Origen, elaboración y clasificación de los aceites de oliva

Los aceite de oliva etiquetados como aceites de oliva 0,4º y 1º, suave o intenso, o 0.4 y 1, son todos aceites de oliva de la categoría comercial "aceite de oliva" que son aceites resultantes de la mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes.

Así en la etiqueta se indica "contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes".

Pero lo que nunca se indica es el porcentaje de cada uno de ellos. En la mayoría de los casos el porcentaje de aceites refinados es de 80 al 90% y el resto es aceite de oliva virgen, lo justo para dar un poco de color y aroma al aceite.

El aceite refinado no tiene sabor, olor ni color, y como han reducido la acidez químicamente, ésta es muy pequeña, 0º a 0,20º. Por lo que el olor, el sabor, el color y la acidez los aportan los aceites de oliva vírgenes usados.

Debido a lo anterior, en el argot de la industria aceitera, añadir aceite virgen a un refinado, se llama encabezar, pues el aceite virgen aporta todas las características que aprecia el cliente y el refinado aporta volumen.

Entonces, ¿La diferencia entre aceite de oliva 0,4 y 1?

En puridad las diferencias entre uno y otro solo las conoce cada envasador, pues no están reglamentadas por ley, y por tanto cada envasador puede hacer las mezclas que considere, con la simple condición que la acidez de cada uno sea 0.4º y 1º.

Solo podemos elucubrar cómo se hacen y qué diferencias hay. A continuación:

La diferencia está en la cantidad de aceite de oliva virgen que se añade a la mezcla o la intensidad o variedad de sabor. Es decir, para hacer el aceite de oliva 1º, que tiene un sabor más intenso, suele usarse más aceite de oliva virgen en la mezcla, o una variedad de sabor más intenso, como el picual.

Por eso nuestra recomendación, si no tiene preferencia entre suave e intenso, es usar el intenso pues puede que contenga mayor cantidad de aceites vírgenes. (Con sus correspondientes sustancias naturales beneficiosas para la salud)

Hay que añadir que estos aceites de oliva, al ser en su mayor parte aceites refinados, a los que se les ha eliminado los antioxidantes naturales, se le añade de manera industrial tocoferoles para que el aceite se conserve mejor. Este hecho no se indica en las etiquetas pues la legislación permite esta práctica y no obliga a declararlo en la etiqueta.

Historieta de los aceites de oliva 0.4º y 1º.

Desde hace más de 30 años, cuando la categoría de aceites de oliva virgen extra estaba en pañales, los grandes envasadores vendían principalmente la categoría "aceite de oliva" (aún sigue siendo la categoría de aceite de oliva más vendida en España), es decir, la mezcla de aceites de oliva refinado y vírgenes.

Desde el punto de vista comercial, en absoluto reglamentado por la administración, algún envasador empezó a sacar dos líneas de aceite: el aceite de oliva 0.4º y el aceite de oliva 1º, el primero de sabor más suave, y el segundo más intenso, al contener más aceite de oliva virgen. Estas dos líneas tuvieron mucho éxito comercial, de tal forma que muchos otros envasadores imitaron al pionero, y entre los consumidores cuajó la división, así como la idea de que una menor acidez implicaba una mayor suavidad en el sabor.

Al tiempo, se fue desarrollando comercialmente la categoría de mayor calidad, el aceite de oliva virgen extra. Estos son aceites de oliva de calidad superior obtenidos directamente de la aceituna solo por procedimientos mecánicos. Estos aceites de oliva tienen una acidez menor de 0.8º, (pueden llegar a ser menor de 0,1) Cuanto menor es la acidez, mejor es la calidad y sanidad del fruto, y el proceso de obtención del aceite.

Este hecho generaba confusión entre los consumidores:  Por un lado el aceite de oliva 0.4º es el que tiene mayor proporción de refinado y tiene sabor suave, y por otro lado tenemos los aceites de oliva virgen extra con acidez baja pero sabores intensos.

Por otro lado, la nueva categoría "aceite de oliva virgen extra", de baja acidez natural, beneficiaba a los aceites de oliva 0.4, prestigiándolos injustamente.

Por tanto, se cambió la legislación del etiquetado del aceite de oliva. Los envasadores que quisieran indicar la acidez de sus aceites deberían indicar también otros parámetros de calidad (peróxidos, K270, K232, Delta K,..)

El resultado fue que los envasadores eliminaron de sus etiquetas las referencias 0.4º y 1º, y empezaron a poner simplemente, 0.4 y 1. Debieron recibir un toque por parte de la Administración Pública y los sustituyeron por suave e intenso. Pero en el fondo sigue siendo lo mismo. (Últimamente he visto algunos aceites de oliva que han vuelto a indicar aceite de oliva 0.4º y 1º indicando el resto de parámetros de calidad que les obliga la legislación )

Es decir:

aceite de oliva 0.4º = aceite de oliva 0.4 = aceite de oliva suave

aceite de oliva 1º = aceite de oliva 1 =aceite de oliva intenso

Nuestra opinión sobre el asunto (interesada o no):  Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra

Visto lo visto, y viendo en el mercado la diferencia de precios entre los aceites de oliva virgen extra y los aceite de oliva 0,4º ó 1, creemos que merece la pena comprar un aceite de oliva virgen extra. 

El aceite de oliva virgen extra es un aceite totalmente natural, su sabor y aromas son más intensos y además aportan más antioxidantes beneficiosos a la salud que los 0,4 y 1.

En muchos caso, se prefiere los aceites 0,4 y 1 porque son más suaves. La solución a esto es usar aceites de oliva virgen extra de variedades que de forma natural dan un aceite de oliva dulce, suave y amable, sin amargor. (Aquí puede consultar algunas de estas variedades)

Nuestra conclusión es clara:

Durante los últimos años se han producido cambios en el cultivo del olivar, con plantaciones nuevas y más tupidas, colocando los olivos en hilera formando un seto y separados por estrechas calles por donde pasa la maquinaria para realizar las labores de trabajo y recolección. Esta forma de cultivar el olivar, conocido como cultivo superintensivo, se ha convertido en una amenaza para las aves migratorias.

Las aves migratorias utilizan los setos del olivar superintensivo para sus horas de sueño. Cuando las cosechadoras realizan la recolección nocturna, estos olivares se convierten en una trampa para ellas ya que se desorientan con los focos de luz y no tienen margen para escapar. 

Estos hechos fueron trasladados por Ecologistas en Acción y el Seprona al gobierno regional de Andalucía, que realizó un informe técnico sobre el impacto generado por la explotación del olivar en superintensivo sobre las especies protegidas en Andalucía, concluyendo que existe la relación entre esta práctica agrícola nocturna y la mortandad de estas aves y que se trata de un problema ambiental que afecta a nivel europeo, dado que muchas aves afectadas son migratorias. Este organismo se comprometió a regularlo.

El aceite de oliva virgen es el aceite de oliva extraído de la aceituna únicamente mediante procedimientos mecánicos. Nunca ha tenido contacto con disolventes químicos.

El procedimiento mecánico generalizado es la centrifugación, siendo la prensa un método tradicional en franco desuso.

La aceituna y su zumo

La aceituna es el fruto del olivo. Es una fruta. Concretamente es una drupa, al igual que las cerezas, la ciruela y el melocotón.

