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Quels sont les bienfaits de l’huile d’olive sur la santé ?
El color del aceite de oliva virgen
¿Qué aceite de oliva es el más saludable?
Quelle est la composition chimique des huiles d'olive vierges ?
Qu'est-ce que est la fraction saponifiable de l'huile d'olive ?
Qu’entend-on par fraction insaponifiable de l’huile d’olive ?
Quelle est la densité de l'huile d'olive ?
Que sont les polyphénols de l'huile d'olive ?
Qu'est-ce que l'oléocanthal de l'huile d'olive vierge extra ?
Bienfaits de l’huile d’olive pour le cholestérol
Qu’est-ce que l’acide oléique ?
L’huile d’olive possède beaucoup de propriétés et sa consommation apporte bon nombre de bienfaits sur la santé. Une grande partie de ses propriétés bénéfiques ont été découvertes et prouvées scientifiquement au long de ces soixante dernières années. Les premières propriétés de l’huile d’olive découvertes étaient en rapport avec sa source de gras, le taux élevé d’acide oléique dans sa composition, et son effet bénéfique sur le système cardiovasculaire.
Néanmoins, au cours de ces dernières années, d’autres propriétés bénéfiques de l’huile d’olivesur la santé ont été détectées, non liées à la fraction grasse de l’huile (fraction saponifiable), mais à d’autres composants présents dans l’huile d’olive vierge, possédant une grande capacité antioxydante, et permettant d’éviter ou de réduire de nombreux processus oxydatifs en rapport avec de nombreux maux.
Index
Propriétés cardioprotectrices de l’huile d’olive
Propriétés anticancéreuses de l’huile d’olive
Propriétés antihypertensives de l’huile d’olive
Propriétés antidiabétiques de l’huile d’olive
Propriétés antiarthritiques de l’huile d’olive
Bienfaits et bénéfices de l’huile d’olive pour l’appareil digestif
Propriétés anti-âge de l’huile d’olive
Propriétés bénéfiques de l’huile d’olive sur le foie, la vésicule biliaire et le pancréas
Propriétés bénéfiques de l’huile d’olive sur la peau
La consommation de graisses saturées est associée à une forte incidence des maladies cardiovasculaires. L’huile est majoritairement formée par des graisses monoinsaturées et polyinsaturées.
D’autre part, la consommation d’huile d’olive réduit le taux de mauvais cholestérol (LDL et VLDL) et augmente le taux de bon cholestérol (HDL).
Cette propriété cardioprotectrice fut la première à être découverte dans la célèbre étude des sept nations, à l’origine de l’étude de l’huile d’olive comme source de graisse saine dans l’alimentation.
Vous pouvez découvrir comment l’huile d’olive agit contre le cholestérol en cliquant sur ce lien.
L’incidence de certains types de cancers est étroitement liée à l’alimentation. Plusieurs études scientifiques ont prouvé l’effet protecteur de l’huile d’olive contre les cancers des intestins, du côlon, du pancréas, de l’endomètre, de la prostate et du sein. La réduction de l’incidence des cancers observée chez des personnes ayant une consommation élevée d’huile d’olive dans leur alimentation oscille en moyenne entre 25% et 10% en fonction du type de cancer.
La fonction protectrice de l’huile d’olive semble provenir de l’action conjointe de l’acide monoinsaturé, plus stable contre les processus d’oxydation, et des substances présentes dans les huiles d’olive vierges.
Il existe une relation étroite entre l’alimentation et la pression artérielle. Il est prouvé que la consommation habituelle d’huile d’olive dans l’alimentation exerce un effet réducteur aussi bien de la pression artérielle maximale (systolique) que minimale (diastolique).
Ces réductions sont attribuées aux effets vasodilateurs du régime méditerranéen, riche en polyphénols ; leur présence dans l’huile d’olive permet la diminution de l’oxyde nitrique dans le flux sanguin.
Il est prouvé que les régimes associant une consommation riche et habituelle en huile d’olive avec celle de légumes, fruits, légumes secs et céréales améliorent le contrôle du glucose dans le sang et augmentent la sensibilité à l’insuline. Ces effets ont étés observés aussi bien au niveau du diabète I que II.
Autrefois, nous attribuions à l’huile d’olive la propriété de soulager les symptômes de l’arthrite rhumatoïde ; toutefois, des études postérieures n’ont pas permis de confirmer ladite propriété.
Néanmoins, des études récemment publiées indiquent que la consommation d’huile d’olive vierge peut avoir une influence positive sur la réduction du risque de développer une arthrite rhumatoïde.
L’huile d’olive a des effets bénéfiques sur plusieurs parties de l’appareil digestif.
L’huile d’olive réduit la motilité gastrique et, par conséquent, ralentit la vitesse de déplacement du contenu gastrique depuis l’estomac jusqu’au duodénum. Ceci entraîne une sensation de satiété qui favorise aussi bien la digestion que l’absorption des nutriments dans l’intestin.
Par ailleurs, la présence de sitostérol dans l’huile d’olive vierge empêche partiellement l’absorption du cholestérol et favorise l’absorption de calcium, fer et magnésium.
En outre, il est bien connu que l’huile d’olive a une légère action laxative, permettant de réduire la constipation et l’halitose.
