Původ, výroba a klasifikace olivových olejů

Olivové oleje označené jako 0,4° a 1°, „jemný“ nebo „intenzivní“, případně 0,4 a 1, jsou všechny olivové oleje obchodní kategorie „olivový olej“, které vznikají směsí rafinovaných olivových olejů a panenských olivových olejů.

Na etiketě se tedy uvádí: „obsahuje výhradně rafinované olivové oleje a panenské olivové oleje“.

Ale nikdy se neuvádí procentuální zastoupení jednotlivých složek. Ve většině případů tvoří rafinované olivové oleje 80–90 % směsi a zbytek je panenský olivový olej, který dodává oleji barvu a aroma.

Rafinovaný olej nemá chuť, vůni ani barvu a díky chemickému snížení kyselosti má velmi nízkou hodnotu, 0° až 0,20°. Vůni, chuť, barvu a kyselost tedy dodávají použité panenské olivové oleje.

V odborném jazyce olejářského průmyslu se přidání panenského oleje k rafinovanému nazývá „blendování“ (smíchání / „zakrytí“), protože panenský olej dodává všechny senzorické vlastnosti, které zákazník vnímá, zatímco rafinovaný olej zajišťuje objem.

Jaký je tedy rozdíl mezi olivovým olejem 0,4 a 1?

Přesně vzato rozdíly zná pouze každý jednotlivý plnič (výrobce), protože nejsou zákonem přesně regulovány. Každý výrobce může provádět směsi podle vlastního uvážení, s jedinou podmínkou – výsledná kyselost musí být 0,4° nebo 1°.

Můžeme tedy pouze odhadovat, jak se vyrábějí a jaké jsou rozdíly:

Rozdíl spočívá v množství panenského olivového oleje, které se do směsi přidává, nebo v intenzitě či rozmanitosti chuti. To znamená, že při výrobě olivového oleje s kyselostí 1° se pro směs obvykle používá větší množství panenského olivového oleje nebo odrůda s intenzivnější chutí, jako je picual.

Proto naše doporučení zní: pokud nemáte preferenci mezi jemným a intenzivním, volte spíše intenzivní variantu, protože může obsahovat vyšší podíl panenských olejů (a tedy i více přirozených prospěšných látek).

Je třeba dodat, že tyto olivové oleje, které jsou z větší části tvořeny rafinovanými oleji zbavenými přirozených antioxidantů, se průmyslově obohacují o tokoferoly, aby se lépe uchovaly. Tento fakt se na etiketách neuvádí, protože legislativa to nevyžaduje.

Příběh olivových olejů 0,4° a 1°

Před více než 30 lety, kdy byla kategorie extra panenského olivového oleje teprve v začátcích, velcí plniči prodávali především kategorii „olivový olej“ (která je stále nejprodávanější kategorií olivového oleje ve Španělsku), tedy směs rafinovaných a panenských olejů.

Z obchodního hlediska, bez jakékoli regulace, začal jeden výrobce nabízet dvě řady oleje: olivový olej 0,4° a olivový olej 1°. První byl jemnější, druhý intenzivnější díky vyššímu podílu panenského oleje. Tyto dvě řady zaznamenaly velký obchodní úspěch a ostatní výrobci je začali napodobovat. Mezi spotřebiteli se také zakořenilo rozlišení a vznikla představa, že nižší kyselost znamená jemnější chuť.

Současně se začala rozvíjet vyšší kategorie kvality – extra panenský olivový olej. Jde o oleje nejvyšší kvality získané přímo z oliv pouze mechanickými postupy. Tyto oleje mají kyselost nižší než 0,8° (může být i pod 0,1°). Čím nižší kyselost, tím lepší kvalita a zdravotní stav plodu i procesu výroby.

Tento vývoj vedl ke zmatení spotřebitelů: na jedné straně olivový olej 0,4° s vyšším podílem rafinace a jemnou chutí, a na druhé straně extra panenské oleje s nízkou kyselostí, ale intenzivní chutí.

Navíc nová kategorie „extra panenský olivový olej“ s přirozeně nízkou kyselostí nepřímo zvýhodnila oleje 0,4°, což jim dalo neoprávněnou prestiž.

Proto se změnila legislativa týkající se označování olivového oleje. Plniči, kteří chtějí uvádět kyselost svých olejů, musí zároveň uvádět i další parametry kvality (peroxidy, K270, K232, ΔK atd.).

Jinými slovy:

olivový olej 0,4° = olivový olej 0,4 = jemný olivový olej

olivový olej 1° = olivový olej 1 = intenzivní olivový olej

Náš názor na tuto záležitost (ať už zaujatý, či nikoli): Nejlepší extra panenský olivový olej 

Vzhledem ke všemu uvedenému a také s ohledem na cenový rozdíl mezi extra panenským olivovým olejem a oleji 0,4° či 1° se domníváme, že se vyplatí kupovat extra panenský olivový olej.

Extra panenský olivový olej je zcela přírodní produkt, jeho chuť a aroma jsou intenzivnější a navíc obsahuje více prospěšných antioxidantů než oleje 0,4 a 1.

V mnoha případech lidé volí oleje 0,4 a 1, protože jsou jemnější. Řešením je používat extra panenské olivové oleje z odrůd, které přirozeně poskytují jemnější, sladší chuť bez hořkosti. (zde si můžete prohlédnout některé z těchto odrůd)

Naše závěrečné stanovisko je jasné:

V posledních letech dochází ke změnám v pěstování olivovníků, vznikají nové a hustěji osázené plantáže, kde jsou olivovníky vysazeny v řadách tvořících živý plot a odděleny úzkými průjezdy, kudy projíždí zemědělská technika pro provádění prací a sklizně. Tento způsob pěstování olivovníků, známý jako superintenzivní pěstování, se stal hrozbou pro stěhovavé ptáky.

Stěhovaví ptáci využívají živé ploty superintenzivních olivovníků jako místo pro noční odpočinek. Když sklízecí stroje provádějí noční sklizeň, stávají se tyto plantáže pro ptáky pastí, protože jsou dezorientováni světly reflektorů a nemají prostor k úniku.

Tyto skutečnosti byly předloženy organizací Ecologistas en Acción a španělskou civilní stráží SEPRONA regionální vládě Andalusie, která vypracovala technickou zprávu o dopadu superintenzivního pěstování olivovníků na chráněné druhy v Andalusii. Závěr uvádí, že existuje souvislost mezi touto noční zemědělskou praxí a úhynem těchto ptáků a že se jedná o environmentální problém na evropské úrovni, protože mnoho postižených druhů je stěhovavých. Tento orgán se zavázal situaci regulovat.

Panenský olivový olej je olej získaný z oliv pouze pomocí mechanických postupů. Nikdy nepřišel do kontaktu s chemickými rozpouštědly.

Nejběžnějším mechanickým postupem je centrifugace, zatímco lisování je tradiční metoda, která se dnes již téměř nepoužívá.

Olivy a jejich šťáva

Olivy jsou plodem olivovníku. Jsou to plody. Konkrétně se jedná o peckovici, stejně jako třešně, švestky nebo broskve.

Jako všechny peckovice má slupku, tzv. perikarp; má masitou střední část, tzv. mezokarp; a má jedinou centrální pecku, tzv. endokarp.

