Les huiles d’olive amères

L’amertume des huiles d’olive est un sujet assez controversé dans le monde de l’huile d’olive, aussi bien au sein des producteurs, des dégustateurs que des consommateurs.

Selon les dégustateurs, l’amertume est un attribut positif des huiles d’olive vierges extra mais ce, à condition qu’elle maintienne un équilibre avec le reste des attributs positifs, tels que les notes fruitées et le piquant.

Parmi les consommateurs, les opinions sont divergentes ; certains consommateurs apprécient beaucoup les huiles d’olive vierge extra amères et d’autres ne les tolèrent pas.

La plupart des variétés d’olives produisent dans une plus ou moins grande mesure des huiles amères.

Pourquoi une huile d’olive devient-elle amère ?

Les responsables de la saveur amère de l’huile d’olive sont des composés naturels dénommés poliphénols. Parmi ces derniers, il faut souligner l’oleuropéine, l’un des polyphénols les plus abondants dans l’huile d’olive et lui conférant une saveur amère.

C’est ainsi que, plus une huile contient d’oleuropéine, plus elle est amère.

D’autre part, l’oleuropéine est un antioxydant puissant, c’est pourquoi les huiles amères sont plus stables à hautes températures et au fil du temps. De même, en raison de leur concentration plus élevée en polyphénols, les huiles amères sont plus saines. (voir bienfaits de l’huile d’olive sur la santé)

Quelles sont les huiles d’olive les plus amères ?

Etant donné que l’amertume d’une huile d’olive vierge extra dépend de la quantité d’oleuropéine, les huiles d’olive les plus amères sont celles qui contiennent le plus d’oléuropéine.

La quantité de ce composé présente dans l’huile dépend de plusieurs facteurs :

1. La variété. Il existe des variétés qui naturellement produisent davantage d’oleuropéine que d’autres.
2. Le moment de la récolte.  Les olives au stade de véraison (moment où l’olive change de couleur, passant du vert au violet) sont celles qui présentent un pic de concentration d’oleuropéine. Par conséquent, les huiles issues d’une récolte précoce contiendront, en général, plus d’oleuropéine.
3. Conservation de l’huile. Étant donné que les polyphénols ont une action antioxydante, ils se "consument" petit à petit au contact avec l’oxygène. Par conséquent,  une huile fraîche aura tendance à être plus amère que huit mois plus tard.

Quelles sont les variétés d’huiles les plus amères ?

Les variétés d’huile avec l’amertume la plus intense, du fait de leur concentration élevée en polyphénols et antioxydants sont les suivantes : picual, cornicabra et manzanilla sevillana.

Picual: Variété originaire de Jaén, cultivée dans cette localité et dans d’autres provinces telles que Grenade, Cordoue et Ciudad Real.

Cornicabra: Variété originaire de Tolède, cultivée dans cette localité et dans d’autres provinces telles que Ciudad Real, Cáceres, Madrid et  Badajoz.

Manzanilla sevillana: Variété originaire de Séville. Elle est principalement utilisée comme olive de table, bien qu’elle puisse être également broyée pour fabriquer de l’huile.

Quelles sont les huiles de Las Valdesas les plus amères ?

Au domaine de Las Valdesas, nous élaborons des huiles d’olive picual et manzanillo. Si vous souhaitez les déguster avec toute leur intensité, nous vous recommandons de les goûter lorsqu’elles viennent d’être élaborées. Si vous le souhaitez, vous pouvez nous laisser votre courriel un peu plus bas dans "Annonce de nouvelles huiles".