En raison de tous ces aspects : effet de satiété, absorption partiel du cholestérol dans l’intestin et action laxative, même si l’huile d’olive vierge a le même nombre de calories que toute autre graisse (9 kilocalories par gramme), c’est la graisse la plus recommandée pour les personnes qui veulent maigrir.
Le modèle biologique le plus étendu pour comprendre les causes du vieillissement est basé sur des processus d’oxydation provoqués par les radicaux libres. Le corps empêche cette oxydation en produisant naturellement des antioxydants mais au fur et à mesure que nous vieillissons, la production de ces antioxydants diminue.
En raison de leur contenu en antioxydants naturels, les huiles d’olive vierges contribuent à combler la production interne d’antioxydants et à réduire les effets de l’oxydation.
L’huile d’olive agit sur la vésicule biliaire en garantissantsa vidange complète, elle stimule la synthèse des sels biliaires dans le foie et augmente la sécrétion hépatique de cholestérol. Ces effets préviennent l’apparition de calculs biliaires.
D’autre part, il est prouvé que l’action des vitamines et des antioxydants de l’huile d’olive est bénéfique pour les cellules hépatiques des patients alcooliques chroniques, car elle permet de diminuer leur stress oxydatif.
L’action de l’huile d’olive sur la peau est basée sur le même processus qui agit sur le vieillissement général. Ainsi, avec l’âge, il se produit un amincissement du derme et de l’épiderme, la fibrose collagénique et la diminution de la production d’élastine.
L’huile d’olive contient des éléments qui ont servi et qui continuent à être utilisés comme des composants de base pour l’élaboration de crèmes hydratantes et reconstituantes, tels que le squalène et la vitamine E. Le squalène a une structure moléculaire très similaire aux éléments naturels de la peau qui ont été perdus avec l’âge ; c’est pourquoi, la peau est très perméable au squalène et nous parvenons à ce qu’il s’absorbe en grande proportion. D’autre part, le squalène a une grande capacité antioxydante, ce qui le rend très efficace.
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Uno de los grandes mitos sobre el aceite de oliva virgen extra es el color, ya que gran parte de los consumidores tienen en cuenta el color como un atributo de calidad.
Los aceites de oliva virgen extra pueden tener una gama de colores oscilando entre el amarillo claro y el verde oscuro, con una gran variedad de matices entre ambos, pasando por el anaranjado. Lo que determina su color son pigmentos naturales, especialmente la clorofila (pigmento de color verde) y los carotenoides (pigmento de color amarillo-anaranjado) y dependerá principalmente de:
Los aceites de oliva más saludables son los aceites de oliva vírgenes, pues conservan todos los compuestos saludables de un zumo de aceitunas.
No obstante, de entre los aceites de oliva vírgenes, ¿cuáles son los más saludables?
Para responder tenemos que saber qué compuestos del aceite de oliva son los que generan beneficios a nuestro organismo.
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha determinado que tres compuestos del aceite de oliva provocan de forma inequívoca efectos beneficiosos y concretos en nuestra salud:
Vamos a centrarnos en los dos primeros, pues el tercero es menos relevante ya que puede encontrarse en muchos otros alimentos.
El compuesto principal del aceite de oliva. Entre el 61 y el 83% del peso del aceite de oliva es ácido oleico. Según la EFSA el ácido oleico "contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo". Concretamente el ácido oleico ayuda a aumentar los niveles de colesterol bueno (HDL) y a disminuir los niveles de colesterol malo (LDL).
Por tanto cuanto mayor porcentaje de ácido oleico tenga nuestro aceite de oliva, más saludable será.
Según la EFSA, los polifenoles del aceite de oliva "contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo". Es decir, los polifenoles protegen al colesterol malo frente a la oxidación. Este proceso de oxidación es una de las fases de la aterosclerosis. (saber más sobre aceite de oliva, colesterol y aterosclerosis)
La EFSA indica que este efecto beneficioso es producido con la ingesta de aceite de oliva con una concentración de polifenoles de más de 250 mg/kg, mediante un consumo diario regular de al menos 20 gramos (una cucharada y media sopera).
Así, a mayor concentración de polifenoles, más saludable será un aceite de oliva.
Visto lo anterior, si queremos tomar aceite de oliva por motivos de salud, deberemos buscar un aceite de oliva virgen con niveles altos de ácido oleico y gran contenido en polifenoles.
Esto no es sencillo pues en la mayoría de los casos esta información no suele incluirse en la etiqueta.
La cantidad de ácido oleico de un aceite de oliva depende fundamentalmente de la variedad de aceituna con la que se elabora.
Así, de forma general, se muestra una tabla de variedades de aceituna y la cantidad de ácido oleico.
| Variedad de aceituna | % de ácido oleico |
| Picual | 76 |
| Cornicabra | 77 |
| Hojiblanca | 74 |
| Frantoio | 67 |
| Manzanilla | 72 |
| Arbequina | 65 |
La relación variedad vs.% de ácido oleico suele ser bastante estable y la influencia de otros factores bastante reducida.
Respecto al contenido de polifenoles resulta mucho más complicado establecer relaciones, pues la cantidad de polifenoles de un aceite de oliva depende de muchos factores:
El único indicio claro que tiene un consumidor del nivel de polifenoles de un aceite es que en la etiqueta se indique que: "el aceite de oliva contribuye a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo". Si así se indica, el consumidor se asegura de que el contenido de polifenoles es de al menos 250 mg/kg.