Como todas las drupas, tiene piel, el pericarpio; tiene una zona carnosa intermedia, llamado mesocarpio; y tiene un único hueso central, el endocarpio.

Pero la aceituna tiene dos peculiaridades que la hacen única entre las drupas. Por un lado, su carne no es dulce sino amarga (¡Por favor, no intente hacer la prueba con una aceituna cogida directamente de un olivo, se arrepentirá!); y la segunda de ellas, y más importante, es que su parte carnosa contiene una gran cantidad de una sustancia oleosa en su interior.

Esto es interesante pues esta sustancia oleosa, al estar en la parte carnosa puede extraerse como si fuera un zumo de naranja, con procedimientos mecánicos: exprimiendo, machacando y/o prensado la aceituna. Por contra, para extraer los aceites de semillas es necesario usar procedimientos químicos, con el uso de disolventes.

Al zumo oleoso obtenido de la aceituna únicamente utilizando procedimientos mecánicos se le denomina "aceite de oliva virgen".

Ahora bien, como cualquier otro zumo, el aceite de oliva virgen será de buena calidad si los frutos de donde procede no estaban dañados, estaban en el punto justo de maduración, se exprimieron al poco de recogerlos, el sistema de producción era adecuado y estaba limpio, etc.

Clasificación de los aceites de oliva vírgenes

En base a las diferentes calidades, y ordenados de mayor a menor calidad, los aceites de oliva vírgenes se clasifican como:

1. Aceite de oliva virgen extra, el de mayor calidad de toda la familia de los aceites de oliva
2. Aceite de oliva virgen, el segundo de mayor calidad de todos los aceites de oliva
3. Aceite de oliva virgen lampante, de tan baja calidad, que no es apto para el consumo humano.

 Los aceites de oliva virgen extra y aceites de oliva virgen son categorías de productos comerciales y las características que deben cumplir para etiquetarlos como tales están reguladas por la legislación. (Son aceites de oliva sin refinar)

Por otra parte el aceite de oliva virgen lampante, o simplemente lampante, dado que no es apto para el consumo, deberá recorrer el "tortuoso" camino del refinado para dejar de ser virgen y poder ser consumible.

Esta clasificación se presta a confusión pues los tres son aceites de oliva vírgenes, y uno de ellos, el aceite de oliva virgen tiene el mismo nombre que el genérico. 

Interés nutricional de los aceites de oliva vírgenes

Como hemos indicado anteriormente, los aceites de oliva vírgenes, al ser extraídos de forma mecánica mantienen en su composición una serie de compuestos de gran interés nutricional y saludable que no se encuentran en los aceites no vírgenes. (Estos compuestos no son extraíbles con disolventes químicos, o se pierden durante el proceso de refinado)

Estos compuestos forman la fracción insaponificable y muchos de ellos, tienen actividad antioxidante y antiinflamatoria.

Extra panenský olivový olej je mezi panenským olivovým olejem nejkvalitnější kategorií olivového oleje.

Aby mohl být panenský olivový olej označen jako extra, musí splňovat dvě podmínky:Jeden chemické povahy, shrnutý v procentu kyselosti, a druhý organoleptické povahy, tedy chuť a vůně, která se ověřuje ochutnávkou.

Mnoho lidí je překvapeno, že extra panenský olivový olej vyžaduje pro klasifikaci degustaci. Ve skutečnosti je to požadavek pro klasifikaci všech panenských olivových olejů, protože jelikož se jedná o ovocné šťávy, velká část jejich kvality spočívá v jejich vůních a chutích a prozatím žádný laboratorní přístroj není schopen je měřit tak, jak to dokáže lidský nos.

Požadavky na panenský olivový olej, aby byl extra panenský:

1. Kyselost musí být menší nebo rovna 0,8º.
2. V degustačním panelu musí být medián vad nulový a medián ovocné chuti musí být větší než nula.

K těmto dvěma požadavkům legislativa přidává několik dalších chemických požadavků, z nichž většina je určena k odhalování podvodů a míchání s jinými oleji, spíše než ke klasifikaci panenských olivových olejů.

Co to znamená, že střední vada musí být nulová?

Abychom na tuto otázku odpověděli, je důležité si uvědomit, že olej musí být testován degustační komisí složenou z několika degustátorů, obvykle sedmi až dvanácti. Tím se zvyšuje objektivita a validita získaných výsledků.

Předpokládejme, že panel se skládá z devíti degustátorů a každý z nich hodnotí nejintenzivnější vadu, kterou detekuje. Pokud degustátor nezjistí žádné vady, je skóre nula. Jakmile jsou skóre shromážděna, jsou seřazena od nejnižšího po nejvyšší, jak je uvedeno níže: 

Medián je skóre, které degustátor udělil číslem pět, protože se jedná o střední políčko mezi 1 a 9, v tomto případě 0,0. Medián vady bude tedy 0. V případech, kdy je počet degustátorů sudý, se bere průměr mezi dvěma centrálními boxy.

Předpokládejme nyní, že tito degustátoři oceňují ovocnou chuť. Skóre je seřazeno od nejnižšího po nejvyšší a výsledek je: 

Hledáme skóre degustátora na pátém místě a dostaneme 1,5. Medián ovocnosti je tedy větší než nula. Tímto způsobem by se podle ochutnání dal označit za extra panenský olej.

Stručně řečeno, abych to shrnul jednoduše: „Medián vady rovný nule“ znamená, že většina degustátorů panelu nezjistila žádné vady, a „Medián ovocnosti větší než nula“ znamená, že většina degustátorů panelu zjistila, že olej je ovocný. Takhle na to koukám, je to snadné, ale čtení statistických knih nám zabralo celé odpoledne. 

Označování extra panenského olivového oleje

Informace, které balírna uvádí na etiketě extra panenského olivového oleje, lze rozdělit do tří skupin. Na jedné straně existují povinné informace stanovené předpisy; na druhé straně existují volitelné informace regulované předpisy, což znamená, že pokud olej splňuje určité dodatečné požadavky, může je balírna zahrnout; a konečně existují dodatečné informace, které nejsou regulovány.

   Povinné informace:

-Kategorie a definice. Kategorie je "Extra panenský olivový olej" a definice „Olivový olej vyšší kategorie získaný přímo z oliv a výhradně mechanickými postupy“.

-Datum minimální trvanlivosti. Olej nemá datum spotřeby, a proto je datum minimální trvanlivosti uvedeno dle uvážení výrobce. Obvykle se uvádí mezi jedním a půl až dvěma roky od data balení. To je důležité, protože spotřebitelé se mohou domnívat, že datum minimální trvanlivosti se vypočítává od sklizně oliv.

-Původ oleje. Musí být uvedena země původu sklizně oliv, ze které olej pochází.

-Jméno a zdravotní registrace balírny.

-Čisté množství a šarže.

   Volitelné informace:

-"První lisování za studena". Balírna může tento údaj uvést na svém panenském olivovém oleji, pokud byl olej získán při teplotě nižší než 27 °C počátečním mechanickým lisováním olivové pasty, a to díky tradičnímu extrakčnímu systému s využitím hydraulických lisů.

-"Extrakce za studena". Stejně jako předchozí, pokud byl získán při teplotě nižší než 27 °C filtrací nebo odstředěním olivové pasty.

-Údaj o kyselosti nebo maximální kyselosti. Toto může být zahrnuto, pokud je doprovázeno parametry peroxidového indexu, obsahu vosku a ultrafialové absorbance (K 270, K 232 a ΔK).

