Utilizamos cookies. Al continuar con la navegación entendemos que las acepta.
Más información Acepto
橄榄油对于健康方面有哪些特性？
El color del aceite de oliva virgen
¿Qué aceite de oliva es el más saludable?
什么是优质初榨橄榄油中的化学成份？
¿Qué es la fracción saponificable del aceite de oliva?
¿Qué es la fracción insaponificable del aceite de oliva?
什么是橄榄油的密度？
什么是橄榄油中的多酚物质？
¿Qué es el oleocanthal del aceite de oliva virgen extra?
Beneficios del aceite de oliva frente al colesterol
¿Qué es el ácido oleico?
橄榄油拥有许多对健康有益的成份。在过去的60年中，许多已经被发现并得到科学性证实。最初被发现的特质与橄榄油中的脂肪相关，其成份中的高油酸含量对于心血管系统有益。
然而，最近几年橄榄油中其他的一些与油质不相关的对健康有益的特性被凸显出来，而是在优质初榨橄榄油中存在的具有强大抗氧化力的成份，避免或降低了和多类慢性病有关的氧化过程。
食用饱和油脂与高发的心血管疾病相关。橄榄油的大部分成份由单一不饱和脂肪酸及多元脂肪酸组成。
另一方面，食用橄榄油降低了低密度脂蛋白胆固醇含量（俗称坏胆固醇），增加了高密度脂蛋白胆固醇含量（俗称好胆固醇）。
这一保护心血管的特性是七国研究中第一个被发现的，开启了关于橄榄油是饮食中健康油脂源头的研究。
患上某些癌症的概率与饮食有着密切的联系。许多科学研究标明，橄榄油对于肠癌，结肠癌，胰腺癌，子宫癌，前列腺癌和乳腺癌都有保护预防作用。据观察，高频率食用橄榄油的人群患上癌症的几率根据不同的癌症种类将减少10%至25%。橄榄油的保护作用源于单一不饱和脂肪酸，在面对氧化过程以及初榨橄榄油中现存的抗氧化物时呈现更稳定的状态。
饮食与血压有着密切的联系。事实证明经常食用橄榄油不但能降低收缩血压，而且也能降低舒张血压。
这些都要归功于地中海饮食使人血管舒张的特性，而关于橄榄油，其中的多酚物质使流动血液中的氮氧化物减少。
事实证明大量并经常食用橄榄油，摄取蔬菜，水果，豆类和粗粮可以改善血葡萄糖控制并增加胰岛素灵敏度。这些效果在糖尿病一类及二类中都有所发现。
早前认为橄榄油可以减缓风湿关节炎的症状，但是之后的研究并未证实这一点。然而，最近出版的研究标明初榨橄榄油确实可以减少风湿关节炎恶化的风险。
橄榄油对于消化器官的不同部分都有着许多益处。橄榄油降低了胃的机动性，因而降低了胃至十二指肠的能动步伐。由此形成饱腹感，有利于肠胃的吸收消化。另一方面，初榨橄榄油中谷甾醇的存在阻止了部分胆固醇的吸收，有利于钙，铁，镁的吸收。同样，橄榄油中的清肠作用有利于减少便秘和口臭。综合所述：饱腹感，部分吸收肠胃内胆固醇和清肠作用；虽然初榨橄榄油与其他油脂有着同样的卡路里（每克中9大卡），它仍然是为减肥人士所推荐的油类。
衰老最被认可的生物性原因基于由自由基引起的氧化过程。人的身体会通过自然产生抗氧化物来组织这一过程，但是随着时间的流逝，它们会逐渐增少。初榨橄榄油富含的天然抗氧化物帮助补充产生内在抗氧化物并增少氧化后果。
橄榄油确保胆囊得到完全清理，刺激胆汁盐的合成，促进胆固醇的肝分泌机能。这些效果预防了胆结石的出现。另一方面，橄榄油中的维他命和抗氧化物有益于被慢性酒精中毒所影响的肝细胞，减少其紧张度。
橄榄油对皮肤的保护基于对抗衰老的过程。因为随着年龄的增长，皮肤的内层和外层（真皮和表皮）会变得越来越薄，弹性丧失，骨胶原纤维和弹性硬蛋白减少。
橄榄油包含了许多仍然被作为制作补水和修护乳液的成份，如同角鲨烯和维他命E。前者具有分子结构，其与皮肤失去的那些天然元素十分相近，所以皮肤可渗透它，并吸收巨大百分比。另一方面，它具有极强的抗氧化能力，使其非常有效。
Leer másUno de los grandes mitos sobre el aceite de oliva virgen extra es el color, ya que gran parte de los consumidores tienen en cuenta el color como un atributo de calidad.
