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Welche sind die gesundheitsfördende Eigenschaften des Olivenöls?
El color del aceite de oliva virgen
¿Qué aceite de oliva es el más saludable?
Welche ist die chemische Zusammensetzung der nativen Olienöle?
Was ist die verseifbare Fraktion des Olivenöls?
Was ist die unverseifbare Fraktion des Olivenöls?
Welche Dichte hat das Olivenöl?
Was sind die Polyphenole des Olivenöls?
Was ist das Oleocanthal des nativen Olivenöls extra?
Das Olivenöl besitzt viele gesundheitsfördende Eigenschaften. Viele davon wurden in den letzten 60 Jahren entdeckt und wissenschaftlich bewiesen.
Die ersten Eigenschaften, die entdeckt wurden, waren mit dem hohen Anteil an Ölsäuren in seiner Zusammensetzung und seinen Vorteilen für das Herzkreislaufsystem verbunden.
Letztlich wurden aber weitere gesundheitsfördende Eigenschaften des Olivenöls entdeckt, die nicht mit der verseifbaren Fraktion des Öls sondern mit anderen Verbindungen des nativen Olivenöls zusammenhängen: Deren hohen antioxidativen Wirkung neutralisiert oder beschränkt viele oxidative Prozesse, die für verschiedene Schmerzerscheinungen verantwortlich sind.
Der Konsum von gesättigten Fettsäuren erhöht das Herz-Kreislauf-Risiko. Der größte Teil des Olivenöls ist aber aus einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäure zusammengesetzt.
Andererseits reduziert das Olivenöl den schädlichen Cholesterinspiegel (LDL und VLDL) und steigert den gesunden Cholesterinspiegel (HDL).
In der berühmten 7-Länder-Studie wurde diese herzschützende Eigenschaft erstmals festgestellt: das Olivenöl wurde von de diesem Moment an als ein wichtiger Lieferant von gesunden Fetten betrachtet.
Sie können wissen, wie Olivenöl gegen Cholesterin arbeitet, indem Sie diesem Link folgen.
Manchen Krebsarten sind eng mit der Ernährung verbunden. Mehrere wissenschaftliche Studien haben die schützende Wirkung des Olivenöls beim Darm- und Dickdarmkrebs, Bauchspeicheldrüsenkrebs, Gebärmutterschleimhautkrebs, Prostatakrebs und Brustkrebs nachgewiesen. Die Risikominderung, die man bei Menschen konstatieren kann, bei denen eine hohe Zufuhr an Olivenöl festzustellen ist, beträgt zwischen einem 25 und einem 10 Prozent je nach Tumorerkrankung.
Die schützende Wirkung des Olivenöls ist angeblich mit der Zusammenwirkung der einfachen ungesättigten Säuren – die sich stabiler bei Oxidationsprozessen aufweisen – und der antioxidativen Stoffe – die in den nativen Olivenöle enthalten sind – verbunden.
Nährung und Blutdruck sind direkt miteinander verbunden. Man hat nachgewiesen, dass die tägliche Zufuhr Olivenöls eine verringende Wirkung sowohl beim maximalen (systolischen) als auch beim minimalen (diastolischen) Blutdruck.
Diese Minderung lässt sich auf die gefäßerweiternde Effekte der mediterranen Ernährung und, was das Olivenöl anbelangt, auf den Rückgang des Ätzwassers im Blut dank den im Öl enthaltenen Polyphenolen zurückführen.
Es wurde nachgewiesen, dass eine Ernährung, bei der eine hohe Zufuhr von Olivenöl, Gemüse, Früchte, Hülsenfrüchte und Getreide festzustellen ist, eine bessere Regulierung der Glukose im Blut und eine Erhöhung der Wirkung der Insulin bewirkt. Dieser Effekt wurde sowohl beim Diabetes-Typ I als beim Typ II festgestellt.
Früher ist man davon ausgegangen, dass das Olivenöl die Symptome der rheumatische Gelenkentzündung lindern konnte, aber spätere Studien konnten diese Behauptung nicht beweisen.
Nichtdestotrotz hat die jüngste Forschung darauf hingewiesen, dass das Olivenöl das Risiko, unter rheumatische Gelenkentzündung zu leiden, verringern kann.
Das Olivenöl ist in vieler Hinsicht vorteilhaft für den Verdauungstrakt.
Das Olivenöl reduziert die gastrische Motilität: Es verringert die Zufuhr zwischen Magen und den Zwölffingerdarm. Somit erhöht sich das Sättigungsgefühl, was sowohl die Verdauung als auch die Aufnahme von Nährstoffe im Darm betrifft.
Andererseits verhindert die Präsenz von Sitosterin im Olivenöl teilweise die Aufnahme von Cholesterin und begünstigt die Afnahme von Calcium, Eisen und Magnesium.
Außerdem bekannt ist die leichte abführende Wirkung des Olivenöls, die die Darmverstopfungen und den Mundgeruch verringert.
Diese Eigenschaften bewirken, dass das Olivenöl das Fett, dass am meisten zum Abnehmen geeignet ist, obwohl gleichviel Kalorien als andere Fette hat (9 kcal/gr).
Das meistverbreitete Modell, um die Ursachen des Alterns zu erklären, basiert auf den von freien Radikalen bewirkten Oxidationsprozessen. Der Körper verhindert diese Oxidation mit der natürlichen Erzeugung von Antioxidans. Je älter wir aber werden, desto mehr verringert sich die Produktion dieser Antioxidans.