Olivy však mají dvě vlastnosti, které je činí mezi peckovicemi výjimečnými. Zaprvé jejich dužina není sladká, ale hořká (prosím, nezkoušejte to na čerstvě utržené olivě – pravděpodobně toho budete litovat); a za druhé, a to je důležitější, jejich dužina obsahuje velké množství olejovité látky.

To je zajímavé, protože tato olejovitá látka se nachází v dužině a lze ji získat podobně jako pomerančovou šťávu pomocí mechanických postupů: lisováním, drcením nebo odstřeďováním oliv. Naopak u semenných olejů je nutné používat chemické postupy s použitím rozpouštědel.

Olejovitá šťáva získaná z oliv výhradně mechanickými postupy se nazývá „panenský olivový olej“.

Stejně jako u jiných šťáv bude kvalita panenského olivového oleje záviset na tom, zda byly plody nepoškozené, sklizené ve správné zralosti, zpracované krátce po sklizni a zda byl výrobní proces vhodný a čistý.

Klasifikace panenských olivových olejů

Podle kvality a od nejvyšší po nejnižší se panenské olivové oleje dělí na:

1. extra panenský olivový olej, nejvyšší kvalita v celé rodině olivových olejů
2. panenský olivový olej, druhá nejvyšší kvalita mezi olivovými oleji
3. lampantní panenský olivový olej, olej tak nízké kvality, že není vhodný k lidské spotřebě

Extra panenský a panenský olivový olej jsou obchodní kategorie produktů a jejich vlastnosti jsou regulovány legislativou. (Jedná se o nerafinované olivové oleje)

Naopak lampantní panenský olivový olej, protože není vhodný ke konzumaci, musí projít „náročnou“ cestou rafinace, aby přestal být panenský a stal se jedlým.

Tato klasifikace může být matoucí, protože všechny tři jsou panenské olivové oleje a jeden z nich má stejný název jako obecná kategorie.

Nutriční hodnota panenských olivových olejů

Jak již bylo uvedeno, panenské olivové oleje, protože jsou získávány mechanicky, si zachovávají řadu nutričně a zdravotně významných látek, které se v rafinovaných olejích nevyskytují (tyto látky nelze extrahovat chemickými rozpouštědly nebo se ztrácejí během rafinace).

Tyto sloučeniny tvoří nezmýdelnitelnou frakci a mnohé z nich mají antioxidační a protizánětlivé účinky.

Extra panenský olivový olej je mezi panenským olivovým olejem nejkvalitnější kategorií olivového oleje.

Aby mohl být panenský olivový olej označen jako extra, musí splňovat dvě podmínky:Jeden chemické povahy, shrnutý v procentu kyselosti, a druhý organoleptické povahy, tedy chuť a vůně, která se ověřuje ochutnávkou.

Mnoho lidí je překvapeno, že extra panenský olivový olej vyžaduje pro klasifikaci degustaci. Ve skutečnosti je to požadavek pro klasifikaci všech panenských olivových olejů, protože jelikož se jedná o ovocné šťávy, velká část jejich kvality spočívá v jejich vůních a chutích a prozatím žádný laboratorní přístroj není schopen je měřit tak, jak to dokáže lidský nos.

Požadavky na panenský olivový olej, aby byl extra panenský:

1. Kyselost musí být menší nebo rovna 0,8º.
2. V degustačním panelu musí být medián vad nulový a medián ovocné chuti musí být větší než nula.

K těmto dvěma požadavkům legislativa přidává několik dalších chemických požadavků, z nichž většina je určena k odhalování podvodů a míchání s jinými oleji, spíše než ke klasifikaci panenských olivových olejů.

Co to znamená, že střední vada musí být nulová?

Abychom na tuto otázku odpověděli, je důležité si uvědomit, že olej musí být testován degustační komisí složenou z několika degustátorů, obvykle sedmi až dvanácti. Tím se zvyšuje objektivita a validita získaných výsledků.

Předpokládejme, že panel se skládá z devíti degustátorů a každý z nich hodnotí nejintenzivnější vadu, kterou detekuje. Pokud degustátor nezjistí žádné vady, je skóre nula. Jakmile jsou skóre shromážděna, jsou seřazena od nejnižšího po nejvyšší, jak je uvedeno níže: 

Medián je skóre, které degustátor udělil číslem pět, protože se jedná o střední políčko mezi 1 a 9, v tomto případě 0,0. Medián vady bude tedy 0. V případech, kdy je počet degustátorů sudý, se bere průměr mezi dvěma centrálními boxy.

Předpokládejme nyní, že tito degustátoři oceňují ovocnou chuť. Skóre je seřazeno od nejnižšího po nejvyšší a výsledek je: 

Hledáme skóre degustátora na pátém místě a dostaneme 1,5. Medián ovocnosti je tedy větší než nula. Tímto způsobem by se podle ochutnání dal označit za extra panenský olej.

Stručně řečeno, abych to shrnul jednoduše: „Medián vady rovný nule“ znamená, že většina degustátorů panelu nezjistila žádné vady, a „Medián ovocnosti větší než nula“ znamená, že většina degustátorů panelu zjistila, že olej je ovocný. Takhle na to koukám, je to snadné, ale čtení statistických knih nám zabralo celé odpoledne. 

Označování extra panenského olivového oleje

Informace, které balírna uvádí na etiketě extra panenského olivového oleje, lze rozdělit do tří skupin. Na jedné straně existují povinné informace stanovené předpisy; na druhé straně existují volitelné informace regulované předpisy, což znamená, že pokud olej splňuje určité dodatečné požadavky, může je balírna zahrnout; a konečně existují dodatečné informace, které nejsou regulovány.

   Povinné informace:

-Kategorie a definice. Kategorie je "Extra panenský olivový olej" a definice „Olivový olej vyšší kategorie získaný přímo z oliv a výhradně mechanickými postupy“.

-Datum minimální trvanlivosti. Olej nemá datum spotřeby, a proto je datum minimální trvanlivosti uvedeno dle uvážení výrobce. Obvykle se uvádí mezi jedním a půl až dvěma roky od data balení. To je důležité, protože spotřebitelé se mohou domnívat, že datum minimální trvanlivosti se vypočítává od sklizně oliv.

-Původ oleje. Musí být uvedena země původu sklizně oliv, ze které olej pochází.

-Jméno a zdravotní registrace balírny.

-Čisté množství a šarže.

   Volitelné informace:

-"První lisování za studena". Balírna může tento údaj uvést na svém panenském olivovém oleji, pokud byl olej získán při teplotě nižší než 27 °C počátečním mechanickým lisováním olivové pasty, a to díky tradičnímu extrakčnímu systému s využitím hydraulických lisů.

-"Extrakce za studena". Stejně jako předchozí, pokud byl získán při teplotě nižší než 27 °C filtrací nebo odstředěním olivové pasty.

-Údaj o kyselosti nebo maximální kyselosti. Toto může být zahrnuto, pokud je doprovázeno parametry peroxidového indexu, obsahu vosku a ultrafialové absorbance (K 270, K 232 a ΔK).

-Organoleptické údaje. Mohou být zahrnuty pouze tehdy, pokud jsou založeny na výsledcích jedné z analytických metod podle nařízení (EHS) č. 2568/91, tj. na základě ochutnávky provedené oficiální degustační komisí.

   Další neregulované informace:

Balící osoba může uvést jakékoli pravdivé informace, které považuje za relevantní. V případě Las Valdesas jsme považovali za zajímavé zahrnout:

-Sklizeň. Uvádí rok sklizně oliv. Protože sklizeň začíná v říjnu a může končit v lednu nebo únoru, jsou uvedeny oba roky. Chápeme, že je to důležité, protože olej časem ztrácí nutriční vlastnosti.