-Organoleptické údaje. Mohou být zahrnuty pouze tehdy, pokud jsou založeny na výsledcích jedné z analytických metod podle nařízení (EHS) č. 2568/91, tj. na základě ochutnávky provedené oficiální degustační komisí.

   Další neregulované informace:

Balící osoba může uvést jakékoli pravdivé informace, které považuje za relevantní. V případě Las Valdesas jsme považovali za zajímavé zahrnout:

-Sklizeň. Uvádí rok sklizně oliv. Protože sklizeň začíná v říjnu a může končit v lednu nebo únoru, jsou uvedeny oba roky. Chápeme, že je to důležité, protože olej časem ztrácí nutriční vlastnosti.

-Odrůda. V Las Valdesas vyrábíme 100% extra panenské olivové oleje z jedné odrůdy a na etiketě uvádíme název odrůdy. Na etiketě se objevuje odrůda Hojiblanca.

-Vlastní sklizeň. Uvádíme, že olej, který vyrábíme, pochází výhradně z naší vlastní sklizně oliv.

Jiní producenti a baliči samozřejmě budou používat vlastnosti, které považují za relevantní pro své oleje, jako například horský nebo venkovský olej, oleje ze staletých olivovníků, oleje ze suchozemských oblastí atd.

Nebo dokonce mít tyto vlastnosti, bez jejich zahrnutí. Například oleje Las Valdesas jsou baleny nefiltrované a my jsme tuto skutečnost mohli uvést a dokonce upozornit na přítomnost sedimentů, ale neudělali jsme to. (Důvodem je, že jsme na to zapomněli a teď už nemáme místo, abychom to tam zahrnuli.)

Zdroje:

Požadavky, které musí splňovat extra panenský olivový olej:

Prováděcí nařízení (EU) č. 1348/2013 ze dne 16. prosince 2013, kterým se mění nařízení č. 2568/91 (viz PDF)

Nařízení (EHS) č. 2568/91 ze dne 11. července 1991 o vlastnostech olivových olejů a olivových olejů z pokrutin a o jejich metodách analýzy (viz PDF)

"Obchodní norma pro olivové oleje a olivové oleje z pokrutin" Mezinárodní rady pro olivový olej (dokument COI/T.15/NC č. 3/Rev.7 z května 2013)

POZNÁMKA: Tyto dokumenty jsou vysoce technické a kromě klasifikace olivových olejů obsahují metodiky, které se mají použít pro analýzu, a statistickou definici mediánu. Na druhou stranu dokument IOC obsahuje kategorii „obyčejný panenský olivový olej“, který je podle evropských předpisů považován za lampante.

Označování extra panenského olivového oleje:

Nařízení (ES) č. 1019/2002 ze dne 13. června 2002 o normách obchodování s olivovým olejem. (viz PDF)

Nařízení (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. (viz PDF)

POZNÁMKA: Toto poslední nařízení stanoví, že na etiketě musí být uvedeny nutriční informace. Lhůta pro jejich zavedení vypršela dne 13. prosince 2014.

El aceite de oliva virgen es, dentro de los aceites de oliva vírgenes, el segundo de ellos en cuanto a calidad, por detrás del aceite de oliva virgen extra, y por delante del aceite de oliva virgen lampante.

Requisitos para clasificar al aceite de oliva virgen

Al igual que el virgen extra, para clasificarlo debe cumplir dos condiciones:

1. Su acidez debe ser menor o igual a 2º.
2. En una cata, la mediana del defecto debe ser menor o igual a 2,5 y la mediana del frutado debe ser mayor que cero.

Como sucede con el virgen extra, la legislación incluye requisitos químicos adicionales, enfocados principalmente a la detección de fraudes mediante mezclas con otros aceites.

En referencia a los condicionantes de la cata, la "traducción" de manera sencilla vendría a decir que el aceite de oliva virgen puede tener algún defecto con poca intensidad y debe tener aromas y flavores afrutados. Si quiere saber exactamente cómo se determinan los valores de las medianas pueden consultar la entrada del aceite virgen extra.

Etiquetado

Los aceites clasificados como aceite de oliva virgen llevarán en su etiquetado la siguiente información:

"Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos."

El aceite de oliva lampante ha sido tradicionalmente el aceite de oliva de peor calidad.

Los aceites lampantes tienen mucha acidez, y un sabor y un olor muy desagradable que impide su consumo. De hecho el nombre tradicional de lampante viene de su uso como combustible en las lámparas de aceite.

Según la legislación actual, un aceite de oliva virgen es lampante cuando no cumple con alguno de los requisitos para ser aceite de oliva virgen. Por ello será lampante cuando cumpla alguna de estas características:

1.- Su acidez es mayor que 2º.

2.- En cata, la mediana de los defectos es mayor que 2,5.

3.- En cata, la mediana del frutado es igual a cero.

En resumen, es un aceite de sabor y olor desagradable, y mucha acidez. En algunas ocasiones de colores diferentes al verde y dorado típicos de los aceites de oliva virgen y virgen extra. Suelen proceder de aceitunas en mal estado debido a plagas importantes, heladas, y que llevan mucho tiempo caídas en el suelo sin recoger.

Al igual que las otras dos categorías de aceites de oliva vírgenes, la legislación incluye otros parámetros químicos para evitar fraudes entre los productores y refinadores.

Dadas las pobres características de este aceite está prohibida su comercialización. Para su consumo es necesario refinarlo.

Los aceites de oliva vírgenes clasificados como lampantes tienen unas características tan pésimas que no son aptos para el consumo. Estos aceites tienen una acidez muy alta, unos aromas y sabores muy desagradables, y en ocasiones, un color de apariencia poco natural.

Por tanto, para que sean aptos para el consumo deben pasar una serie de procesos químicos y físicos que conforman el refinado para eliminar sus deficientes características. El problema reside en que en la mayoría de estos procesos se eliminan también las sustancias que aportan al aceite muchas de sus propiedades saludables.

Por otra parte, algunos de los procesos que vamos a indicar tienen como único objeto mejorar la apariencia del aceite de oliva y no tienen relación con hacer del aceite de oliva una grasa consumible.

     Procesos que conforman el refinado de los aceites de oliva vírgenes

1.- Depuración o desgomado. Con la adición de agua y ácido fosfórico se eliminan algunos compuestos como los fosfolípidos y las gomas que pueden ser causantes de la formación de mucílagos y cuerpos gomosos en los envases (ver posos en el aceite de oliva), de apariencia poco atractiva para el consumidor. En el proceso se eliminan inevitablemente otros compuestos deseables como algunas proteínas.

2.- Neutralización. Es el proceso para la eliminación de la acidez. Con sosa se separan los ácidos grasos libres del aceite, dejando la acidez prácticamente a cero. Este proceso implica la eliminación de una gran parte de los carotenos, precursores de la Vitamina A, presente en los aceites vírgenes.

3.- Decoloración. Consiste en la eliminación de las sustancias responsables del color. Estas son principalmente los carotenos y la clorofila. El aceite se trata con arcilla activada a 100 ºC.

4.- Desodorización. Se eliminan mediante calor todos los compuestos responsables de los olores y sabores desagradables. Como la mayoría de estos compuestos son volátiles, se eliminan haciendo pasar el aceite por una corriente de aire a 200-250 ºC. De forma secundaria también se eliminan los ácidos grasos libres que pudieran quedar. En este proceso se eliminan también la mayoría de tocoferoles, esteroles y polifenoles, y sus importantes propiedades antioxidantes.