Die im nativen Olivenöl natürlich enthaltenen Antioxidanzien helfen, die körperliche Produktion von Antioxidans aufrecht zu halten und die Effekte der Oxidation zu mindern.
Das Olivenöl wirkt auf die Gallenblase und sichert ihre komplette Entleerung, regt die Zusammensetzung von Gallensalze in der Leber und steigert die hepatische Cholesterinausscheidung. Diese Wirkungen verhindern das Auftreten von Gallensteinen.
Andererseits wurde bewiesen, dass die im Olivenöl enthaltenen Vitaminen und Antioxidanzien sich positiv auf die Hepatozyten bei Patientien, die an einem chronischen Alkoholismus leiden, auswirken und dafür sorgen, dass das oxidative Stress nachlässt.
Die Wirkung des Olivenöls auf die Haut basiert auf denselben Prozess, der gegen das allgemeine Altern entgegenwirkt – vor allem die Reduktion der Lederhaut und der Oberhaut, die Fibrose des Kollagens und der Elastinverlust .
Das Olivenöl enthält einige Elemente, die zur Herstellung von Feuchtigkeitscremen, wie das Squalen und die Vitamin E. Das erste weist eine molekulare Struktur, die sich sehr den natürlichen verlorenen Elemente der Haut, sodass die Haut es relativ leicht aufnimmt und eine hohe Menge davon absorbieren kann. Andererseits weist es eine hohe antioxidative Wirkung auf.
Mehr lesenUno de los grandes mitos sobre el aceite de oliva virgen extra es el color, ya que gran parte de los consumidores tienen en cuenta el color como un atributo de calidad.
Los aceites de oliva virgen extra pueden tener una gama de colores oscilando entre el amarillo claro y el verde oscuro, con una gran variedad de matices entre ambos, pasando por el anaranjado. Lo que determina su color son pigmentos naturales, especialmente la clorofila (pigmento de color verde) y los carotenoides (pigmento de color amarillo-anaranjado) y dependerá principalmente de:
Los aceites de oliva más saludables son los aceites de oliva vírgenes, pues conservan todos los compuestos saludables de un zumo de aceitunas.
No obstante, de entre los aceites de oliva vírgenes, ¿cuáles son los más saludables?
Para responder tenemos que saber qué compuestos del aceite de oliva son los que generan beneficios a nuestro organismo.
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha determinado que tres compuestos del aceite de oliva provocan de forma inequívoca efectos beneficiosos y concretos en nuestra salud:
Vamos a centrarnos en los dos primeros, pues el tercero es menos relevante ya que puede encontrarse en muchos otros alimentos.
El compuesto principal del aceite de oliva. Entre el 61 y el 83% del peso del aceite de oliva es ácido oleico. Según la EFSA el ácido oleico "contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo". Concretamente el ácido oleico ayuda a aumentar los niveles de colesterol bueno (HDL) y a disminuir los niveles de colesterol malo (LDL).
Por tanto cuanto mayor porcentaje de ácido oleico tenga nuestro aceite de oliva, más saludable será.
Según la EFSA, los polifenoles del aceite de oliva "contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo". Es decir, los polifenoles protegen al colesterol malo frente a la oxidación. Este proceso de oxidación es una de las fases de la aterosclerosis. (saber más sobre aceite de oliva, colesterol y aterosclerosis)
La EFSA indica que este efecto beneficioso es producido con la ingesta de aceite de oliva con una concentración de polifenoles de más de 250 mg/kg, mediante un consumo diario regular de al menos 20 gramos (una cucharada y media sopera).
Así, a mayor concentración de polifenoles, más saludable será un aceite de oliva.
Visto lo anterior, si queremos tomar aceite de oliva por motivos de salud, deberemos buscar un aceite de oliva virgen con niveles altos de ácido oleico y gran contenido en polifenoles.
Esto no es sencillo pues en la mayoría de los casos esta información no suele incluirse en la etiqueta.
La cantidad de ácido oleico de un aceite de oliva depende fundamentalmente de la variedad de aceituna con la que se elabora.
Así, de forma general, se muestra una tabla de variedades de aceituna y la cantidad de ácido oleico.
| Variedad de aceituna | % de ácido oleico |
| Picual | 76 |
| Cornicabra | 77 |
| Hojiblanca | 74 |
| Frantoio | 67 |
| Manzanilla | 72 |
| Arbequina | 65 |
La relación variedad vs.% de ácido oleico suele ser bastante estable y la influencia de otros factores bastante reducida.
Respecto al contenido de polifenoles resulta mucho más complicado establecer relaciones, pues la cantidad de polifenoles de un aceite de oliva depende de muchos factores:
El único indicio claro que tiene un consumidor del nivel de polifenoles de un aceite es que en la etiqueta se indique que: "el aceite de oliva contribuye a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo". Si así se indica, el consumidor se asegura de que el contenido de polifenoles es de al menos 250 mg/kg.
El problema es que los productores no suelen incluir dicha afirmación, unos porque sus aceites no cumplen el nivel mínimo para poder incluirlo, y otros, porque no pueden garantizar que la cantidad de polifenoles se conserve sobre 250 mg/kg hasta la fecha de consumo preferente, pues en la mayoría de los casos no pueden controlar las condiciones de conservación en la distribución y en los puntos de venta.
Como alternativa el consumidor puede optar por comprar aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana en los que se indique que son de la última campaña de aceituna.
En la finca Las Valdesas elaboramos aceites de oliva virgen extra monovarietales: picual, hojiblanca, arbequina, frantoio y manzanilla.
En cada cosecha facilitamos las analíticas de polifenoles de cada variedad de aceite, con lo que el consumidor puede tener la información claramente.