-Odrůda. V Las Valdesas vyrábíme 100% extra panenské olivové oleje z jedné odrůdy a na etiketě uvádíme název odrůdy. Na etiketě se objevuje odrůda Hojiblanca.

-Vlastní sklizeň. Uvádíme, že olej, který vyrábíme, pochází výhradně z naší vlastní sklizně oliv.

Jiní producenti a baliči samozřejmě budou používat vlastnosti, které považují za relevantní pro své oleje, jako například horský nebo venkovský olej, oleje ze staletých olivovníků, oleje ze suchozemských oblastí atd.

Nebo dokonce mít tyto vlastnosti, bez jejich zahrnutí. Například oleje Las Valdesas jsou baleny nefiltrované a my jsme tuto skutečnost mohli uvést a dokonce upozornit na přítomnost sedimentů, ale neudělali jsme to. (Důvodem je, že jsme na to zapomněli a teď už nemáme místo, abychom to tam zahrnuli.)

Zdroje:

Požadavky, které musí splňovat extra panenský olivový olej:

Prováděcí nařízení (EU) č. 1348/2013 ze dne 16. prosince 2013, kterým se mění nařízení č. 2568/91 (viz PDF)

Nařízení (EHS) č. 2568/91 ze dne 11. července 1991 o vlastnostech olivových olejů a olivových olejů z pokrutin a o jejich metodách analýzy (viz PDF)

"Obchodní norma pro olivové oleje a olivové oleje z pokrutin" Mezinárodní rady pro olivový olej (dokument COI/T.15/NC č. 3/Rev.7 z května 2013)

POZNÁMKA: Tyto dokumenty jsou vysoce technické a kromě klasifikace olivových olejů obsahují metodiky, které se mají použít pro analýzu, a statistickou definici mediánu. Na druhou stranu dokument IOC obsahuje kategorii „obyčejný panenský olivový olej“, který je podle evropských předpisů považován za lampante.

Označování extra panenského olivového oleje:

Nařízení (ES) č. 1019/2002 ze dne 13. června 2002 o normách obchodování s olivovým olejem. (viz PDF)

Nařízení (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. (viz PDF)

POZNÁMKA: Toto poslední nařízení stanoví, že na etiketě musí být uvedeny nutriční informace. Lhůta pro jejich zavedení vypršela dne 13. prosince 2014.

Panenský olivový olej je, mezi panenskými olivovými oleji, druhý nejkvalitnější, hned za extra panenským olivovým olejem a před lampantním panenským olivovým olejem.

Požadavky pro zařazení mezi panenské olivové oleje

Stejně jako u extra panenského, aby mohl být klasifikován jako panenský olivový olej, musí splnit dvě podmínky:

1. Jeho kyselost musí být menší nebo rovna 2º.
2. Při degustaci musí být medián vad menší nebo roven 2,5 a medián ovocnosti větší než nula.

Stejně jako u extra panenského oleje, legislativa obsahuje i další chemické požadavky, zaměřené hlavně na odhalování podvodů smícháním s jinými oleji.

Co se týče požadavků degustace, jednoduše řečeno, panenský olivový olej může mít lehké nedostatky a musí mít ovocnou vůni a chuť. Pokud chcete vědět přesně, jak se určují hodnoty mediánů, můžete se podívat do článku o extra panenském oleji.

Etiketa

Olej klasifikovaný jako panenský olivový olej bude na své etiketě obsahovat tuto informaci:

"Olivový olej získaný přímo z oliv a pouze mechanickými postupy."

Lampantní olivový olej byl tradičně považován za olivový olej nejnižší kvality.

Lampantní oleje mají vysokou kyselost a velmi nepříjemnou chuť i vůni, které znemožňují jejich přímou konzumaci. Samotný název „lampantní“ pochází z jeho tradičního využití jako paliva do olejových lamp.

Podle současné legislativy je panenský olivový olej považován za lampantní, pokud nesplňuje některý z požadavků pro zařazení mezi panenské olivové oleje. Za lampantní je tedy považován, pokud splňuje některou z následujících podmínek:

1.- Jeho kyselost je vyšší než 2°.

2.- Při degustaci je medián vad vyšší než 2,5.

3.- Při degustaci je medián ovocnosti roven nule.

Stručně řečeno, jde o olej s nepříjemnou chutí a vůní a vysokou kyselostí. V některých případech má také barvu odlišnou od typických zelených a zlatých odstínů panenských a extra panenských olivových olejů. Obvykle pochází z oliv ve špatném stavu v důsledku silného napadení škůdci, mrazů nebo z plodů, které dlouho ležely na zemi bez sklizně.

Stejně jako u ostatních dvou kategorií panenských olivových olejů stanovuje legislativa i další chemické parametry, jejichž cílem je zabránit podvodům mezi producenty a rafinérskými podniky.

Vzhledem k nízké kvalitě tohoto oleje je jeho uvádění na trh zakázáno. Aby mohl být určen ke spotřebě, musí být rafinován.

Panenské olivové oleje klasifikované jako lampantní mají natolik špatné vlastnosti, že nejsou vhodné ke konzumaci. Tyto oleje mají velmi vysokou kyselost, velmi nepříjemnou vůni a chuť a někdy i nepřirozeně vypadající barvu.

Aby byly vhodné ke konzumaci, musí proto projít řadou chemických a fyzikálních procesů, které tvoří rafinaci, aby se odstranily jejich nevhodné vlastnosti. Problém spočívá v tom, že při většině těchto procesů se odstraňují také látky, které oleji dodávají mnoho jeho zdravých vlastností.

Na druhou stranu, některé z procesů, které uvedeme, mají za jediný cíl zlepšit vzhled olivového oleje a nemají nic společného s tím, aby se z olivového oleje stal tuk vhodný ke konzumaci.

Procesy, které tvoří rafinaci panenských olivových olejů

1.- Čištění nebo odstraňování gum. Přidáním vody a kyseliny fosforečné se odstraňují některé sloučeniny, jako jsou fosfolipidy a gumy, které mohou způsobovat tvorbu slizu a gumovitých částic v obalech (viz usazeniny v olivovém oleji), což pro spotřebitele nepůsobí příliš atraktivně. V rámci tohoto procesu se nevyhnutelně odstraňují i jiné žádoucí složky, jako jsou některé bílkoviny.

2.- Neutralizace. Jedná se o proces k odstranění kyselosti. Pomocí sody se z oleje oddělí volné mastné kyseliny, čímž se kyselost sníží prakticky na nulu. Tento proces znamená odstranění velké části karotenů, prekurzorů vitamínu A, přítomných v panenských olejích.

3.- Odbarvení. Spočívá v odstranění látek zodpovědných za barvu. Jedná se hlavně o karoteny a chlorofyl. Olej se zpracovává pomocí aktivního jílu při teplotě 100 °C.

4.- Dezodorizace. Teplotou se odstraní všechny sloučeniny způsobující nepříjemné pachy a chutě. Jelikož je většina těchto sloučenin těkavá, odstraní se tak, že se olej provede proudem vzduchu o teplotě 200–250 °C. Vedle toho se odstraní i volné mastné kyseliny, které by mohly zůstat. V tomto procesu se odstraní také většina tokoferolů, sterolů a polyfenolů a jejich důležité antioxidační vlastnosti. 