5.- Winterización. Este proceso tiene como objeto eliminar los triglicéridos de punto de fusión más elevado, con lo que se consigue que el aceite se mantenga líquido a temperaturas más bajas. Simplemente se enfría el aceite con agua, los triglicéridos a eliminar se solidifican y después se separan. Su función, al igual que la Depuración, es mejorar la apariencia del producto. (ver posos)

El producto final del refinado del aceite virgen lampante es el aceite de oliva refinado. Se puede decir que de la composición original del aceite de oliva virgen únicamente quedan los triglicéridos, pues prácticamente se ha eliminado la fracción insaponificable. Con ella, se han eliminado todos los olores, sabores y colores desagradables del aceite lampante, pero también se han eliminado todas las sustancias responsables de las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias de los aceites de oliva vírgenes.

Como resultado el aceite de oliva refinado es una grasa vegetal incolora, inodora e insípida, y que únicamente se distingue del resto de los aceites vegetales en su alto contenido en ácido oleico, única ventaja nutricional que mantiene tras el refinado. Con estas condiciones, el aceite de oliva refinado no puede ser comercializado, ya que no sería aceptado por los consumidores. Para que sea consumible debe mezclarse con un aceite virgen extra o virgen, para que le transmita algo de color, sabor y aroma propio de los aceites de oliva vírgenes.

Últimamente se están intentando sustituir los procesos eminentemente químicos del refino, la Depuración y la Neutralización, por procesos físicos más agresivos que comportan mantener el aceite a mayor temperatura y más tiempo. Esta nueva opción descarta la adición de productos químicos, pero la exposición a mayores temperaturas puede alterar la composición de los ácidos grasos, especialmente los ácidos linoleico (omega-6) y linolénico (omega-3).

Los aceites de oliva refinados, como se ha explicado en la pregunta sobre el proceso de refinado, son únicamente una grasa incolora, inodora e insípida. En estas condiciones no son apetecibles para el paladar humano, y por tanto no es apta su comercialización y consumo.

Por otra parte, en el proceso de refinado, el aceite virgen pierde prácticamente toda la fracción insaponificable, cuyas sustancias son las responsables de buena parte de las propiedades saludables de los aceites de oliva vírgenes.

Para ser aceptables para su consumo, el aceite refinado debe mezclarse, o "encabezarse" en el argot del sector, con un aceite de oliva virgen o virgen extra para que le aporte color, sabor y aromas.

Los porcentajes de mezcla son muy bajos, del orden del 15 al 10% generalmente. La mezcla de aceite refinado y virgen o virgen extra es la categoría comercial "aceite de oliva" y es el más vendido en España. En las etiquetas suele poner: "contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes", sin hacer mención al porcentaje de mezcla.

El condicionante principal que debe cumplir la mezcla es que la acidez debe ser menor o igual que 1º.

¿Qué son en realidad los aceites de oliva intenso y suave?

Estas clases comerciales dentro de la categoría "aceite de oliva" no están reguladas. Por aproximación corresponden con las antiguas denominaciones de 0,4º y 1º, que fueron prohibidas por ley porque confundían al consumidor al intentar presentar la acidez como un parámetro de calidad en los aceites que no son vírgenes.

Los aceites de oliva intenso y suave son aceites de oliva con distinta proporción de aceites vírgenes en su interior. La industria prefiere hacer estos juegos de marketing antes de poner la proporción real de la mezcla.

Los aceites de oliva intensos tienen más sabor  porque la cantidad de virgen es mayor, y los suaves, al contrario, tienen menos proporción. Con esto dicho, en el caso de que usted decida consumir la categoría "aceite de oliva" le recomendamos que use el intenso, pues tendrá mayor proporción de aceites de oliva vírgenes.

Se considera aceite de oliva de cosecha temprana todo aquel que se obtiene de la aceituna recolectada en el envero, justo con el cambio de color verde a morado, incluso un poco antes.

No hay una fecha fija para la recolección de esta aceituna temprana, ya que depende tanto de la zona como de la variedad de la aceituna, y de las condiciones climatológicas, aunque sí podemos establecer un periodo temporal con inicio en torno a comienzos/mediados del mes de octubre y finalización aproximada en torno a mitad del mes de noviembre.

Como quiera que en esas fechas, y en algunas zonas, las temperaturas aún mantienen niveles medios, hay que prestar especial celo y cuidado durante la recolección a fin de no dañar el fruto ni provocar daños en el olivo, debiendo hacerse esta labor en las horas del día con temperaturas más bajas.

Los rendimientos de los aceites de oliva de cosecha temprana son inferiores a los aceites de oliva virgen extra tradicionales. Si en estos segundos hablamos de unos rendimientos de la relación en peso aceite/aceituna entre un 20% y un 25%, en los primeros el rendimiento graso está entre un 12% y un 14% de media, es decir, para la elaboración de los aceites de oliva de cosecha temprana necesitamos más kilos de aceituna que para los aceites de oliva virgen extra elaborados con aceitunas más maduras.

 Hay que puntualizar que el concepto "Cosecha temprana" no está regulado bajo ninguna normativa, y por tanto, no se hacen controles de comprobación alguno. Es un marchamo de calidad creado y asumido por los propios elaboradores de aceite de oliva virgen extra.

Características del aceite de oliva de cosecha temprana

Los aceites de oliva de cosecha temprana se caracterizan por su color verde brillante (dado su mayor contenido en clorofilas) y por sus notas en olores y sabores herbáceos, y frutados frescos; más potentes y frutados que los aceites de oliva recolectados con aceituna más madura, los cuales, sin dejar de ser excelentes, tienen matices algo más atenuados y maduros. Suelen ser, en general, más fuertes, picantes y amargos.

Por otro lado, los aceites de oliva verdes, además de contar con rangos inferiores de acidez y menores niveles en peróxidos (miden el grado de oxidación), tienen mayor concentración en polifenoles y antioxidantes naturales, es decir, son aceites con más efectos beneficiosos para la salud.

Tendencia de los aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana

Hace unos pocos años el término "aceite de oliva de cosecha temprana" no existía.  Los cooperativistas llevaban su aceituna para optimizar su peso y su rendimiento graso. La cosecha de la aceituna comenzaba, según la tradición popular de Puente Genil, después de la Virgen, en referencia a la festividad de la Inmaculada Concepción, 8 de diciembre.

No obstante, pequeñas almazaras privadas, como la de Las Valdesas, empezaron a elaborar este tipo de aceites.

Poco a poco los productores, incluso las cooperativas, se van sumando a la elaboración de aceites de oliva de cosecha temprana, reservando parte de sus cosechas para destinarlas a la producción de este tipo de aceites, muy apreciados internacionalmente y con cada vez mayor número de consumidores nacionales. Así, partiendo de datos oficiales, vemos un crecimiento en la producción de estos aceites en los últimos años en los que hemos pasado del 5% sobre el volumen total elaborado en 2010 a un 20% en 2016.

Más sobre los Aceites de Oliva Virgen Extra.

Antiguamente se llamaban orujos a los restos de aceituna que quedaban tras haber extraído el aceite de oliva virgen.

