AKCE NA PRVNÍ NÁKUP
Vše o olivovém oleji
Proč se na dně nádob objevují usazeniny? Je olej zkažený?
Tipy pro smažení na olivovém oleji
Výhody smažení na olivovém oleji
Jaká je kyselost olivového oleje?
Jak správně skladovat olivový olej?
Má olivový olej datum spotřeby?
Jaký je rozdíl mezi olivovým olejem „první lisování za studena“ a olivovým olejem „první extrakce za studena“?
Co je to olivový olej získaný studenou extrakcí?
Co jsou jednodruhové olivové oleje?
Lze olivový olej použít v cukrářství?
Jaký je rozdíl mezi filtrovaným a nefiltrovaným olivovým olejem?
Jaký je rozdíl mezi panenským olivovým olejem a extra panenským olivovým olejem?
Jemný extra panenský olivový olej
Hořké olivové oleje
Kde koupit extra panenský olivový olej?
Olivový olej je olejovitá šťáva získávaná z oliv. Na rozdíl od jiných rostlinných olejů lze olivový olej získávat přímo z plodů mechanickými postupy, bez použití chemických rozpouštědel. Tyto oleje se nazývají panenské olivové oleje.
Hlavním účelem olivového oleje je výživa. Používá se jako potravina, která dodává tuky do stravy. Nejčastěji se používá ke smažení, k přípravě salátových zálivek a k přímé konzumaci.
V současnosti je olivový olej považován za jeden z nejvíce doporučovaných tuků díky svým zdravotním přínosům.
(Více o použití olivového oleje)
Olivový olej je v kuchyni velmi oblíbenou surovinou. Jeho využití je velmi rozmanité a ve středomořské kuchyni je těžké najít pokrm, ve kterém by nebyl použit jako ingredience. Zde je několik tipů na jeho použití:
Panenské olivové oleje se vyrábějí v lisovnách nebo olejárnách. Olivy se zde rozdrtí a z vzniklé pasty se olej ve většině případů získává odstřeďováním. (Více o tomto procesu)
Olivová pasta, ze které byl olej odstřeďováním získán, se nazývá výlisky a stále obsahuje malé množství oleje. Průmyslový proces jeho získávání probíhá v rafineriích výlisků. (Více informací o olivovém oleji z výlisků)
V některých případech má panenský olivový olej získaný v lisovnách tak nízkou kvalitu, že není vhodný k lidské spotřebě. V takových případech je nutné jej rafinovat. Tento proces probíhá v rafineriích.
Olivové oleje se klasifikují podle způsobu výroby a různých kvalitativních parametrů, jako jsou kyselost a obsah peroxidů.
Druhy olivových olejů podle předpisů Evropské unie si můžete prohlédnout na následujícím odkazu. (Druhy a kvality olivových olejů)
Nejkvalitnějším olivovým olejem je extra panenský olivový olej.
Olivový olej je potravina, ve které se nemnoží mikroorganismy, a proto nepředstavuje významné riziko pro naše zdraví. Olivový olej se dokonce používá i při výrobě konzerv. Postupem času však ztrácí své vlastnosti.
Více se dozvíte o:
Olivovníky mají pouze jednu sklizeň ročně. Na severní polokouli začíná sklizeň v listopadu, zatímco na jižní polokouli v květnu.
Pro získání zelenějších a ovocnějších olivových olejů se často provádí raná sklizeň, a to ve chvíli, kdy olivy začínají dozrávat a mění barvu ze zelené na fialovou.
Olivový olej se vyrábí především v zemích Středomoří: ve Španělsku, Itálii, Řecku, Turecku, Portugalsku, Tunisku a Maroku.
Olivovníkům se daří v oblastech se středomořským podnebím. Olivové háje se proto nacházejí i mimo oblast Středomoří, například v Kalifornii, Chile, Argentině, Jižní Africe a Austrálii.
Největším světovým producentem olivového oleje je Španělsko. Španělská produkce je soustředěna především na jihu země, v Andalusii, přičemž nejvýznamnějšími producentskými oblastmi jsou provincie Jaén a Córdoba.
Olivový olej se z 98 % skládá z tuků. Většinu těchto tuků tvoří mononenasycené tuky (kyselina olejová).
Můžete si prohlédnout vlastnosti tuků obsažených v olivovém oleji ve srovnání s ostatními rostlinnými oleji.
Zbývající 2 % tvoří látky, které jsou z nutričního hlediska velmi zajímavé. Jedná se o polyfenoly – sloučeniny s antioxidačními a protizánětlivými účinky, mezi nimiž vyniká zejména oleokantal.
Přečíst víceOlivové oleje Las Valdesas jsou nefiltrované olivové oleje, takže obsahují malé suspendované pevné látky z plodů olivy.
Postupem času se tyto pevné látky přirozeně usazují na dně nádob.
Výskyt těchto usazenin je zcela normální a v žádném případě neznamená, že je olej ve špatném stavu.
Pokud se vám jejich přítomnost nelíbí, můžete se jich snadno zbavit přecezením oleje.
Ve výjimečných situacích, kdy je balený olej velmi čerstvý, tj. právě vyrobený, se mohou v dolní třetině nádob objevit gumovité tělíska nebo sliz. Jedná se o vazby vosků, gum a fosfolipidů, které se přirozeně vyskytují v olivovém oleji.
Stejně jako nerozpuštěné pevné látky nejsou ukazatelem špatného stavu oleje, lze je snadno oddělit filtrací.
Zcela odlišný jev, než je zde popsaný, a platný pro všechny extra panenské olivové oleje, filtrované i nefiltrované, se děje s olivovým olejem v chladném podnebí. Při nízkých teplotách, mezi 23 a 5,5 °C, začínají mastné kyseliny v oleji tuhnout. S klesající teplotou olej přestává být průsvitný a začíná se zakalovat; je to proto, že některé mastné kyseliny začínají tuhnout. Pokud se teplota dále sníží, v oleji se objeví bělavé, voskové kapky nebo úlomky. (Jak někteří zákazníci říkají, olej má bílé hrudky.) Můžeme to vidět na pokrmech a plechovkách olivového oleje v lednici.
Nicméně při určitých teplotách některé mastné kyseliny ztuhnou, zatímco jiné ne, takže někdy lze v lahvích a nádobách rozlišit ztuhlé mastné kyseliny s výskytem bělavých voskových tělísek a zbytek tekutého oleje.
