Jaký je rozdíl mezi olivovým olejem „první lisování za studena“ a olivovým olejem „první extrakce za studena“?

Každý den dostáváme telefonáty od přátel, kteří se nás ptají na oleje lisované za studena, konkrétně na „oleje z prvního lisování za studena“. Jedná se o výraz, který dnes již není zcela aktuální a který se pokusíme níže objasnit.

V současnosti se jen zřídka prodávají oleje získané lisováním, a to nejen z důvodů rentability, ale také z hygienicko-sanitárních důvodů a z hlediska bezpečnosti potravin.

Je zajímavé, že se rozšířila představa, že „lisovaný olej“ je vysoce kvalitní olivový olej, přestože tento proces byl nahrazen modernějšími a technologicky vyspělejšími metodami, které poskytují vyšší kvalitu a lepší vlastnosti produktu.

Níže se pokusíme vysvětlit rozdíl mezi „lisovanými“ oleji za studena a těmi, na které se veřejnost ve skutečnosti ptá, tedy olivovými oleji „extrahovanými“ za studena.

Koupit olivový olej získaný extrakcí za studena ->>

Co je olivový olej „lisovaný“ za studena? Jak se vyrábí?

Tradičně se olivové oleje získávaly pomocí lisů, které se skládaly z koncentrického hřídele, kolem něhož byly umisťovány vrstvy lisovacích rohoží (původně ze sisalu, později ze syntetických vláken). Na tyto rohože se po rozemletí a zpracování olivové hmoty ukládala olivová pasta.

Nakonec se tato vrstva rohoží uzavřela kovovou deskou, na kterou byl přímo vyvíjen tlak. Působením tohoto tlaku se z olivové pasty uvolňovala kapalina, směs oleje a vegetační vody.

Pokud byl olej získán bez zahřívání olivové pasty, nazýval se „lisovaný za studena“ (teplota pasty nesmí překročit 27 °C).

Olivová pasta se zahřívá, protože teplo usnadňuje extrakci oleje snížením jeho viskozity, ale na druhé straně olej ztrácí aroma a chuť, protože se odpařují těkavé sloučeniny odpovědné za tyto vlastnosti.

Následně se tato směs vedla do usazovacích nádrží, kde přirozeně sedimentovala tak, že nahoře zůstal olej a dole voda, a bylo tak možné odebrat olej z povrchu. Tento tradiční postup má několik nevýhod při výrobě kvalitního extra panenského olivového oleje:

• Lisovací rohože musí být při každém novém lisování důkladně čištěny, protože jakékoli zbytky z předchozího lisování mohou přenášet pachy a chutě kvašení.

• Olej je během usazování po dlouhou dobu v kontaktu se vzduchem, čímž může začít oxidovat, a také s vegetační vodou, která mu může předávat nepříjemné pachy připomínající „alpechín“.

Tento výrobní postup se přestal používat z ekonomických důvodů a z důvodů kvality a hygieny uvedených výše. Modernizace mlýnů a použití centrifug přinesla oleje vyšší kvality a lepších vlastností než ty, které se získávaly lisováním.

Co je olivový olej „prvního lisování“ za studena?

Tak se nazývá olej z prvního lisování za studena, který se získává popsaným postupem z čerstvě rozemleté olivové pasty, která nebyla dříve lisována, a to s použitím zcela čistého nebo obnoveného vybavení (lis a lisovací rohože). Olivová pasta se lisuje pouze jednou, zbytek se buď vyhodí, nebo se znovu lisuje. V tomto druhém případě by se již nejednalo o „první lisování“.

Je zřejmé, že při druhém nebo třetím lisování byl získaný olej výrazně horší kvality, protože během doby do dalšího lisování docházelo k oxidaci olivové hmoty, vegetační voda začala kvasit a při kontaktu s olejem mu předávala nežádoucí pachy a chutě (tzv. alpechín).

Co je olivový olej „extrahovaný“ za studena?

Jedná se o běžně používanou a dnes již tradiční metodu výroby olivového oleje, při které se používají centrifugy pro extrakci oleje. Pokud je olej extrahován při teplotě nižší než 27 °C, nazývá se „olivový olej extrahovaný za studena“, který zaručuje maximální kvalitu z gastronomického i senzorického hlediska, zachovává všechny vlastnosti a je zdravější.

Pro získání většího množství oleje (vyšší výtěžnosti) někteří výrobci zvyšují teplotu nad uvedenou hranici, čímž získají více oleje z kilogramu oliv a vyšší objem k prodeji, ale zároveň dochází ke ztrátě nutričních a senzorických vlastností.

Všechny naše extra panenské olivové oleje jsou vyráběny první extrakcí za studena podle přísných standardů kvality. Olivová hmota je po předchozím zpracování pouze jednou zpracována v centrifuze a zbylá hmota je následně využita k kompostování jako hnojivo v našich olivových hájích.

Díky tomu si můžete vychutnat produkt s maximálními aromatickými i chuťovými vlastnostmi. Recenze našich zákazníků najdete zde.

Koupit olivový olej získaný extrakcí za studena přímo od výrobce ->>