Was ist die verseifbare Fraktion des Olivenöls?

Die verseifbare Fraktion bildet mehr als das 98% der Zusammensetzung der nativen Olivenöle. Sie umfasst alle Fettsäure des Öls  egal ob sie als Triglyceride oder Diglyceride verbunden oder frei sind.

Diese Fettsäure sind was man üblicherweise als Fette bezeichnet. Sie werden je nach Sättigungsgrad eingeordnet. Sie sind gesättigt, einfach ungesättigt und mehrfach ungesättigt, wie es im folgenden Schema erläutert wird:

 Einteilung der fettsäuren nach sättigungsgrad

    1.- Fellsäure

    1.1   Gesättigte (überwiegen in tierische Fette)  

   1.2    Ungesättigte  (überwiegen in pflanzliche Fette) 

                1.2.1 Einfach ungesättigt

               1.2.2  Mehrfach ungesättigt

Die physische, chemische und nutritive Eigenschaften eines Öls hängen vom Verhältnis, in dem die verschiedenen Fettsäuren vorkommen, ab, da alle Pflanzen praktisch diesselben haben. In der folgenden Grafik z. B. wird auf einfacher Weise die Zusammensetzung einiger pflanzlichen Öle je nach der Fettsäure, die überwiegt, erläutert:

 Fettsäureprofil einiger pflanzlicher Ölen

                        Palmítico (ES)    Palmitinsäure (DE)
                        Esteárico (ES)   Stearinsäure  (DE)
                        Oleico (ES)        Ölsäure (DE)
                        Linoléico (ES)    Linolsäure (DE)
                        Linolénico (ES)  Linolensäure (DE)             

 Oliva (ES) Olive (DE), Girasol (ES) Sonnenblume (DE),  Soja (ES) Soja (DE), Cacahuete (ES) Erdnuss (DE) Palma (ES) Palm (DE)

Die Palmitin- und Stearinsäure sind gesättigt; die Ölsäure einfach ungesättigt; und die Linolen- und Linolsäure mehrfach ungesättigt.

Bei den meisten pflanzlichen Öle überwiegen die ungesättigte Fettsäure, mit einigen Ausnahmen – wie das Palm- und das Kokosöl.

Die Ölsäure ist - wie man sehen kann - die Fettsäure, die im Olivenöl überwiegt - mit einem höheren Anteil davon als bei den anderen pflanzlichen Ölen.