AKCE NA PRVNÍ NÁKUP
Zaregistrujte se a získejte 5% slevu na olivový olej při své první online objednávce.
Zjistěte, co říkají naši zákazníci o olejích Valdesas.
Smažení je způsob přípravy potravin, při kterém se vkládají do horkého oleje nebo tuku. Teplota by měla být o něco vyšší než bod varu vody, tedy mezi 130 a 190 °C.
Cílem je, aby se při vložení potraviny vytvořila kůrka nebo ochranný film, který zabrání pronikání oleje do potraviny, a ta se tak připravuje ve vlastní vodě. Výsledkem by mělo být jídlo zlatavé a křupavé na povrchu a propečené uvnitř, aniž by bylo nasáklé olejem.
Některé potraviny tuto kůrku nevytvářejí, a proto se před smažením obalují – v trojobalu, těstíčku nebo tempurovém těstě.
Olivový olej by neměl překročit 200 °C, protože při této teplotě se začínají rozkládat mastné kyseliny. Jinými slovy, olej začíná kouřit a přepalovat se.
Teplota oleje by měla být během smažení co nejstabilnější. Je nutné zabránit příliš velkému poklesu teploty při vložení potravin. Proto je vhodné, aby potraviny měly pokojovou teplotu a aby se vkládaly postupně.
Teplota smažení závisí na obsahu vody v potravině a na velikosti kusů. Čím vyšší obsah vody a větší kusy, tím déle je třeba smažit při nižší teplotě, aby se stihl propečit vnitřek a povrch se nespálil. Například hranolky potřebují dlouhou dobu kvůli vysokému obsahu vody a doporučuje se je smažit při 130–150 °C. Smažené ryby nebo krokety potřebují kratší dobu a mohou se smažit při 180 °C.
Je důležité vkládat potraviny co nejvíce suché, protože voda podporuje rozklad a oxidaci oleje; zároveň se tím zabraňuje stříkání oleje. V tomto smyslu je důležité, aby byl olej dostatečně horký při vkládání potravin, aby se voda rychle odpařila. Také je důležité smažit potraviny bez zakrytí, aby se vodní pára nekondenzovala zpět do oleje.
Po použití oleje ke smažení je vhodné jej přefiltrovat. Částice, které v oleji zůstávají, urychlují jeho rozklad.
Není vhodné míchat použitý olej s čerstvým. Používejte oddělenou nádobu na olej pro smažení ryb a jinou pro běžné použití.
Pokud nedošlo k jeho přepálení a jsou dodrženy výše uvedené zásady skladování, lze olivový olej použít přibližně 4 až 5 cyklů smažení, podle Mezinárodní rady pro olivový olej.
Olej poznáte jako přepálený, když získá tmavou barvu, nepříjemný zápach a začne pěnit. I když tyto znaky nemá, doporučený počet použití by neměl být překračován.
Fritéza má velkou výhodu v tom, že se velmi pohodlně používá a má termostat pro regulaci teploty. Tím ale její výhody v podstatě končí.
Na pánvi lze použít množství oleje podle toho, co se smaží, a i bez termostatu lze regulací tepla a kontrolou, aby se olej nepřepaloval, dosáhnout velmi zdravého smažení.
Velkým problémem fritéz je, že vyžadují velké množství oleje. Domácí fritézy mají obvykle kapacitu dva až tři litry. Pokud chceme zdravé smažení, musíme použít velké množství oleje pro 4 až 5 použití. Proto považujeme jejich použití za méně ekonomické než smažení na pánvi. Navíc je nutná disciplína a ochota pravidelně fritézu čistit při každé výměně oleje.
Když o tom mluvím, vybavuji si zápach přepáleného oleje v některých provozech s velkými fritézami, které používají slunečnicový olej, jenž by měl být použit pouze 1 až 2 cykly smažení, protože se degraduje rychleji než olivový olej. Je velmi nepravděpodobné, že se to skutečně dodržuje, protože by to bylo ekonomicky nevýhodné.