Los aceites de oliva virgen extra pueden tener una gama de colores oscilando entre el amarillo claro y el verde oscuro, con una gran variedad de matices entre ambos, pasando por el anaranjado. Lo que determina su color son pigmentos naturales, especialmente la clorofila (pigmento de color verde) y los carotenoides (pigmento de color amarillo-anaranjado) y dependerá principalmente de:
Los aceites de oliva más saludables son los aceites de oliva vírgenes, pues conservan todos los compuestos saludables de un zumo de aceitunas.
No obstante, de entre los aceites de oliva vírgenes, ¿cuáles son los más saludables?
Para responder tenemos que saber qué compuestos del aceite de oliva son los que generan beneficios a nuestro organismo.
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha determinado que tres compuestos del aceite de oliva provocan de forma inequívoca efectos beneficiosos y concretos en nuestra salud:
Vamos a centrarnos en los dos primeros, pues el tercero es menos relevante ya que puede encontrarse en muchos otros alimentos.
El compuesto principal del aceite de oliva. Entre el 61 y el 83% del peso del aceite de oliva es ácido oleico. Según la EFSA el ácido oleico "contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo". Concretamente el ácido oleico ayuda a aumentar los niveles de colesterol bueno (HDL) y a disminuir los niveles de colesterol malo (LDL).
Por tanto cuanto mayor porcentaje de ácido oleico tenga nuestro aceite de oliva, más saludable será.
Según la EFSA, los polifenoles del aceite de oliva "contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo". Es decir, los polifenoles protegen al colesterol malo frente a la oxidación. Este proceso de oxidación es una de las fases de la aterosclerosis. (saber más sobre aceite de oliva, colesterol y aterosclerosis)
La EFSA indica que este efecto beneficioso es producido con la ingesta de aceite de oliva con una concentración de polifenoles de más de 250 mg/kg, mediante un consumo diario regular de al menos 20 gramos (una cucharada y media sopera).
Así, a mayor concentración de polifenoles, más saludable será un aceite de oliva.
Visto lo anterior, si queremos tomar aceite de oliva por motivos de salud, deberemos buscar un aceite de oliva virgen con niveles altos de ácido oleico y gran contenido en polifenoles.
Esto no es sencillo pues en la mayoría de los casos esta información no suele incluirse en la etiqueta.
La cantidad de ácido oleico de un aceite de oliva depende fundamentalmente de la variedad de aceituna con la que se elabora.
Así, de forma general, se muestra una tabla de variedades de aceituna y la cantidad de ácido oleico.
| Variedad de aceituna | % de ácido oleico |
| Picual | 76 |
| Cornicabra | 77 |
| Hojiblanca | 74 |
| Frantoio | 67 |
| Manzanilla | 72 |
| Arbequina | 65 |
La relación variedad vs.% de ácido oleico suele ser bastante estable y la influencia de otros factores bastante reducida.
Respecto al contenido de polifenoles resulta mucho más complicado establecer relaciones, pues la cantidad de polifenoles de un aceite de oliva depende de muchos factores:
El único indicio claro que tiene un consumidor del nivel de polifenoles de un aceite es que en la etiqueta se indique que: "el aceite de oliva contribuye a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo". Si así se indica, el consumidor se asegura de que el contenido de polifenoles es de al menos 250 mg/kg.
El problema es que los productores no suelen incluir dicha afirmación, unos porque sus aceites no cumplen el nivel mínimo para poder incluirlo, y otros, porque no pueden garantizar que la cantidad de polifenoles se conserve sobre 250 mg/kg hasta la fecha de consumo preferente, pues en la mayoría de los casos no pueden controlar las condiciones de conservación en la distribución y en los puntos de venta.
Como alternativa el consumidor puede optar por comprar aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana en los que se indique que son de la última campaña de aceituna.