Así, conociendo la variedad y la analítica de los polifenoles puede determinar qué aceites son los más saludables.
Actualmente los beneficios perfectamente contrastados de forma concreta y unívoca, y que tienen una acción preventiva en el conjunto de la población, son los dos que hemos indicado aquí. Ambos están relacionados con la protección del sistema cardiovascular con dos mecanismos claros: la disminución del colesterol malo y su protección frente a la oxidación.
Los estudios de estos y otros componentes del aceite de oliva, involucrados en otros mecanismos beneficiosos sobre la salud están en diferentes fases de comprobación.
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Die native Olivenöle habe eine relativ eigenartige chemische Zusammensetzung im Verhältnis zu anderen pflanzlichen Ölen.
Einer der Gründe dieser besonderen Zusammensetzung liegt an der Tat, dass bei den meisten pflanzlichen Ölen, dieses aus Samen gewonnen wird: Dabei muss man Lösemittel einsetzen, um das Fett zu extrahieren. Bei den Olivenöle kann aber das Fett direkt aus der Olive und nur mit einem mechanischen Verfahren gewonnen werden, da sich das Öl im Fruchtfleisch befindet.
Deswegen gehen viele der Verbindungen, die natürlicherweise mit dem Olivenfett verbunden sind, auf das native Olivenöl über.
Ein weiterer Grund ist, dass die Olive “exklusive” Verbindungen enthält, die in keinem anderen pflanzlichen Öl vorkommen und die für die gesundheitsfördende und organoleptische Eigenschaften des Öls verantwortlich sind.
Das Fettsäureprofil des Olivenöls, in dem die Ölsäure überwiegt, ist schließlich ein weiterer Unterschied gegenüber anderen Ölen pflanzlichen Ursprungs.
In der Zusammensetzung der nativen Olivenöle kann man zwei Hauptfraktionen mit folgenden Elementen unterscheiden:
A.1 Triglyceride (96%)
A.2 Diglyceride (2%)
A.3 Freie Fettsäure (0.5%)
B.1. Mit Fettsäuren verbundenen Verbindungen
B.1.1 Phospholipide (40- 135 mg/Kg)
B.1.2 Wachse (250 mg/Kg aprox)
B.1.3 Sterinester
B.2. Mit Fettsäuren nicht verbundenen Verbindungen
B.2.1 Kohlenwasserstoffe
B.2.1.1 Squalen (8000 mg/Kg)
B.2.1.2 β-Carotin, Vorstufe der Vitamine A (4 mg/ Kg)
B.2.2 Fettalkohole (1500-2000 mg/Kg)
B.2.3 Sterine (1000-2000 mg/Kg)
B.2.4 Tocopherole, Vitamin E (50-300 mg/Kg)
B.2.5 Farbkörper (40 mg/Kg)
B.2.6 Polyphenole (50-800 mg/Kg)
B.2.7 Flüchtige und aromatische Bestandteile
a) Das Olivenöl besteht hautpsächlich aus einer verseifbaren Fraktion – d.h. aus Fette. Ein Großteil dieses Fetts ist wie bei allen pflanzlichen Ölen aus Triglyceride zusammengesetzt, denn dank denen können die Pflanzen die Fette synthetisieren. Die Digliceryde und die freie Fettsäure sind praktisch “unfertige” Teile oder das Ergebnis einer Spaltung der Triglyceride.
b) Die unverseifbare Fraktion ist relativ klein im Verhältnis zur verseifbaren Fraktion. Sie enthält eine große Zahl von Verbindungen in kleinen Mengen. Diese Verbindungen sind aber für einige der aus kulinarischen Sicht wichtigsten Eigenschaften des nativen Olivenöls verantwortlich: die Farbe, der Geschmack und das Aroma. Außerdem haben sie gesundheitsfördende antioxidative und entzündungshemmende Wirkungen.
c) Die Mengen aller in der unverseifbare Fraktion enthaltenen Verbindungen können sich stark ändern, da von vielen Faktoren abhängen.
d) Ein Großteil der unverseifbaren Fraktion geht bei der Raffination verloren.
Mehr lesenDie verseifbare Fraktion bildet mehr als das 98% der Zusammensetzung der nativen Olivenöle. Sie umfasst alle Fettsäure des Öls egal ob sie als Triglyceride oder Diglyceride verbunden oder frei sind.
Diese Fettsäure sind was man üblicherweise als Fette bezeichnet. Sie werden je nach Sättigungsgrad eingeordnet. Sie sind gesättigt, einfach ungesättigt und mehrfach ungesättigt, wie es im folgenden Schema erläutert wird:
1.- Fellsäure
1.1 Gesättigte (überwiegen in tierische Fette)
1.2 Ungesättigte (überwiegen in pflanzliche Fette)
1.2.1 Einfach ungesättigt
1.2.2 Mehrfach ungesättigt
Die physische, chemische und nutritive Eigenschaften eines Öls hängen vom Verhältnis, in dem die verschiedenen Fettsäuren vorkommen, ab, da alle Pflanzen praktisch diesselben haben. In der folgenden Grafik z. B. wird auf einfacher Weise die Zusammensetzung einiger pflanzlichen Öle je nach der Fettsäure, die überwiegt, erläutert:
Palmítico (ES) Palmitinsäure (DE)
Esteárico (ES) Stearinsäure (DE)
Oleico (ES) Ölsäure (DE)
Linoléico (ES) Linolsäure (DE)
Linolénico (ES) Linolensäure (DE)
Oliva (ES) Olive (DE), Girasol (ES) Sonnenblume (DE), Soja (ES) Soja (DE), Cacahuete (ES) Erdnuss (DE) Palma (ES) Palm (DE)
Die Palmitin- und Stearinsäure sind gesättigt; die Ölsäure einfach ungesättigt; und die Linolen- und Linolsäure mehrfach ungesättigt.