5.- Zimní úprava. Cílem tohoto procesu je odstranit triglyceridy s vyšší teplotou tání, čímž se zajistí, že olej zůstane tekutý i při nižších teplotách. Olej se jednoduše ochladí vodou, triglyceridy, které mají být odstraněny, ztuhnou a poté se oddělí. Jeho úkolem je, stejně jako u čištění, zlepšit vzhled produktu. (viz usazeniny)

Konečným produktem rafinace panenského oleje lampante je rafinovaný olivový olej. Dá se říci, že z původního složení panenského olivového oleje zůstaly pouze triglyceridy, protože nezmýdelnitelná frakce byla prakticky odstraněna. Tím byly odstraněny všechny nepříjemné pachy, chutě a barvy lampantového oleje, ale byly také odstraněny všechny látky odpovědné za antioxidační a protizánětlivé vlastnosti panenských olivových olejů.

Výsledkem je, že rafinovaný olivový olej je bezbarvý, bez zápachu a bez chuti rostlinný tuk, který se od ostatních rostlinných olejů liší pouze vysokým obsahem kyseliny olejové, což je jediná nutriční výhoda, kterou si po rafinaci zachovává. Za těchto podmínek nelze rafinovaný olivový olej prodávat, protože by nebyl spotřebiteli přijat. Aby byl vhodný ke konzumaci, musí být smíchán s extra panenským nebo panenským olejem, který mu dodá barvu, chuť a vůni typickou pro panenské olivové oleje.

V poslední době se snaží nahradit převážně chemické procesy rafinace, čištění a neutralizace agresivnějšími fyzikálními procesy, které spočívají v udržování oleje při vyšší teplotě po delší dobu. Tato nová možnost vylučuje přidávání chemických látek, ale vystavení vyšším teplotám může změnit složení mastných kyselin, zejména kyseliny linolové (omega-6) a linolenové (omega-3).

Rafinované olivové oleje, jak bylo vysvětleno v otázce o procesu rafinace, jsou pouze bezbarvý, bez zápachu a bez chuti tuk. Za těchto podmínek nejsou pro lidské chuťové vnímání atraktivní, a proto nejsou vhodné pro uvádění na trh ani ke konzumaci.

Na druhé straně během procesu rafinace ztrácí panenský olej prakticky veškerou nesaponifikovatelnou frakci, jejíž látky jsou zodpovědné za značnou část zdraví prospěšných vlastností panenských olivových olejů.

Aby byl rafinovaný olej přijatelný ke konzumaci, musí být smíchán, neboli v oborové mluvě „dotován“, s panenským nebo extra panenským olivovým olejem, který mu dodá barvu, chuť a aroma.

Podíly směsi jsou velmi nízké, obvykle v řádu 10 až 15 %. Směs rafinovaného a panenského nebo extra panenského oleje tvoří obchodní kategorii „olivový olej“ a je nejprodávanější ve Španělsku. Na etiketách se obvykle uvádí: „obsahuje výhradně rafinované olivové oleje a panenské olivové oleje“, bez uvedení poměru směsi.

Hlavním požadavkem této směsi je, že kyselost musí být nižší nebo rovna 1°.

Co jsou ve skutečnosti olivové oleje „intenzivní“ a „jemný“?

Tyto obchodní názvy v rámci kategorie „olivový olej“ nejsou regulovány. Přibližně odpovídají dřívějším označením 0,4° a 1°, která byla zákonem zakázána, protože mátla spotřebitele tím, že se snažila prezentovat kyselost jako ukazatel kvality u olejů, které nejsou panenské.

Olivové oleje „intenzivní“ a „jemný“ jsou olivové oleje s odlišným podílem panenských olejů uvnitř. Průmysl často volí tyto marketingové názvy namísto uvedení skutečného poměru směsi.

Intenzivní olivové oleje mají výraznější chuť, protože obsahují vyšší podíl panenského oleje, zatímco jemné oleje ho obsahují méně. Pokud se rozhodnete pro kategorii „olivový olej“, doporučuje se zvolit variantu intenzivní, protože obsahuje vyšší podíl panenských olivových olejů.

Za olivový olej z rané sklizně se považuje každý olej získaný z oliv sklizených ve fázi změny zabarvení (veraison), tedy právě v okamžiku přechodu ze zelené do fialové barvy, případně i o něco dříve.

Pro sklizeň těchto raných oliv neexistuje pevně stanovené datum, protože závisí jak na oblasti pěstování a odrůdě oliv, tak i na klimatických podmínkách. Přesto lze vymezit přibližné období začínající kolem začátku až poloviny října a končící přibližně v polovině listopadu.

Vzhledem k tomu, že v tomto období jsou v některých oblastech stále poměrně vysoké průměrné teploty, je třeba během sklizně věnovat zvláštní péči tomu, aby nedošlo k poškození plodů ani samotných olivovníků. Sklizeň by proto měla probíhat v hodinách dne s nižšími teplotami.

Výtěžnost olivových olejů z rané sklizně je nižší než u tradičních extra panenských olivových olejů. Zatímco u těch druhých se poměr hmotnosti oleje k olivám pohybuje mezi 20 % a 25 %, u olejů z rané sklizně činí obsah tuku v průměru pouze 12 % až 14 %. To znamená, že pro výrobu olejů z rané sklizně je zapotřebí více kilogramů oliv než pro výrobu extra panenských olivových olejů z plněji vyzrálých plodů.

 Je třeba zdůraznit, že pojem "raná sklizeň" není upraven žádnými právními předpisy, a proto neexistují žádné kontrolní mechanismy pro jeho ověřování. Jedná se o označení kvality vytvořené a přijaté samotnými výrobci extra panenského olivového oleje.

Charakteristika olivového oleje z rané sklizně

Olivové oleje z rané sklizně se vyznačují jasně zelenou barvou (díky vyššímu obsahu chlorofylů) a bylinnými a svěžími ovocnými tóny v aroma i chuti. Jsou intenzivnější a ovocnější než olivové oleje vyrobené z později sklizených, zralejších oliv, které si sice zachovávají vynikající kvalitu, ale mají jemnější a zralejší chuťové nuance. Obecně bývají výraznější, pikantnější a hořčí.

Na druhou stranu mají zelené olivové oleje kromě nižších hodnot kyselosti a nižší úrovně peroxidů (ukazatel stupně oxidace) také vyšší koncentraci polyfenolů a přírodních antioxidantů. Jinými slovy, jde o oleje s většími příznivými účinky na zdraví.

Trend extra panenských olivových olejů z rané sklizně

Ještě před několika lety pojem „olivový olej z rané sklizně“ prakticky neexistoval. Členové družstev přiváželi své olivy s cílem maximalizovat jejich hmotnost a výtěžnost oleje. Podle lidové tradice v Puente Genil začínala sklizeň oliv po svátku Panny Marie, konkrétně po slavnosti Neposkvrněného početí Panny Marie dne 8. prosince.

Nicméně menší soukromé lisovny, jako je Las Valdesas, začaly tento typ oleje vyrábět.

Postupně se k výrobě olivových olejů z rané sklizně přidávají i další producenti, včetně družstev, která vyčleňují část své produkce právě na výrobu těchto olejů. Ty jsou velmi ceněné na mezinárodních trzích a získávají si stále více domácích spotřebitelů. Z oficiálních údajů vyplývá, že produkce těchto olejů v posledních letech výrazně vzrostla: zatímco v roce 2010 představovala přibližně 5 % celkového objemu výroby, v roce 2016 již dosáhla 20 %.