En la finca Las Valdesas elaboramos aceites de oliva virgen extra monovarietales: picual, hojiblanca, arbequina, frantoio y manzanilla.
En cada cosecha facilitamos las analíticas de polifenoles de cada variedad de aceite, con lo que el consumidor puede tener la información claramente.
Así, conociendo la variedad y la analítica de los polifenoles puede determinar qué aceites son los más saludables.
Actualmente los beneficios perfectamente contrastados de forma concreta y unívoca, y que tienen una acción preventiva en el conjunto de la población, son los dos que hemos indicado aquí. Ambos están relacionados con la protección del sistema cardiovascular con dos mecanismos claros: la disminución del colesterol malo y su protección frente a la oxidación.
Los estudios de estos y otros componentes del aceite de oliva, involucrados en otros mecanismos beneficiosos sobre la salud están en diferentes fases de comprobación.
Leer más
相对于植物性油类，初榨橄榄油具有特别的化学成份。第一个原因是大部分植物性油类从种子中提取，运用溶剂提取油脂；而橄榄油相反，它通过机械手段直接从油橄榄油中榨取，因为橄榄油存在于肉质部分。这使许多与油脂相关的天然成分成为初榨橄榄油。另一个原因是油橄榄有着其他任何植物油所没有的独一成分，并且它具有许多健康成份。
最后，橄榄油中的脂肪酸以及具有油酸的优势，使其在植物油中独树一帜。
初榨橄榄油的成份中有两种主要的成份大类，并包含以下元素：
A．1 甘油三酯(96%)
A. 2 甘油二酯 (2%)
A．3 自由脂肪酸(0.5%)
B.1．与脂肪酸相关的化合物
B.1.1磷脂（40〜135毫克/千克）
B.1.2蜡（250毫克/千克约）
B.1.3甾醇酯
B.2．与脂肪酸无关的化合物
B.2.1碳氢化合物
B.2.1.1角鲨烯（8000毫克/千克）
B.2.1.2 β-胡萝卜素，维生素A的前体（4毫克/千克）
B.2.2脂肪醇（1500-2000毫克/千克）
B.2.3甾醇（1000至2000年毫克/千克）
B.2.4生育酚，维生素E（50-300毫克/千克）
B.2.5色素（40毫克/公斤）
B.2.6多酚物质（50-800毫克/千克）
B.2.7挥发性芳香物质
a) 油类主要由可皂化成分组成，也就是说，由油脂组成。像所有的植物油一样，油脂的大部分由甘油三酯组成，所有植物都包含这些油脂。甘油二酯和自由脂肪酸通常是甘油三酯分解的结果，并未完全形成。
b) 相对于皂化成份，非皂化成份是很小的一部分。它数量小，但包含的成份多。即使如此，从色香味的烹饪角度而言，这些成份仍然是初榨橄榄油最特别的部分；以及对于健康有益的抗氧化和消炎特性。
c) 非皂化成份中每一成份的数量根据不同形式，是可变的，这决定于许多因素。
d) 非皂化成份中的大部分成份在精致过程中会丢失。
Leer más
La fracción saponificable representa más del 98% de la composición de los aceites de oliva vírgenes. Está formada por todos los ácidos grasos del aceite, ya estén agrupados formando trigliceridos y diglicéridos, o estén libres.
Lo que comúnmente llamamos grasas son estos ácidos grasos. Éstos se clasifican según su grado de saturación. Los hay saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, conforme al siguiente esquema:
Las características físicas, químicas y nutricionales de un aceite dependen de la proporción en la que estén presentes los distintos ácidos grasos, puesto que todas las plantas generan prácticamente los mismos. Por ejemplo, en el gráfico siguiente exponemos de forma simplificada la composición de algunos aceites vegetales en base a sus ácidos grasos principales. Es lo que se conoce como el perfil lipídico de un aceite.
Los ácidos palmítico y esteárico son saturados, el ácido oleico es monoinsaturado, y los ácidos linoléico y linolénico son poliinsaturados.
En la mayoría de los aceites vegetales predominan los ácidos grasos insaturados, con algunas excepciones como el aceite de palma y el de coco.
Como puede observarse, el ácido graso predominante en el aceite de oliva es el ácido oleico, con mayor proporción que cualquiera de los otros aceites vegetales.
