Barva panenského olivového oleje

Jedním z velkých mýtů o extra panenském olivovém oleji je barva, protože velká část spotřebitelů považuje barvu za atribut kvality.

Jaké barvy má AOVE a na čem závisí?

Extra panenské olivové oleje mohou mít škálu barev od světle žluté až po tmavě zelenou, s velkým množstvím odstínů mezi nimi, včetně oranžové. To, co určuje jejich barvu, jsou přírodní pigmenty, zejména chlorofyl (zelený pigment) a karotenoidy (žluto-oranžové pigmenty), a závisí to především na:

• Stupeň zrání: Na začátku sklizně, a zejména u raných sklizní, kdy jsou olivy více zelené a nedokončily proces zrání (tzv. envero), mají vyšší obsah chlorofylu a feofytinů, které jim dodávají intenzivně zelenou barvu. Jak plod dozrává, získaný olej je více nažloutlý díky nárůstu karotenů a xantofylů.
• Odrůda olivy: Například olej Picual bývá zelenější než olej z Arbequiny, Hojiblancy nebo Manzanilly, zatímco olej z nezralých oliv je vždy zelenější než z oliv zralých, bez ohledu na odrůdu.
• Filtrovaný olej: Během filtrace olivových olejů se odstraňují drobné zbytky oliv a vody v suspenzi, takže se snižuje zelená barva, protože se odstraňují částice obsahující chlorofyl.
• Skladování: Postupem času olej ztrácí svůj zelený odstín. Vystavení světlu a vysokým teplotám urychluje tento proces, což podporuje přeměnu pigmentace z zelené na žlutou, což je způsobeno degradací chlorofylu (jasně zelená barva) na feofytin (zelená s hnědými tóny).

Je barva extra panenského olivového oleje ukazatelem kvality? Kvalita vs. barva

• Doporučené parametry pro hodnocení extra panenského olivového oleje nesouvisí s barvou, dokonce není rozhodující při ochutnávce. K tomu se používají degustační sklenice na olej v modré nebo červené barvě, které znemožňují vidět barvu oleje, čímž se zabrání ovlivnění názoru degustátora a používá se pouze čich a chuť k určení kvality.
• Extra panenské olivové oleje, které mají zelené tóny, jsou pravděpodobně čerstvější a mají vyšší koncentraci bylinných tónů, zatímco žluté oleje bývají jemnější, sladší nebo příjemnější na chuť.
• Pokud má olej načervenalý nebo tmavě hnědý odstín (barva podobná koňaku), může se jednat o olej ve špatném stavu. Pokud má nepříjemnou chuť a silný zápach jako barva nebo rozpouštědlo, jde o žluklý olej.
• Jiné oleje, které vykazují příliš bledě žlutou barvu (nebo téměř průhlednou), mohou naznačovat směs panenských olivových olejů s rafinovanými oleji, známou jako olivový olej, a mají jen málo chuti, vůně a zdravotních přínosů, které poskytují extra panenské olivové oleje.