Bei den meisten pflanzlichen Öle überwiegen die ungesättigte Fettsäure, mit einigen Ausnahmen – wie das Palm- und das Kokosöl.
Die Ölsäure ist - wie man sehen kann - die Fettsäure, die im Olivenöl überwiegt - mit einem höheren Anteil davon als bei den anderen pflanzlichen Ölen.
Mehr lesenDie unverseifbare Fraktion des Olivenöls ist der Teil der nativen Olivenöle, der nicht aus Fettverbindungen besteht. Er beträgt lediglich ein 2% des Gesamtgewichts des Öls, aber enthält einige Stoffe, die dem Öl vieler seiner Haupteigenschaften verleihen – wie z.B. seine Farbe, sein Aroma und sein Geschmack. Außerdem ist diese Fraktion für die gesundheitfördenden und entzündungshemmenden Eigenschaften des Olivenöls verantwortlich.
Die meisten dieser Stoffe werden bei der Raffination beseitigt, sodass sie nur in der Zusammensetzung der nativen Olivenölenzu finden sind – in einer geringeren Konzentration – in den Olivenölen, die aus eine Mischung von raffinierten und nativen Ölen bestehen.
Die unverseifbare Fraktion ist aus einer Vielzahl von Verbindungen zusammengesetzt: viele davon kommen in sehr kleinen Konzentrationen vor. Sie varieren sehr stark je nach Olivensorte und je nach Erntezeit. Hier kann man die gesamten Verbindungen nachschlagen.
Wir werden uns auf die Hauptverbindungen konzentrieren – sei es weil sie die Hauptkomponenten der Fraktion sind oder weil sie dem Öl mit wichtigen Eigenschaften versehen.
Es handelt sich um die Phospholipide und die Wachse. Sie kommen in kleinen Mengen vor und ihnen ist die Bildung vom Pflanzschleim und von schleimigen Bodensätzen in den Behältern zu verantworten.
Kann sogar ein 40% des Gesamtgewichts der unverseifbare Fraktion betragen. Sein Name stammt aus dem Hai (“escualo” auf Spanisch), weil eine von den Hauptquellen von Squalen das Öl aus Haileber ist.
Es ist ein natürliches Erzeugnis des Körpers. Der Squalen ist ein natürliches Fett der Haut. Sie dient deren Hydratation, damit sie ihre Elastizität und Flexibilität bewahren kann. Die Menge an Squalen geht aber mit dem Alter zurück: Deswegen enthalten viele Creme und Body Milks Squalen.
Dessen Hauptanwendung ist im Bereich der Kosmetik, obwohl sie dank ihrer antioxidativen und cholesterinreduzierenden Eigenschaften allmählich bei der Arzneimittelkunde und als Zusatzstoff bei funktionellen Lebensmitteln angewendet wird.
Der Squalen kommt nicht nur bei den Haien vor, sondern auch bei den Pflanzenölen. Das Olivenöl weist dabei die größte Konzentrationen an Squalen auf. Da die Squalennachfrage steigt, wurde das native Olivenöl interessant für die Kosmetikindustrie als Squalenquelle.
Das β-Carotin ist die Vorstufe der Vitamin A. Es ist fettlösliches Antioxidans und verstärkt den Inmunsystem. In den nördlichen Länder wird es als Schutzmittel gegen ultraviolette Strahlen eingenommen, um somit das Hautkrebsrisiko zu mindern.
Dem β-Carotin verdankt das Olivenöl seine gelblich-orangige Färbung.
Das α-Tocopherol oder Vitamin E ist ein starkes antioxidatives Mittel natürlicher Herkunft. Es vermeidet die Oxidation der Fette und es ist eine Komponente, die dem Olivenöl eine große Stabilität verleiht.
Die Konzentration von Tocopherole ist je nach Moment der Ernte unterschiedlich. Wenn die Oliven früh geerntet werden und die Oliven noch am Baum hängen, kommt die höchste Konzentration vor – sie sinkt allmählich mit der Reifung der Oliven.
Es sind Verbindungen, die nur in den nativen Olivenöle enthalten sind: Sie kommen in kein anderem Pflanzenöl, obwohl sie in Weinen und anderen Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft zu finden sind). Dem Olivenöl verleihen sie seinen eigentümlichen bitteren Geschmack. Die wichtigsten Polyphenolen beim Olivenöl sind das Hydroxytyrosol und das Oleuropein.
Das markanteste an den Polyphenolen ist, dass sie die Hauptverantwortlichen für die antioxidative Eigenschaften des Olivenöls sind und deswegen schützend gegen den von der Oxidation erregten Krankheiten (Krebs, koronare Herzkrankheiten, Schlaganfälle usw.).
Wie beim α-Tocopherol stabilisieren seine antioxidative Eigenschaften die verseifbare Fraktion: Sie vermeiden und verzögern damit die Oxidation der Triglyceride.
Ihre Konzentration bei den nativen Olivenölen ist sehr unterschiedlich und hängt von verschiedenen Faktorien ab: Unter anderem von der jeweiligen Olivensorte und vom Moment der Ernte. Die Picual-Olivenöle, deren Oliven früh geerntet wurden, enthalten normalerweise ein hohes Polyphenolspiegel.