Leer másLa fracción insaponificable es la parte de los aceites de oliva vírgenes que no está formado por compuestos grasos. Sólo representa el 2% del peso del aceite pero contiene algunas de las sustancias que aportan al aceite muchas de sus características principales, tales como su color, su aroma y su sabor; aparte de otras propiedades beneficiosas para la salud con capacidad antioxidante y antiinflamatoria.
La mayoría de estas sustancias son eliminadas durante el proceso del refino, por lo que únicamente se encuentran en la composición de los aceites de oliva vírgenes o, en concentraciones menores, en los aceites que son mezcla de refinados y vírgenes.
La fracción insaponificable está formada por una gran cantidad de compuestos, muchos de los cuales están en concentraciones muy pequeñas, y éstas pueden variar mucho en función de la variedad de aceituna y del momento de la cosecha. Toda la familia de compuestos puede consultarse aquí.
Nos vamos a centrar en los compuestos principales, ya sea por ser los principales constituyentes de la fracción o por aportar características importantes al aceite.
Son los fosfolípidos y las ceras. Están en pequeñas cantidades y son los responsables de las ocasionales formaciones de mucílagos y posos con apariencia gomosa en los envases.
Puede llegar a suponer el 40% del peso de la fracción insaponificable. Su nombre procede de escualo, porque una de las principales fuentes de escualeno es el aceite de hígado de tiburón.
Es una sustancia que el cuerpo produce de manera natural. El escualeno es una grasa natural de la piel, cuya función es mantenerla hidratada para que conserve su elasticidad y flexibilidad. No obstante, su producción disminuye progresivamente con la edad. Por ello, muchas cremas y lociones incorporan el escualeno en su formulación.
La principal aplicación es en el campo de la cosmética, aunque, dadas sus propiedades antioxidantes y reductoras del colesterol "malo" (LDL), se está empezando a utilizar en farmacología y como aditivo de los alimentos funcionales.
El escualeno está presente, aparte de en los tiburones, en todos los aceites vegetales, siendo el aceite de oliva virgen el que mayor concentración de escualeno presenta. Dado que la demanda de escualeno va en aumento, la industria cosmética comienza a interesarse por el aceite de oliva virgen como fuente de escualeno.
El β caroteno es la sustancia precursora de la vitamina A. Es un antioxidante liposoluble y aumenta la eficiencia del sistema inmunitario. En países del norte se administra de forma oral como protector ante los rayos ultravioleta ya que su ingesta reduce la incidencia de algunos cánceres de piel.
El β caroteno aporta al aceite de oliva su tonalidad amarilla anaranjada.
El α-tocoferol o vitamina E es un potente agente antioxidante natural y un protector natural de las grasas frente a la oxidación. Es un elemento que confiere gran estabilidad al aceite de oliva.
La concentración de los tocoferoles varía en función del momento de la recolección. En las cosechas tempranas, cuando la aceituna está en el envero, la concentración es la más alta, disminuyendo progresivamente conforme madura.
Son compuestos exclusivos de los aceites de oliva vírgenes, pues no están presentes en ningún otro aceite vegetal (Sí están presentes en los vinos y en otros alimentos de origen vegetal). Son los responsables del sabor amargo, tan característico del aceite de oliva. Los más representativos en el aceite de oliva son el hidroxitirosol y la oleuropeína.
Lo más relevante de los polifenoles es que son los principales responsable de las propiedades antioxidantes del aceite de oliva y por tanto son sustancias protectoras frente a enfermedades causadas por daño oxidativos (cáncer, enfermedades coronarias, ACV, etc.).
Sus propiedades antioxidantes, al igual que el α-tocoferol, también dan estabilidad a la fracción saponificable, evitando y retrasando la oxidación de los triglicéridos.
Su concentración en los aceites de oliva vírgenes es muy variable y depende de muchos factores, entre ellos la variedad de aceituna usada y su momento de recolección. Los aceites picuales recogidos en fecha tempranas suelen tener niveles de polifenoles altos.
Recientemente, la UE ha aprobado una norma que permite etiquetar como producto cardiosaludable a los aceites de oliva vírgenes con concentraciones mayores de 250 mg de hidroxitirosol y sus derivados por kg de aceite.