Na to nás upozornili někteří klienti ze severního Španělska a Evropy. (Někteří zákazníci nám říkají, že olej má bílé hrudky)
Tyto „usazeniny“ samozřejmě takové nejsou; nemají žádný vliv na kvalitu oleje a samozřejmě mizí, když teplota stoupne.
Smažení je způsob přípravy potravin, při kterém se vkládají do horkého oleje nebo tuku. Teplota by měla být o něco vyšší než bod varu vody, tedy mezi 130 a 190 °C.
Cílem je, aby se při vložení potraviny vytvořila kůrka nebo ochranný film, který zabrání pronikání oleje do potraviny, a ta se tak připravuje ve vlastní vodě. Výsledkem by mělo být jídlo zlatavé a křupavé na povrchu a propečené uvnitř, aniž by bylo nasáklé olejem.
Některé potraviny tuto kůrku nevytvářejí, a proto se před smažením obalují – v trojobalu, těstíčku nebo tempurovém těstě.
Olivový olej by neměl překročit 200 °C, protože při této teplotě se začínají rozkládat mastné kyseliny. Jinými slovy, olej začíná kouřit a přepalovat se.
Teplota oleje by měla být během smažení co nejstabilnější. Je nutné zabránit příliš velkému poklesu teploty při vložení potravin. Proto je vhodné, aby potraviny měly pokojovou teplotu a aby se vkládaly postupně.
Teplota smažení závisí na obsahu vody v potravině a na velikosti kusů. Čím vyšší obsah vody a větší kusy, tím déle je třeba smažit při nižší teplotě, aby se stihl propečit vnitřek a povrch se nespálil. Například hranolky potřebují dlouhou dobu kvůli vysokému obsahu vody a doporučuje se je smažit při 130–150 °C. Smažené ryby nebo krokety potřebují kratší dobu a mohou se smažit při 180 °C.
Je důležité vkládat potraviny co nejvíce suché, protože voda podporuje rozklad a oxidaci oleje; zároveň se tím zabraňuje stříkání oleje. V tomto smyslu je důležité, aby byl olej dostatečně horký při vkládání potravin, aby se voda rychle odpařila. Také je důležité smažit potraviny bez zakrytí, aby se vodní pára nekondenzovala zpět do oleje.
Po použití oleje ke smažení je vhodné jej přefiltrovat. Částice, které v oleji zůstávají, urychlují jeho rozklad.
Není vhodné míchat použitý olej s čerstvým. Používejte oddělenou nádobu na olej pro smažení ryb a jinou pro běžné použití.
Pokud nedošlo k jeho přepálení a jsou dodrženy výše uvedené zásady skladování, lze olivový olej použít přibližně 4 až 5 cyklů smažení, podle Mezinárodní rady pro olivový olej.
Olej poznáte jako přepálený, když získá tmavou barvu, nepříjemný zápach a začne pěnit. I když tyto znaky nemá, doporučený počet použití by neměl být překračován.
Fritéza má velkou výhodu v tom, že se velmi pohodlně používá a má termostat pro regulaci teploty. Tím ale její výhody v podstatě končí.
Na pánvi lze použít množství oleje podle toho, co se smaží, a i bez termostatu lze regulací tepla a kontrolou, aby se olej nepřepaloval, dosáhnout velmi zdravého smažení.
Velkým problémem fritéz je, že vyžadují velké množství oleje. Domácí fritézy mají obvykle kapacitu dva až tři litry. Pokud chceme zdravé smažení, musíme použít velké množství oleje pro 4 až 5 použití. Proto považujeme jejich použití za méně ekonomické než smažení na pánvi. Navíc je nutná disciplína a ochota pravidelně fritézu čistit při každé výměně oleje.
Když o tom mluvím, vybavuji si zápach přepáleného oleje v některých provozech s velkými fritézami, které používají slunečnicový olej, jenž by měl být použit pouze 1 až 2 cykly smažení, protože se degraduje rychleji než olivový olej. Je velmi nepravděpodobné, že se to skutečně dodržuje, protože by to bylo ekonomicky nevýhodné.
Přečíst víceOlivový olej je rostlinný olej nejstabilnější v rozsahu teplot běžně používaných při smažení.
Je to dáno dvěma důvody. Na jedné straně jeho vysokou koncentrací kyseliny olejové, mononenasycené mastné kyseliny, která je při vysokých teplotách stabilnější než polynenasycené mastné kyseliny, jež převažují ve složení semenných olejů (slunečnicový olej); na druhé straně přítomností polyfenolů, což jsou přírodní antioxidanty olivového oleje, které po určitou dobu brání oxidaci a degradaci oleje.
Jeho stabilita umožňuje smažení až do 180 °C, což způsobuje, že se rychle vytvoří film nebo kůrka, která brání nasáknutí vnitřku potraviny olejem, což vede k nižšímu kalorickému příjmu, lehčímu a chutnějšímu smažení a menší spotřebě oleje.
Stejně tak tato stabilita umožňuje, pokud je olivový olej při smažení správně používán, jeho vícenásobné opakované použití v několika cyklech ve srovnání se semennými oleji, což vede k významné úspoře.
Na druhé straně olivový olej díky vysokému koeficientu tepelné roztažnosti při zahřívání v pánvi „nabývá objemu“, takže lze smažit více potravin s menším množstvím oleje. Naproti tomu některé složky semenných olejů (slunečnicový olej) se během smažení odpařují, čímž se množství dostupného oleje snižuje.
Ze všech odrůd olivového oleje je olivový olej Picual ideální pro smažení, protože obsahuje nejvyšší podíl kyseliny olejové a také nejvyšší množství polyfenolů, tedy přírodních antioxidantů, které brání oxidaci oleje.
Někteří lidé považují smažení na panenském nebo extra panenském olivovém oleji za plýtvání kvůli jeho vyšší ceně ve srovnání s jinými oleji běžně používanými ke smažení.
Podle našeho názoru – a kromě výše uvedených výhod běžného „olivového oleje“ oproti semenným olejům – existují ještě další dvě dodatečné výhody.
Na jedné straně extra panenský olivový olej dodává pokrmům při smažení výraznější chuť, takže lze snížit množství soli a omáček přidávaných k hotovému jídlu.
Na druhé straně extra panenský olivový olej obsahuje v průměru asi pětkrát více polyfenolů než běžný „olivový olej“, díky čemuž je jeho stabilita při smažení vyšší.
