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¿Cual es la composición química de los aceites de oliva vírgenes?

Los aceites de oliva vírgenes tienen una composición química peculiar respecto a otros aceites vegetales.

Una de la razones de su composición particular está en que la mayor parte de los aceites vegetales se extrae de semillas, y se usan disolventes, con lo que únicamente se extrae la grasa; en cambio los aceites de oliva se pueden extraer de la aceituna de forma directa por procedimientos mecánicos  porque el aceite se encuentra en la parte carnosa. Esto hace que muchos compuestos que de forma natural está asociados a la grasa en la aceituna pasen al aceite virgen.

Otra razón es que la aceituna contiene compuestos "exclusivos" que ningún otro aceite vegetal contiene, y que tienen una intervención relevante tanto en las características saludables como organolépticas del aceite.

Finalmente, el perfil de los ácidos grasos del aceite de oliva, con preponderancia del ácido oleico, también lo hace singular dentro de los aceites de origen vegetal.

En la composición de los aceites de oliva vírgenes se distinguen dos fracciones principales con los siguientes elementos:

A) Fracción Saponificable (98-99%)

A.1 Triglicéridos (96%)

A.2 Diglicéridos (2%)

A.3 Ácidos grasos libres (0.5%)

 

B) Fracción No Saponificable (1-2%)

B.1. Compuestos relacionados con los ácidos grasos

B.1.1 Fosfolípidos (40- 135 mg/kg)

B.1.2 Ceras (250 mg/kg aprox)

B.1.3 Ésteres de esteroles

B.2. Compuestos no relacionados con los ácidos grasos

B.2.1 Hidrocarburos

B.2.1.1 Escualeno (8000 mg/kg)

B.2.1.2 β-Caroteno, precursor de la Vitamina A (4 mg/ kg)

B.2.2 Alcoholes grasos (1500-2000 mg/kg)

B.2.3 Esteroles (1000-2000 mg/kg)

B.2.4 Tocoferoles, Vitamina E (50-300 mg/kg)

B.2.5 Pigmentos (40 mg/kg)

B.2.6 Polifenoles (50-800 mg/kg)

B.2.7 Volátiles y aromáticos

 

Comentarios sobre la composición química de los aceites de oliva vírgenes

 

a) El aceite está formado principalmente por la fracción saponificable, es decir, por grasas. La mayor parte de esta grasa está formada por triglicéridos como todos los aceites vegetales, pues es la manera en que los vegetales sintetizan las grasas. Los diglicéridos y los ácidos grasos libres serían piezas que se han quedado a medio montar, o son el resultado de la descomposición de los triglicéridos.

b) La fracción insaponificable es muy pequeña en relación a la saponificable. Contiene gran número de compuestos en pequeñas cantidades. Aún así, estos compuestos son responsables de algunas de las características más importantes del aceite de oliva virgen desde el punto de vista culinario como el color, el sabor y el aroma; pasando por propiedades antioxidantes y antiinflamatorias beneficiosas para la salud.

c) Las cantidades de cada compuesto de la fracción insaponificable pueden variar de forma importante, ya que dependen de muchos factores.

d) La mayor parte de la fracción insaponificable se pierde en el proceso de refinado.

 

Pero, ¿cuál es la fórmula química del aceite de oliva?

En vista de lo anterior, está claro que el aceite de oliva no tiene fórmula química, ya que está formado por muchos compuestos químicos.

Sin embargo, si tuviéramos que elegir un compuesto químico característico del aceite de oliva, ya sea porque es la mayoría en el aceite de oliva o por ser el más diferenciador en comparación con el resto de los aceites vegetales, sería el ácido oleico, cuya fórmula es C18H34O2, un ácido monoinsaturado, un omega 9. El ácido oleico representa, de media, el 75% del peso del aceite de oliva.


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