Otro compuesto fenólico presente en el aceite de oliva virgen extra es el oleocantal. Este compuesto tiene propiedades antiinflamatorias similares al ibuprofeno. Es el responsable de la sensación de picor que produce el aceite en la garganta. Actualmente se están realizando estudios sobre la función protectora del oleocantal respecto el alzheimer, aunque a nuestro parecer, los resultados aún no son concluyentes.
De la misma forma, existen estudios que describen propiedades antitumorales del olecantal en determinados tipos de tumores. (Estudio del hospital de Santiago de Compostela).
Más información sobre los polifenoles del aceite de oliva.
Ya hemos comentado que el β caroteno es la sustancia que da al aceite su coloración amarillo-anaranjada. Nos falta por comentar los responsable de la coloración verde, que son las clorofilas.
De la presencia de los β carotenos y las clorofilas, y su proporción relativa, se obtienen todas las gamas de colores de aceites, desde los completamente verdes hasta los dorados intensos.
La presencia de clorofilas en las aceitunas verdes es mayor que en las maduras, por lo que aceites elaborados con aceitunas verdes o en envero, darán coloraciones verde intenso. Conforme va madurando, la presencia de clorofila disminuye y los tonos dorados de los β carotenos salen a la luz.
Este grupo de compuestos está formado por más de 100 sustancias diferentes tales como hidrocarburos, alcoholes, aldehídos, terpenos, furanos, etc. Son los responsables de los aromas del aceite.
Su estudio es muy complejo pues están presentes en concentraciones muy pequeñas. Al igual que los polifenoles su concentración disminuye con la maduración de la aceituna. Son los principales responsables de los atributos verdes y frutados del aceite de oliva virgen.
Al ser volátiles, si el aceite se calienta se escapan al aire. Esta es una de las razones por las que algunos aceites son extraídos en frío, para conservar todos los volátiles y así preservar todos los aromas potenciales del aceite.
Leer más橄榄油的密度为0.916公斤/每升。这一密度对应20摄氏度，因为随着温度升高，橄榄油膨胀，密度减小。橄榄油制作者利用橄榄油相对于水的不同密度来分离油橄榄的汁水和其油质。从前用瓷罐过滤油橄榄中的汁水。随着时间流逝，在上半部分只留下油质和水，在底部离析出密度更大的油质，水以及剩下的植物性残渣。如今，现代化的榨取方法也利用橄榄油和水的不同密度。根据密度，自然地分离出油橄榄肉和其它不同成份。
经常听说橄榄油在煎锅中一经加热就会“膨胀”。这是根据温度的升高能显而易见看到的东西。但是，事实上增加的是什么？为了简要计算，我们需要知道橄榄油的膨胀度。在7,2.10-4与7,6.10-4之间。（我们假设取7,5. 10-4）
我们假设橄榄油在20度至180度之间加热能够实现其油炸， 橄榄油在煎锅中增长12%。（α xΔT; 7,5. 10-4 x (180 - 20)）
Leer más橄榄油中的多酚物质由一组化学成份物质所组成，它们存在与大多数的植物性食品中。如在茶中（黄酮类化合物），啤酒，红酒（丹宁酸），巧克力，和橄榄油（酪醇）。
一般，多酚物质包含了抗氧化物质和消炎物质。对于橄榄油，多酚物质在面对氧化现象时，保护了其中的脂肪酸，预防了油质在血流中氧化，并组织了动脉粥样化。同样，多酚物质也呈现出抗癌特性。
多酚物质的数量根据不同的橄榄油呈现出重要的变化。在将近成熟的油橄榄中所含量最大，也就是说，在绿色油橄榄或将近成熟的油橄榄中。所以，早期采摘的绿色油橄榄具有跟多的多酚物质。另一个取决多酚物质数量的是油橄榄的种类。有一些品种天生具有更多的多酚物质。就像是皮卡尔品种比阿尔贝卡品种能产生更大量的多酚物质。
消费者如何知道他所食用的橄榄油中具有丰富的多酚物质？