Přečíst víceKyselost olivového oleje je téma, které je stejně rozšířené jako nepochopené spotřebiteli a dokonce i kulinářskými profesionály. Snažíme se objasnit některé pochybnosti.
Obsah
Matoucí index kyselosti s chutí
Maximální hodnoty kyselosti v závislosti na druhu olivového oleje
Jaká je kyselost olivových olejů Las Valdesas?
Proč se kyselost už běžně neuvádí na etiketách olivového oleje?
Jak a proč se zvyšuje kyselost panenských olivových olejů?
Olej se přirozeně vytváří uvnitř olivy za vzniku triglyceridů. Každý triglycerid je soubor složený ze tří mastných kyselin spojených molekulou zvanou glycerol.
Vazba mezi glycerolem a třemi mastnými kyselinami není příliš silná, takže v jakémkoli oxidačním nebo agresivním prostředí se rozpadá, uvolňuje tři mastné kyseliny a olej se degraduje.
Kyselost měří množství volných mastných kyselin v oleji, a proto je kyselost obecným ukazatelem kvality panenských olivových olejů.
Obrázek představuje kapku oleje tvořenou triglyceridy (zeleně) a volnými mastnými kyselinami z rozkladu triglyceridu (hnědě).
Kyselost, parametr uvedený na etiketách, měří množství volné mastné kyseliny olejové, která je v olivovém oleji nejhojnější. Kyselost je hmotnostní procento volné kyseliny olejové v poměru k celkovému množství oleje. Na etiketách by měl být vyjádřen v procentech (%), ale z nějakého nám neznámého důvodu se vždy vyjadřoval ve stupních (°).
Mezi spotřebiteli panuje určitý zmatek ohledně kyselosti olivového oleje, která souvisí s intenzitou chuti oleje, bez ohledu na to, zda jsou tyto chutě příjemné nebo nepříjemné. Mastné kyseliny ve skutečnosti nemají žádnou chuť. Podle našeho názoru pramení zmatek ze dvou důvodů:
Stupeň kyselosti je jedním z hlavních parametrů pro klasifikaci kvality různých druhů panenského olivového oleje:
Extra panenský olivový olej: Jeho kyselost musí být menší nebo rovna 0,8 stupně.
Panenský olivový olej: Jeho kyselost musí být menší nebo rovna 2 stupňům.
Všechny panenské oleje s kyselostí vyšší než 2 stupně jsou klasifikovány jako lampantové.
Na konci sklizně provádíme analýzy kyselosti našich olejů. Oleje Arbequina, Picual a Hojiblanca mají obvykle kyselost pod 0,20 stupně. (Nejnižší kyselost, kterou jsme dosáhli, je 0,14°). Oleje Frantoio a Manzanillo se obvykle nacházejí mezi 0,4 a 0,6°. Všechny hluboko pod limitem extra panenského vína 0,8 stupně.
Kyselost našich olivových olejů si můžete prohlédnout na stránce s analýzami.
Před časem se na obalech olivového oleje, nikoli na obalech panenského olivového oleje, uváděla jako hlavní údaj o kvalitě kyselost oleje.
Vzhledem k tomu, že kyselost způsobovala mezi spotřebiteli zmatek a nemusela nutně odpovídat kritériu kvality olivových olejů, legislativa se změnila a v současné době, pokud chce výrobce uvést kyselost svých olejů, musí uvést i další hodnoty kvality, jako je peroxidový index, vosky a absorbance ultrafialového záření (K 270, K 232 a ΔK).
To nevedlo výrobce k zahrnutí těchto dodatečných parametrů kvality, ale spíše k odstranění kyselosti z etiket a jejich nahrazení generickými čísly na začátku, 0,4 a 1, a později hodnoceními "Intenzivní" a "Mírná".
Pouze u kvalitních extra panenských olivových olejů uvádějí výrobci kyselost doprovázenou peroxidovým číslem, vosky a absorbancí K.
Jak jsme viděli, kyselost oleje se zvyšuje, když je vystaven oxidačnímu a agresivnímu prostředí. Podívejme se, jak se triglyceridy, hlavní složka olivového oleje, mohou rozkládat během jeho trvanlivosti.
Zpočátku jsou triglyceridy uvnitř olivy chráněny před atmosférickým kyslíkem slupkou. Pokud je slupka porušená, kyslík se dostává do těla olivy a začíná rozkládat triglyceridy, což způsobuje zvýšení kyselosti. Kůže se může protrhnout z mnoha důvodů: kousnutí škůdci, krupobití, pád na zem, rozdrcení v násypkách a přívěsech atd. Závěrem lze říci, že oleje ze zdravých, vypeckovaných oliv čerstvě sklizených ze stromu budou mít nízkou kyselost.
Na druhou stranu, dalším delikátním krokem je skladování oliv před lisováním. Když olivy dorazí do olejárny, vyloží se do násypek. Tam jsou olivy dole rozdrceny vahou těch nahoře, což způsobuje opětovný přístup kyslíku. Pokud tam stráví před lisováním příliš dlouho, kyselost se výrazně zvýší a může dokonce dojít k fermentačním reakcím. Tento problém, nazývaný olivová atroje, je zdůrazněn zralostí olivy, protože zralé olivy jsou mnohem měkčí a náchylnější k rozdrcení.
V lisu, jakmile jsou olivy slisovány, je výsledná pasta v kontaktu se vzduchem, a proto oxiduje. Čím déle proces lisování trvá, tím více olej v pastě oxiduje. V tomto případě je důležitá teplota. Při vyšších teplotách probíhají oxidační reakce rychleji, takže se zvýší kyselost (více o výrobě olivového oleje).
Jakmile je olej zpracován a uskladněn ve sklepě, může dále oxidovat, pokud nádrže nejsou vzduchotěsné, nebo i když jsou vzduchotěsné, pokud nádrž není zcela naplněná, bude nahoře vzduch. Některé olejárny tento vzduch odstraňují a zavádějí dusík, aby se olej dokonale uchoval.
Přečíst víceOlivový olej je ovocná šťáva. Jeho chuť a vlastnosti se postupem času zhoršují. Jedná se o proces, při kterém olej žlukne, nebo přesněji dochází k jeho oxidaci.