El problema es que los productores no suelen incluir dicha afirmación, unos porque sus aceites no cumplen el nivel mínimo para poder incluirlo, y otros, porque no pueden garantizar que la cantidad de polifenoles se conserve sobre 250 mg/kg hasta la fecha de consumo preferente, pues en la mayoría de los casos no pueden controlar las condiciones de conservación en la distribución y en los puntos de venta.
Como alternativa el consumidor puede optar por comprar aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana en los que se indique que son de la última campaña de aceituna.
En la finca Las Valdesas elaboramos aceites de oliva virgen extra monovarietales: picual, hojiblanca, arbequina, frantoio y manzanilla.
En cada cosecha facilitamos las analíticas de polifenoles de cada variedad de aceite, con lo que el consumidor puede tener la información claramente.
Así, conociendo la variedad y la analítica de los polifenoles puede determinar qué aceites son los más saludables.
Actualmente los beneficios perfectamente contrastados de forma concreta y unívoca, y que tienen una acción preventiva en el conjunto de la población, son los dos que hemos indicado aquí. Ambos están relacionados con la protección del sistema cardiovascular con dos mecanismos claros: la disminución del colesterol malo y su protección frente a la oxidación.
Los estudios de estos y otros componentes del aceite de oliva, involucrados en otros mecanismos beneficiosos sobre la salud están en diferentes fases de comprobación.
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Les huiles d'olive vierges ont une composition chimique particulière par rapport à d'autres huiles végétales.
Une des raisons de leur composition particulière vient du fait que la plupart des huiles végétales sont extraite de graines, et que l’on utilise des solvants, ce qui implique qu’on en tire uniquement la graisse; en revanche les huiles d'olive peuvent être extraites de l'olive de forme directe par des procédés mécaniques parce que l'huile se trouve dans la partie charnue. Cela fait que beaucoup de composés qui on est été associé à la graisse dans l'olive de manière naturelle passent à l'huile vierge.
Une autre raison est que l'olive contient des composés « exclusifs » qu'aucune autre huile végétale ne contient, et quiinterviennent de manière significative autant dans les caractéristiques salutaires qu’organoleptiques de l'huile.
Finalement, le profil des acides gras de l'huile d'olive, avec prépondérance de l'acide oléique, larende également particulière parmi les huiles d'origine végétale.
Dans la composition des huiles d'olive vierges on distingue deux fractions principalesavec les éléments suivants :
A) Une fraction Saponifiable (98-99 %)
A.1 Triglycérides (96 %)
A.2 Diglycérides (2 %)
A.3 Acides gras libres (0.5 %)
B) Une fraction Non saponifiable (1-2 %)
B.1. Composés relatifs aux acides gras
B.1.1 Phospholipides (40-135 mg/kg)
B.1.2 Cires (250 mg/kg approx.)
B.1.3 Stérides
B.2. Composés non relatifs aux acides gras
B.2.1 Hydrocarbures
B.2.1.1 Squalène (8000 mg/kg)
B.2.1.2 β-Carotène, précurseur de la Vitamine À (4 mg / un kg)
B.2.2 Alcools gras (1500-2000 mg/kg)
B.2.3 Stérols. Majoritairement le b-Sitostérol (1000-2000 mg/kg)
B.2.4 Tocophérols, Vitamine E (50-300 mg/kg)
B.2.5 Pigments (40 mg/kg)
B.2.6 Polyphénols (50-800 mg/kg)
B.2.7 Composé organique volatils et aromatiques
a) L'huile est principalement formée par la fraction saponificable c'est-à-dire par des graisses. La plupart de cette graisse est formée par des triglycérides comme toutes les huiles végétales, puisque c'est la forme dans laquelle les végétaux synthétisent les graisses. Les diglycérides et les acides gras libres seraient des pièces qui sont restées à moitié montées, ou sont le résultat de la décomposition des triglycérides.
b) La fraction insaponifiable est très petite par rapport à la saponifiable. Ellecontient un grand nombre de composés en petites quantités. Pourtant, ces composés sont responsables de certaines des caractéristiques les plus importantes de l'huile d'olive vierge du point de vue culinaire comme la couleur, le goût et l’arôme; en passant par les propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires bénéfiques pour la santé.
c) Les quantités de chaque composé de la fraction insaponifiable peuvent varier de manière importante, puisqu'elles dépendent de nombreux facteurs.
d) La plupart de la fraction insaponifiablese perd dans le processus de raffinage.
Au vu de ce qui précède, il est clair que l'huile d'olive n'a pas de formule chimique, puisqu'elle est formée par de nombreux composés chimiques.
Cependant, si nous avions à choisir un composé chimique caractéristique de l'huile d'olive, soit parce qu’il est majoritaire dans l'huile d'olive soit pour être le plus différenciateurpar rapport au reste des huiles végétales, ce serait l'acide oléique, dont la formule est C18H34O2, un acide mono insaturé, un oméga 9. L’acide oléique représente 75% du poids de l'huile d'olive.
Lire plusLa fraction saponifiable représente plus de 98 % de la composition des huiles d'olive vierges. Elle est formée par tous les acides gras de l'huile, qu’ils soient déjà regroupés en formant des triglycérides et diglycérides, ou qu’ils soient libres.
