beseitigt, sodass sie nur in der Zusammensetzung der nativen Olivenölenzu finden sind – in einer geringeren Konzentration – in den Olivenölen, die aus eine Mischung von raffinierten und nativen Ölen bestehen.
Die unverseifbare Fraktion ist aus einer Vielzahl von Verbindungen zusammengesetzt: viele davon kommen in sehr kleinen Konzentrationen vor. Sie varieren sehr stark je nach Olivensorte und je nach Erntezeit. Hier kann man die gesamten Verbindungen nachschlagen.
Wir werden uns auf die Hauptverbindungen konzentrieren – sei es weil sie die Hauptkomponenten der Fraktion sind oder weil sie dem Öl mit wichtigen Eigenschaften versehen.
Es handelt sich um die Phospholipide und die Wachse. Sie kommen in kleinen Mengen vor und ihnen ist die Bildung vom Pflanzschleim und von schleimigen Bodensätzen in den Behältern zu verantworten.
Kann sogar ein 40% des Gesamtgewichts der unverseifbare Fraktion betragen. Sein Name stammt aus dem Hai (“escualo” auf Spanisch), weil eine von den Hauptquellen von Squalen das Öl aus Haileber ist.
Es ist ein natürliches Erzeugnis des Körpers. Der Squalen ist ein natürliches Fett der Haut. Sie dient deren Hydratation, damit sie ihre Elastizität und Flexibilität bewahren kann. Die Menge an Squalen geht aber mit dem Alter zurück: Deswegen enthalten viele Creme und Body Milks Squalen.
Dessen Hauptanwendung ist im Bereich der Kosmetik, obwohl sie dank ihrer antioxidativen und cholesterinreduzierenden Eigenschaften allmählich bei der Arzneimittelkunde und als Zusatzstoff bei funktionellen Lebensmitteln angewendet wird.
Der Squalen kommt nicht nur bei den Haien vor, sondern auch bei den Pflanzenölen. Das Olivenöl weist dabei die größte Konzentrationen an Squalen auf. Da die Squalennachfrage steigt, wurde das native Olivenöl interessant für die Kosmetikindustrie als Squalenquelle.
Das β-Carotin ist die Vorstufe der Vitamin A. Es ist fettlösliches Antioxidans und verstärkt den Inmunsystem. In den nördlichen Länder wird es als Schutzmittel gegen ultraviolette Strahlen eingenommen, um somit das Hautkrebsrisiko zu mindern.
Dem β-Carotin verdankt das Olivenöl seine gelblich-orangige Färbung.
Das α-Tocopherol oder Vitamin E ist ein starkes antioxidatives Mittel natürlicher Herkunft. Es vermeidet die Oxidation der Fette und es ist eine Komponente, die dem Olivenöl eine große Stabilität verleiht.
Die Konzentration von Tocopherole ist je nach Moment der Ernte unterschiedlich. Wenn die Oliven früh geerntet werden und die Oliven noch am Baum hängen, kommt die höchste Konzentration vor – sie sinkt allmählich mit der Reifung der Oliven.
Es sind Verbindungen, die nur in den nativen Olivenöle enthalten sind: Sie kommen in kein anderem Pflanzenöl, obwohl sie in Weinen und anderen Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft zu finden sind). Dem Olivenöl verleihen sie seinen eigentümlichen bitteren Geschmack. Die wichtigsten Polyphenolen beim Olivenöl sind das Hydroxytyrosol und das Oleuropein.
Das markanteste an den Polyphenolen ist, dass sie die Hauptverantwortlichen für die antioxidative Eigenschaften des Olivenöls sind und deswegen schützend gegen den von der Oxidation erregten Krankheiten (Krebs, koronare Herzkrankheiten, Schlaganfälle usw.).
Wie beim α-Tocopherol stabilisieren seine antioxidative Eigenschaften die verseifbare Fraktion: Sie vermeiden und verzögern damit die Oxidation der Triglyceride.
Ihre Konzentration bei den nativen Olivenölen ist sehr unterschiedlich und hängt von verschiedenen Faktorien ab: Unter anderem von der jeweiligen Olivensorte und vom Moment der Ernte. Die Picual-Olivenöle, deren Oliven früh geerntet wurden, enthalten normalerweise ein hohes Polyphenolspiegel.
In letzter Zeit hat die EU eine Norm verabschiedet, die es erlaubt, die native Olivenöle mit einer Konzentration an Hydroxytyrosolen, die höher als 250mg ist, mit einem entsprechenden Vermerk zu versehen, der darauf hinweist, dass dieses Produkt vor Herzerkrankungen schützt.
Eine weitere Phenolverbindung, die im nativen Olivenöl extra enthalten ist, ist das Oleocanthal. Diese Verbindung hat eine ähnliche entzündungshemmende Wirkung wie das Ibuprofen. Sie ist für den prickelnden Abgang des Olivenöls. Zurzeit werden Studien über die schützende Wirkung des Oleocanthals gegenüber Erkrankungen wie das Alzheimer: Dessen Ergebnisse sind unser Erachtens noch nicht schlüssig.
Es werden außerdem auch Studien durchgeführt, die dem Oleocanthal Wirkungen gegen einige Tumoren zuschreiben (Studie des Spitals von Santiago de Compostela).
Wir haben bereits erwähnt, dass das β-Carotin der Stoff ist, der dem Olivenöl seine gelblich-orangige Färbung verleiht. Was noch zu erläutern wäre ist, welcher Stoff hinter der grünen Färbung steht: Die Chlorophyllen.
Ab dem β-Carotin und die Chlorophyllen und ihr Verhältnis werden alle Farbpaletten der Olivenölen erzeugt, von den komplett grünen bis zu den intensiv goldigen Ölen.
Die Chlorophyllen sind bei den grünen Oliven präsenter als bei den reiferen. Deswegen haben die Öle, die aus grünen Oliven extrahiert wurden, eine intensivere grüne Farbe. Je reifer die Oliven sind, sinkt die Präsenz an Cholophylle und die goldigen Tönen der β-Carotin treten hervor.
Diese Gruppe von Verbindungen besteht aus mehr als 100 verschiedenen Stoffen: Kohlenwasserstoffe, Alkohole, Aldehyde, Terpene, Furane usw. Sie verleihen dem Öl seinen Geschmack.
Ihre Analyse ist äußerst kompliziert, da sie in sehr kleinen Konzentrationen vorkommen. Wie bei den Polyphenolen sinkt ihre Konzentration je reifer die Olive ist. Sie geben dem nativen Olivenöl seine grüne und fruchtige Noten.
Da sie flüchtig sind, trennen sie sich, wenn das Öl erwärmt wird. Dieser ist einer von den Gründen wieso manche Öle kaltextrahiert werden, damit sie alle flüchtige Bestandteile und somit alle potentielle Aromen behalten.