V nepřítomnosti kyslíku se olej uchovává dokonale a tradičně se používal jako konzervant masa a ryb v nádobách a konzervách. Při kontaktu se vzduchem se v oleji vyvíjejí žluklé chutě, ale obecně není škodlivý pro zdraví, pouze není příjemný pro chuťové buňky. Proto mají olivové oleje na etiketě datum „minimální trvanlivosti“ místo „data spotřeby“.
Dalším důsledkem žluknutí je, že polyfenoly, antioxidační látky přítomné v extra panenském olivovém oleji, se postupně snižují, a tím se snižují i jeho zdravotní přínosy.
Proces žluknutí je oxidační proces, a proto vyžaduje kyslík. Světlo a vyšší teplota tento proces výrazně urychlují.
Na základě toho se doporučuje:
Olivový olej je zcela přírodní produkt, který nepodléhá expiraci v žádné ze svých odrůd ani typů. Má však datum minimální trvanlivosti, což je něco zcela odlišného, jak si vysvětlíme níže.
Výrobci nebo plniči olivového oleje jsou povinni uvádět na etiketě v souladu se španělskou legislativou (R.D. 1334/1999, kterým se schvalují obecná pravidla pro označování, prezentaci a reklamu potravinářských výrobků, a který v čl. 11 uvádí, že „na každém potravinářském výrobku musí být uvedeno datum minimální trvanlivosti nebo datum spotřeby“) datum minimální trvanlivosti, které se pohybuje mezi 12 a 24 měsíci v závislosti na různých faktorech. Je zásadní zdůraznit, že konzumace po tomto datu nepředstavuje žádné zdravotní riziko, protože se jedná o datum minimální trvanlivosti, nikoli o datum expirace.
Pokusíme se objasnit často zaměňované (a stále málo známé) pojmy datum expirace a datum minimální trvanlivosti, které jsou velmi odlišné a ne vždy správně interpretované.
Přestože média tomuto tématu věnují zvýšenou pozornost a společnost je stále citlivější na kvalitu, původ a způsob výroby potravin, které konzumujeme, ne vždy věnujeme dostatečnou pozornost, což nás může vystavit zdravotním rizikům.
Znamená to, že po uvedeném datu již výrobek není vhodný ke konzumaci a měl by být vyhozen. Jeho nevyhození může představovat zdravotní riziko. Výrobek lze konzumovat nejpozději v den uvedený na obalu, nikoli po něm. Spolu s datem expirace musí výrobci uvádět také základní podmínky skladování. Jak již bylo zmíněno, olivové oleje neexpirují.
Datum minimální trvanlivosti je datum, do kterého výrobce/zpracovatel zaručuje, že si produkt zachovává své vlastnosti, pokud je skladován za vhodných podmínek, jak v obchodě, tak doma. Zásadní rozdíl oproti datu expirace spočívá v tom, že produkt lze konzumovat i po tomto datu bez zdravotního rizika, i když jeho kvalita může klesat.
U olivových olejů se datum minimální trvanlivosti obvykle pohybuje mezi 18 a 24 měsíci, i když jeho skutečná trvanlivost závisí na různých faktorech, jako je přeprava, správné skladování v obchodě i doma, typ obalu, druh oleje, odrůda… (viz skladování olivového oleje)
Životnost potraviny nelze stanovit matematicky. Pro správné skladování je nutné zohlednit nejen způsob výroby, ale i všechny výše uvedené faktory.
Výrobci nebo plniči, kteří postupují podle přísných hygienických a kvalitativních kritérií, stanovují data minimální trvanlivosti potravin obecně a olivových olejů zvlášť. Je nutné dodržovat doporučené podmínky skladování uvedené na obalech: olej by měl být uchováván na chladném místě mezi 18–20 °C, v suchu, mimo dosah světla a chráněn před silnými pachy. Stanovuje se ideální datum spotřeby s bezpečnostní rezervou, aby si zákazník mohl vychutnat všechny chutě a aroma produktu. Vypršení data neznamená, že produkt již není vhodný ke konzumaci.
Ne všechny oleje mají stejnou dobu životnosti. Výrobce/zpracovatel musí zohlednit, že trvanlivost oleje závisí kromě správného skladování také na dalších faktorech:
• Sklizeň: Olivový olej je zcela přírodní produkt, olivová šťáva bez konzervantů a stabilizátorů, a jeho čerstvost i trvanlivost závisí na tom, zda pochází z aktuální sklizně a nikoli z předchozích sezón. Přestože není povinné uvádět sklizeň na etiketě, v Las Valdesas ji uvádíme, aby zákazník věděl, že konzumuje čerstvý olej.
• Typ oleje: Extra panenský olivový olej má vyšší stabilitu díky vysokému obsahu antioxidantů, a proto si zachovává své vlastnosti v lepším stavu až do data minimální trvanlivosti než jiné olivové oleje, jako je olej z olivových výlisků, olivový olej nebo panenský olivový olej.
• Odrůda oleje: Některé odrůdy extra panenského olivového oleje se díky svým vlastnostem uchovávají déle než jiné. Například odrůda picual díky vysokému obsahu antioxidantů, kyseliny olejové a polyfenolů si uchovává aroma a chuť déle než například arbequina. To neznamená, že jedna odrůda je lepší než jiná, ale že je třeba zohlednit jejich vlastnosti při spotřebě.
• Typ obalu: Jakýkoli obal, který se dnes prodává a splňuje předpisy pro balení olejů, je zcela vhodný. V závislosti na tom, jak rychle se produkt spotřebuje, jsou však některé obaly vhodnější než jiné. Pokud chcete olej uchovat déle a v lepších podmínkách, doporučujeme balení v plechovce nebo tmavém skle. Pokud naopak plánujete rychlé spotřebování a chcete nižší náklady, doporučujeme řadu PET obalů, přičemž je třeba dbát na jejich správné skladování, nevystavovat je vysokým teplotám a chránit je před přirozeným i umělým světlem.
Přečíst více
Každý den dostáváme telefonáty od přátel, kteří se nás ptají na oleje lisované za studena, konkrétně na „oleje z prvního lisování za studena“. Jedná se o výraz, který dnes již není zcela aktuální a který se pokusíme níže objasnit.
V současnosti se jen zřídka prodávají oleje získané lisováním, a to nejen z důvodů rentability, ale také z hygienicko-sanitárních důvodů a z hlediska bezpečnosti potravin.