Ce que nous appelons communément graisses ce sont ces acides gras. Ceux-ci sont classés selon leur degré de saturation. Il y en a qui sont saturés, mono-insaturés et polyinsaturés, conformément au schéma suivant :
Lire plusLa fraction insaponifiable correspond à la partie des huiles d’olive vierges qui n’est pas formée par des composés gras. Elle représente seulement 2% du poids de l’huile mais elle contient certaines des substances qui apportent à l’huile un grand nombre de ses caractéristiques principales, comme sa couleur, son arôme et sa saveur ainsi que d’autres propriétés bénéfiques pour la santé ayant une capacité antioxydante et anti-inflammatoire.
La plupart de ces substances sont éliminées pendant le procédé de raffinage, c’est pourquoi elles sont uniquement présentes dans la composition des huiles d’olive vierges ou, avec des taux de concentrations moindres, dans les huiles qui proviennent de mélanges d’huiles raffinées et vierges.
La fraction insaponifiable est formée par une grande quantité de composés, dont beaucoup sont présents seulement en très petites concentrations et celles-ci peuvent varier considérablement en fonction de la variété des olives et du moment de leur récolte. Vous pouvez consulter ici toute la famille des composés.
Nous allons nous centrer sur les composés principaux, non seulement parce que ce sont les constituants principaux de la fraction mais aussi, parce qu’ils confèrent des caractéristiques importantes à l’huile.
Ce sont les phospholipides et les cires. Ils sont présents en petites quantités et ils sont à l’origine des formations occasionnelles de mucilages et de dépôts avec une apparence gommeuse sur les emballages.
Il peut représenter jusqu’à 40% du poids de la fraction insaponifiable. Il tire son nom de “squale” car l’huile de foie de requin est l’une des principales sources de squalène.
C’est une substance que le corps produit de manière naturelle. Le squalène est une graisse naturelle de la peau, ayant pour fonction de la maintenir hydratée afin qu’elle puisse conserver son élasticité et sa flexibilité. Néanmoins, sa production diminue progressivement avec l’âge. C’est pourquoi, beaucoup de crèmes et de lotions intègrent le squalène dans leur formule.
Il est principalement utilisé dans le domaine de la cosmétique, bien que, en raison de ses propriétés antioxydantes et réductrices du « mauvais » cholestérol (LDL), il commence à être utilisé en pharmacologie et en tant qu’additif des aliments fonctionnels.
Le squalène est présent, non seulement dans le foie des requins, mais également dans toutes les huiles végétales, et l’huile d’olive vierge est celle qui comprend la plus importante concentration de squalène. Au vu de la demande croissante de squalène, l’industrie cosmétique commence à s’intéresser à l’huile d’olive vierge en tant que source de squalène.
Le β carotène est la substance précurseuse de la vitamine A. C’est un antioxydant liposoluble et il renforce l’efficacité du système immunitaire. Dans certains pays du nord, il est administré par voie orale pour protéger des rayons ultraviolets vu que son ingestion réduit l’incidence de certains cancers de la peau.
Le β carotène apporte à l’huile d’olive sa tonalité jaune orangé.
Le α-tocophérol ou vitamine E est un agent antioxydant naturel puissant ainsi qu’un protecteur naturel des graisses vis-à-vis de l’oxydation. C’est un élément qui confère une grande stabilité à l’huile d’olive.
La concentration des tocophérols varie en fonction du moment où la cueillette des olives a été effectuée. Dans les récoltes précoces, lorsque les olives sont en cours de véraison, la concentration est plus élevée et elle diminue progressivement au fur et à mesure qu’elles murissent.
Ce sont des composés exclusifs des huiles d’olive vierges, étant donné qu’ils ne sont présents dans aucune autre huile végétale (bien que si, ils le soient dans les vins et dans d’autres aliments d’origine végétale). Ce sont les responsables de la saveur amère, si caractéristique de l’huile d’olive. Les plus représentatifs dans l’huile d’olive sont l’hydroxytyrosol et l’oleuropéine.
Le fait le plus important à souligner des polyphénols est qu’ils sont les principaux responsables des propriétés antioxydantes de l’huile d’olive et, par conséquent, ce sont des substances protectrices contre des maladies causées par des dommages oxydatifs (cancer, maladies coronaires, AVC, etc.).
Leurs propriétés antioxydantes, de même que le α-tocoferol, confèrent également une stabilité à la fraction saponifiable, en évitant et retardant l’oxydation des triglycérides.
Leur concentration dans les huiles d’olive vierges est très variable et dépend de beaucoup de facteurs, dont la variété des olives utilisées et le moment de leur récolte. Les olives de la variété picual cueillies de manière précoce présentent habituellement des taux de polyphénols élevés.
Récemment, l’UE a adopté une norme permettant de mentionner sur l’étiquetage des huiles d’olive vierges, avec des concentrations supérieures à 250 mg enhydroxytyrosol et ses dérivés par kg d’huile, qu’il s’agit de produits sains pour le cœur.
Un autre composé phénolique présent dans l’huile d’olive vierge extra est l’oléocanthal. Ce composé a des propriétés anti-inflammatoires similaires à celles de l’ibuprofène. C’est le responsable de la sensation de piquant que produit l’huile dans la gorge. Actuellement, des études sont en cours sur la fonction protectrice de l’oléocanthal vis-à-vis de la maladie d’alzheimer, bien qu’à notre avis, les résultats ne sont pas encore très concluants.