 Los orujos estaban formados por la pulpa, los huesos, agua  y una cantidad residual de aceite de oliva, aproximadamente entre el 2 y el 3%. Actualmente, con los molinos de dos fases, el subproducto obtenido se llama alperujo, y es una masa más o menos compacta formada por los mismos componentes y con aceite todavía en su interior en igual porcentaje.

Para poder extraer esa pequeña cantidad de aceite se utilizan disolventes químicos, comúnmente el hexano, y el procedimiento se realiza en las orujeras o extractoras.

Evidentemente a este aceite no se le puede llamar aceite de oliva virgen. Su nombre es aceite de orujo crudo.

Este aceite de orujo tiene el mismo perfil de ácidos grasos que si hubiera sido extraído mediante procesos físicos. No obstante, al igual que los aceites lampantes, tienen una acidez y unos aromas y sabores desagradables que no lo hacen aptos para el consumo, y por tanto tienen que ser refinados.

Al aceite de orujo crudo, una vez refinado se le llama aceite de orujo refinado, y, al igual que el aceite de oliva refinado, no tiene sabor, ni olor ni color; y tampoco es admisible para el consumo.

Finalmente, y al igual que sucede con los aceites refinados, el aceite de orujo refinado se mezcla con aceites vírgenes o vírgenes extra que le aportan el sabor, el color y los aromas. A este producto, ya admisible para su consumo, se le llama aceite de orujo de oliva, que es el que los consumidores pueden encontrar en los comercios y supermercados.

Más tipos de aceites de oliva

Aquí puede conocer todos los tipos de aceite de oliva y su origen.

Existen varios procesos en la elaboración del aceite de oliva virgen. Desde los más tradicionales en los que se usa el molino de piedra, la prensa con capachos y la decantación natural en pocetas hasta los más modernos en los que se usa la centrifugación de dos fases. Todos ellos tienen en común que  utilizan únicamente procedimientos mecánicos y físicos.

Aquí vamos a exponer los pasos para la elaboración del aceite de oliva virgen mediante la extracción en dos fases, que es el proceso más moderno hasta la fecha, y es el que usamos en Las Valdesas.

1.- Recepción de la aceituna en la almazara

La aceituna se recepciona en la almazara. El primer proceso es la eliminación de las hojas que ha traído con ella en la recogida. Para ello se deja caer la aceituna una pequeña altura en la que un ventilador genera una corriente de aire que hace que las hojas se vuelen y se amontonen separadamente. Estas hojas se usarán para preparar un compost.

En los casos en los que la aceituna llegue con barro o suciedad, se la hace pasar por una lavado para su eliminación. Tras ello se pesa y se dirigen al molino.

2.- Molienda de la aceituna

La molienda es la trituración del aceituna hasta hacer de ella una pasta. Esto se consigue mediante un molino de martillos metálicos. Estos dan vueltas a altas revoluciones y machacan la aceituna contra una malla de un calibre que suele estar entre 3 y 5 mm. Con esto se pueden conseguir pastas más finas o más gruesas según la necesidad del maestro molinero.

3.- Amasado o Malaxación de la pasta

Creemos que este es el proceso más desconocido en la elaboración del aceite de oliva. La pasta obtenida en la molienda contiene entre un 15 y un 20% de aceite en su interior. El resto está compuesto por el hueso, agua y material sólido vegetal.

El problema es que el aceite se encuentra en la pasta en forma de pequeñísimas gotitas que hace muy difícil extraerlas de la pasta. Para hacer que se junten y formen gotas más grandes que se puedan extraer es necesario amasar la pasta. Esto se consigue usando amasadoras, que consisten en un recipiente de acero inoxidable con una palas que lentamente va amasando y volteando la masa.

Por otro lado, el recipiente está rodeado de un serpentín con agua caliente que permite controlar la temperatura de la masa. Cuanto mayor es la temperatura menor es la viscosidad del aceite y por tanto con más facilidad se formarán las grandes gotas que se necesitan para la extracción. No obstante, a mayor temperatura se pierden aromas y flavores del aceite de oliva, de ahí que en los aceites de oliva virgen extra de alta gama se exponga que son de "extracción en frío" (¿Qué son los aceites de extracción en frío?). La temperatura que se suelen usar están entre los 25 y 35 º C.

Por tanto el amasado es una etapa clave en la elaboración del aceite de oliva. El maestro molinero puede jugar con la temperatura y con el tiempo de amasado de la pasta. El tiempo de amasado suele estar entre 30 y 60 minutos.

4.- Extracción mediante centrifugación

Una vez que tenemos la pasta preparada se da paso a la centrifugación. Ésta se realiza en centrífugas de eje horizontal llamadas comúnmente "decanters". La centrifugación usa las distintas densidades de los componentes de la pasta para separarlos. El aceite de oliva es el menos denso de todos, le sigue el agua y después los restos vegetales y el hueso.

La centrífuga está formada por un cuerpo cilíndrico o troncocónico con un eje horizontal formado por un tornillo sinfín amplio que gira a unas 4000 rpm. Con ello se consigue que las parte más densas de la pasta se concentren en el exterior del cilindro y las menos densas se concentren en la parte central. Una vez que la pasta ha avanzado y la separación está hecha, se sitúa un diafragma o chapa que retiene el aceite y deja pasar el resto de los componentes de la pasta.

5.-Centrifugación vertical

Como hemos visto anteriormente el aceite se retiene mediante un diafragma. Este mecanismo no es muy preciso y el aceite puede contener en su interior restos sólidos aún. Para eliminarlos se usa una centrífuga vertical.

Para eliminar estos restos se hace pasar el aceite por la centrífuga a la que se añade agua en el centro del disco de aceite. Por diferencia de densidad el agua se desplaza al perímetro del disco arrastrando todos los sólidos que hayan podido quedar en el aceite. Tras este último paso, el aceite se envía a los depósitos de la bodega para su almacenamiento.

6.- Almacenamiento y filtrado (optativo)

En la bodega el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable en atmósfera inertizada. En todos los casos el aceite almacenado contiene partes muy pequeñas de sólidos vegetales y agua. Éstos lentamente van decantando y situándose en el fondo de los depósitos.

En la mayoría de las almazaras filtran los aceites justo antes del envasado. Con ello consiguen que el aceite tenga un aspecto transparente y brillante y se garantiza que no aparezcan posos en el fondo.

En otras almazaras filtran los aceites al salir de la centrifuga vertical o unos días después.

En otras almazaras, como la nuestra, preferimos no filtrar el aceite y que decante de manera natural tanto en los depósitos de la bodega como en los envases.

Bio olivový olej je olej vyrobený v souladu s evropským nařízením o ekologické produkci a označování ekologických produktů (Nařízení EU 2018/848).

Pojďme být trochu konkrétnější.

Jaký je rozdíl mezi organickým olivovým olejem a konvenčním olivovým olejem?