In letzter Zeit hat die EU eine Norm verabschiedet, die es erlaubt, die native Olivenöle mit einer Konzentration an Hydroxytyrosolen, die höher als 250mg ist, mit einem entsprechenden Vermerk zu versehen, der darauf hinweist, dass dieses Produkt vor Herzerkrankungen schützt.
Eine weitere Phenolverbindung, die im nativen Olivenöl extra enthalten ist, ist das Oleocanthal. Diese Verbindung hat eine ähnliche entzündungshemmende Wirkung wie das Ibuprofen. Sie ist für den prickelnden Abgang des Olivenöls. Zurzeit werden Studien über die schützende Wirkung des Oleocanthals gegenüber Erkrankungen wie das Alzheimer: Dessen Ergebnisse sind unser Erachtens noch nicht schlüssig.
Es werden außerdem auch Studien durchgeführt, die dem Oleocanthal Wirkungen gegen einige Tumoren zuschreiben (Studie des Spitals von Santiago de Compostela).
Wir haben bereits erwähnt, dass das β-Carotin der Stoff ist, der dem Olivenöl seine gelblich-orangige Färbung verleiht. Was noch zu erläutern wäre ist, welcher Stoff hinter der grünen Färbung steht: Die Chlorophyllen.
Ab dem β-Carotin und die Chlorophyllen und ihr Verhältnis werden alle Farbpaletten der Olivenölen erzeugt, von den komplett grünen bis zu den intensiv goldigen Ölen.
Die Chlorophyllen sind bei den grünen Oliven präsenter als bei den reiferen. Deswegen haben die Öle, die aus grünen Oliven extrahiert wurden, eine intensivere grüne Farbe. Je reifer die Oliven sind, sinkt die Präsenz an Cholophylle und die goldigen Tönen der β-Carotin treten hervor.
Diese Gruppe von Verbindungen besteht aus mehr als 100 verschiedenen Stoffen: Kohlenwasserstoffe, Alkohole, Aldehyde, Terpene, Furane usw. Sie verleihen dem Öl seinen Geschmack.
Ihre Analyse ist äußerst kompliziert, da sie in sehr kleinen Konzentrationen vorkommen. Wie bei den Polyphenolen sinkt ihre Konzentration je reifer die Olive ist. Sie geben dem nativen Olivenöl seine grüne und fruchtige Noten.
Da sie flüchtig sind, trennen sie sich, wenn das Öl erwärmt wird. Dieser ist einer von den Gründen wieso manche Öle kaltextrahiert werden, damit sie alle flüchtige Bestandteile und somit alle potentielle Aromen behalten.
Mehr lesenDie Dichte des Olivenöls beträgt 0,916 Kg/Liter. Diese Dichte entspricht einer Raumtemperatur von 16 oder 17°C: Das Olivenöl dehnt, sich wenn die Temperatur steigt und verliert somit an Dichte.
Um das Fruchtwasser der Oliven von ihrem Öl zu trennen, haben sie sich die Hersteller auf unterschiedliche Dichte des Öls im Verhältnis zum Wasser gestützt. Früher hat man es mit Bottiche gemacht, in denen der Olivensaft dekantiert wurde. Mit der Zeit blieb das Öl im oberen Bereich und das Wasser, dichter als das Öl, blieb mit den Pflanzenresten im unteren Bereich des Bottichs.
Heutzutage wendet man in den modernen Extraktionsprozessen weiterhin die unterschiedliche Dichten des Olivenöls und des Wassers, um sie zu trennen. Der Brei der gemahlten Oliven wird geschleudert und die verschiedenen Bestandteile trennen sich je nach Dichte.
| Temperatur (ºC) | Dichte (Kg/ Liter) | Temperatur (ºC) | Dichte (Kg/ Liter) |
| 6 | 0,9230 | 18 | 0,9150 |
| 7 | 0,9224 | 19 | 0,9144 |
| 8 | 0,9217 | 20 | 0,9137 |
| 9 | 0,9210 | 21 | 0,9130 |
| 10 | 0,9204 | 22 | 0,9124 |
| 11 | 0,9197 | 23 | 0,9117 |
| 12 | 0,9190 | 24 | 0,9110 |
| 13 | 0,9184 | 25 | 0,9104 |
| 14 | 0,9177 | 26 | 0,9097 |
| 15 | 0,9170 | 27 | 0,9090 |
| 16 | 0,9164 | 28 | 0,9084 |
| 17 | 0,9157 | 29 | 0,9077 |
Man hat mir immer gesagt, dass das Öl in der Pfanne “wächst”, wenn es heiß wird. Man kann es mit bloßem Auge sehen, sobald dessen Temperatur steigt. Aber wieviel wächst er eigentlich?
Dafür muss man den Ausdehnungsmodul des Öls (α) kennen. Der Wert, der in der Tabelle verwendet wurde, ist von 7,9.10-4 . Aber dieser Wert ändert sich je nach Olivenöl. Die Werte bewegen sich zwischen 7,2.10-4 und 7,9.10-4.
Bei 7,9.10-4 , und wenn man davon ausgeht, dass das Öl zum Frittieren von 20°C bis zu 180°C erhitzt wird, dehnt sich das Öl ein 12,7% in der Pfanne.( α x ΔT; 7,9.10-4 x (180 – 20))
Die Dichte von Ölen, ob pflanzlich oder mineralisch, ist sehr ähnlich und immer unter der von Wasser. In diesem Link können Sie die Dichten verschiedener Öle sehen.
Mehr lesenDie Polyphenole stellen eine Gruppe von chemischen Verbindungen dar, die in den meisten Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs vorkommen. So sind sie z. B. im Tee (die Flavonoiden), im Bier, im Rotwein (Tannine), in der Schokolade und im Olivenöl (Tyrosole) zu finden.