De même, il existe des études qui décrivent des propriétés antitumorales de l’oléocanthal vis-à-vis de certains types de tumeurs (Etude de l’Hôpital de Saint-Jacques-de-Compostelle).
Plus d’informations sur les poliphénols de l’huile d’olive.
Nous avons déjà commenté que le β carotène est la substance qui donne à l’huile sa couleur jaune orangé. Il nous reste maintenant à commenter que les responsables de la couleur verte sont les chlorophylles.
À partir de la présence des β carotènes et des chlorophylles, et de leur proportion relative, nous obtenons toutes les gammes de couleurs des huiles, allant du complètement vert jusqu’au doré intense.
La présence des chlorophylles dans les olives vertes est plus élevée que dans les olives mûres, c’est pourquoi les huiles élaborées avec des olives vertes ou en véraison, donneront des couleurs vert intense. Au fur et à mesure que les fruits murissent, la présence de chlorophylle diminue et les tons dorés des β carotène font leur apparition.
Ce groupe de composés est formé par plus de cent substances différentes telles que les hydrocarbures, alcools, aldéhydes, terpènes, furanes, etc. Ce sont les responsables des arômes de l’huile.
Leur étude est très complexe parce qu’ils ne sont présents qu'en de très petites concentrations. De même que pour les polyphénols, leur concentration diminue lorsque les olives murissent. Ce sont les principaux responsables des attributs verts et fruités de l’huile d’olive vierge.
Comme il s’agit de composés volatiles, si l’on chauffe l’huile, ceux-ci s’échappent dans l’air. C’est l’une des raisons pour lesquelles certaines huiles sont extraites à froid, procédé qui permet de conserver tous les composés volatiles et ainsi de préserver tous les arômes potentiels de l’huile.
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La densité de l'huile d'olive est 0.916 kg/litre. Cette densité correspond à une température ambiante de 16 ou 17 ° C. L'huile d'olive se dilate lorsque la température augmente et donc sa densité diminue.
La différence de densité de l'huile par rapport à l'eau a été utilisée par les producteurs d'huile d'olive pour séparer l'eau de végétation de l´olive de l'huile d'olive. Autrefois, il a été fait dans une zone avec des points bas où le jus a été décanté à partir d'olives. Après un certain temps, au sommet, il était seulement l'huile et de l'eau, plus elle est dense décante au fond avec les débris végétaux. Après un certain temps, au sommet ne restait que l'huile et l'eau, car il est plus dense, il est décanté au fond avec les débris végétaux.
Actuellement, les procédures d'extraction modernes utilisent également la différence de densité de l'huile d'olive et l'eau pour l´obtenir. Toute la masse d'olive est centrifugé et les divers composants sont séparés naturellement en fonction de la densité.
| Température (ºC) | Densité (kg/ litro) | Température (ºC) | Densité (kg/litro) |
| 6 | 0,9230 | 18 | 0,9150 |
| 7 | 0,9224 | 19 | 0,9144 |
| 8 | 0,9217 | 20 | 0,9137 |
| 9 | 0,9210 | 21 | 0,9130 |
| 10 | 0,9204 | 22 | 0,9124 |
| 11 | 0,9197 | 23 | 0,9117 |
| 12 | 0,9190 | 24 | 0,9110 |
| 13 | 0,9184 | 25 | 0,9104 |
| 14 | 0,9177 | 26 | 0,9097 |
| 15 | 0,9170 | 27 | 0,9090 |
| 16 | 0,9164 | 28 | 0,9084 |
| 17 | 0,9157 | 29 | 0,9077 |
Historiquement, il a été dit que l'huile d'olive "croît" dans la poêle lorsqu'il est chauffé. C´est quelque chose que vous pouvez voir en un coup d'œil si la température monte. Mais combien c´est vraiment le croît ?
Pour faire un petit calcul nous devons savoir le module d'expansion de l'huile (α). La valeur utilisée dans le tableau est 7,9.10-4. Toutefois, cette valeur peut varier entre les différentes huiles d'olive. I y a des valeurs entre 7,2.10-4 et 7,9.10-4. Si une valeur de 7,9.10-4 est utilisée, et en supposant que l'huile est chauffée de 20 ° C à 180 ° C pour la friture, l´huile croît de 12,7% dans la poêle ( α x ΔT; 7,9.10-4 x (180 - 20)).
Lire plusLes polyphénols sont un groupe de composés chimiques qui sont présents dans la majorité des aliments d'origine végétale. Il existe des polyphénols dans le thé (les flavonoïdes), dans la bière, dans le vin rouge (les tanins), dans le chocolat, et dans l'huile d'olive (tyrosols), par exemple.
Les polyphénols présentent en général des actions anti-oxydantes et anti-inflammatoires. Dans le cas de l'huile d'olive les polyphénols protègent les acides gras de l'huile face à l'oxydation, et évitentainsi que les graisses s'oxydent dans le flux sanguin et empêchent la formation de plaques d'athéromes dans les vaisseaux. De la même manière, on a des indices de propriétés anti-tumorales des polyphénols.
La quantité de polyphénols peut varier significativement entre différentes huiles d'olive. La quantité de ceux-ci dans l'olive est maximale juste avant la véraison c'est-à-dire dans les olives vertes ou qui commencent à devenir violettes. C’est pourquoi, les huiles d'olive vertes, de récolte précoce contiendront une plus grande quantité de polyphénols.