Je zajímavé, že se rozšířila představa, že „lisovaný olej“ je vysoce kvalitní olivový olej, přestože tento proces byl nahrazen modernějšími a technologicky vyspělejšími metodami, které poskytují vyšší kvalitu a lepší vlastnosti produktu.
Níže se pokusíme vysvětlit rozdíl mezi „lisovanými“ oleji za studena a těmi, na které se veřejnost ve skutečnosti ptá, tedy olivovými oleji „extrahovanými“ za studena.
Tradičně se olivové oleje získávaly pomocí lisů, které se skládaly z koncentrického hřídele, kolem něhož byly umisťovány vrstvy lisovacích rohoží (původně ze sisalu, později ze syntetických vláken). Na tyto rohože se po rozemletí a zpracování olivové hmoty ukládala olivová pasta.
Nakonec se tato vrstva rohoží uzavřela kovovou deskou, na kterou byl přímo vyvíjen tlak. Působením tohoto tlaku se z olivové pasty uvolňovala kapalina, směs oleje a vegetační vody.
Pokud byl olej získán bez zahřívání olivové pasty, nazýval se „lisovaný za studena“ (teplota pasty nesmí překročit 27 °C).
Olivová pasta se zahřívá, protože teplo usnadňuje extrakci oleje snížením jeho viskozity, ale na druhé straně olej ztrácí aroma a chuť, protože se odpařují těkavé sloučeniny odpovědné za tyto vlastnosti.
Následně se tato směs vedla do usazovacích nádrží, kde přirozeně sedimentovala tak, že nahoře zůstal olej a dole voda, a bylo tak možné odebrat olej z povrchu. Tento tradiční postup má několik nevýhod při výrobě kvalitního extra panenského olivového oleje:
Tento výrobní postup se přestal používat z ekonomických důvodů a z důvodů kvality a hygieny uvedených výše. Modernizace mlýnů a použití centrifug přinesla oleje vyšší kvality a lepších vlastností než ty, které se získávaly lisováním.
Tak se nazývá olej z prvního lisování za studena, který se získává popsaným postupem z čerstvě rozemleté olivové pasty, která nebyla dříve lisována, a to s použitím zcela čistého nebo obnoveného vybavení (lis a lisovací rohože). Olivová pasta se lisuje pouze jednou, zbytek se buď vyhodí, nebo se znovu lisuje. V tomto druhém případě by se již nejednalo o „první lisování“.
Je zřejmé, že při druhém nebo třetím lisování byl získaný olej výrazně horší kvality, protože během doby do dalšího lisování docházelo k oxidaci olivové hmoty, vegetační voda začala kvasit a při kontaktu s olejem mu předávala nežádoucí pachy a chutě (tzv. alpechín).
Jedná se o běžně používanou a dnes již tradiční metodu výroby olivového oleje, při které se používají centrifugy pro extrakci oleje. Pokud je olej extrahován při teplotě nižší než 27 °C, nazývá se „olivový olej extrahovaný za studena“, který zaručuje maximální kvalitu z gastronomického i senzorického hlediska, zachovává všechny vlastnosti a je zdravější.
Pro získání většího množství oleje (vyšší výtěžnosti) někteří výrobci zvyšují teplotu nad uvedenou hranici, čímž získají více oleje z kilogramu oliv a vyšší objem k prodeji, ale zároveň dochází ke ztrátě nutričních a senzorických vlastností.
Všechny naše extra panenské olivové oleje jsou vyráběny první extrakcí za studena podle přísných standardů kvality. Olivová hmota je po předchozím zpracování pouze jednou zpracována v centrifuze a zbylá hmota je následně využita k kompostování jako hnojivo v našich olivových hájích.
Díky tomu si můžete vychutnat produkt s maximálními aromatickými i chuťovými vlastnostmi. Recenze našich zákazníků najdete zde.
Přečíst více
Olivový olej získaný studenou extrakcí je olej, který se získává při teplotě nižší než 27 °C.
Při extrakci olivového oleje se po rozdrcení oliv v mlýně olivová pasta vždy zahřívá během mísení, protože to podporuje spojování drobných kapek oleje v pastě a zvyšuje výtěžnost extrakce.
Teplota však má poměrně významný vliv na kvalitu olivového oleje z kulinárního a senzorického hlediska.
Látky odpovědné za aroma a vůni olivového oleje jsou těkavé látky, což znamená, že se snadno odpařují. Proto platí, že čím vyšší je teplota extrakce, tím více těchto látek uniká z oleje, a výsledkem je nižší intenzita vůně a chuti a celkově nižší kulinární vlastnosti.
To má význam zejména u vysoce kvalitních extra panenských olivových olejů, které se obvykle používají za studena.
Naopak nižší teploty zpomalují oxidaci pasty, takže za stejných podmínek bude olej ze studené extrakce mít nižší kyselost.
Zajímavostí je, že tento proces, dovedený do extrému, je základem jedné části rafinace lampantních olivových olejů, kdy se olej zahřívá na více než 150 °C. V tomto případě nejde o zvýšení výtěžnosti, ale o odstranění všech nežádoucích chutí a pachů z lampantních olejů.
Kolem pojmu studená extrakce panuje mnoho nejasností. V některých diskusích jsme četli, že extra panenský olivový olej je pouze ten, který je získaný nebo lisovaný za studena; nebo že obsahuje více polyfenolů a protizánětlivých a antioxidačních látek. To však není pravda. Existují extra panenské olivové oleje, které nejsou získány studenou extrakcí, a přesto splňují požadavky pro označení „extra panenský“. Pokud splňují limity acidity a senzorické požadavky degustace, jedná se o extra panenský olej.
Přečíst víceJednodruhové olivové oleje jsou oleje vyráběné pouze z jedné konkrétní odrůdy oliv.
Většina olivového oleje vyráběného ve Španělsku pochází z družstev. Družstva jsou sdružení pěstitelů oliv z jedné obce nebo oblasti, kteří společně provozují mlýn na zpracování oliv a následný prodej oleje.
Ve většině případů mají pěstitelé různé odrůdy olivovníků. Dříve i dnes pěstitelé po sklizni vozili své olivy do mlýna, kde se míchaly s olivami ostatních členů družstva, takže se všechny odrůdy smísily a společně se zpracovaly. Výsledkem byl olivový olej, u kterého nebylo možné přesně určit jeho odrůdové složení.
