Jak se vyrábějí panenské olivové oleje?

Existuje několik procesů při výrobě panenského olivového oleje. Od těch nejtradičních, ve kterých se používá kamenný mlýn, lis s lisovacími rohožemi a přírodní dekantace v nádržích, až po nejmodernější, ve kterých se používá dvoufázová centrifugace. Všechny mají společné to, že používají pouze mechanické a fyzikální postupy.

Zde budeme popisovat kroky při výrobě panenského olivového oleje pomocí dvoufázové extrakce, což je nejmodernější proces k dnešnímu dni, a který používáme v Las Valdesas.

1.- Příjem oliv v lisovně

Olivy jsou přijímány v lisovně. Prvním procesem je odstranění listů, které s sebou přinesly při sklizni. K tomu se olivy nechají spadnout z malé výšky, kde ventilátor vytváří proud vzduchu, který odfoukne listy a oddělí je. Tyto listy se pak používají k výrobě kompostu.

V případech, kdy olivy dorazí s bahnem nebo nečistotami, procházejí mytím, aby byly odstraněny. Poté se zváží a směřují do mlýna.

2.- Mletí oliv

Mletí je drcení oliv až do vytvoření pasty. To se provádí pomocí mlýna s kovovými kladivy. Ta se otáčejí vysokou rychlostí a drtí olivy proti síti s velikostí obvykle mezi 3 a 5 mm. Tím lze získat jemnější nebo hrubší pasty podle potřeby mistra mlynáře.

3.- Míchání nebo malaxace pasty

Domníváme se, že tento proces je nejméně známý při výrobě olivového oleje. Pasta získaná mletím obsahuje mezi 15 a 20 % oleje uvnitř. Zbytek tvoří pecka, voda a rostlinný pevný materiál.

Problém je, že olej se v pastě nachází ve formě velmi malých kapiček, které je velmi obtížné z pasty získat. Aby se spojily a vytvořily větší kapky, které lze extrahovat, je nutné míchat pastu. To se provádí pomocí malaxérů, což jsou nádoby z nerezové oceli s lopatkami, které pomalu hnětou a překlápějí hmotu.

Na druhé straně je nádoba obklopena hadovitou trubkou s teplou vodou, která umožňuje řízení teploty hmoty. Čím vyšší je teplota, tím nižší je viskozita oleje a tím snadněji se tvoří velké kapky potřebné pro extrakci. Nicméně při vyšší teplotě se ztrácí aroma a chuť olivového oleje, proto se u vysoce kvalitních extra panenských olejů uvádí „extrakce za studena“ (Co jsou oleje s extrakcí za studena?). Teplota se obvykle pohybuje mezi 25 a 35 °C.

Míchání je tedy klíčovou fází při výrobě olivového oleje. Mistr mlynář může pracovat s teplotou a dobou míchání pasty. Doba míchání obvykle trvá mezi 30 a 60 minutami.

4.- Extrakce pomocí centrifugace

Jakmile máme pastu připravenou, následuje centrifugace. Ta se provádí v vodorovných centrifugách zvaných běžně „decantery“. Centrifugace využívá rozdílné hustoty složek pasty k jejich oddělení. Olivový olej je nejméně hustý, následuje voda a poté rostlinné zbytky a pecky.

Centrifuga je tvořena válcovým nebo komolým kuželovým tělesem s vodorovnou osou tvořenou velkým šnekem, který se otáčí přibližně 4000 ot/min. Tím se dosáhne toho, že hustší části pasty se koncentrují na vnější straně válce a méně husté ve střední části. Jakmile pasta postupuje a oddělení je hotové, je umístěna přepážka, která zadržuje olej a propouští ostatní složky pasty.

5.- Vertikální centrifugace

Jak bylo uvedeno výše, olej je zadržován pomocí přepážky. Tento mechanismus není velmi přesný a olej může stále obsahovat zbytky pevných částic. K jejich odstranění se používá vertikální centrifuga.

K odstranění těchto zbytků se olej vede přes centrifugu, do které se přidává voda do středu olejového disku. Díky rozdílu hustot se voda pohybuje k okraji disku a odnáší všechny pevné částice, které v oleji mohly zůstat. Po tomto posledním kroku se olej posílá do nádrží ve sklepě ke skladování.

6.- Skladování a filtrace (volitelné)

Ve skladu se olej uchovává v nádržích z nerezové oceli v inertní atmosféře. Ve všech případech skladovaný olej obsahuje velmi malé částice rostlinných pevných látek a vody. Tyto postupně decantují a usazují se na dně nádrží.

Ve většině lisoven se oleje filtrují těsně před plněním do lahví. Tím se dosahuje toho, že olej má průhledný a lesklý vzhled a zaručuje se, že se na dně neobjeví usazeniny.

V jiných lisovnách se oleje filtrují při odchodu z vertikální centrifugy nebo o několik dní později.

V jiných lisovnách, jako je ta naše, preferujeme olej nefiltrovat a nechat jej přirozeně decantovat jak v nádržích skladu, tak v obalech.