Un autre aspect dont la quantité de polyphénols dépend est la variété de l'olivier dont l'huile procède. Il existe des variétés dans lesquelles les niveaux de polyphénols sont par nature plus important que dans d’autres. Ainsi, l'olive de la variété picual produit habituellement une plus grande quantité de polyphénols que l'arbequina, par exemple.
Il y a quelques pistes que le consommateur peut suivre pour le savoir :
Premièrement, l'huile d'olive doit être vierge puisque le processus de raffinage élimine la plupart des polyphénols de l'huile.
Deuxièmement, il est important que l'huile d'olive vierge provienne d'une récolte précoce. Un indice de cette dernière peut être la couleur verte de l'huile. De manière générale, plus c’est vert, mieux c’est. Les huiles de récoltes plus tardives sont habituellement plus dorées.
Troisièmement, l'huile d'olive vierge doit avoir un certain goût amer et provoquer un léger picotement dans la gorge. Les polyphénols donnent à l'huile ce goût amer grâce à l'oleuropéine, un polyphénol exclusif de l'huile d'olive. D’autre part, le picotement dans la gorge est dû à la présence de l'oléocanthal, un autre polyphénol de l'huile, qui a de puissants effetsanti-inflammatoires, et qui est une « version » naturelle de l'ibuprofène.
Quatrièmement, il est important de connaître l'année de la récolte. L'huile devrait être de la dernière récolte produite. En effet parce que les polyphénols s'oxydent et se perdent rapidement, et au cours du temps leur présence est significativement réduite. C’est pourquoi c'est une bonne idée de regarder sur l'étiquette l'année de la récolte (bien que généralement seules les huiles extra vierge de qualité l'indiquent).
Cinquièmement, et c'est la « piste » la plus simple, si leur teneur est indiquée sur l'étiquette. Le problème est que la question des polyphénols dans l'huile d'olive n'est pas très développée, il existe différents procédés d'analyse qui ne sont pas équivalents, et la majorité des producteurs ne font ni demesures ni ne sont pas focalisés sur l’obtention d’huiles d'olive vierge extraavec d’importants niveaux de polyphénols.
Cependant, Le Conseil Oleïcole Internacional (COI) a déjà approuvé une méthode officielle d'analyse des polyphénols et l’UE, dans sa liste de déclarations autorisées de propriétés salutaires des aliments, a inclus les polyphénols de l'huile d'olive comme substance bénéfique.
La phrase que l'UE permet d'inclure sur les étiquettes pour les huiles d'olive avec un niveau élevé de polyphénol est :
« Les polyphénols de l'huile d'olive contribuent à la protection des lipides du sang face à l’effet oxydant néfaste »
Cette déclaration pourra uniquement être utilisée sur les étiquettes des huiles d'olive qui ont une concentration de polyphénols supérieure à 5mg par 20g d'huile. (250 mg/kg)
Pour vous faire une idée 20g correspond à une cuillerée et demie d'huile d'olive. Dans la liste de l'UE (Règlement UE nº 432/2012 de la Commission) on indique aussi que ces 20g correspondent à la dose quotidienne minimale pour que les polyphénols produisent leur effet bénéfique.
Chez Las Valdesas nous étudions depuis un certain temps les concentrations de polyphénols dans nos huiles. Nous avons obtenu des valeurs de 500 mg/kg dans certaines de nos variétés et nous avons dépassé pour chacune les niveaux de 250 mg/kg. Cependant les analyses ont été réalisées juste après avoir élaboré les huiles, et nous n'avons pas encore de données sur les niveaux de polyphénols tout au long d'une année, c’est pourquoi nous ne pouvons pas encore garantir que ces niveaux se sont maintenus sur toute l'année au-dessus du niveau indiqué par l'UE.
Désormais, notre intention est de publier les niveaux de polyphénols de nos huiles au début de saison pour informer nos clients et nos consommateurs. Pour connaître la quantité de polyphénols vous pouvez consulter les résultats d’analyses des huiles de la dernière récolte.
Vous pouvez connaître plus de bénéfices de l'huile d'olive vierge extra ici.
L'oléocanthal est un composé organique naturel des huiles d'olive vierges. Il appartient à la famille des polyphénols, substances avec des caractéristiques antioxydantes présentes dans certains aliments d'origine végétale.
L'importance et la particularité de l'oléocanthal est qu'il possède des caractéristiques antioxydantes et anti-inflammatoires. Son action anti-inflammatoire sur l'organisme est très similaire à celle de l'ibuprofène, un des anti-inflammatoires non stéroïdes les plus largement ingérés.
Les anti-inflammatoires non stéroïdes (AINE) comme l'acide acétylsalicylique, le paracétamol et l'ibuprofène, sedifférencient des stéroïdes parce qu’ils ont beaucoup moins d'effets secondaires, et leur effet analgésique n'appartient pas à la classe des narcotiques.
Par ailleurs, la découverte est très intéressante, car les AINE ont démontré avoir des effets très avantageux sur les maladies qui impliquent des processus d'inflammation chronique comme maladies les dégénératives et neurodégénératives (Alzheimer). De même, on a associés certains AINE avec la réduction du risque de souffrir un cancer.
D’autre part, on a constaté également son activité comme antiagrégant plaquettaire.