Die Polyphenole zeichnen sich im allgemeinen durch eine antioxidative und entzündungshemmende Wirkung aus. Im Olivenöl schützen die Polyphenole die Fettsäure des Öls vor der Oxidation: So vermeiden sie, dass die Fette im Blut oxidieren, und verhindern zudem, dass sich in den Gefäβen Atherome bilden. Darüber hinaus sagt man den Polyphenolen eine krebsvorbeugende Wirkung nach.
Je nach Sorte variiert die Menge an Polyphenolen sehr. Am höchsten ist deren Anzahl bei grünen unreifen Oliven. Daher weisen die aus diesen Oliven der frühen Ernte gewonnenen Öle den größten Anteil an Polyphenolen auf.
Ein weiterer Aspekt, von der die Polyphenolenanzahl abhängt, ist die Olivensorte, aus der das Öl stammt. So gibt es Sorten, bei denen der Polyphenolspiegel von Natur aus höher als bei anderen ist. Beispielsweise bringt die Olive der Sorte Picual für gewöhnlich eine höhere Menge an Polyphenolen mit sich als die Sorte Arbequina.
Einige Hinweise geben ihm darüber Aufschluss:
Erstens muss das Olivenöl nativ sein, weil bei der Raffination der gröβte Teil der Polyphenolen verloren geht.
Zweitens ist es wichtig, dass das Öl aus Oliven stammt, die früh geerntet wurden. Ein Indiz dafür kann die grüne Farbe des Öls sein. Allgemein gilt: Je kräftiger das Grün, desto besser. Die Olivenöle aus späteren Ernten zeichnen sich durch eine eher goldige Farbe aus.
Drittens sollte sich das Öl sowohl durch einen leicht bitteren Geschmack als auch durch einen leicht pikanten Abgang auszeichnen. Das Polyphenol Oleuropein, ein nur im Olivenöl vorkommender Polyphenoltyp, verleiht ihm eben diesen bitteren Geschmack. Der pikante Abgang liegt in dem Oleocanthal begründet, ein anderes über starke entzündungshemmende Wirkungen verfügendes Polyphenol, in etwa vergleichbar mit einer natürlichen Version des Ibuprofens.
Viertens ist es wichtig, über das Jahr der Ernte Bescheid zu wissen. Das Öl sollte aus der letzten verarbeiteten Ernte stammen. Die Polyphenole oxidieren nämlich und gehen daher rasch verloren, was ihre Zahl im Laufe der Zeit ganz erheblich verringert. Deshalb ist man gut beraten, sich auf dem Etikett über das Jahr der Ernte zu vergewissern (wobei dieses für gewöhnlich nur bei den hochwertigen nativen Olivenölen extra ausgewiesen ist).
Fünftens, und letztlich der offensichtlichste Hinweis: Wenn es auf dem Etikett entsprechend angegeben ist. Die Schwierigkeit besteht allerdings darin, dass es unterschiedliche Arten von Polyphenolanalysen gibt, die ihrerseits nicht die gleiche Aussagekraft haben. Zudem konzentrieren sich die meisten Hersteller auch nicht darauf, native Olivenöle extra mit hohem Polyphenolgehalt zu produzieren.
Der Internationale OlivenRat (COI) hat sich jedoch auf eine offizielle Methode zur Analyse von Polyphenolen geeinigt und die EU hat in ihre Liste der zulässigen Angaben im Hinblick auf gesundheitsfördernde Lebensmittel die Polyphenole des Olivenöls aufgenommen.
Folgende Angabe darf laut EU auf der Etikette von Olivenölen mit einem hohen Polyphenolspiegel stehen:
“Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativen Schäden zu schützen.”
Die Angabe darf nur bei solch einem Olivenöl verwendet werden, bei dem mindestens 5 mg Polyphenole auf 20 g Olivenöl kommen (250 mg/kg).
20 g entsprichen ungefähr anderthalb Löffel Olivenöl. In der Liste der EU (EU-Verordnung Nr. 432/2012 der Kommission) wird auch hervorgehoben, dass sich die positive Wirkung der Polyphenole bei einer täglichen Mindesteinnahme von 20 g Olivenöl einstellt.
Bei Las Valdesas untersuchen wir seit längerem die Mengen an Polyphenolen, die unsere Öle aufweisen. In einigen unserer Sorten haben wir Werte von 500 mg/kg erreicht, bei allen durchgängig stellte man mehr als 250 mg/kg fest. Diese Analysen wurden aber unmittelbar nach der Produktion durchgeführt. Solange wir nicht über die Werte des Polyphenolgehalts über das ganze Jahr verfügen, können wir nicht garantieren, dass diese über das Jahr hinweg konstant geblieben sind und somit den Vorschriften der EU entsprechen.
Unsere Absicht ist es von nun an, den Polyphenolgehalt unserer Öle zu Beginn jeder Saison zur Einsicht für unsere Kunden zu veröffentlichen. Um Aufschluss über die Anzahl der Polyphenole zu bekommen, können Sie gerne die Analyse der Olivenöle der letzten Saison einsehen.
Das Oleocanthal ist eine natürliche organische Verbindung von nativen Olivenölen. Der Familie der Polyphenole angehörend handelt es sich hierbei um Substanzen mit antioxidativen Eigenschaften, die wir in einigen Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs wiederfinden.