V posledních letech, s rozvojem malých lisoven na soukromých farmách, kde se odrůdy pečlivě oddělují a zpracovávají samostatně, se začaly objevovat jednodruhové oleje a spotřebitelé se učí rozpoznávat jejich vlastnosti. Mnohá družstva proto upravila svůj systém a organizují příjem oliv tak, aby bylo možné odrůdy oddělit a vyrábět jednodruhové oleje.
Dalším trendem je výroba cuvée nebo směsí jednodruhových olivových olejů, tedy kontrolovaných směsí v různých poměrech, které vytvářejí nové aroma a chutě, nebo zlepšují vlastnosti jedné odrůdy přidáním jiné, například s vyšším obsahem antioxidantů.
Ve skutečnosti odrůda nemá vliv na kvalitu oleje. Lze vyrábět jednodruhové oleje, které mohou být extra panenské, panenské nebo lampantní, v závislosti na stavu oliv při jejich zpracování. Obvykle však platí, že pokud byly olivy pečlivě odděleny podle odrůd, výrobce vyrábí extra panenský nebo panenský olej.
Jinou otázkou jsou chuťové preference. Extra panenské olivové oleje lze vyrábět z jakékoli odrůdy. Někteří spotřebitelé mají rádi oleje s mírně hořkou chutí, která je pro některé odrůdy typická, zatímco jiným vůbec nevyhovuje. Ovocné tóny se mezi jednotlivými odrůdami liší a jsou rozpoznatelné pouze u extra panenských olivových olejů. Některé odrůdy mají tóny rajčat, jiné mandlí, artyčoků, banánů apod.
Přečíst víceV cukrářství jsou hlavními ingrediencemi nějaký druh tuku a cukru.
Tradičně používané tuky byly škvarky, máslo a nověji margarín. První dva mají živočišný původ, takže obsahují mnoho nasycených tuků; margarín je rostlinného původu, ale byl upraven, takže je obvykle složen z trans tuků, které mají poměrně špatnou reputaci kvůli negativním účinkům na zdraví.
Závěrem, žádný z tradičních tuků v cukrářství není zvlášť prospěšný pro zdraví.
Nicméně, ať už proto, že se spotřebitelské návyky staly zdravějšími, nebo proto, že kvalita olivových olejů se v posledních letech výrazně zlepšila, pravdou je, že používání olivového oleje v cukrářství postupně narůstá.
Nyní vám přinášíme několik tipů, jak úspěšně nahradit máslo olivovým olejem:
Někteří výrobci extra panenského olivového oleje vyrábějí nefiltrované oleje, známé také jako surové olivové oleje. Pokusíme se vysvětlit rozdíly a proč vyrábíme kromě filtrovaných olejů i nefiltrované oleje.
Rozdíl mezi filtrovaným a nefiltrovaným olivovým olejem spočívá v tom, že ten druhý si zachovává určité množství suspendovaných látek a malé množství vody z olivy, protože neprošel procesem filtrace.
Z tohoto důvodu mají nefiltrované oleje zakalený vzhled a filtrované oleje mají průsvitnější a lesklejší vzhled.
Z organoleptického hlediska jsme slyšeli mnoho různých názorů: od nefiltrovaného oleje, který je intenzivnější, až po filtrovaný olej, který je chutnější. Tyto názory jsme slyšeli od odborníků a expertů v oboru. Náš názor, po několika ochutnávkách, je, že rozdíly ve vůních a chutích jsou po řádné filtraci velmi malé.
Vlastní názor si můžete vytvořit domácím filtrováním nefiltrovaného olivového oleje. Jednoduše použijte kávový filtr. Uvidíte, že získaný olej je mnohem průsvitnější. Průmyslové filtry se samozřejmě liší, ale tento domácí experiment je dobrým přiblížením.
Jednou z výhod nefiltrovaného, zakalené vypadajícího oleje je, že si spotřebitelé mohou být jisti, že olej je čerstvý a byl vyroben během poslední sklizně oliv. Je to proto, že nefiltrované olivové oleje se přirozeně usazují v nádržích, jak vysvětlujeme zde. Tento proces trvá 4 až 10 měsíců (neexistuje přesné měření, protože záleží na teplotě a odrůdě) a po dekantaci nefiltrované oleje získají stejný vzhled jako filtrované oleje.
Další zajímavou vlastností nefiltrovaných olejů je, že si v malém množství vody, které nebylo odstraněno, zachovávají další polyfenoly. Naše vysvětlení: Polyfenoly jsou prvky s velkou antioxidační aktivitou, a proto je velmi žádoucí je zařadit do stravy.
V olivách se nacházejí dva typy polyfenolů: nepolární polyfenoly, které jsou „rozpuštěny“ v mastných kyselinách, a polární polyfenoly, které se nacházejí ve vodě z rostlin. Během výroby oleje se nepolární polyfenoly v oleji zachovávají a polární se odstraňují vodou. Nefiltrované oleje, které obsahují malé množství vody, proto obsahují polární i nepolární polyfenoly.
Samozřejmě, ne všechno mělo být příznivé pro nefiltrované oleje. Kromě nevýhody méně atraktivního vzhledu než filtrované oleje je jejich další nevýhodou skladování, protože se doporučuje spotřebovat je do jednoho roku. Je to proto, že nefiltrované oleje se v nádobách usazují. Po chvíli může dekantovaný sediment dodat oleji nežádoucí aroma, ale v žádném případě se olej nezkazil. Proto se doporučuje konzumovat jej co nejčerstvější a nekonzumovat jej déle než 12 měsíců od zabalení.
V Las Valdesas vyrábíme filtrované i nefiltrované olivové oleje, které ale obvykle nejsou k dispozici celoročně.
Během sezóny produkce olivové oleje, přibližně mezi říjnem a prosincem, máme k dispozici všechny nefiltrované oleje, ale filtrované je ještě nemusíme mít k dispozici.
Mezi lednem a květnem budeme pravděpodobně mít k dispozici filtrované i nefiltrované oleje, v závislosti na odrůdě.
Během letních měsíců a září budeme mít k dispozici převážně filtrované oleje.
Můžete se podívat na kteroukoli z našich stránek s obaly, kde najdete informace o tom, které varianty jsou k dispozici filtrované a nefiltrované. (například plechovka o objemu 2,5 litru.)
Pokud máte zájem o odrůdu, kterou nemáme a která hledáte (filtrovanou nebo nefiltrovanou), můžete nám zanechat svou e-mailovou adresu a my vám dáme vědět, až bude k dispozici.