消费者可以通过许多方法知晓：首先，必须是初榨橄榄油，因为精制过程会剔除橄榄油中大部分多酚物质。其次，初榨橄榄油必须是早期采摘的。知晓这一点可以通过橄榄油呈现的绿色。总体来说，颜色越绿，越佳。后期采摘的一般呈现更加金黄的颜色。第三，初榨橄榄油具有一定苦味，并且在吞咽时留有轻微辣味。多酚物质具有苦味是因为其中具有橄榄苦苷这一独有物质。另一方面，吞咽时的辣味则是源于刺激醛（C17H20O5，一种自然有机成分），另一种具有强消炎性的多酚物质，因为它是布洛芬的自然成份。第四，了解采摘年份十分重要。橄榄油必须来自最新采摘的油橄榄。因为多酚物质随着时间很快就会氧化，流逝，迅速减少。所以观察采摘年份的标签是一个很好的主意（虽然只有特级初榨橄榄油才会标明）。第五，也是最容易发现的一点，同样位于标签上。但问题是关于橄榄油中的多酚物质的研究并不成熟，在鉴别过程中存在许多歧义，大部分生产厂家不做研究，也不专注于获得含有高含量多酚物质的特级初榨橄榄油。然而，国际油橄榄协会已经通过一份鉴定多酚物质的官方报告，在欧盟的关于对人类健康有益的官方食品清单中，包含了橄榄油中这一有益的物质-多酚物质。欧盟在含有高含量多酚类物质的橄榄油标签上有这样一句话：
“面对氧化性伤害，橄榄油中的多酚类物质有助于保护流动性血液。”
这一声明只能用于每20克橄榄油中拥有大于5克多酚类物质的这类橄榄油标签。（220毫克/升）。为了清楚概念，20克相当于一勺半的橄榄油。在欧盟清单上（委员会2012年通过的第432条规定）也标明了20克相当于一天消化的最少含量，为了使多酚类物质充分发挥其有益功效。
我们拉维莎思长时间立志于研究橄榄油中的多酚类物质。在我们的品种中，我们发现了每升中具有400毫克多酚类物质，并且所有品种都超过了每升中具有229毫克。然而，我们只是在制作橄榄油后才进行分析，我们并没有获得一年中多酚物质的所有数据资料，所以我们并不能确保这些水平是否能维持一整年，特别是符合欧盟标准。未来，我们的意向是从种植初期就开始发表公开橄榄油中多酚类物质的含量，使我们的消费者和客户知晓我们的产品。
Leer más
El oleocanthal es un compuesto orgánico natural de los aceites de oliva vírgenes. Forma parte de la familia de los polifenoles, sustancias con características antioxidantes presentes en algunos alimentos de origen vegetal.
La importancia y peculiaridad del oleocanthal es que posee características antioxidantes y antiinflamatorias. Su acción antiinflamatoria sobre el organismo es muy similar al ibuprofeno, uno de los antiinflamatorios no esteroideos más ampliamente ingeridos.
Los antiinflamatorios no esteroideos (AINE) como el ácido acetilsalicílico, el paracetamol y el ibuprofeno, se diferencian de los esteroideos en que tienen muchos menos efectos secundarios, y su efecto analgésico no pertenece a la clase de los narcóticos.
Por otra parte, el descubrimiento es muy interesante, por cuanto los AINE han demostrado tener efectos muy beneficiosos en enfermedades que implican procesos de inflamación crónica, tales como enfermedades degenerativas y neurodegenerativas (Alzheimer). De igual maneral, se han relacionado algunos AINE con menor incidencia en el riesgo de padecer cáncer.
Po otra parte, tambien se ha constatado su actividad como antiagregante planquetario.
En los últimos años se vienen realizando ensayos y pruebas para determinar el potencial de los beneficios del oleocanthal.
El descubrimiento del olecanthal ha de atribuirse al Doctor Gary Beauchamp. Este señor norteamericano, científico y biólogo, trabaja en el Monell Chemical Sense Center de Philadelphia, en un laboratorio organoléptico, es decir, se dedican a grosso modo a probar sustancias y cuantificar sus características sensoriales.
El Dr. Beauchamp asistió a un congreso de nutrición molecular en Sicilia y fue invitado a catar aceites de oliva virgen extra en una almazara. Al probar el aceite de oliva virgen extra, (suponemos que antes no había probado un buen virgen extra), el Dr. Beauchamp encontró familiar el picor que el aceite le dejó al final de la garganta.
Resultó que Gary estaba haciendo un trabajo sobre el gusto de distintas soluciones de ibuprofeno líquido, y el picor del aceite le recordó al ibuprofeno.
Pidió muestras a la almazara y el resto es historia.