Die Bedeutung und das Besondere von dem Oleocanthal besteht darin, dass es mit antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften ausgestattet ist. Seine entzündungshemmende Wirkung auf den Organismus ist dem des Ibuprofen sehr ähnlich, eines der am meisten eingenommenen, nicht steroiden entzündungshemmenden Mittel.
Nichtsteroide entzündungshemmende Mittel (NSEM) wie Acetylsalicylsäure, Paracetamol und Ibuprofen unterscheiden sich von den Steroiden dadurch, dass sie wesentlich weniger Nebenwirkungen mit sich bringen und ihre schmerzstillende Wirkung nicht der Kategorie der Betäubungsmittel entspricht.
Sehr interessant ist weiterhin, dass sich die NSEM bei chronischen Entzündungskrankheiten, wie degenerative und neurodegenerative Erkrankungen (Alzheimer) als sehr nützlich herausgestellt haben. In ähnlicher Weise wurden einige NSEM mit einem geringeren Krebsrisiko in Verbindung gebracht.
Auch bescheinigt man ihnen eine positive Wirkung auf die Blutplättchen.
Seit einigen Jahren schon werden Versuche und Tests durchgeführt, um das ganze Potenzial des Oleocanthals auszuschöpfen.
Die Entdeckung des Olecanthal ist Dr. Gary Beauchamp anzurechnen. Dieser Nordamerikaner, Wissenschaftler und Biologe, arbeitet im Monell Chemical Sense Center von Philadelphia in einem organoleptischen Labor. Kurz gesagt, er beschäftigt sich mit dem Testen von Substanzen und der zahlenmäβigen Erfassung ihrer sensorischen Eigenschaften.
Dr. Gary besuchte einen Kongress über molekulare Ernährung in Sizilien und wurde eingeladen, native Olivenöle extra in einer Ölmühle zu probieren. Bei der Verkostung des nativen Olivenöls extra kam ihm das leichte Brennen im Abgang bekannt vor (wir vermuten, dass er zuvor noch kein gutes natives Olivenöl extra probiert hatte).
Es stellte sich heraus, dass Gary einen Bericht über den Geschmack verschiedener Lösungen flüssigen Ibuprofens erstellte hatte, und das leichte Brennen des Öls erinnerte ihn an das Ibuprofen.
Er bat die Ölmühle um Proben und der Rest ist Geschichte.
Daraus tammt die Etymologie , die Dr. Beauchamp dem von ihm entdeckten Molekül gab:
Oleo-Canth-Al:
Óleo aus dem Lateinischen, Öl.
Acanth aus dem Griechischen, Stachel (leichtes Brennen)
Al, von der chemischen Verbindung Aldehyd.
Zahlreiche Studien und Arbeiten über die Eigenschaften vom Olecanthal werden derzeit durchgeführt.
Die bis zum heutigen Tag vielleicht spektakulärste ist die von Paul Breslin, Garys Kollege am Monell Center. Zusammen mit den Forschern und Onkologen David Foster und Onica Legendre vom Hunter College weisen sie darin nach, dass das Olecanthal innerhalb von 30 Minuten Krebszellen abtötet und dabei den gesunden Zellen keinerlei Schaden zufügt. Diese Studie wurde in vitro durchgeführt. Das Olecanthal würde die Lysosomen - Zellbestandteile mit Stoffwechselabfällen - der bösartigen Zellen, zerstören. Seine Entdeckung wurde in Molecular and Cellular Oncology veröffentlicht.
Auβerdem beschreiben Amal Kaddoumi und sein Team in dem in der renommierten Fachzeitschrift ACS Chemical Neuroscience veröffentlichten Artikel die Ergebnisse von Tests an Mäusen. Dabei stellte sich heraus, dass bei den Mäusen, denen Oleoncanthal verabreicht wurde, die Anhäufung des Alzheimer verursachenden Beta-Amyloid wesentlich geringer war.
Wenn auch die Informationen und die aktuellen Studien noch nicht komplett abgeschlossen sind, so erscheinen sie doch sehr vielversprechend und geben Anlass zum Optimismus.
Damit sowohl das Oleocanthal als auch der Rest der Polyphenole des nativen Olivenöls extra ihre schützende Wirkung auf unsere Gesundheit voll entfalten können, raten wir zu täglichem und regelmäßigem Verzehr.
So entsprächen etwa 4 Esslöffel täglich eines nativen Olivenöls extra, reich an Oleocanthal, einem Verbrauch von 125 mg Ibuprofen, was laut Forschern der andalusischen Gesellschaft des Oleocanthals eine gute Grundlage sei, chronischen Entzündungsprozessen vorzubeugen bzw. diese zu lindern.
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Laut epidemiologischen Studien der vergangenen 40 Jahre hat sich die Mittelmeerdiät als wertvoller Schutz in kardiovaskulärer Hinsicht erwiesen.
Aus diesen Untersuchungen über das Olivenöl als einer der hauptverantwortlichen Faktoren der herzschützenden Wirkung geht hervor, dass es das Verhalten des Cholesterins beeinflusst.
Im Anschluss werden einige Substanzen aufgeführt, die Teil der nativen Olivenöle sind und zudem unseren Organismus vor überschüssigem Cholesterin und dessen Folgen schützen.
1. Sitosterin. Es handelt sich um ein im Olivenöl, dem Cholesterin sehr ähnelnden, vorkommendes Molekül, weshalb es diesem seine Aufnahme über den Dünndarm blockiert.
2. Ölsäure. Sie senkt den Gehalt an schlechtem Cholesterin (LDL) und erhöht die Werte des guten (HDL).