Přečíst více
Je všeobecně známo, že olivový olej je jedním ze základních pilířů středomořské stravy, která je celosvětově uznávána odborníky na výživu. Ale kam až sahají naše znalosti o tomto ikonickém produktu? Když stojíme před regálem v supermarketu a vidíme panenský olivový olej a extra panenský olivový olej, víme, jaký je mezi nimi rozdíl? Níže se to pokusíme objasnit.
Oba jsou čistou šťávou z oliv získanou pomocí mechanických postupů, obvykle odstřeďováním, protože tradiční lisování je dnes již téměř nevyužívané. V žádném případě nejsou podrobeny procesu rafinace. Olej získaný přímo z oliv tímto způsobem se nazývá panenský olivový olej, který se podle své kvality dále dělí na „panenský olivový olej“ a „extra panenský olivový olej“.
Extra panenský olivový olej je v rámci panenských olivových olejů ten nejkvalitnější. Jeho úroveň kyselosti nesmí překročit 0,8°, zatímco panenský olivový olej má hodnoty kyselosti vyšší než extra panenský, ale musí být nižší nebo rovny 2°. Toto je první rozlišovací kritérium mezi těmito typy oleje – chemické kritérium.
Druhým rozlišovacím kritériem mezi oběma kategoriemi je čistě senzorické (organoleptické) hodnocení, které se provádí prostřednictvím degustace, kde se analyzují chutě, vůně a zjišťují se možné vady. Extra panenský olivový olej nesmí mít žádné vady, výsledek panelové degustace musí být nulový a jeho medián ovocnosti musí být vyšší než nula. Naopak u panenského olivového oleje musí být medián defektu zjištěného při degustaci (panel test) menší nebo roven 2,5, přičemž medián ovocnosti musí být vyšší než nula. Vidíme tedy, že zatímco extra panenský olivový olej je bezchybný a bez jakýchkoliv vad, panenský olivový olej je může obsahovat.
Na závěr:
Extra panenský olivový olej: Je olej, jehož chemická kyselost je nižší než 0,8° a zároveň senzoricky nevykazuje žádné vady. Musí splňovat oba tyto parametry, aby mohl být označen jako extra panenský. Jedná se bezpochyby o nejlepší olej, protože jeho nutriční vlastnosti zůstávají nedotčené.
Panenský olivový olej: Je olej, jehož chemická kyselost musí být menší nebo rovna 2° a jeho medián defektu v panelové degustaci je menší nebo roven 2,5. Pokud některý z těchto parametrů není splněn, olej je zařazen jako panenský.
Odhlédneme-li od technických kritérií, můžeme si položit otázku:
Abychom na tuto otázku odpověděli, musíme jít k samotnému počátku:
Jakákoliv odchylka, špatná praxe nebo nedbalost v některém z uvedených procesů rozhoduje o rozdílu mezi skutečně dokonalým olivovým olejem „extra panenský“ a obyčejným panenským olivovým olejem.
Každodenní péče o olivové háje na farmě, přísný dohled a dodržování nejvyšších standardů kvality při výrobě v lisovně a nakonec použití vhodných technologií pro skladování oleje ve sklepích po jeho výrobě nám dávají výsledný produkt – skutečný extra panenský olivový olej, dokonalý produkt, který si můžete vychutnat na stole a který přináší nespočet zdravotních benefitů.
Ve společnosti Las Valdesas nabízíme extra panenské olivové oleje výjimečné kvality za bezkonkurenční cenu. Chcete je vyzkoušet? Pro vstup do našeho e-shopu klikněte zde.
Přečíst víceV rozhovorech s našimi zákazníky nám často říkají, že si chtějí koupit jemný extra panenský olivový olej. Poté, co jsme se jich zeptali, jsme ve většině případů dospěli k závěru, že chtějí extra panenský olivový olej, který není hořký a není příliš ostrý, nebo prostě vůbec není ostrý (někteří poznamenávají, že „nelepí v krku“).
S těmito vlastnostmi se vyznačuje komerční kategorie jemného olivového oleje (starý 0,4°), což je směs rafinovaného olivového oleje bez příchuti s určitým procentem (přibližně 10 %) panenského nebo extra panenského olivového oleje, který mu dodává lehký nádech chuti. Ale není to extra panenský, je to směs, takže zdravotní přínosy extra panenského jsou oslabeny.
Řešení níže.
Existují odrůdy oliv, které přirozeně produkují jemně chutnající extra panenský olivový olej. Například odrůdy Arbequina, Picudo a Royal produkují velmi jemný olivový olej, který je příjemný na patře a nemá hořké tóny.
Jak Royal z oblasti Cazorla (Jaén), tak Picudo z Córdoby jsou oleje, jejichž produkce je malá a jejich získání může být obtížné a drahé. Odrůda Arbequina je však mnohem rozšířenější a obvykle dostupnější.
Přestože se jedná o odrůdy s mírnou chutí, nedoporučuje se je konzumovat na začátku sezóny nebo když jsou velmi zelené, protože nebudou tak sladké, jak by se dalo očekávat. Také se doporučuje filtrovat.
Pro dětské snídaně a svačiny doporučujeme používat jemné extra panenské olivové oleje. Doporučujeme ho také na pečení (tipy na použití olivového oleje při pečení), jako náhradu másla a na výrobu majonézy, kde nahrazuje slunečnicový olej, i když ne každému si výsledek oblíbí.
Na farma Las Valdesas vyrábíme extra panenský olivový olej z odrůdy Arbequina, která má jemnou chuť. Naše balení a ceny si můžete prohlédnout v internetovém obchodě.
Přečíst více
Hořkost olivových olejů je poměrně kontroverzní téma ve světě olivového oleje, a to jak mezi výrobci, degustátory, tak i spotřebiteli.
Podle degustátorů je hořkost pozitivní vlastností extra panenských olivových olejů, pokud je vyvážená s ostatními pozitivními atributy, jako jsou ovocné tóny a pikantnost.
Mezi spotřebiteli se názory liší – někteří mají rádi hořké extra panenské olivové oleje, jiní je naopak nesnášejí.
Většina odrůd oliv produkuje oleje, které jsou více či méně hořké.