De esta historia, viene la etimología que el Dr. Beauchamp dio a la molécula que descubrió:
Oleo-Canth-Al
Óleo del latín, aceite.
Acanth del griego, espina (del picor)
Al, del compuesto químico aldehído.
Actualmente se están realizando numerosos estudios y trabajos sobre las características del olecanthal.
Quizá el más espectacular hasta la fecha haya sido el realizado por Paul Breslin, colega de Gary en el Monell Center, junto con los biólogos e investigadores oncólogos David Foster y Onica Legendre, del Hunter College, en el que demostraron que el olecanthal mata células cancerígenas en 30 minutos y no daña a las sanas. Este estudio se realizó in vitro. EL olecanthal actuaría destruyendo los lisosomas, orgánulos con desechos del metabolismo, de las células malignas. Su descubrimiento ha sido publicado en Molecular and Cellular Oncology.
Por otra parte, Amal Kaddoumi y su equipo, describen en el artículo publicado en la prestigiosa revista ACS Chemical Neuroscience, los resultados en ensayos en ratones. En el mismo, ratones a los que se les suministró oleocanthal vieron reducida la acumulación de placa beta-amiloide, causante del mal de Alzheimer.
La información y los estudios actuales no son concluyentes, pero sí parecen que son bastante prometedores.
Para que el oleocanthal, así como el resto de polifenoles del aceite de oliva virgen extra pueda tener efectos protectores en nuestra salud se recomienda el consumo diario y regular del mismo.
De esta manera, 4 cucharadas soperas diarias de un aceite virgen extra rico en oleocanthal equivaldrían a un consumo de 125 mg de ibuprofeno, que sería, según los investigadores de la Sociedad Andaluza del Oleocanthal, una buena base para prevenir o paliar procesos inflamatorios crónicos.
Leer másLa dieta mediterránea, según estudios epidemiológicos realizados en los últimos cuarenta años, se ha mostrado como una herramienta protectora desde el punto de vista cardiovascular.
Dentro de la misma, el estudio del aceite de oliva como uno de los principales responsable del efecto cardioprotector tiene mucho que ver con su influencia en el comportamiento del colesterol.
Se muestran a continuación algunas sustancias que forman parte de los aceites de oliva vírgenes que protegen a nuestro organismo frente al exceso de colesterol y sus consecuencias.
1.- El sitosterol. Es una molécula presente en el aceite de oliva muy parecida al colesterol, por lo que bloquea a éste su absorción por el intestino delgado.
2.- El ácido oléico. El ácido oleico reduce los niveles de colesterol malo (LDL) y aumenta los niveles del colesteror bueno (HDL)
3.- Los polifenoles naturales del aceite de oliva virgen, de gran actividad antioxidante, impiden la oxidación del colesterol malo (LDL) y evita que se acumule en la pared de los vasos sanguíneos.
4.- El oleocanthal, un polifenol específico del aceite de oliva virgen, con su actividad antiinflamatoria, reduce los marcadores inflamatorios de la aterosclerosis. De igual manera, actúa como antiagregante plaquetario.
La aterosclerosis es el proceso de formación de una placa de ateroma en el interior de los vasos sanguíneos. Esto puede tener repercusiones graves en la salud, ya que la placa puede crecer hasta obstruir el paso de la corriente sanguínea; e incluso en el caso de que la placa se desprenda puede producir episodios de trombosis.
1.- Para que se produzca un ateroma debe existir un exceso de colesterol malo (LDL) en el torrente sanguíneo.
2.- El exceso de colesterol malo (LDL) se absorbe en las paredes de los vasos, entre el endotelio y la íntima.
3.- El colesterol malo (LDL) se oxida y se inician los procesos inflamatorios.
4.- El colesterol malo (LDL) es fagocitado por los macrófagos.
5.- Formación de células esponjosas a partir de los macrófagos. El ateroma continúa creciendo conforme tenga aporte de LDL.
Colesterol bueno (HDL). Suele componer entre el 20 y 30% del colesterol total. Es una lipoproteína de alta densidad. Se le asigna el adjetivo "bueno" porque es el encargado de transportar el exceso de grasas del torrente sanguíneo al hígado, desde donde se almacena y se excreta. Es deseable que el colesterol bueno esté por encima de 40 mg/dl, pero cuanto más alto, mejor.