Více o extra panenských olivových olejích.

Dříve se zbytky oliv, které zůstaly po vylisování extra panenského olivového oleje, nazývaly pokrutiny.

Pokrutiny se skládaly z dužiny, pecek, vody a zbytkového množství olivového oleje, přibližně 2–3 %. V současnosti, díky dvoufázovým lisům, se vedlejší produkt nazývá alperujo a je to více či méně kompaktní hmota složená ze stejných komponent s olejem stále uvnitř ve stejném procentu.

K extrakci tohoto malého množství oleje se používají chemická rozpouštědla, nejčastěji hexan, a celý proces probíhá v lisovnách nebo extrakčních zařízeních.

Jasně, tento olej nelze nazývat extra panenským olivovým olejem. Jeho název je surový pokrutinový olej.

Tento pokrutinový olej má stejný profil mastných kyselin, jako kdyby byl extrahován fyzikálními procesy. Nicméně, stejně jako lampantní oleje, má nepříjemnou kyselost, vůně a chutě, které ho činí nevhodným pro přímou spotřebu, a proto musí být rafinován.

Surový pokrutinový olej, jakmile je rafinován, se nazývá rafinovaný pokrutinový olej a stejně jako rafinovaný olivový olej nemá chuť, vůni ani barvu; a také není přímo vhodný ke konzumaci.

Nakonec, stejně jako u rafinovaných olejů, se rafinovaný pokrutinový olej míchá s panenskými nebo extra panenskými oleji, které mu dodávají chuť, barvu a vůně. Tento produkt, již vhodný ke konzumaci, se nazývá olivový pokrutinový olej, který mohou spotřebitelé najít v obchodech a supermarketech.

Další typy olivových olejů

Zde se můžete seznámit s všemi typy olivových olejů a jejich původem.

Existuje několik procesů při výrobě panenského olivového oleje. Od těch nejtradičních, ve kterých se používá kamenný mlýn, lis s lisovacími rohožemi a přírodní dekantace v nádržích, až po nejmodernější, ve kterých se používá dvoufázová centrifugace. Všechny mají společné to, že používají pouze mechanické a fyzikální postupy.

Zde budeme popisovat kroky při výrobě panenského olivového oleje pomocí dvoufázové extrakce, což je nejmodernější proces k dnešnímu dni, a který používáme v Las Valdesas.

1.- Příjem oliv v lisovně

Olivy jsou přijímány v lisovně. Prvním procesem je odstranění listů, které s sebou přinesly při sklizni. K tomu se olivy nechají spadnout z malé výšky, kde ventilátor vytváří proud vzduchu, který odfoukne listy a oddělí je. Tyto listy se pak používají k výrobě kompostu.

V případech, kdy olivy dorazí s bahnem nebo nečistotami, procházejí mytím, aby byly odstraněny. Poté se zváží a směřují do mlýna.

2.- Mletí oliv

Mletí je drcení oliv až do vytvoření pasty. To se provádí pomocí mlýna s kovovými kladivy. Ta se otáčejí vysokou rychlostí a drtí olivy proti síti s velikostí obvykle mezi 3 a 5 mm. Tím lze získat jemnější nebo hrubší pasty podle potřeby mistra mlynáře.

3.- Míchání nebo malaxace pasty

Domníváme se, že tento proces je nejméně známý při výrobě olivového oleje. Pasta získaná mletím obsahuje mezi 15 a 20 % oleje uvnitř. Zbytek tvoří pecka, voda a rostlinný pevný materiál.

Problém je, že olej se v pastě nachází ve formě velmi malých kapiček, které je velmi obtížné z pasty získat. Aby se spojily a vytvořily větší kapky, které lze extrahovat, je nutné míchat pastu. To se provádí pomocí malaxérů, což jsou nádoby z nerezové oceli s lopatkami, které pomalu hnětou a překlápějí hmotu.

Na druhé straně je nádoba obklopena hadovitou trubkou s teplou vodou, která umožňuje řízení teploty hmoty. Čím vyšší je teplota, tím nižší je viskozita oleje a tím snadněji se tvoří velké kapky potřebné pro extrakci. Nicméně při vyšší teplotě se ztrácí aroma a chuť olivového oleje, proto se u vysoce kvalitních extra panenských olejů uvádí „extrakce za studena“ (Co jsou oleje s extrakcí za studena?). Teplota se obvykle pohybuje mezi 25 a 35 °C.

Míchání je tedy klíčovou fází při výrobě olivového oleje. Mistr mlynář může pracovat s teplotou a dobou míchání pasty. Doba míchání obvykle trvá mezi 30 a 60 minutami.

4.- Extrakce pomocí centrifugace

Jakmile máme pastu připravenou, následuje centrifugace. Ta se provádí v vodorovných centrifugách zvaných běžně „decantery“. Centrifugace využívá rozdílné hustoty složek pasty k jejich oddělení. Olivový olej je nejméně hustý, následuje voda a poté rostlinné zbytky a pecky.

Centrifuga je tvořena válcovým nebo komolým kuželovým tělesem s vodorovnou osou tvořenou velkým šnekem, který se otáčí přibližně 4000 ot/min. Tím se dosáhne toho, že hustší části pasty se koncentrují na vnější straně válce a méně husté ve střední části. Jakmile pasta postupuje a oddělení je hotové, je umístěna přepážka, která zadržuje olej a propouští ostatní složky pasty.

5.- Vertikální centrifugace

Jak bylo uvedeno výše, olej je zadržován pomocí přepážky. Tento mechanismus není velmi přesný a olej může stále obsahovat zbytky pevných částic. K jejich odstranění se používá vertikální centrifuga.

K odstranění těchto zbytků se olej vede přes centrifugu, do které se přidává voda do středu olejového disku. Díky rozdílu hustot se voda pohybuje k okraji disku a odnáší všechny pevné částice, které v oleji mohly zůstat. Po tomto posledním kroku se olej posílá do nádrží ve sklepě ke skladování.

6.- Skladování a filtrace (volitelné)

Ve skladu se olej uchovává v nádržích z nerezové oceli v inertní atmosféře. Ve všech případech skladovaný olej obsahuje velmi malé částice rostlinných pevných látek a vody. Tyto postupně decantují a usazují se na dně nádrží.

Ve většině lisoven se oleje filtrují těsně před plněním do lahví. Tím se dosahuje toho, že olej má průhledný a lesklý vzhled a zaručuje se, že se na dně neobjeví usazeniny.

V jiných lisovnách se oleje filtrují při odchodu z vertikální centrifugy nebo o několik dní později.

V jiných lisovnách, jako je ta naše, preferujeme olej nefiltrovat a nechat jej přirozeně decantovat jak v nádržích skladu, tak v obalech.

Bio olivový olej je olej vyrobený v souladu s evropským nařízením o ekologické produkci a označování ekologických produktů (Nařízení EU 2018/848).

Pojďme být trochu konkrétnější.

Jaký je rozdíl mezi organickým olivovým olejem a konvenčním olivovým olejem?

