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Les polyphénols sont un groupe de composés chimiques qui sont présents dans la majorité des aliments d'origine végétale. Il existe des polyphénols dans le thé (les flavonoïdes), dans la bière, dans le vin rouge (les tanins), dans le chocolat, et dans l'huile d'olive (tyrosols), par exemple.
Les polyphénols présentent en général des actions anti-oxydantes et anti-inflammatoires. Dans le cas de l'huile d'olive les polyphénols protègent les acides gras de l'huile face à l'oxydation, et évitentainsi que les graisses s'oxydent dans le flux sanguin et empêchent la formation de plaques d'athéromes dans les vaisseaux. De la même manière, on a des indices de propriétés anti-tumorales des polyphénols.
La quantité de polyphénols peut varier significativement entre différentes huiles d'olive. La quantité de ceux-ci dans l'olive est maximale juste avant la véraison c'est-à-dire dans les olives vertes ou qui commencent à devenir violettes. C’est pourquoi, les huiles d'olive vertes, de récolte précoce contiendront une plus grande quantité de polyphénols.
Un autre aspect dont la quantité de polyphénols dépend est la variété de l'olivier dont l'huile procède. Il existe des variétés dans lesquelles les niveaux de polyphénols sont par nature plus important que dans d’autres. Ainsi, l'olive de la variété picual produit habituellement une plus grande quantité de polyphénols que l'arbequina, par exemple.
Il y a quelques pistes que le consommateur peut suivre pour le savoir :
Premièrement, l'huile d'olive doit être vierge puisque le processus de raffinage élimine la plupart des polyphénols de l'huile.
Deuxièmement, il est important que l'huile d'olive vierge provienne d'une récolte précoce. Un indice de cette dernière peut être la couleur verte de l'huile. De manière générale, plus c’est vert, mieux c’est. Les huiles de récoltes plus tardives sont habituellement plus dorées.
Troisièmement, l'huile d'olive vierge doit avoir un certain goût amer et provoquer un léger picotement dans la gorge. Les polyphénols donnent à l'huile ce goût amer grâce à l'oleuropéine, un polyphénol exclusif de l'huile d'olive. D’autre part, le picotement dans la gorge est dû à la présence de l'oléocanthal, un autre polyphénol de l'huile, qui a de puissants effetsanti-inflammatoires, et qui est une « version » naturelle de l'ibuprofène.
Quatrièmement, il est important de connaître l'année de la récolte. L'huile devrait être de la dernière récolte produite. En effet parce que les polyphénols s'oxydent et se perdent rapidement, et au cours du temps leur présence est significativement réduite. C’est pourquoi c'est une bonne idée de regarder sur l'étiquette l'année de la récolte (bien que généralement seules les huiles extra vierge de qualité l'indiquent).
Cinquièmement, et c'est la « piste » la plus simple, si leur teneur est indiquée sur l'étiquette. Le problème est que la question des polyphénols dans l'huile d'olive n'est pas très développée, il existe différents procédés d'analyse qui ne sont pas équivalents, et la majorité des producteurs ne font ni demesures ni ne sont pas focalisés sur l’obtention d’huiles d'olive vierge extraavec d’importants niveaux de polyphénols.
Cependant, Le Conseil Oleïcole Internacional (COI) a déjà approuvé une méthode officielle d'analyse des polyphénols et l’UE, dans sa liste de déclarations autorisées de propriétés salutaires des aliments, a inclus les polyphénols de l'huile d'olive comme substance bénéfique.
La phrase que l'UE permet d'inclure sur les étiquettes pour les huiles d'olive avec un niveau élevé de polyphénol est :
« Les polyphénols de l'huile d'olive contribuent à la protection des lipides du sang face à l’effet oxydant néfaste »
Cette déclaration pourra uniquement être utilisée sur les étiquettes des huiles d'olive qui ont une concentration de polyphénols supérieure à 5mg par 20g d'huile. (250 mg/kg)
Pour vous faire une idée 20g correspond à une cuillerée et demie d'huile d'olive. Dans la liste de l'UE (Règlement UE nº 432/2012 de la Commission) on indique aussi que ces 20g correspondent à la dose quotidienne minimale pour que les polyphénols produisent leur effet bénéfique.
Chez Las Valdesas nous étudions depuis un certain temps les concentrations de polyphénols dans nos huiles. Nous avons obtenu des valeurs de 500 mg/kg dans certaines de nos variétés et nous avons dépassé pour chacune les niveaux de 250 mg/kg. Cependant les analyses ont été réalisées juste après avoir élaboré les huiles, et nous n'avons pas encore de données sur les niveaux de polyphénols tout au long d'une année, c’est pourquoi nous ne pouvons pas encore garantir que ces niveaux se sont maintenus sur toute l'année au-dessus du niveau indiqué par l'UE.
Désormais, notre intention est de publier les niveaux de polyphénols de nos huiles au début de saison pour informer nos clients et nos consommateurs. Pour connaître la quantité de polyphénols vous pouvez consulter les résultats d’analyses des huiles de la dernière récolte.
Vous pouvez connaître plus de bénéfices de l'huile d'olive vierge extra ici.