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La fraction insaponifiable correspond à la partie des huiles d’olive vierges qui n’est pas formée par des composés gras. Elle représente seulement 2% du poids de l’huile mais elle contient certaines des substances qui apportent à l’huile un grand nombre de ses caractéristiques principales, comme sa couleur, son arôme et sa saveur ainsi que d’autres propriétés bénéfiques pour la santé ayant une capacité antioxydante et anti-inflammatoire.
La plupart de ces substances sont éliminées pendant le procédé de raffinage, c’est pourquoi elles sont uniquement présentes dans la composition des huiles d’olive vierges ou, avec des taux de concentrations moindres, dans les huiles qui proviennent de mélanges d’huiles raffinées et vierges.
La fraction insaponifiable est formée par une grande quantité de composés, dont beaucoup sont présents seulement en très petites concentrations et celles-ci peuvent varier considérablement en fonction de la variété des olives et du moment de leur récolte. Vous pouvez consulter ici toute la famille des composés.
Nous allons nous centrer sur les composés principaux, non seulement parce que ce sont les constituants principaux de la fraction mais aussi, parce qu’ils confèrent des caractéristiques importantes à l’huile.
Ce sont les phospholipides et les cires. Ils sont présents en petites quantités et ils sont à l’origine des formations occasionnelles de mucilages et de dépôts avec une apparence gommeuse sur les emballages.
Il peut représenter jusqu’à 40% du poids de la fraction insaponifiable. Il tire son nom de “squale” car l’huile de foie de requin est l’une des principales sources de squalène.
C’est une substance que le corps produit de manière naturelle. Le squalène est une graisse naturelle de la peau, ayant pour fonction de la maintenir hydratée afin qu’elle puisse conserver son élasticité et sa flexibilité. Néanmoins, sa production diminue progressivement avec l’âge. C’est pourquoi, beaucoup de crèmes et de lotions intègrent le squalène dans leur formule.
Il est principalement utilisé dans le domaine de la cosmétique, bien que, en raison de ses propriétés antioxydantes et réductrices du « mauvais » cholestérol (LDL), il commence à être utilisé en pharmacologie et en tant qu’additif des aliments fonctionnels.
Le squalène est présent, non seulement dans le foie des requins, mais également dans toutes les huiles végétales, et l’huile d’olive vierge est celle qui comprend la plus importante concentration de squalène. Au vu de la demande croissante de squalène, l’industrie cosmétique commence à s’intéresser à l’huile d’olive vierge en tant que source de squalène.
Le β carotène est la substance précurseuse de la vitamine A. C’est un antioxydant liposoluble et il renforce l’efficacité du système immunitaire. Dans certains pays du nord, il est administré par voie orale pour protéger des rayons ultraviolets vu que son ingestion réduit l’incidence de certains cancers de la peau.
Le β carotène apporte à l’huile d’olive sa tonalité jaune orangé.
Le α-tocophérol ou vitamine E est un agent antioxydant naturel puissant ainsi qu’un protecteur naturel des graisses vis-à-vis de l’oxydation. C’est un élément qui confère une grande stabilité à l’huile d’olive.
La concentration des tocophérols varie en fonction du moment où la cueillette des olives a été effectuée. Dans les récoltes précoces, lorsque les olives sont en cours de véraison, la concentration est plus élevée et elle diminue progressivement au fur et à mesure qu’elles murissent.
Ce sont des composés exclusifs des huiles d’olive vierges, étant donné qu’ils ne sont présents dans aucune autre huile végétale (bien que si, ils le soient dans les vins et dans d’autres aliments d’origine végétale). Ce sont les responsables de la saveur amère, si caractéristique de l’huile d’olive. Les plus représentatifs dans l’huile d’olive sont l’hydroxytyrosol et l’oleuropéine.
Le fait le plus important à souligner des polyphénols est qu’ils sont les principaux responsables des propriétés antioxydantes de l’huile d’olive et, par conséquent, ce sont des substances protectrices contre des maladies causées par des dommages oxydatifs (cancer, maladies coronaires, AVC, etc.).
Leurs propriétés antioxydantes, de même que le α-tocoferol, confèrent également une stabilité à la fraction saponifiable, en évitant et retardant l’oxydation des triglycérides.
Leur concentration dans les huiles d’olive vierges est très variable et dépend de beaucoup de facteurs, dont la variété des olives utilisées et le moment de leur récolte. Les olives de la variété picual cueillies de manière précoce présentent habituellement des taux de polyphénols élevés.
Récemment, l’UE a adopté une norme permettant de mentionner sur l’étiquetage des huiles d’olive vierges, avec des concentrations supérieures à 250 mg enhydroxytyrosol et ses dérivés par kg d’huile, qu’il s’agit de produits sains pour le cœur.
Un autre composé phénolique présent dans l’huile d’olive vierge extra est l’oléocanthal. Ce composé a des propriétés anti-inflammatoires similaires à celles de l’ibuprofène. C’est le responsable de la sensation de piquant que produit l’huile dans la gorge. Actuellement, des études sont en cours sur la fonction protectrice de l’oléocanthal vis-à-vis de la maladie d’alzheimer, bien qu’à notre avis, les résultats ne sont pas encore très concluants.
De même, il existe des études qui décrivent des propriétés antitumorales de l’oléocanthal vis-à-vis de certains types de tumeurs (Etude de l’Hôpital de Saint-Jacques-de-Compostelle).
Plus d’informations sur les poliphénols de l’huile d’olive.
Nous avons déjà commenté que le β carotène est la substance qui donne à l’huile sa couleur jaune orangé. Il nous reste maintenant à commenter que les responsables de la couleur verte sont les chlorophylles.
À partir de la présence des β carotènes et des chlorophylles, et de leur proportion relative, nous obtenons toutes les gammes de couleurs des huiles, allant du complètement vert jusqu’au doré intense.
La présence des chlorophylles dans les olives vertes est plus élevée que dans les olives mûres, c’est pourquoi les huiles élaborées avec des olives vertes ou en véraison, donneront des couleurs vert intense. Au fur et à mesure que les fruits murissent, la présence de chlorophylle diminue et les tons dorés des β carotène font leur apparition.
Ce groupe de composés est formé par plus de cent substances différentes telles que les hydrocarbures, alcools, aldéhydes, terpènes, furanes, etc. Ce sont les responsables des arômes de l’huile.
Leur étude est très complexe parce qu’ils ne sont présents qu'en de très petites concentrations. De même que pour les polyphénols, leur concentration diminue lorsque les olives murissent. Ce sont les principaux responsables des attributs verts et fruités de l’huile d’olive vierge.
Comme il s’agit de composés volatiles, si l’on chauffe l’huile, ceux-ci s’échappent dans l’air. C’est l’une des raisons pour lesquelles certaines huiles sont extraites à froid, procédé qui permet de conserver tous les composés volatiles et ainsi de préserver tous les arômes potentiels de l’huile.