V Las Valdesas vyrábíme organický olivový olej a olivový olej z integrované produkce (systém na půli cesty mezi konvenční a bio produkcí). Rozdíly mezi bio a konvenční produkcí spočívají především ve způsobu, jakým se olivový háj obdělává a spravuje v následujících aspektech:

1. Hubení škůdců. V ekologickém zemědělství je používání syntetických pesticidů zakázáno a musí se používat alternativní metody, jako jsou fyzické pasti, podpora množení přirozených predátorů škůdců, používání odrůd oliv odolných vůči běžným nebo endemickým škůdcům nebo tepelné ošetření (například proti Verticiliu (Přeslenatky)). K boji proti škůdcům lze použít také omezený seznam schválených produktů přírodního původu (živočišného, ​​rostlinného, ​​mikrobiálního nebo minerálního).
2. Hubení plevele. Stejně jako u škůdců nejsou syntetické herbicidy povoleny k hubení plevele. Někteří biofarmáři pasou ovce nebo kozy přes olivové háje, aby zlikvidovali plevel. To má další výhodu v podobě organického hnojiva, které mohou do půdy přinést. Sekáme plevel v ulicích a odstraňujeme plevel z olivovníků pomocí ručních strojů.
3. Přihnojování. Ekologické zemědělství neumožňuje hnojení olivovníků syntetickými hnojivy (močovina, dusičnan amonný atd.). Lze používat pouze organická hnojiva, ať už živočišného původu (hnůj) nebo rostlinného původu (kompost). V našem případě používáme alperujo (pevný odpad) z naší olejárny k výrobě kompostu, který po přibližně ročním zrání zapracujeme do půdy. Podle našeho názoru je tento aspekt nejdražší, protože aplikace a rozmetání kompostu je podstatně dražší než zavádění močoviny do závlahové vody nebo listová aplikace.

Díky všemu výše uvedenému jsme nyní schopni produkovat bio olivy. Během procesu výroby bio olivového oleje je nutné dodržovat následující opatření:

1. Po příjmu do olejárny a během celého výrobního procesu musí být olivy, olejová hmota a samotný olej neustále v kontaktu s nerezovou ocelí, potravinářskou gumou (pro dopravníkové pásy) nebo potravinářskými pryskyřicemi. V našem případě tento aspekt naplňujeme již 10 let, od doby, kdy jsme začali s integrovanou produkcí olivového oleje.
2. V olivových lisech, jako je Las Valdesas, které lisují olivy z bio a integrované produkce, je nezbytná kontrola sledovatelnosti, aby se sledovalo, kdy je každý druh oliv lisovaný. Tento aspekt byl již v integrované výrobě vyžadován.
3. Analytické kontroly reziduí pesticidů pro potvrzení, že olivový olej je neobsahuje. Tyto kontroly provádíme u olejů z integrované produkce již mnoho let, ale výsledkem je jejich absence.

Chutná bio olivový olej lépe než běžný olivový olej?

Ujasněme si to: Jsme přesvědčeni, že výroba olivového oleje pomocí metod ekologického zemědělství NEPŘINÁŠÍ žádnou kvalitu ve srovnání s olejem vyrobeným konvenčními metodami.

Klíčové aspekty výroby kvalitního extra panenského olivového oleje – jako je získání dokonale zdravých oliv, jejich sklizeň ve správném bodě zralosti, jejich rychlé lisování po sklizni při nízké extrakční teplotě a konzervace oleje bez oxidace – nejsou odpovědností ekologického zemědělství. Může to dokonce bránit jeho dosažení.

Jsme přesvědčeni, že žádný degustátor olivového oleje, bez ohledu na své zkušenosti, nedokáže při slepé degustaci rozlišit bio extra panenský olivový olej od konvenčně vyrobeného extra panenského olivového oleje.

U jiných bio produktů, jako jsou vejce, kuřecí maso nebo maso, může skutečnost, že jsou bio produkovány, přispět k vyšší konečné kvalitě, což spotřebitel ocení. Domníváme se však, že u olivového oleje tomu tak není. Věříme tomu, protože běžný extra panenský olivový olej je přírodní potravina; je to olivová šťáva a neobsahuje žádné konzervanty ani přísady.

Proč tedy kupovat bio extra panenský olivový olej?

Věříme, že existují dva hlavní důvody:

1. Pro zdraví a bezpečnost potravin. Konzumací bio panenského olivového oleje si můžete být jisti, že konzumujete olivový olej bez pesticidů a dalších kontaminantů.
2. Tím, že svým nákupem přispíváte k environmentální a zemědělské udržitelnosti, a to produkcí, která je ohleduplnější k přírodním zdrojům.

Jsou bio olivový olej, biologický olej a bio olej totéž?

Ano, všechny tyto pojmy označují stejný produkt vyrobený v souladu s ekologickým zemědělstvím.

V některých zemích, například ve Španělsku, se běžněji používá termín „ekologický“, zatímco ve Francii se častěji používá termín „biologický“. V Německu se oba termíny používají se stejnou frekvencí.

Evropské předpisy chrání oba termíny, organický i biologický, a umožňují používání označení „Bio“ a „Eco“ na etiketách.

Organický olivový olej se používá jako synonymum pro dva předchozí, ale není uveden na označení normy.

Dalším přídavným jménem, ​​které se v poslední době také používá, je „biodynamický“, který pochází ze světa vína. Jediné, co víme, je, že aby mohl být produkt označen jako biodynamický, musí být certifikován jako bio.

Jak jsou monitorováni producenti biopotravin?

Evropské nařízení (2018/848) stanoví, že kontrolu producentů biopotravin musí provádět kontrolní orgán, tj. soukromé společnosti pověřené Ministerstvem zemědělství k osvědčování, že producent splňuje požadavky evropského nařízení.

Za tímto účelem vyžadují od producenta dokumentaci a provádějí terénní audity, aby odhalili možné podvody: kontrolují stroje a nástroje a v případě potřeby odebírají vzorky půdy, listů a plodů. Také sledují sledovatelnost bio oliv až do doby, než jsou v nádržích přeměněny na olej.

Regulačním orgánem, který certifikuje oleje z Las Valdesas, je CAAE (Andaluský výbor pro ekologické zemědělství), který je i přes svůj název soukromou společností.  Je to společnost v Andalusii s největšími zkušenostmi v oblasti ekologického zemědělství.

Označování bio olivového oleje

Bio olivové oleje musí na svých etiketách nést evropské logo spolu s kódem certifikačního orgánu. Musí být také uvedeno, zda je produkt evropského původu či nikoli, s uvedením „Zemědělství v EU“ nebo „Zemědělství mimo EU“. V našem případě se jedná o „ES-ECO-001-AN“ a „Zemědělství v EU“.

Uvedení loga dozorčího orgánu je volitelné.

Vždy je vhodné kupovat bio olivový olej, který má toto logo na etiketě.

Jaké kvality organického olivového oleje lze zakoupit?

Existuje 8 druhů olivového oleje, z nichž 4 jsou prodejné:

• Extra panenský olivový olej
• Panenský olivový olej
• Olivový olej (směs panenského nebo extra panenského a rafinovaného)
• Olivový olej z výlisků

Pouze extra panenské a panenské olivové oleje mohou nést označení bio.

Důvodem je, že k výrobě organického produktu nelze použít techniky, které by obnovily vlastnosti ztracené během zpracování.

Techniky zpracování, jako je rafinace nebo míchání s rafinovanými oleji, jsou v rozporu s tímto obecným pravidlem pro výrobu bio zpracovaných potravin.

Tato zásada se odráží v nařízení ES č. 834/2007, které sice bylo zrušeno, ale bylo použito v oficiálním sdělení EU k objasnění této otázky.