Ces dernières années on réalise des essais et des tests pour déterminer le potentiel des bénéfices de l'oléocanthal.
La découverte de l'olécanthal doit être attribuée au Docteur Gary Beauchamp. Ce Monsieur Nord-Américain, scientifique et biologiste, travaille au Monell Chemical Sense Center de Philadelphia, un laboratoire organoleptique c'est-à-dire qui est dédié grosso modo à la réalisation d’essaissur des substances et à quantifier leurs caractéristiques sensorielles.
Le Dr. Gary a assisté un congrès de nutrition moléculaire en Sicile et a été invité à déguster des huiles d'olive vierge extra dans une huilerie. Quand il a essayé l'huile d'olive vierge extra, (nous supposons qu’il n’en n’avait jamais gouté de bonne avant), le Dr. Gary a trouvé familierle picotement que l'huile lui a laissédans le fond de la gorge.
En fait le Gary faisait un travail sur le goût de solutions distinctes d'ibuprofène liquide, et la démangeaison de l'huile lui a rappelé l'ibuprofène.
Il a demandé des échantillons à l’huilerie et le reste appartient à l'histoire.
De cette histoire, vient, l'étymologie que le Dr. Beauchamp a donnéeà la molécule qu'il a découverte:
Oléo-Canth-Al:
Oléo du latin, huile.
Acanth du Grec, épine (pour le picotement)
Al, du composé chimique l’aldéhyde.
On réalise actuellement de nombreuses études et travaux sur les caractéristiques de l'oléocanthal.
Peut-être que le plus spectaculaire jusqu'à maintenant a été celui réalisé par Paul Breslin, collègue de Gary du Monell Center, avec les biologistes et les chercheurs oncologues David Foster et Onica Legendre, du Hunter College, dans lequel ils ont démontré que l'oléocanthal tue des cellules cancérigènes en 30 minutes et n’abîme pas les saines. Cette étude a été réalisée in vitro. L'oléocanthal agirait en détruisant les lysosomes, des organites avec des déchets du métabolisme, des cellules malignes. Leur découverte a été publiée dans le Molecular and Cellular Oncology.
Par ailleurs, Amal Kaddoumi et son équipe, décrivent dans l'article publié dans la prestigieuserevue ACS Chemical Neuroscience, les résultats d’essais sur des souris. Dans celui-ci, les souris auxquelles il a donné de l’oléoncanthal ont vu l'accumulation de plaque bêta-amyloïde réduite, responsable de la maladie d'Alzheimer.
L'information et les études actuelles ne sont pas encore concluantes, mais elles semblent assez prometteuses.
Pour que l'oléocanthal, ainsi que le reste des polyphénols de l'huile d'olive vierge extra puisse avoir des effets protecteurs pour notre santé sa consommation quotidienne et régulière est recommandée
Ainsi, 4 cuillerées à soupepar jour d'huile vierge extra riche en oléocanthal équivaudraient à une consommation de 125 mg d'ibuprofène, qui serait, selon les chercheurs de la Société Andalouse de l’Oléocanthal, une bonne base pour prévenir ou pour pallier les processus inflammatoires chroniques.
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Le régime méditerranéen, selon des études épidémiologiques réalisées durant les quarante dernières années, a montré être une arme protectrice du point de vue cardiovasculaire.
L’étude de l’huile d’olive comme l’une des principales responsables de l’effet cardioprotecteur dans le régime méditerranéen est directement en rapport avec son influence sur le comportement du cholestérol.
Nous allons présenter ci-dessous certaines substances qui forment partie des huiles d’olive vierges et qui protègent notre organisme contre l’excès de cholestérol et ses conséquences.
1.- Le sitostérol. C’est une molécule qui est présente dans l’huile d’olive et qui ressemble beaucoup au cholestérol, c’est pourquoi elle bloque son absorption par l’intestin grêle.
2.- L’acide oléique. L’acide oléique réduit le taux de mauvais cholestérol (LDL) et augmente le taux de bon cholestérol (HDL).
3.- Les polyphénols naturels de l’huile d’olive vierge, à grande activité antioxydante, empêchent l’oxydation du mauvais cholestérol (LDL) et évitent qu’il ne s’accumule sur la paroi des vaisseaux sanguins.
4.- L’Oléocanthal. C’est un polyphénol spécifique de l’huile d’olive vierge qui, grâce à son activité anti-inflammatoire, réduit les marqueurs inflammatoires de l’athérosclérose. De même, il agit comme antiagrégant plaquettaire.
L’athérosclérose est le processus de formation d’une plaque d’athérome à l’intérieur des vaisseaux sanguins. Ceci peut provoquer des répercussions graves sur la santé, vu que la plaque peut grossir jusqu’au point de causer l’obstruction de la circulation du sang, voire même se déchirer et provoquer des épisodes de thrombose.
1.- Pour qu’un athérome survienne, il doit y avoir un excès de mauvais cholestérol (LDL) dans le torrent sanguin.
2.- L’excès de mauvais cholestérol (LDL) est absorbé dans les parois des vaisseaux, entre l’endothélium et l’intima.
3.- Le mauvais cholestérol (LDL) s’oxyde et les processus inflammatoires démarrent.
4.- Le mauvais cholestérol (LDL) est phagocyté par les macrophages.
