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Les huiles d'olive monovariétales sont des huiles produites uniquement à partir d'une variété particulière d'olive.
La plupart de d'huile d'olive originaires de l'Espagne est produit par des coopératives. Les coopératives sont des associations d'oléiculteurs d'une ville ou d'un comté, qui ont construit un moulin pour broyer leurs olives et vendre l'huile produite.
Dans la plupart des cas, les oléiculteurs ont différentes variétés d'oliviers. Actuellement, les producteurs, après une journée de récolte, apportent leurs olives au moulin, où ils sont mélangés avec d'autres coopératives. Par conséquent, toutes les variétés d'olives sont mélangées et broyés ensemble. Par conséquent, la composition par des variétés est impossible de savoir.
Ces dernières années, avec l'installation de petits moulins dans quelques domaines, où les variétés sont broyées séparément, sont apparus les huiles monovariétales, et les consommateurs ont appris à identifier les caractéristiques de chaque variété d´olive. Ainsi, certaines coopératives ont changé leur fonctionnement à broyer les olives séparément et produire des huiles variétales.
La prochaine étape est d'effectuer des coupages ou assemblages des huiles d'olive monovariétales, qui sont mélanges contrôlées en différentes proportions pour obtenir de nouveaux arômes et de saveurs, ou d'améliorer les caractéristiques en matière de santé d'une variété avec l'addition d´un certain pourcentage d´autre que ayant par exemple, plus d'antioxydants.
En fait, la variété n´influence pas la qualité de l'huile. On peut faire des huiles variétales qui peuvent être extra vierge, vierge ou lampante, selon l'état dans lequel les olives sont broyées. C´est normal que le producteur fait vierge ou extra vierge, car il a eu l'intérêt de séparer les olives auparavant.
La qualité de l´huile est une chose et les goûts sont une autre. Il y a certains consommateurs qui adorent les huiles qui sont amers, qui sont typiques de certaines variétés, tandis que d'autres ne aiment pas du tout. Les caractéristiques fruitées sont différentes entre variétés, aspect que ne peut être apprécié que dans les huiles extra vierges. Certaines variétés ont des notes de tomate, d'amande, d'artichaut, de la banane, etc.