Colesterol malo (LDL). Suele componer entre el 80 y el 70% del colesterol total. Es una lipoproteína de baja densidad. Se le asigna el adjetivo de malo porque es el responsable de transportar las grasas del hígado al resto del cuerpo. Por otra parte es el exceso de colesterol malo el que inicia el proceso de aterosclerosis. Es muy recomendable que el colesterol malo se encuentre por debajo de 100-130 mg/dl, pero cuanto más bajo mejor.
De igual manera, el colesterol total debe estar por debajo de 200 mg/dl. Niveles de 240 mg/dl implican el doble de probabilidad de padecer un infarto de miocardio respecto de las personas que lo tienen por debajo de 200 mg/dl.
El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de la familia de los ácidos grasos omega 9.
Está presente principalmente en los aceites de origen vegetal como el aceite de oliva, el de aguacate, el de cartamo, o el de canola.
El aceite de oliva está compuesto por ácido oleico entre 61 y 83%, según la variedad y el clima. La cantidad de ácido oleico en el aceite no depende de la calidad del aceite; ni de su forma de extracción, mecánica o mediante disolventes químicos; o si el aceite de oliva ha sido refinado.
La característica principal del ácido oleico es que es el ácido insaturado más estable:
Muchas de las propiedades beneficiosas del aceite de oliva provienen directamente del ácido oleico. El principal beneficio del consumo de ácido oleico es su carácter protector del sistema cardiovascular con varios mecanismos: por una lado ayuda a reducir la tensión arterial y por otro ayuda a reducir el colesterol malo y a aumentar el colesterol bueno. (Más sobre los efectos del acido oleico y el aceite de oliva sobre el colesterol)
Puede ver todas las propiedades beneficiosas del aceite de oliva en el siguiente enlace.
Aislado químicamente el ácido oleico es un líquido incoloro e insípido.
Su punto de fusión es de 15ºC. De ahí que el aceite de oliva se cuaje cuando la temperatura baja de este límite.
Su punto de ebullición es de 360ºC. Aunque culinariamente y para su uso en la cocina es más relevante el punto de humeo o temperatura de humeo, que pone un límite superior a la temperatura máxima que puede usarse en fritura sin que se descomponga. Así, el aceite de oliva, compuesto principalmente de ácido oleico, tiene un punto de humeo inferior a los 220 ºC.
La fórmula molecular del ácido oleico es C18H3402.
La molécula ácido oleico, como todos los ácidos grasos, tiene una estructura de cadena de carbonos en uno de cuyos extremos se encuentra el grupo funcional C-O-OH.
Dentro de la cadena de carbonos, en el carbono que ocupa la posición número 9 contando desde el grupo funcional, hay un enlace doble con el siguiente carbono, este hecho es el que dota al ácido oleico de su carácter monoinsaturado. De ahí que sea un ácido graso de la familia omega 9. De esta característica química derivan muchas de sus propiedades para la salud.
La mayor parte del aceite de oliva está formado por ácido oleico. No obstante la cantidad varía en función de la variedad de aceituna con la que se ha elaborado el aceite. Hay variedades que de forma natural suelen contener más proporción de ácido oleico. Adjuntamos tabla con algunas variedades de aceite de oliva y una orientación sobre la cantidad de ácido oleico que contienen.
| Variedad de aceituna | % de ácido oleico |
| Picual | 76 |
| Cornicabra | 77 |
| Hojiblanca | 74 |
| Frantoio | 67 |
| Manzanilla | 72 |
| Arbequina | 65 |
Cada aceite vegetal tiene una determina proporción de diferentes ácidos grasos en su composición. A la parte de los ácidos grasos de los aceites se la llama fracción saponificable. Puede ver una tabla de las fracciones saponificables de varios aceites vegetales aquí.
Además de en la mayoría de los aceites de origen vegetal, en los que se puede encontrar ácido oleico en mayor o menor medida, otra fuente de ácido oleico son los frutos secos: almendras, cacahuetes, avellanas, pistachos y nueces.
Incluso, aunque en menor medida, en algunas carnes como la de cerdo.
El aceite de girasol alto oleico es el aceite de girasol procedente de plantas de girasol modificadas genéticamente para que produzcan mayor cantidad de ácido oleico. Es muy usado en la restauración.
Leer más