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La fracción insaponificable es la parte de los aceites de oliva vírgenes que no está formado por compuestos grasos. Sólo representa el 2% del peso del aceite pero contiene algunas de las sustancias que aportan al aceite muchas de sus características principales, tales como su color, su aroma y su sabor; aparte de otras propiedades beneficiosas para la salud con capacidad antioxidante y antiinflamatoria.
La mayoría de estas sustancias son eliminadas durante el proceso del refino, por lo que únicamente se encuentran en la composición de los aceites de oliva vírgenes o, en concentraciones menores, en los aceites que son mezcla de refinados y vírgenes.
La fracción insaponificable está formada por una gran cantidad de compuestos, muchos de los cuales están en concentraciones muy pequeñas, y éstas pueden variar mucho en función de la variedad de aceituna y del momento de la cosecha. Toda la familia de compuestos puede consultarse aquí.
Nos vamos a centrar en los compuestos principales, ya sea por ser los principales constituyentes de la fracción o por aportar características importantes al aceite.
Son los fosfolípidos y las ceras. Están en pequeñas cantidades y son los responsables de las ocasionales formaciones de mucílagos y posos con apariencia gomosa en los envases.
Puede llegar a suponer el 40% del peso de la fracción insaponificable. Su nombre procede de escualo, porque una de las principales fuentes de escualeno es el aceite de hígado de tiburón.
Es una sustancia que el cuerpo produce de manera natural. El escualeno es una grasa natural de la piel, cuya función es mantenerla hidratada para que conserve su elasticidad y flexibilidad. No obstante, su producción disminuye progresivamente con la edad. Por ello, muchas cremas y lociones incorporan el escualeno en su formulación.
La principal aplicación es en el campo de la cosmética, aunque, dadas sus propiedades antioxidantes y reductoras del colesterol "malo" (LDL), se está empezando a utilizar en farmacología y como aditivo de los alimentos funcionales.
El escualeno está presente, aparte de en los tiburones, en todos los aceites vegetales, siendo el aceite de oliva virgen el que mayor concentración de escualeno presenta. Dado que la demanda de escualeno va en aumento, la industria cosmética comienza a interesarse por el aceite de oliva virgen como fuente de escualeno.
El β caroteno es la sustancia precursora de la vitamina A. Es un antioxidante liposoluble y aumenta la eficiencia del sistema inmunitario. En países del norte se administra de forma oral como protector ante los rayos ultravioleta ya que su ingesta reduce la incidencia de algunos cánceres de piel.
El β caroteno aporta al aceite de oliva su tonalidad amarilla anaranjada.
El α-tocoferol o vitamina E es un potente agente antioxidante natural y un protector natural de las grasas frente a la oxidación. Es un elemento que confiere gran estabilidad al aceite de oliva.
La concentración de los tocoferoles varía en función del momento de la recolección. En las cosechas tempranas, cuando la aceituna está en el envero, la concentración es la más alta, disminuyendo progresivamente conforme madura.
Son compuestos exclusivos de los aceites de oliva vírgenes, pues no están presentes en ningún otro aceite vegetal (Sí están presentes en los vinos y en otros alimentos de origen vegetal). Son los responsables del sabor amargo, tan característico del aceite de oliva. Los más representativos en el aceite de oliva son el hidroxitirosol y la oleuropeína.
Lo más relevante de los polifenoles es que son los principales responsable de las propiedades antioxidantes del aceite de oliva y por tanto son sustancias protectoras frente a enfermedades causadas por daño oxidativos (cáncer, enfermedades coronarias, ACV, etc.).
Sus propiedades antioxidantes, al igual que el α-tocoferol, también dan estabilidad a la fracción saponificable, evitando y retrasando la oxidación de los triglicéridos.
Su concentración en los aceites de oliva vírgenes es muy variable y depende de muchos factores, entre ellos la variedad de aceituna usada y su momento de recolección. Los aceites picuales recogidos en fecha tempranas suelen tener niveles de polifenoles altos.
Recientemente, la UE ha aprobado una norma que permite etiquetar como producto cardiosaludable a los aceites de oliva vírgenes con concentraciones mayores de 250 mg de hidroxitirosol y sus derivados por kg de aceite.
Otro compuesto fenólico presente en el aceite de oliva virgen extra es el oleocantal. Este compuesto tiene propiedades antiinflamatorias similares al ibuprofeno. Es el responsable de la sensación de picor que produce el aceite en la garganta. Actualmente se están realizando estudios sobre la función protectora del oleocantal respecto el alzheimer, aunque a nuestro parecer, los resultados aún no son concluyentes.
De la misma forma, existen estudios que describen propiedades antitumorales del olecantal en determinados tipos de tumores. (Estudio del hospital de Santiago de Compostela).
Más información sobre los polifenoles del aceite de oliva.
Ya hemos comentado que el β caroteno es la sustancia que da al aceite su coloración amarillo-anaranjada. Nos falta por comentar los responsable de la coloración verde, que son las clorofilas.
De la presencia de los β carotenos y las clorofilas, y su proporción relativa, se obtienen todas las gamas de colores de aceites, desde los completamente verdes hasta los dorados intensos.
La presencia de clorofilas en las aceitunas verdes es mayor que en las maduras, por lo que aceites elaborados con aceitunas verdes o en envero, darán coloraciones verde intenso. Conforme va madurando, la presencia de clorofila disminuye y los tonos dorados de los β carotenos salen a la luz.
Este grupo de compuestos está formado por más de 100 sustancias diferentes tales como hidrocarburos, alcoholes, aldehídos, terpenos, furanos, etc. Son los responsables de los aromas del aceite.
Su estudio es muy complejo pues están presentes en concentraciones muy pequeñas. Al igual que los polifenoles su concentración disminuye con la maduración de la aceituna. Son los principales responsables de los atributos verdes y frutados del aceite de oliva virgen.
Al ser volátiles, si el aceite se calienta se escapan al aire. Esta es una de las razones por las que algunos aceites son extraídos en frío, para conservar todos los volátiles y así preservar todos los aromas potenciales del aceite.