5.- Formation de cellules épongeuses à partir des macrophages. L’athérome continue à grossir si les apports en LDL continuent.
Bon cholestérol (HDL). Il représente généralement entre 20 et 30% du cholestérol total. C’est une lipoprotéine de haute densité. On lui assigne l’adjectif "bon" parce qu’il est le responsable du transport de l’excès de graisses du torrent sanguin jusqu’au foie, à partir d’où il est stocké puis éliminé. Il est souhaitable que le taux de bon cholestérol soit supérieur à 40 mg/dl, mais plus il est élevé, mieux c’est.
Mauvais cholestérol (LDL). Il représente généralement entre 80 et 70% du cholestérol total. C’est une lipoprotéine de basse densité. On lui assigne l’adjectif "mauvais" parce qu’il est le responsable du transport des graisses du foie jusqu’au reste du corps. D’autre part, c’est l’excès de mauvais cholestérol qui déclenche le processus de l’athérosclérose. Il est très recommandable que le taux de mauvais cholestérol soit inférieur à 100-130 mg/dl, mais plus il est bas, mieux c’est.
De même, le taux de cholestérol total doit être inférieur à 200 mg/dl. Avec un taux d’environ 240 mg/dl, le risque de souffrir un infarctus du myocarde par rapport à des personnes avec un taux inférieur à 200 mg/dl se multiplie par deux.
L’acide oléique est un acide gras monoinsaturé de la famille des acides gras oméga-9.
Il est principalement présent dans les huiles d’origine végétale telles que l’huile d’olive, l’huile d’avocat, l’huile de carthame, ou l’huile de canola.
L’huile d’olive contient entre 61 et 83% d’acide oléique ; ce pourcentage varie en fonction de la variété et du climat. La quantité d’acide oléique présente dans l’huile ne dépend pas de la qualité de celle-ci, ni de son mode d’extraction, mécanique ou par le biais de solvants chimiques, ni de si l’huile a été raffinée.
La caractéristique principale de l’acide oléique est qu’il s’agit de l’acide insaturé le plus stable :
Nombreuses sont les propriétés bénéfiques de l’huile d’olive qui proviennent directement de l’acide oléique. Le bénéfice principal de la consommation d’acide oléique est son caractère protecteur du système cardiovasculaire avec plusieurs mécanismes : d’un côté, il contribue à réduire la tension artérielle et d’un autre côté, il contribue à faire baisser le mauvais cholestérol et à faire augmenter le bon cholestérol. (En savoir plus sur les effets de l’acide oléique et de l’huile d’olive sur le cholestérol).
Vous pouvez découvrir toutes les propriétés bénéfiques de l’huile d’olive en cliquant sur ce lien.
Isolé chimiquement, l’acide oléique est un liquide incolore et insipide.
Son point de fusion est de 15ºC. Ce qui explique que l’huile d’olive commence à se figer lorsque la température descend en dessous de cette limite.
Son point d’ébullition est de 360ºC. Bien que culinairement parlant, pour son utilisation en cuisine, c’est le point de fumée qui est important ; celui-ci met une limite supérieure à la température maximale qui peut être utilisée pour les fritures sans entraîner sa décomposition. Ainsi, l’huile d’olive, composée principalement d’acide oléique, a un point de fumée inférieur à 220 ºC.
La formule moléculaire brute de l’acide oléique est C18H3402.
La molécule d’acide oléique, de même que tous les acides gras, a une structure de chaîne de carbones, à l’extrémité de l’un desquels se trouve le groupe fonctionnel C-O-OH.
Dans la chaîne carbonée, au niveau du carbone qui occupe la position numéro 9, en comptant à partir du groupe fonctionnel, il y a une double liaison avec le carbone contigu ; c’est ce fait qui confère à l’acide oléique son caractère monoinsaturé et qui explique que ce soit un acide gras de la famille des oméga-9. Nombreuses de ses propriétés bénéfiques pour la santé proviennent de cette caractéristique chimique.
L’huile d’olive est formée majoritairement d’acide oléique. Néanmoins, la quantité varie en fonction de la variété des olives avec lesquelles l’huile a été élaborée. Certaines variétés contiennent naturellement une quantité plus importante d’acide oléique. Vous trouverez ci-dessous un tableau avec quelques variétés d’huiles d’olive et une approche de leur pourcentage d’acide oléique.
| Variété d'olive | % d'acide oléique |
| Picual | 76 |
| Cornicabra | 77 |
| Hojiblanca | 74 |
| Frantoio | 67 |
| Manzanilla | 72 |
| Arbequina | 65 |
Chaque huile végétale comprend une quantité déterminée de différents acides gras dans sa composition. La partie des acides gras des huiles est dénommée fraction saponifiable. En cliquant ici, vous trouverez un tableau indiquant les fractions saponifiables de plusieurs huiles végétales.
Outre la présence d’acide oléique, dans la plupart des huiles d’origine végétale, nous trouvons, en plus ou moins grande proportion, une autre source d’acide oléique dans les fruits secs : amandes, cacahuètes, noisettes, pistaches et noix.
L’acide oléique est également présent, bien que dans une moindre mesure, dans certaines viandes comme celle de porc.
L’huile de tournesol haut oléique est celle qui provient de plantes de tournesol génétiquement modifiées afin qu’elles puissent produire une quantité plus importante d’acide oléique. Elle est très utilisée dans la restauration.
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