AKCE NA PRVNÍ NÁKUP
Zaregistrujte se a získejte 5% slevu na olivový olej při své první online objednávce.
Zjistěte, co říkají naši zákazníci o olejích Valdesas.
Olivový olej získaný studenou extrakcí je olej, který se získává při teplotě nižší než 27 °C.
Při extrakci olivového oleje se po rozdrcení oliv v mlýně olivová pasta vždy zahřívá během mísení, protože to podporuje spojování drobných kapek oleje v pastě a zvyšuje výtěžnost extrakce.
Teplota však má poměrně významný vliv na kvalitu olivového oleje z kulinárního a senzorického hlediska.
Látky odpovědné za aroma a vůni olivového oleje jsou těkavé látky, což znamená, že se snadno odpařují. Proto platí, že čím vyšší je teplota extrakce, tím více těchto látek uniká z oleje, a výsledkem je nižší intenzita vůně a chuti a celkově nižší kulinární vlastnosti.
To má význam zejména u vysoce kvalitních extra panenských olivových olejů, které se obvykle používají za studena.
Naopak nižší teploty zpomalují oxidaci pasty, takže za stejných podmínek bude olej ze studené extrakce mít nižší kyselost.
Zajímavostí je, že tento proces, dovedený do extrému, je základem jedné části rafinace lampantních olivových olejů, kdy se olej zahřívá na více než 150 °C. V tomto případě nejde o zvýšení výtěžnosti, ale o odstranění všech nežádoucích chutí a pachů z lampantních olejů.
Kolem pojmu studená extrakce panuje mnoho nejasností. V některých diskusích jsme četli, že extra panenský olivový olej je pouze ten, který je získaný nebo lisovaný za studena; nebo že obsahuje více polyfenolů a protizánětlivých a antioxidačních látek. To však není pravda. Existují extra panenské olivové oleje, které nejsou získány studenou extrakcí, a přesto splňují požadavky pro označení „extra panenský“. Pokud splňují limity acidity a senzorické požadavky degustace, jedná se o extra panenský olej.