V Las Valdesas vyrábíme organický olivový olej a olivový olej z integrované produkce (systém na půli cesty mezi konvenční a bio produkcí). Rozdíly mezi bio a konvenční produkcí spočívají především ve způsobu, jakým se olivový háj obdělává a spravuje v následujících aspektech:

1. Hubení škůdců. V ekologickém zemědělství je používání syntetických pesticidů zakázáno a musí se používat alternativní metody, jako jsou fyzické pasti, podpora množení přirozených predátorů škůdců, používání odrůd oliv odolných vůči běžným nebo endemickým škůdcům nebo tepelné ošetření (například proti Verticiliu (Přeslenatky)). K boji proti škůdcům lze použít také omezený seznam schválených produktů přírodního původu (živočišného, ​​rostlinného, ​​mikrobiálního nebo minerálního).
2. Hubení plevele. Stejně jako u škůdců nejsou syntetické herbicidy povoleny k hubení plevele. Někteří biofarmáři pasou ovce nebo kozy přes olivové háje, aby zlikvidovali plevel. To má další výhodu v podobě organického hnojiva, které mohou do půdy přinést. Sekáme plevel v ulicích a odstraňujeme plevel z olivovníků pomocí ručních strojů.
3. Přihnojování. Ekologické zemědělství neumožňuje hnojení olivovníků syntetickými hnojivy (močovina, dusičnan amonný atd.). Lze používat pouze organická hnojiva, ať už živočišného původu (hnůj) nebo rostlinného původu (kompost). V našem případě používáme alperujo (pevný odpad) z naší olejárny k výrobě kompostu, který po přibližně ročním zrání zapracujeme do půdy. Podle našeho názoru je tento aspekt nejdražší, protože aplikace a rozmetání kompostu je podstatně dražší než zavádění močoviny do závlahové vody nebo listová aplikace.

Díky všemu výše uvedenému jsme nyní schopni produkovat bio olivy. Během procesu výroby bio olivového oleje je nutné dodržovat následující opatření:

1. Po příjmu do olejárny a během celého výrobního procesu musí být olivy, olejová hmota a samotný olej neustále v kontaktu s nerezovou ocelí, potravinářskou gumou (pro dopravníkové pásy) nebo potravinářskými pryskyřicemi. V našem případě tento aspekt naplňujeme již 10 let, od doby, kdy jsme začali s integrovanou produkcí olivového oleje.
2. V olivových lisech, jako je Las Valdesas, které lisují olivy z bio a integrované produkce, je nezbytná kontrola sledovatelnosti, aby se sledovalo, kdy je každý druh oliv lisovaný. Tento aspekt byl již v integrované výrobě vyžadován.
3. Analytické kontroly reziduí pesticidů pro potvrzení, že olivový olej je neobsahuje. Tyto kontroly provádíme u olejů z integrované produkce již mnoho let, ale výsledkem je jejich absence.

Chutná bio olivový olej lépe než běžný olivový olej?

Ujasněme si to: Jsme přesvědčeni, že výroba olivového oleje pomocí metod ekologického zemědělství NEPŘINÁŠÍ žádnou kvalitu ve srovnání s olejem vyrobeným konvenčními metodami.

Klíčové aspekty výroby kvalitního extra panenského olivového oleje – jako je získání dokonale zdravých oliv, jejich sklizeň ve správném bodě zralosti, jejich rychlé lisování po sklizni při nízké extrakční teplotě a konzervace oleje bez oxidace – nejsou odpovědností ekologického zemědělství. Může to dokonce bránit jeho dosažení.

Jsme přesvědčeni, že žádný degustátor olivového oleje, bez ohledu na své zkušenosti, nedokáže při slepé degustaci rozlišit bio extra panenský olivový olej od konvenčně vyrobeného extra panenského olivového oleje.

U jiných bio produktů, jako jsou vejce, kuřecí maso nebo maso, může skutečnost, že jsou bio produkovány, přispět k vyšší konečné kvalitě, což spotřebitel ocení. Domníváme se však, že u olivového oleje tomu tak není. Věříme tomu, protože běžný extra panenský olivový olej je přírodní potravina; je to olivová šťáva a neobsahuje žádné konzervanty ani přísady.

Proč tedy kupovat bio extra panenský olivový olej?

Věříme, že existují dva hlavní důvody:

1. Pro zdraví a bezpečnost potravin. Konzumací bio panenského olivového oleje si můžete být jisti, že konzumujete olivový olej bez pesticidů a dalších kontaminantů.
2. Tím, že svým nákupem přispíváte k environmentální a zemědělské udržitelnosti, a to produkcí, která je ohleduplnější k přírodním zdrojům.

Jsou bio olivový olej, biologický olej a bio olej totéž?

Ano, všechny tyto pojmy označují stejný produkt vyrobený v souladu s ekologickým zemědělstvím.

V některých zemích, například ve Španělsku, se běžněji používá termín „ekologický“, zatímco ve Francii se častěji používá termín „biologický“. V Německu se oba termíny používají se stejnou frekvencí.

Evropské předpisy chrání oba termíny, organický i biologický, a umožňují používání označení „Bio“ a „Eco“ na etiketách.

Organický olivový olej se používá jako synonymum pro dva předchozí, ale není uveden na označení normy.

Dalším přídavným jménem, ​​které se v poslední době také používá, je „biodynamický“, který pochází ze světa vína. Jediné, co víme, je, že aby mohl být produkt označen jako biodynamický, musí být certifikován jako bio.

Jak jsou monitorováni producenti biopotravin?

Evropské nařízení (2018/848) stanoví, že kontrolu producentů biopotravin musí provádět kontrolní orgán, tj. soukromé společnosti pověřené Ministerstvem zemědělství k osvědčování, že producent splňuje požadavky evropského nařízení.

Za tímto účelem vyžadují od producenta dokumentaci a provádějí terénní audity, aby odhalili možné podvody: kontrolují stroje a nástroje a v případě potřeby odebírají vzorky půdy, listů a plodů. Také sledují sledovatelnost bio oliv až do doby, než jsou v nádržích přeměněny na olej.

Regulačním orgánem, který certifikuje oleje z Las Valdesas, je CAAE (Andaluský výbor pro ekologické zemědělství), který je i přes svůj název soukromou společností.  Je to společnost v Andalusii s největšími zkušenostmi v oblasti ekologického zemědělství.

Označování bio olivového oleje

Bio olivové oleje musí na svých etiketách nést evropské logo spolu s kódem certifikačního orgánu. Musí být také uvedeno, zda je produkt evropského původu či nikoli, s uvedením „Zemědělství v EU“ nebo „Zemědělství mimo EU“. V našem případě se jedná o „ES-ECO-001-AN“ a „Zemědělství v EU“.

Uvedení loga dozorčího orgánu je volitelné.

Vždy je vhodné kupovat bio olivový olej, který má toto logo na etiketě.

Jaké kvality organického olivového oleje lze zakoupit?

Existuje 8 druhů olivového oleje, z nichž 4 jsou prodejné:

• Extra panenský olivový olej
• Panenský olivový olej
• Olivový olej (směs panenského nebo extra panenského a rafinovaného)
• Olivový olej z výlisků

Pouze extra panenské a panenské olivové oleje mohou nést označení bio.

Důvodem je, že k výrobě organického produktu nelze použít techniky, které by obnovily vlastnosti ztracené během zpracování.

Techniky zpracování, jako je rafinace nebo míchání s rafinovanými oleji, jsou v rozporu s tímto obecným pravidlem pro výrobu bio zpracovaných potravin.

Tato zásada se odráží v nařízení ES č. 834/2007, které sice bylo zrušeno, ale bylo použito v oficiálním sdělení EU k objasnění této otázky.