Za hořkou chuť olivového oleje jsou zodpovědné přírodní sloučeniny zvané polyfenoly. Mezi nimi vyniká oleuropein, jeden z nejhojnějších polyfenolů v olivovém oleji, který mu dodává hořkou chuť.
Čím více oleuropeinu olej obsahuje, tím je hořčí.
Na druhou stranu je oleuropein silný antioxidant, takže hořké oleje jsou stabilnější při vysokých teplotách a také vůči stárnutí. Stejně tak jsou hořké oleje díky vyššímu obsahu polyfenolů i zdravější. (viz vlastnosti olivového oleje pro zdraví)
Protože hořkost extra panenského oleje závisí na množství oleuropeinu, olivové oleje s vyšším obsahem oleuropeinu budou také nejhořčí.
Množství této sloučeniny v oleji závisí na několika faktorech:
Španělské odrůdy oliv s nejintenzivnější hořkostí díky vysokému obsahu polyfenolů a antioxidantů jsou picual, cornicabra a sevillská manzanilla.
Picual: Odrůda původem z Jaénu, pěstovaná v této oblasti a také v dalších provinciích jako Granada, Córdoba a Ciudad Real.
Cornicabra: Odrůda původem z Toleda, pěstovaná v této oblasti, dále v Ciudad Real, Cáceres, Madridu a Badajozu.
Manzanilla sevillana: Odrůda původem ze Sevilly. Její hlavní použití je jako stolní oliva, ale také se zpracovává na olej.
V Las Valdesas vyrábíme olivové oleje odrůd picual a manzanillo. Jsou k dispozici v našem online obchodě.
Pokud je chcete ochutnat v plné intenzitě, doporučujeme je vyzkoušet čerstvě po lisování. Můžete nám zanechat svůj e-mail níže v sekci „Upozornění na nové oleje“.
Přečíst více
Extra panenský olivový olej (EPOO) je široce konzumovaný produkt, který lze snadno zakoupit v obchodech a prodejnách.
Rozdílné přístupy však budeme posuzovat podle typu prodejny.
Většina extra panenského olivového oleje se nakupuje právě v těchto obchodech. Z našeho pohledu to však z několika důvodů není nejvhodnější volba:
Za prvé, hypermarkety obvykle používají olivový olej a mléko jako lákadlo, protože vědí, že nedostatek těchto dvou základních potravin nutí rodiny k nákupu. Inzerují tedy velké slevy na tyto produkty, aby rodiny prováděly týdenní nebo měsíční nákupy v jejich supermarketech. Tímto způsobem kompenzují velkou slevu na olej a mléko ostatními produkty v nákupu a vyjde jim to výhodně.
Za tímto účelem co nejvíce tlačí na producenty oleje a mléka. Producent nebo zprostředkovatel oleje zase vzhledem k nízké marži, kterou mu supermarket nabízí, vyrábí extra panenský olivový olej na hranici minimálních požadavků, jednoduše proto, aby splnil legislativu a ekonomicky na tom vydělal. (viz vlastnosti, které musí splňovat extra panenský olivový olej).
Za druhé, ve velkých obchodních řetězcích se obvykle nevěnuje dostatečná pozornost skladování oleje v regálech. Průhledná PET láhev může ležet mnoho týdnů v regálech hypermarketu pod světlem zářivek, což vede ke zkažení oleje.
Tyto dvě okolnosti jsou podle našeho názoru příčinou výsledků studií OCU, které potvrzují, že mnoho olivových olejů označených jako extra panenský jimi ve skutečnosti není.
Obvykle představují skvělou volbu, kde ochutnat vysoce kvalitní extra panenské olivové oleje z různých oblastí, odrůd a s různými označeními původu. Ve Španělsku je mnoho producentů, kteří se snaží vyrábět extra panenský olivový olej vysoké kvality, a naštěstí je to znát.
Některé z nich mají k dispozici pouze malé lahve, takže pokud hledáte extra panenský olivový olej pro jakékoli použití v kuchyni, nemusí tyto obchody vaši potřebu uspokojit.
Jako nevýhodu lze uvést pouze to, že ceny bývají vysoké.
Jde o přímý nákup extra panenského olivového oleje v družstvu nebo v lisovně, kde se vyrábí. Obvykle se olej prodává v baleních o objemu 5 nebo 2 litry. Kvalita těchto extra panenských olivových olejů je obecně vyšší než u akčních extra panenských olejů v hypermarketech.
Stejně tak jsou ceny obvykle vyšší než v hypermarketech, ať už jsou v akci nebo ne, což vadí kupujícím, kteří nejsou zvyklí nakupovat v družstvech a nechápou, že nákup přímo u zdroje je dražší.
Možnost nákupu je omezena na produkční oblasti, kde se družstva nacházejí.
V posledních letech vzniklo na mnoha soukromých olivových statcích velké množství malých a středních lisoven. Většina z nich si klade za cíl vyrábět extra panenský olivový olej vysoké kvality a plnit jej do lahví jako prémiovou řadu za vyšší cenu. Většina prestižních extra panenských olivových olejů je tak obvykle spojena s konkrétním statkem.
Mnohé z těchto lisoven však dosud nemají vybudované obchodní a marketingové sítě, nebo se jednoduše zaměřují na výrobu extra panenských olivových olejů, které poté prodávají jiným prémiovým výrobcům nebo velkým balírnám, které jejich olej používají ke zlepšení svých vlastních extra panenských olivových olejů.
Zde chápeme, že spotřebitel může získat extra panenský olivový olej vysoké kvality za rozumnou cenu.
Problémem pro zájemce je, jak a kde tyto lisovny najít. Naštěstí nám v tom pomůže internet a nové technologie.
Jedná se o obchody specializované na olivový olej, které prodávají online. Jsou velmi pohodlné pro objednávání extra panenských olivových olejů z různých oblastí a odrůd. Ceny jsou obvykle o něco nižší než v kamenných obchodech a drtivá většina z nich prodává extra panenské olivové oleje v rodinných baleních.
Mnoho výrobců a družstev prodává své extra panenské oleje přes internet. Podle našeho názoru je to nejlepší místo, kde olej koupit, pokud nežijete v blízkosti lisovny. A to zejména v případě, že se jedná o soukromou lisovnu, která zpracovává pouze vlastní úrodu.
Existuje spousta internetových stránek, kde lze nakupovat olivový olej a extra panenský olivový olej.
Nabízíme několik tipů, jak vybrat ty nejvhodnější.
