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¿Qué son los polifenoles del aceite de oliva?

Los polifenoles son un grupo de compuestos químicos que están presentes en la mayoría de los alimentos de origen vegetal. Existen polifenoles en el té (los flavonoides), en la cerveza, en el vino tinto (los taninos), en el chocolate, y en el aceite de oliva (tirosoles), por ejemplo.

 

Propiedades de los polifenoles

Los polifenoles en general muestran acciones antioxidantes y antiinflamatorias. En el caso del aceite de oliva los polifenoles protegen a los ácidos grasos del aceite frente a la oxidación, con lo que previenen que las grasas se oxiden en el torrente sanguíneo e impiden la formación de placas de ateromas en los vasos. De igual manera, se tiene indicios de las propiedades antitumorales de los polifenoles.

 

Características de los polifenoles del aceite de oliva

La cantidad de polifenoles puede variar significativamente entre distintos aceites de oliva. La cantidad de los mismos en la aceituna es máxima justo antes del envero, es decir, en aceitunas verdes o empezando a enverarse. Por ello, los aceites de oliva verdes, de cosecha temprana contendrán mayor cantidad de polifenoles.

Otro aspecto del que depende la cantidad de polifenoles es la variedad del olivo del que procede el aceite. Existen variedades en las que los niveles de polifenoles son por naturaleza más altos que en otras. Así, la aceituna de la variedad picual suele producir mayor cantidad de polifenoles que la arbequina, por ejemplo.

 

¿Cómo puede saber un consumidor si el aceite que consume tiene abundantes polifenoles?

Hay varias pistas que el consumidor puede seguir para saberlo:

En primer lugar, el aceite de oliva tiene que ser virgen pues el proceso de refinado elimina la mayor parte de los polifenoles del aceite.

En segundo lugar, es importante que el aceite de oliva virgen sea de cosecha temprana. Un indicio de esto último puede ser el color verde del aceite. En líneas generales, cuanto más verde, mejor. Los aceites de cosechas más tardías suelen ser más dorados.

En tercer lugar, el aceite de oliva virgen debe tener cierto sabor amargo y dejar un leve picor en la garganta. Los polifenoles dan al aceite ese sabor amargo debido a la oleuropeína, un polifenol exclusivo del aceite de oliva. Por otro lado, el picor en garganta es debido a la presencia del oleocantal, otro polifenol del aceite, que tiene potentes efectos antiinnflamatorios, y que es una "versión" natural del ibuprofeno.

En cuarto lugar, es importante conocer el año de la cosecha. El aceite debería ser de la última cosecha producida. Esto es así porque los polifenoles se oxidan y se pierden rápidamente, y con el paso del tiempo se reduce significativamente su presencia. Por eso es una buena idea ver en la etiqueta el año de la cosecha (aunque solo los aceites virgen extra de calidad suelen indicarlo).

En quinto lugar, y esta es la "pista" más fácil, si así se indica en la etiqueta. El problema es que el tema de los polifenoles en el aceite de oliva no está muy desarrollado, existen distintos procedimientos de análisis que no son equivalentes, y la mayoría de los productores no hacen analíticas ni están enfocados a obtener aceites de oliva virgen extra con altos niveles de polifenoles.

No obstante, El Consejo Oleícola Internacional (COI) ya ha aprobado un método oficial de análisis de polifenoles y la UE, en su lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos, ha incluido los polifenoles del aceite de oliva como sustancia beneficiosa.

La frase que la UE permite incluir en las etiquetas con aceites de oliva con alto nivel de polifenoles es:

"Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo".

Esta declaración solo podrá usarse en las etiquetas de los aceites de oliva con una concentración de polifenoles mayor de 5 mg por 20 gr de aceite. (250 mg/kg)

Para hacernos una idea 20 gr es del orden de una cucharada y media de aceite de oliva. En la lista de la UE (Reglamento UE nº 432/2012 de la Comisión) también se indica que estos 20 gr es la ingesta diaria mínima para que los polifenoles ejerzan su efecto beneficioso.

 

Los polifenoles del Aceite de Las Valdesas

En Las Valdesas llevamos un tiempo estudiando las concentraciones de polifenoles en nuestros aceites. Hemos conseguido valores de 500 mg/kg en alguna de nuestras variedades y en todas hemos superado los niveles de 250 mg/kg. No obstante las analíticas se realizaron justo tras elaborar los aceites, y aún no tenemos datos de los niveles de polifenoles a lo largo de un año, por lo que aún no podemos garantizar que estos niveles se han mantenido en todo el año sobre el nivel que marca la UE.

En adelante, nuestra intención es publicar los niveles de polifenoles de nuestros aceites a comienzos de campaña para conocimiento de nuestros clientes y consumidores. Para conocer la cantidad de polifenoles puede consultar la analítica de los aceites de la última cosecha.

 

Estudios sobre los beneficios de los polifenoles del aceite de oliva en la salud

El estudio pionero sobre los beneficios de los polifenoles fue EUROLIFE (2006),en el que se estudió los beneficios de los polifenoles administrando a 200 voluntarios aceite de oliva virgen con distintas cantidades de polifenoles. (La página web de EUROLIFE es antigua y tiene los enlaces rotos para español, para más información, mejor aquí.)

Estudio de la Universidad de Córdoba (2016) sobre la protección de los polifenoles del aceite de oliva frente a procesos inflamatorios en células humanas endoteliales de los vasos sanguíneos, publicado en la revista científica European Journal of Nutrition. (saber más) Fuente: Oleorevista.

Puedes conocer más beneficios del aceite de oliva virgen extra aquí.


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