Bio olivový olej z Las Valdesas

Bio olej Las Valdesas pochází z rozšíření farmy, které bylo dokončeno koupí sousedního pozemku. Pozemek o rozloze 34 hektarů se skládá z tradičního olivového háje Hojiblanco (22 hektarů) a olivového háje Arbequina (12 hektarů).

Byla získána v roce 2015 a pozemek musí být obhospodařován po dobu tří let podle předpisů pro ekologické zemědělství, než mohou být jeho olivy certifikovány jako ekologické. Takže ve sklizni 2018/2019 již máme bio olivový olej.

Organický olej je nyní k dispozici jako směs obou odrůd a v plechovce o objemu 2,5 litru.

Mapa níže zobrazuje umístění nového biopozemku jasně zelenou barvou.

Koupit bio extra panenský olivový olej přímo od výrobce ->>

Existe mucha confusión respecto de qué tipos de aceites de oliva hay y cuáles son sus diferencias. Hemos querido hacer un resumen de todos ellos. Están clasificados por familias.

Aceites de oliva vírgenes, obtenidos solo mediante procesos mecánicos

Esta familia de aceites de oliva son los más naturales. Son como un zumo de naranja, simplemente exprimidos y no se usa ningún producto químico para su obtención. Se elaboran en las almazaras o molinos de aceite. Son tres tipos, en función de su calidad. De mayor a menor calidad son:

• Aceite de oliva virgen extra. Este es el tipo de aceite de oliva de mayor calidad. Tiene una acidez menor de 0,8º y un sabor y olor irreprochables. De venta al consumidor final. (saber más)
• Aceite de oliva virgen. De menor calidad que el anterior, puede tener hasta 2 grados de acidez y leves defectos de olor y sabor. De venta al consumidor final. (saber más)
• Aceite de oliva virgen lampante. Tiene una acidez mayor de 2 grados y un sabor y olor desagradables. No es apto para el consumo y hay que refinarlo. (saber más)

Aceite de oliva extraído mediante procesos químicos

El residuo que queda en las almazaras una vez que se han extraído los aceites de oliva vírgenes se llama alperujo y aún contiene aceite de oliva en su interior. Este aceite se extrae con disolventes en las orujeras y se llama Aceite de orujo de oliva crudo. No es comercializable y siempre hay que refinarlo. (más sobre el aceite de orujo)

Aceites de oliva refinados

Los aceites de oliva virgen lampantes y los aceites de orujo de oliva crudos tienen que refinarse en las refinerías porque su sabor y olor son muy desagradables.

Como resultado del proceso de refino de estos aceites se obtiene:

Aceite de oliva refinado. Procede de la refinación del aceite de oliva virgen lampante. Es un aceite de oliva incoloro, inodoro e insípido. No es comercializable al consumidor final.

Aceite de orujo de oliva refinado. Procede de la refinación del aceite de orujo de oliva crudo, y al igual que el anterior, es un tipo de aceite de oliva incoloro, inodoro e insípido, y tampoco se puede vender al consumidor final.

Más info sobre el refinado del aceite de oliva, aquí.

Tipos de aceite de oliva que son mezcla de los anteriores. Son comercializables.

Aceite de oliva. Es el tipo de aceite de oliva más consumido en España (tristemente). Es una mezcla de aceites de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra. La proporción, que no suele venir indicada en la etiqueta, oscila entre un 10 y un 15% de virgen, y el resto es refinado. (más sobre el tipo "aceite de oliva")

Aceite de orujo de oliva. Al igual que el aceite de oliva, es una mezcla de aceite de orujo refinado con un porcentaje de aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra.

Resumen

Existen 8 tipos de aceites de oliva, de los cuales 3 son vírgenes (virgen extra, virgen y lampante), 1 ha sido extraído químicamente (orujo crudo), 2 refinados (oliva refinado y orujo refinado) y 2 que son mezcla de los anteriores (aceite de oliva, aceite de orujo de oliva)

De los 8 tipos de aceite de oliva, sólo 4 se pueden vender al consumidor particular. Por tanto los tipos de aceite de oliva son:

• Aceite de oliva virgen extra (oliva virgen)
• Aceite de oliva virgen (oliva virgen)
• Aceite de oliva (mezcla de oliva refinado y oliva virgen)
• Aceite de orujo de oliva (mezcla de orujo refinado y oliva virgen)

Clasificaciones o subtipos dentro del aceite de oliva virgen extra.

Dentro del tipo del aceite de oliva virgen extra, éste ha podido ser elaborado siguiendo algunas directrices o marcos normativos:

- Presión en frío. Elaborado por prensado a una temperatura menor a 27º C.

- Extracción en frío. Elaborado por extracción a una temperatura menor a 27º C. (saber más)

- Producción Integrada. Elaborado siguiendo las directrices de este marco reglamentario.

- Ecológico. Elaborado siguiendo las directrices de este marco reglamentario. También puede haber aceite de oliva virgen ecológico, sin ser virgen extra. (saber más sobre el aceite ecológico)

- De Denominación de Origen. Elaborado siguiendo las directrices de su Consejo Regulador.

Otros subtipos del aceite de oliva virgen extra sin marco normativo.

-Aceites de oliva virgen extra filtrados o sin filtrar. (saber más)

-Aceites de oliva monovarietales, elaborados con una sola variedad de aceituna (picual, hojiblanca, arbequina, etc.) (saber más)

-Aceites de cosecha temprana, más o menos, desde octubre a principios de noviembre. (Saber más sobre los aceites de cosecha temprana)

-De primera prensada o primera extracción. La mayoría, por no decir todos los aceites de oliva virgen extra son de primera extracción o prensada (de estos últimos ya casi no hay). Los de segunda extracción o prensada, llamados aceites de repaso, dan aceites de oliva lampantes y si se es muy cuidadoso se puede llegar a conseguir aceite de oliva virgen en casos excepcionales. ¿Qúe diferencia hay entre aceite de primera prensada o primera extracción?

Otros subtipos más o menos discutibles

Las técnicas de ventas fomentan las indicaciones llamativas en las etiquetas de los aceites de oliva. Algunas de las más extendidas son:

- Aceite de oliva de olivos centenarios o milenarios. Bajo nuestro punto de vista, la edad del olivo no influye en la calidad de un aceite.

- Aceite de oliva de oliva de campiña o de sierra. Entre ellos puede existir alguna diferencia  pero inapreciable para el consumidor medio.

-Aceite de oliva de secano o de riego. Entre ellos puede existir alguna diferencia  pero inapreciable para el consumidor medio.

Antiguas denominaciones

Aceite puro de oliva es la antigua denominación del aceite de oliva. Su uso ha quedado obsoleto desde el 1987, año en el que se aprobaron las nuevas denominaciones del aceite de oliva.

Es curioso que se llamara aceite puro de oliva a la mezcla de distintos aceites de oliva. Es cierto que en aquella época el fraude principal era la mezcla del aceite de oliva con otros aceites vegetales más baratos. De referencia siempre se recuerda el triste caso del aceite adulterado con aceite de colza desnaturalizado.

La recolección de la aceituna inicia las fases de producción de los aceites de oliva. El olivar ha sido cuidado durante todo el año para llegar al momento de esta labor agrícola, de cuya correcta planificación, fechas de recogida, técnicas y medios utilizados, estado de madurez del fruto y finalmente, de la experiencia y conocimientos de los operarios, dependerá en gran medida la calidad del producto final. El objetivo fundamental es hacer confluir todos los factores mencionados para llegar a obtener la mayor cantidad de fruto con los máximos estándares de calidad posibles.