Bio olivový olej z Las Valdesas

Bio olej Las Valdesas pochází z rozšíření farmy, které bylo dokončeno koupí sousedního pozemku. Pozemek o rozloze 34 hektarů se skládá z tradičního olivového háje Hojiblanco (22 hektarů) a olivového háje Arbequina (12 hektarů).

Byla získána v roce 2015 a pozemek musí být obhospodařován po dobu tří let podle předpisů pro ekologické zemědělství, než mohou být jeho olivy certifikovány jako ekologické. Takže ve sklizni 2018/2019 již máme bio olivový olej.

Organický olej je nyní k dispozici jako směs obou odrůd a v plechovce o objemu 2,5 litru.

Mapa níže zobrazuje umístění nového biopozemku jasně zelenou barvou.

Koupit bio extra panenský olivový olej přímo od výrobce ->>

Existuje mnoho zmatků ohledně toho, jaké druhy olivových olejů existují a jaké jsou jejich rozdíly. Chtěli bychom je všechny shrnout. Jsou klasifikovány podle skupin.

Panenské olivové oleje, získané pouze mechanickými procesy

Tato skupina olivových olejů je nejpřirozenější. Jsou jako pomerančový džus, jednoduše vymačkaný a k jeho získání se nepoužívají žádné chemikálie. Vyrábějí se v olejárnách nebo v lisech na olivový olej. Existují tři typy, v závislosti na jejich kvalitě. Od nejvyšší po nejnižší kvalitu jsou to:

• Extra panenský olivový olej. Toto je nejkvalitnější druh olivového oleje. Má kyselost nižší než 0,8° a bezvadnou chuť a vůni. K prodeji konečnému spotřebiteli (více informací).
• Panenský olivový olej. Je nižší kvality než předchozí, může mít až 2 stupně kyselosti a mírné vady v zápachu a chuti. K prodeji konečnému spotřebiteli (více informací).
• Panenský olivový olej Lampante. Má kyselost vyšší než 2 stupně a nepříjemnou chuť a vůni. Není vhodný ke konzumaci a musí být rafinovaný (více informací).

Olivový olej extrahovaný chemickými procesy

Zbytky, které zůstávají v olivových lisech po extrakci panenského olivového oleje, se nazývají alperujo (pevné zbytky z lisování) a stále obsahují olivový olej. Tento olej se extrahuje rozpouštědly v lisech na výlisky a nazývá se surový olivový olej z výlisků. Není prodejný a vždy je třeba jej rafinovat (více o oleji z výlisků).

Rafinované olivové oleje

Panenské olivové oleje lampantového typu a surové olivové oleje z výlisků musí být rafinovány v rafineriích, protože mají velmi nepříjemnou chuť a zápach.

Rafinací těchto olejů se získává:

Rafinovaný olivový olej. Pochází z rafinace lampantového panenského olivového oleje. Je to bezbarvý olivový olej bez chuti a zápachu. Není prodejný pro konečného spotřebitele.

Rafinovaný olivový olej z výlisků. Pochází z rafinace surového olivového oleje z výlisků a stejně jako předchozí se jedná o bezbarvý, bez zápachu a chuti typ olivového oleje, který nelze prodat konečnému spotřebiteli.

Více informací o rafinaci olivového oleje zde.

Druhy olivového oleje, které jsou směsí výše uvedených. Jsou prodejné.

Olivový olej. Je to (bohužel) nejvíce konzumovaný druh olivového oleje ve Španělsku. Je to směs rafinovaných olivových olejů a panenských nebo extra panenských olivových olejů. Podíl, který obvykle není uveden na etiketě, se pohybuje od 10 do 15 % panenského olivového oleje a zbytek je rafinovaný (více o typu „olivový olej“).

Olivový olej z výlisků. Stejně jako olivový olej je to směs rafinovaného oleje z výlisků s určitým procentem panenského nebo extra panenského olivového oleje.

Shrnutí

Existuje 8 druhů olivových olejů, z nichž 3 jsou panenské (extra panenský, panenský a lampantový), 1 byl chemicky extrahován (surové výlisky), 2 jsou rafinované (rafinovaný olivový olej a rafinované výlisky) a 2 jsou směsí výše uvedených (olivový olej, olivový olej z výlisků).

Z 8 druhů olivového oleje lze individuálnímu spotřebiteli prodat pouze 4. Proto existují tyto druhy olivového oleje:

• Extra panenský olivový olej (panenský olivový olej)
• Panenský olivový olej (panenský olivový olej)
• Olivový olej (směs rafinovaného a panenského olivového oleje)
• Olivový olej z výlisků (směs rafinovaných výlisků a panenského olivového oleje)

Klasifikace nebo podtypy v rámci extra panenského olivového oleje.

V rámci extra panenského olivového oleje se tento olej vyrábí podle určitých pokynů nebo regulačních rámců:

- Lisování za studena. Vyrobeno lisováním při teplotě pod 27 °C.

- Extrakce za studena. Vyrobeno extrakcí při teplotě pod 27 °C (více informací).

- Integrovaná výroba. Připraveno v souladu s pokyny tohoto regulačního rámce.

- Ekologie. Připraveno v souladu s pokyny tohoto regulačního rámce. Může existovat také bio panenský olivový olej, který není extra panenský (více informací o bio oleji).

- Označení původu. Připraveno v souladu s pokyny jeho Regulační rady.

Jiné podtypy extra panenského olivového oleje bez regulačního rámce.

- Filtrované nebo nefiltrované extra panenské olivové oleje (více informací)

- Olivové oleje z jedné odrůdy oliv (Picual, Hojiblanca, Arbequina atd.) (více informací)

- Oleje z rané sklizně, víceméně od října do začátku listopadu. (Zjistěte více o olejích z rané sklizně)

- První lisování nebo první extrakce. Většina, ne-li všechny, extra panenské olivové oleje jsou prvolisované nebo primárně lisované (ty druhé se téměř nevyskytují). Druholisované olivové oleje, nazývané oleje za relisování, vyrábějí lampantové olivové oleje a pokud jste velmi opatrní, můžete ve výjimečných případech získat i panenský olivový olej. Jaký je rozdíl mezi prvolisovaným a prvolisovaným olivovým olejem?

Další víceméně diskutabilní podtypy

Prodejní techniky podporují poutavé informace na etiketách olivového oleje. Mezi nejrozšířenější patří:

- Olivový olej ze staletých nebo tisíciletých olivovníků. Podle našeho názoru stáří olivovníku neovlivňuje kvalitu oleje.

- Olivový olej z venkovských nebo horských oliv. Mezi nimi může být určitý rozdíl, ale pro běžného spotřebitele je nepostřehnutelný.

- Suchý nebo zavlažovaný olivový olej. Mezi nimi může být určitý rozdíl, ale pro běžného spotřebitele je nepostřehnutelný.

Stará označení

Čistý olivový olej je starý název pro olivový olej. Jeho používání se stalo zastaralým od roku 1987, kdy byly schváleny nové názvy olivového oleje.

Je zvláštní, že směs různých olivových olejů byla nazývána čistým olivovým olejem. Je pravda, že v té době byl hlavním podvodem míchání olivového oleje s jinými levnějšími rostlinnými oleji. Smutný příkladem je falšování oleje denaturovaným řepkovým olejem.