3.- Die reich an Antioxidantien natürlichen Polyphenole des nativen Olivenöls verhindern sowohl die Oxidation des schlechten Cholesterins (LDL) als auch dessen Ansammlung an der Wand der Blutgefäße.
4. Oleocanthal, ein spezifisches, entzündungshemmendes Polyphenol des nativen Olivenöls mindert die Entzündungserscheinungen der Atherosklerose. In gleicher Weise kommt es als Blutgerinnselhemmer zum Tragen.
Die Atherosklerose ist die Bildung krankhafter Einlagerungen von Fetten in der inneren Wandschicht arterieller Blutgefäße. Dies kann ernsthafte Auswirkungen auf die Gesundheit nach sich ziehen, da die Einlagerungen unter Umständen so sehr wachsen, dass sie den Blutkreislauf blockieren und für den Fall, dass sich die Einlagerungen lösen, in eine Thrombose münden können.
1. Zur Bildung krankhafter Einlagerungen bzw. eines Atheroms bedarf es eines Überschusses an schlechtem Cholesterin (LDL) im Blutkreislauf.
2.- Dieser Überschuss an schlechtem Cholesterin (LDL) wird in den Gefäßwänden zwischen dem Endothel und der Intima abgelagert.
3.- Das schlechte Cholesterin (LDL) oxidiert und die Entzündungsprozesse setzen sich in Gang.
4.- Das schlechte Cholesterin (LDL) wird von weissen Blutkörperchen phagozytiert.
5.- Es kommt zur Bildung schwammartiger Zellen mittels der weissen Blutkörperchen, so dass das Atherom in dem Maβ weiterwächst, wie das LDL dazu beiträgt.
Das gute Cholesterin (HDL). Es macht normalerweise zwischen 20 % und 30% des Gesamtcholesterins aus und stellt ein Lipoprotein hoher Dichte dar. Von „gutem“ Cholesterin spricht man, weil es dafür verantwortlich ist, überschüssiges Fett im Blutkreislauf zur Leber zu transportieren, in der es dann gespeichert und abgesondert wird. Zu wünschen ist, dass das gute Cholesterin bei über 40 mg/dl liegt, wobei aber stets „je höher, desto besser“ gilt.
Das schlechte Cholesterin (LDL). Es macht normalerweise zwischen 70 % und 80% des Gesamtcholesterins aus und stellt ein Lipoprotein niedriger Dichte dar. Von „schlechtem“ Cholesterin spricht man, weil es dafür verantwortlich ist, die Fette aus der Leber in den übrigen Körper zu verteilen. Zudem gilt der Überschuss an schlechtem Cholesterin als Auslöser für den Atheroskleroseprozess. Absolut zu empfehlen ist, dass das schlechte Cholesterin bei unter100-130 mg / dl liegt, wobei aber stets „je niedriger, desto besser“ gilt.
Ebenso sollte das Gesamtcholesterin bei unter 200 mg / dl liegen. Werte von Personen, die bei 240 mg / dl liegen, bringen eine zweimal so hohe Wahrscheinlichkeit mit sich, einen Herzinfarkt zu erleiden, als jene Personen, deren Werte sich auf unter 200 mg / dl belaufen.
Das Olivenöl zeichnet sich durch weitere Vorteile für die Gesundheit aus. Um welche es sich im Einzelnen handelt, können Sie in diesem Link einsehen.
Mehr lesenDie Ölsäure ist eine einfach ungesättigte Fettsäure der Omega-9-Familie.
Zu finden ist sie hauptsächlich in pflanzlichen Ölen wie z. B. Olive, Färberdistel und Raps.
Je nach Sorte und Klima setzt sich das Olivenöl aus zwischen 61% und 83% Ölsäure zusammen. Der genaue Ölsäuregehalt hängt dabei weder von der Qualität des Öls noch von dessen Extraktionsweise ab, sei sie nun mechanisch oder mittels chemischer Lösungsmittel, noch davon, ob das Olivenöl raffiniert wurde.
Das Hauptmerkmal der Ölsäure ist, dass sie die stabilste ungesättigte Säure ist:
Viele der positiven Eigenschaften des Olivenöls sind direkt auf die Ölsäure zurückzuführen. Alle die ihrer Gesundheit förderlichen Eigenschaften des Olivenöls können Sie in dem folgenden Link einsehen.
Der größte Teil des Olivenöls setzt sich aus der Ölsäure zusammen. Je nach Olivensorte, die man zur Herstellung des Öls heranzog, schwankt allerdings auch deren Gehalt. So gibt es Sorten, die von Natur aus einen höheren Ölsäureanteil mit sich bringen. Eine Tabelle mit einigen Olivenölsorten und deren enthaltenem Ölsäurengehalt fügen wir dieser Information zu Ihrer Orientierung an.
| Olivensorte | % der Ölsäure |
| Picual | 76 |
| Cornicabra | 77 |
| Hojiblanca | 74 |
| Frantoio | 67 |
| Manzanilla | 72 |
| Arbequina | 65 |
Jedes Pflanzenöl zeichnet sich durch einen bestimmten Anteil verschiedener Fettsäuren im Hinblick auf seine Zusammensetzung aus. Dabei nennt man den Teil der Fettsäuren in den Ölen „verseifbare Fraktion“. Eine Tabelle der verseifbaren Fraktionen der verschiedenen Pflanzenöle können Sie hier einsehen.
Das Sonnenblumenöl hohen Ölsäuregehalts ist das Sonnenblumenöl aus genetisch veränderten Sonnenblumenpflanzen, damit diese mehr Ölsäure produzieren. Sehr häufig zum Einsatz kommt dieses in der Restauration.
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