¿Cuál es el periodo óptimo para la recolección?

Como en otros cultivos, en la recolección de la aceituna es preciso establecer racionalmente los parámetros que determinan (en función del tipo de plantación, tipo de aceituna, metodología y técnicas aplicadas en la recogida, y el estado de la maduración del fruto), el momento óptimo para su recogida. En lo que al fruto se refiere, hay que considerar que la aceituna va aumentando paulatinamente de tamaño y a partir de un cierto momento, comienza a transformarse cambiando sus tonalidades, que van determinando su estado de maduración. Hay una serie de factores que se tienen en cuenta para discernir el momento óptimo para la recolección:

• • Contenido de aceite en el fruto.
• • Evolución de la calidad del aceite en el fruto.
• • Resistencia del olivo a la tracción mecánica de la maquinaria usada para la recolección.
• • Fechas de recolección de la cosecha anterior.

El contenido de aceite en el fruto aumenta con la maduración. El alcance máximo se produce cuando desaparecen los frutos verdes en el olivo. Las características organolépticas del fruto, y consiguientemente, del aceite que se obtiene del mismo, van disminuyendo conforme la recolección se retrasa, obteniéndose los aceites más afrutados y aromáticos al inicio de la maduración, incluso con un porcentaje de aceitunas verdes. En Las Valdesas comenzamos la recolección de la aceituna entre finales de octubre y comienzos de Noviembre. Considerando que tenemos 5 tipos de aceites diferentes (Hojiblanca, Arbequina, Picual, Manzanilla y Frantoio), vamos escalonando la recolección atendiendo al momento ideal de maduración de cada una de ellas. Nuestros aceites son de cosecha temprana con la finalidad de obtener por un lado unos excelentes aceites frutados de apreciadas cualidades culinarias y por otro, la máxima concentración de polifenoles (compuestos presentes en la aceituna con acciones antioxidantes y antiinflamatorias). Ver más sobre polifenoles en nuestros aceites.

¿Cuáles son los sistemas de recolección?

La utilización de los diferentes sistemas de recolección (más o menos automatizados) dependerá del grado de tecnificación de la finca y del tipo de plantación del olivar, que pueden ser:

• • Plantación Tradicional: Se trata de plantaciones con baja densidad de olivos por hectárea (entre 80 y 120), siguiendo un esquema cuadriculado de 10-12 metros entre los vértices donde están plantados los olivos. Los olivos cuentan con dos o tres pies para incrementar la producción.
• • Plantación Intensiva: Serían aquellas con una densidad de entre 200 y 600 olivos por hectárea. Se trataría de olivos de un pie colocados en marcos de 6x6 o 6x3 metros con calles de 6 metros. La recolección en este tipo de marcos se suele hacer con vibradores con paraguas para la recepción de la aceitunas y vibradora con vareo con recepción de la aceituna sobre telones.
• • Plantación Superintensiva: Plantaciones con densidad de entre 1200 y 2000 olivos por hectárea. En este tipo de plantaciones la mecanización de las labores de recolección es íntegra.

Los sistemas de recolección ordenados por la tradicionalidad de las técnicas utilizadas (de más tradicionales a más avanzadas) son:

1. 1. Ordeño: El operario trabaja desde el suelo o utilizando escaleras, deslizando la mano por los ramos cargados de fruto para dejarlos caer sobre telones extendidos previamente bajo los árboles. Los costes de la recogida siguiendo este sistema son muy altos ya que es un método muy artesanal y con poco volumen de recogida pues se hace manualmente.
   2. Vareo: El operario, provisto de una vara con una longitud entre uno y cuatro metros, golpea los ramones del olivo procurando que los golpes incidan de manera lateral a las zonas donde se encuentra la aceituna sin causar daño sobre el olivo, ya que ello podría afectar a la producción del año siguiente. Al igual que con el sistema descrito anteriormente, el fruto cae sobre los lienzos colocados bajo los árboles previamente, para su posterior volcados a los medios de transporte y su traslado al molino.

1. Vibrador: Se trata de una técnica por la cual se acopla un brazo mecánico adherido a máquina tractora o manipulada por una persona y lo hace vibrar hasta que caen las aceitunas debido a este impulso depositándose en los telones colocados bajo el olivo. En el caso de vibrador en tractor, se acopla sobre el tronco del olivo, si es manipulada por un operario, se acopla a la rama. La última técnica vibradora es la utilización de máquinas llamadas “buggies”, también por vibración pero con un mayor grado de maniobrabilidad dentro de los marcos de trabajo.

¿Cuáles son las fases de la recolección?

La recolección de la aceituna para la elaboración de aceite puede dividirse en:

• • Preparación de suelos. Incluye tanto la limpieza de la zona para la posterior recogida de la aceituna como la adecuación de los marcos de plantación para que las calles tengan la suficiente amplitud para poder facilitar la movilidad de las máquinas.
• • Recogida del fruto. La aceituna puede ser recogida de “vuelo”, que es aquella que se recolecta directamente del árbol siguiendo alguna de las técnicas expuestas en el apartado anterior, o de “suelo”, que son aquellas que se recogen tras haber caído del árbol por su propia maduración. Evidentemente el grado de maduración de las aceitunas recogidas de suelo es mucho más alto que las recogidas de vuelo y por consiguiente, la calidad del aceite obtenido de ellas es inferior.
• • Transporte. Cuando la aceituna se recibe sobre los telones situados en el pie de los olivos, es fundamental su desbroce y limpieza tanto en el campo en la recogida, como posteriormente en el molino para liberar los frutos de posibles ramas y hojas que se hayan desprendido bien con los ordeños, vareos o vibraciones. El periodo de tiempo que debe transcurrir entre la recolección de la aceituna y su posterior molienda en la almazara debe ser el mínimo posible y el medio de transporte utilizado debe ser aquel que procure el menor daño posible al fruto.

En la década de los noventa, cuando la definición de la máxima categoría de calidad del aceite de oliva estaba en sus inicios, la denominación predominante era aceite de oliva extra virgen.

Más tarde, y con bastante lógica bajo nuestra opinión, la denominación cambió a aceite de oliva virgen extra. 

Entendemos que es la lógica pues el calificativo extra califica adjetivo virgen, que a su vez acompaña al nombre "aceite de oliva". Es decir, expresa a nuestro entender que, de entre los aceites de oliva vírgenes, los calificados como extra, son los de mayor calidad.

O, de otra forma: Todos los aceites calificados como extra, son vírgenes, pero no todos los aceites vírgenes son extra.

La denominación correcta, por tanto, de la categoría de mayor calidad del aceite de oliva es "aceite de oliva virgen extra", como así queda reflejado en toda la normativa al respecto. 

Puede comprobar que en la inmensa mayoría de las etiquetas de aceite de oliva virgen extra, así viene expresa, pues es obligatorio su inclusión en la misma.

En cualquier caso ambas denominaciones son sinónimas y corresponden al mismo producto y los mismo baremos de calidad.

Puede consultar las características que debe cumplir un aceite de oliva virgen para poder ser calificado como extra en el siguiente enlace. 

En curioso, pero en Francia, por ejemplo, la denominación más extendida es "huile d'olive extra vierge". 

En inglés, siguiendo la lógica del lenguaje la denominación es "extra virgin olive oil".