Sklizeň oliv zahajuje fáze výroby olivových olejů. Olivový háj byl po celý rok pečlivě ošetřován, aby dospěl k tomuto zemědělskému úkolu, od jehož správného plánování, termínů sklizně, použitých technik a prostředků, stupně zralosti plodů a nakonec zkušeností a znalostí pracovníků bude do značné míry záviset kvalita konečného produktu. Hlavním cílem je sladit všechny uvedené faktory tak, aby bylo dosaženo co největšího množství plodů při co nejvyšších standardech kvality.

Jaké je optimální období pro sklizeň?

Stejně jako u jiných plodin je při sklizni oliv nutné racionálně stanovit parametry, které určují (v závislosti na typu výsadby, typu oliv, metodice a technikách použitých při sběru a stavu zrání plodů) optimální okamžik pro jejich sklizeň. Pokud jde o plod, je třeba vzít v úvahu, že oliva postupně zvětšuje svou velikost a od určitého okamžiku začíná měnit své zbarvení, které určuje její stupeň zrání. Existuje řada faktorů, které se berou v úvahu pro určení optimálního okamžiku sklizně:

• • Obsah oleje v plodech.
• • Vývoj kvality oleje v plodech.
• • Odolnost olivovníku vůči mechanickému namáhání způsobenému sklizňovými stroji.
• • Termíny sklizně z předchozího roku.

Obsah oleje v plodu s dozráváním roste. Maximální úroveň se dosahuje, když na olivovníku mizí zelené plody. Organoleptické vlastnosti plodu, a tím i oleje z něj získaného, se s odkladem sklizně snižují, přičemž nejvíce ovocné a aromatické oleje se získávají na začátku zrání, dokonce i s určitou příměsí zelených oliv. V Las Valdesas začínáme sklizeň oliv mezi koncem října a začátkem listopadu. Vzhledem k tomu, že máme 5 různých druhů olejů (Hojiblanca, Arbequina, Picual, Manzanilla a Frantoio), sklizeň provádíme postupně podle ideálního okamžiku zrání každé odrůdy. Naše oleje jsou rané sklizně s cílem získat jednak vynikající ovocné oleje s ceněnými kulinářskými vlastnostmi a jednak maximální koncentraci polyfenolů (sloučeniny přítomné v olivách s antioxidačními a protizánětlivými účinky). Více o polyfenolech v našich olejích.

Jaké jsou systémy sklizně?

Použití různých (více či méně automatizovaných) systémů sklizně bude záviset na stupni technického vybavení farmy a typu olivového sadu, kterými mohou být: 

• • Tradiční výsadba: Jedná se o výsadby s nízkou hustotou olivovníků na hektar (mezi 80 a 120), v mřížkovém uspořádání s rozestupy 10–12 metrů mezi vrcholy, kde jsou olivovníky vysazeny. Olivovníky mají dva nebo tři kmeny pro zvýšení produkce.
• • Intenzivní výsadba: Jedná se o výsadby s hustotou mezi 200 a 600 olivovníky na hektar. Jde o jednonákladové olivovníky umístěné v rozestupech 6×6 nebo 6×3 metry s uličkami 6 metrů. Sklizeň se v těchto systémech provádí pomocí vibrátorů s deštníkem pro zachycení oliv a vibračních zařízení s ručním setřásáním a sběrem na plachty.
• • Superintenzivní výsadba: Výsadby s hustotou mezi 1200 a 2000 olivovníky na hektar. U tohoto typu výsadby je mechanizace sklizňových prací plně integrovaná.

Systémy sklizně seřazené podle tradičnosti použitých technik (od nejtradičnějších po nejmodernější) jsou:

1. 1. Sběr rukou: Pracovník pracuje ze země nebo pomocí žebříků a rukou sjíždí po větvích obsypaných plody, které nechává padat na plachty rozložené pod stromy. Náklady na tento způsob sklizně jsou velmi vysoké, protože jde o velmi řemeslnou metodu s malým objemem sběru, protože je zcela ruční.
   2. Setřásání: Pracovník vybavený tyčí dlouhou jeden až čtyři metry bije do větví olivovníku tak, aby údery působily bočně na oblasti s olivami, aniž by došlo k poškození stromu, což by mohlo ovlivnit produkci v následujícím roce. Stejně jako u předchozí metody plody padají na plachty umístěné pod stromy a jsou následně převezeny do dopravních prostředků a odvezeny do mlýna.

1. Vibrátor: Jedná se o techniku, při které se k traktoru připojí mechanické rameno, nebo je ovládáno osobou, a rozvibruje se, dokud olivy vlivem tohoto impulzu nepadnou a nejsou zachyceny na plachty umístěné pod olivovníkem. V případě vibrátoru na traktoru se připojuje ke kmeni olivovníku, pokud je ovládán pracovníkem, připojuje se na větev. Nejnovější vibrační technikou je použití strojů nazývaných „buggies“, také na principu vibrací, ale s větší mírou manévrovatelnosti v pracovních řádech.

Jaké jsou fáze sklizně?

Sklizeň oliv pro výrobu oleje lze rozdělit na:

• • Příprava půdy. Zahrnuje jak vyčištění oblasti pro následný sběr oliv, tak úpravu výsadbových řad tak, aby měly dostatečnou šířku pro pohyb strojů.
• • Sběr plodů. Olivy mohou být sbírány „ze vzduchu“, což jsou ty, které se sklízejí přímo ze stromu pomocí některé z technik uvedených v předchozí části, nebo „ze země“, což jsou ty, které jsou sbírány poté, co spadly ze stromu vlastní zralostí. Zjevně je stupeň zrání oliv sbíraných ze země mnohem vyšší než u těch sbíraných ze stromu, a proto je kvalita získaného oleje nižší.
• • Doprava. Když jsou olivy přijímány na plachty umístěné pod olivovníky, je zásadní jejich očištění a odstranění větví jak v poli při sběru, tak následně v mlýně, aby se plody zbavily případných větví a listů, které se mohly uvolnit při sběru ručně, setřásáním nebo vibrací. Doba mezi sklizní oliv a jejich následným mletím v lisovně musí být co nejkratší a použitý dopravní prostředek musí minimalizovat poškození plodů.

V 90. letech, kdy byla definice nejvyšší kategorie kvality olivového oleje teprve na začátku, převládalo označení extra panenský olivový olej.

Později se, podle našeho názoru zcela logicky, označení změnilo na olivový olej extra panenský.

Chápeme to jako logické, protože přívlastek extra se vztahuje k přídavnému jménu panenský, které zase doplňuje podstatné jméno „olivový olej“. Jinými slovy to podle našeho chápání znamená, že mezi panenskými olivovými oleji jsou ty označené jako extra ty nejkvalitnější.

Nebo jinak: všechny oleje označené jako extra jsou panenské, ale ne všechny panenské oleje jsou extra.

Správné označení nejvyšší kvalitativní kategorie olivového oleje je tedy „olivový olej extra panenský“, jak je uvedeno ve veškeré příslušné legislativě.

Můžete si ověřit, že na naprosté většině etiket extra panenského olivového oleje je toto označení uvedeno, protože jeho uvedení je povinné.

V každém případě jsou obě označení synonymní a vztahují se ke stejnému produktu se stejnými kvalitativními parametry.

Charakteristiky, které musí panenský olivový olej splňovat, aby mohl být označen jako extra, si můžete přečíst na následujícím odkazu.

Je zajímavé, že například ve Francii je nejběžnější označení „huile d'olive extra vierge“.

V angličtině se podle jazykové logiky používá označení „extra virgin olive oil“.